Чем заменить глюкозу в рецепте
Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях
Сироп
Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях
Сироп
Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.
Что такое глюкозный сироп
Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.
Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.
Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.
Химический состав и калорийность продукта
При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.
Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.
Пищевая ценность продукта такова:
В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.
Применение сиропа в кулинарии
Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.
В различных количествах его содержит такая продукция:
Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.
Чем можно заменить глюкозный сироп
Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.
Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.
Базовый рецепт глюкозного сиропа
Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.
Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
Как сделать глюкозный сироп:
На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.
Инвертный сироп в домашних условиях
Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.
Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:
Как готовить инвертный сироп:
Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.
Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.
Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.
Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:
Как готовить сироп:
Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.
Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.
Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
Как сделать глюкозный сироп в домашних условиях
Купить глюкозный сироп прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Здравствуйте, дорогие наши покупатели и читатели. В этой статье расскажем о глюкозном сиропе. Вы узнаете:
Что необходимо знать перед приготовлением сиропа глюкозы. Описание, свойства и сфера применения продукта
Глюкозный сироп — это своеобразная вязкая полужидкая масса. Она может быть прозрачной или желтой. Добавка очень сладкая. Посторонние примеси и запахи отсутствуют.
Глюкозный сироп можно либо приобрести в специализированных магазинах, либо сделать в домашних условиях по рецепту.
В промышленности эту добавку получают при переработке кукурузного и картофельного крахмала. Ферментация глюкозы происходит при осахаривании под давлением. Некоторая часть продукта преобразуется во фруктозу. В состав готовой добавки входят следующие компоненты.
Пищевая ценность и калорийность добавки (на 100 г.).
В какие продукты добавляют глюкозный сироп
Глюкозный сироп используют при приготовлении:
Свойства глюкозного сиропа
Глюкозный сироп добавляют в перечисленные выше продукты для:
Чем можно заменить глюкозный сироп при необходимости
Глюкозный сироп дома или в промышленных масштабах иногда заменяют следующими добавками.
Рецепт глюкозного сиропа в домашних условиях (с фото)
Расскажем, как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях. Если будете следовать инструкции, получите хорошую добавку, которая будет очень долго храниться. По этому рецепту вы приготовите глюкозный сироп менее, чем за час.
Ингредиенты
Чтобы сделать глюкозный сироп, купите следующие ингредиенты.
Также потребуется 130 мл воды.
Процесс приготовления глюкозы
Когда пузырьки исчезнут, сироп станет пригодным для использования. Если готовите его впрок, перелейте массу в стеклянную банку и герметично закройте ее. Храните получившийся глюкозный сироп в холодильнике.
ГДЕ КУПИТЬ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП
Купить глюкозный сироп отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Вы спрашивали: Чем можно заменить глюкозу в выпечке?
Чем можно заменить аптечную глюкозу?
Глюкоза — отличный заменитель сахара.
…
Если вы обнаружили в рецепте сироп глюкозы, а его не оказалось под рукой, замените его:
Можно ли заменить мед глюкозой?
Если нет каких-либо специальных требований для применения глюкозы, то можно заменить её жидким медом, например акациевым, который очень медленно и долго кристаллизуется, и является нейтральным по вкусу.
Чем можно заменить Тримолин в выпечке?
Тримолин используется при производстве мороженого, сорбета. Он предотвращает кристаллизацию сахара. Чем заменить тримолин. В некоторых случаях тримолин можно заменить смесью сахарной пудры и глюкозного сиропа в равных пропорциях, кроме того, допустимо заменить его мёдом или фруктозой.
Для чего нужен сироп глюкозы?
Сироп глюкозы — это сладкая основа для выпечки и кондитерских изделий. Сироп глюкозы задерживает рекристаллизацию сахара и обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию продуктам, предотвращая их от высыхания.
Чем заменить глюкозный сироп в Айсинге?
л. Сироп глюкозы (можно заменить на кукурузный сироп или инвертный сироп) — 1,5 ст. л.
Сколько глюкозы в 1 чайной ложке сахара?
Сколько грамм сахара в 1 чайной ложке (без горки и с горкой)? Обычно вес одной чайной ложки сахара составляет около 5 грамм.
Можно ли пить раствор глюкозы для инъекций?
Несмотря на пути применения данного средства, возникает вопрос: можно ли пить глюкозу для капельниц? Если выпить раствор глюкозы вместо инъекций, вреда не будет. Однако польза от данной процедуры будет невелика, так как главная задача внутривенного введения — это быстрое поступление средства в кровоток.
Чем можно заменить мед в кулинарии?
Еще лучше — кукурузный сироп — как раз идеальная консистенция. Но самое лучшее — все же патока. Zvetik, кленовый сироп — очень хорошая замена меда.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Чем можно заменить мед в соусе?
Если под рукой не оказалось стакана меда, то заменить его можно сиропом из ¼ стакана сахара и ¼ стакана воды.
Можно ли использовать мед вместо инвертного сиропа?
По закону инвертный сироп запрещено называть медом. Получить инвертный сироп очень даже просто. Раствор сахарозы подкисляют и нагревают, через некоторое время при температуре 75 °С инвертирование завершается на 95%.
Можно ли Тримолин заменить медом?
А купить тримолин можно в специализированных кондитерских магазинах. Еще тримолин часто заменяют на мед, это допустимо для многих рецептов (например, бисквитов), только выбирайте мед максимально не ароматный, чтобы это не сказалось на конечном вкусе ваших изделий.
Чем отличается Тримолин от сахара?
Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. … Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина — 125, а еще он больше горит, поэтому когда он используется необходимо снизить температуру выпечки на 15°С.
Можно ли заменить Тримолин глюкозой?
Для замены тримолина в некоторых случаях можно применить смесь сиропа глюкозы и пудры в равных количествах или воспользоваться таким ингредиентом как фруктоза, но тут нужно понимать, что в обоих случаях вам придется экспериментировать с дозировкой, чтобы не «потерять» консистенцию в заготовке.
Патока и глюкозный сироп
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Если на упаковке будет написано «карамельная патока» или «карамельная крахмальная патока», то знайте: это та же самая крахмальная патока, но с глюкозным эквивалентом от 36 до 44%. То есть см. п.1: читаем официальные документы и разбираемся.
Глюкозный сироп имеет похожую консистенцию, он тоже прозрачен, но вроде бы более сладок и менее вязок. По этим причинам его часто используют для приготовления разных десертов без выпекания.
Дома можно вместо этих ингредиентов использовать, например, мёд: разница будет немного ощущаться (особенно во вкусе изделия), пропорции этих ингредиентов по отношению друг к другу тоже нужно будет пересчитать, но это ещё зависит от вида кулинарного изделия или полуфабриката. См.также ниже об инвертном сиропе.
Глюкозный сироп дома не держу, потому что он продается дороже обычной патоки, а вот последнюю сейчас можно почти без проблем купить в магазинах для кондитеров и хлебопёков. Не верьте инста-писателям, которые пишут, что глюкозный сироп, дескать, продаётся чуть ли не в каждом московском супермаркете. Не верьте и тем писателям, которые говорят, что патоку наоборот найти сложно. Просто знайте, что все эти ингредиенты сейчас доступны, если точно знать, где и что искать. Я показываю здесь свои личные фото, которые сделала дома и в минском магазине для кондитеров, у которого также есть интернет-магазин.
Домашний инвертный сироп, разогретый для ввода в тесто
Аналогом патоки является инвертный сироп, который приготовить дома проще простого. Его можно было приготовить в домашних условиях и 5 лет назад, и 10 лет назад, и в советское время. Удивляюсь тем «писателям», которые до сих пор вычёркивают его и патоку из рецептур «выпечки по ГОСТу», путаются сами и запутывают своих читателей вместо того, чтобы просто рассказать, как этот самый сироп готовится. Все нужные моменты прямым текстом давно прописаны не только в официальных рецептурах и многочисленных профессиональных рекомендациях, но даже, как мы видели выше, в ГОСТ. Но если с понятием «ГОСТ» у нас путаница до сих пор, то чего уж тут удивляться всему остальному.
Без патоки сложно приготовить идеальную, а это значит настоящую, нежную и пластичную, «гостовскую» помаду для покрытия тортов и пирожных, что бы на самом деле ни придумывали те же «корифеи выпечки по ГОСТу», вместо помады показывая в своих книгах сахарные кубики, сваренные без патоки и даже без необходимого количества кислоты.
С патокой до сих пор готовятся сиропы для приготовления кондитерских кремов и суфле, а вот мёд, кстати, может плохо влиять на текстуру и вкус этих полуфабрикатов, имейте это в виду. Лучше пользоваться разъяснениями технологов по этому поводу.
И два слова о «тёмной патоке», так называют мелассу. Вот она у меня в тесте для овсяного печенья:
ВАЖНО! Аналогом термина «крахмальная патока» за границей является термин «кукурузный сироп» (англ. «corn syrup»), и к нему применимо всё то, о чём говорится в нашем ГОСТ на патоку крахмальную. Есть светлый кукурузный сироп, а есть тёмный (с добавлением мелассы). Светлый кукурузный сироп тоже бывает с добавками (ваниль и пр), поэтому нужно внимательно читать этикетки.
Понимание глюкозного сиропа (англ. «Glucose syrup») аналогично тому, о чём я сказала выше: это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (англ. «high fructose corn syrup»).
Ещё мы когда-то разбирали путаницу со скандинавским «золотым сахарным сиропом», которую нагородило издательство «Эксмо» в переводной кулинарной литературе, а само распутать не смогло. См. мою статью «Трудности перевода: «Скандинавская кухня» и «Согревающая выпечка».
Дома всё-таки проще работать с инвертным сиропом, который требует минимальных затрат, готовится на раз-два и имеет универсальное применение. Как его приготовить и какими свойствами он обладает, я рассказывала здесь (с цитатами из источников). Только не готовьте его на плите по полтора часа, как советуют разные настипонедельники и некоторые кулинарные блогеры! Инвертный сироп вовсе не должен быть супер-тягучим и супер-карамельного цвета, а даже наоборот, ведь для инверсии достаточно определенного количества времени, а такой сироп, и мёд, и мелассу, и разные виды патоки всё равно нужно разогревать перед применением.