Недостаточно просто построить корнер и полагаться на успешность самого фуд-холла, предупреждает Елизавета Земская, директор по маркетингу и рекламе Zemskiy Group и Eat Market.
Что вы рекомендуете предпринимателям, решившим открыть корнер на фуд-маркете?
Люди, желающие развивать проект в рамках фуд-холлов, ожидают при относительно небольших вложениях (если сравнивать с инвестициями в открытие полноценного ресторана) получать прибыль, сводя к минимуму расходную часть. Это легко объяснить: фуд-холлы очень популярны и востребованы, есть сформированный спрос.
Не все осознают, что недостаточно рассчитывать на популярность самого формата. Как и в любом бизнесе, создатель проекта — как крупный ресторатор, так и гастроэнтузиаст — должен провести оценку всех ресурсов. Гости всегда чувствуют, где есть недоработки. И если концепция не продумана, проект обречен на закрытие.
Какова специфика работы в таком формате?
Работа на фуд-маркете — это сравнительно небольшие вложения, распределение расходов на продвижение между управляющей компанией и самим корнером, определенный гарантированный поток посетителей и консультационная поддержка от администрации площадки.
Формат предполагает, что на одной площадке, помимо твоего проекта, есть еще десяток других. И мы видим, что достаточно часто именно крупные ресторанные проекты, решившие выйти на гастрономические рынки, оказываются не готовы к конкуренции и постоянной работе над собой.
Особенность фуд-холлов в том, что кухни на площадке представлены в единственном экземпляре, их ассортимент не пересекается. С одной стороны, это дает возможность оператору занять свою нишу и получать доход, не боясь прямой конкуренции в продаже основного блюда. С другой стороны, это ограничивает возможность для расширения меню, ведь оператору нужно найти сегмент, который еще не представлен на площадке.
У каждой локации есть свои особенности, публика, проекты-соседи и этапы развития. Где-то проект выстреливает сразу, где-то требует время на раскрутку. Унифицированной формы работы нет. Важную роль играют человеческий фактор и грамотная стратегия развития.
В качестве примера приведу оператора с монопродуктовой концепцией. У гостей этот проект не очень востребован. Для стимулирования спроса и продаж мы предлагаем арендатору скорректировать меню, поработать с ценами, обратить внимание на поставщиков, создать привлекательную презентацию. Для успешной работы ресторатор должен проявить гибкость, подстроиться под особенности площадки и запросы посетителей, иначе проект придется заменить.
Это правило работает не только для начинающих проектов. Например, на Eat Market хорошо себя зарекомендовала гавайская кухня. Этому способствовала не только мода и спрос, но и правильная локация. Владелец проекта, расширяя географию присутствия, решил построить корнер на небольшом маркете в деловом центре «Москва-Сити». Место статусное, однако неправильное расположение фуд-корта в составе самого комплекса, неоправданные ожидания по спросу на блюда и низкая посещаемость самой площадки привели к тому, что проект закрылся через три месяца своей работы.
Меню кафе на фуд-маркете имеет особенности?
Есть определенный средний чек, которого корнеры должны придерживаться. Исключением могут быть кофейни и кондитерские, которые изначально предлагают продукты другой ценовой категории.
Если говорить о меню и подаче, то на фуд-холлах большую роль играет визуальная составляющая. Мы рекомендуем корнерам акцентировать внимание на оформлении витрин, чтобы посетители видели блюда, а также на грамотном составлении меню. Недостаточно просто перечислить блюда — их нужно красиво представить.
Нужно ли дополнительно учить персонал, например, общаться с гостями?
Коммуникация с гостями важна в работе любого заведения. И мы уделяем этому особое внимание: во-первых, качество работы любого проекта неминуемо отражается на имидже всей площадки, во-вторых, в основе стратегии Eat Market — взаимодействие с постоянными клиентами.
Высока ли ротация точек на гастромаркете? Почему не все справляются и уходят?
Массовой ротации мы стараемся избегать. Перед заключением договора тщательно изучаем идею проекта, стратегию развития, опыт рестораторов и другие аспекты. Однако есть плановая ротация: после определенного отчетного периода, например раз в полгода или год, происходит смена одного-двух слабых операторов, и это идет на пользу всей площадке. Во-первых, на освободившееся место приходит энергичный сильный игрок, во-вторых, посетители могут пробовать что-то новое.
Причины закрытия разные: непродуманная стратегия, завышенные ожидания, отсутствие гибкости и желания скорректировать свою работу, человеческий фактор. Например, один проект итальянской кухни с действительно качественным продуктом и конкурентоспособной ценой в какой-то момент закрылся потому, что владельцы пустили все на самотек: не проводили никаких активностей для своих клиентов, не вводили бизнес-ланч — обязательную составляющую всех операторов Eat Market. На их место пришел другой проект, который провел работу с внешним видом точки, пополнил команду профессиональным шеф-поваром, который регулярно взаимодействовал с гостями, и результаты не заставили себя ждать. Выручка арендатора с первых дней открытия была в два раза выше, чем у предыдущего, хотя и предлагали они один и тот же итальянский продукт.
Как меняется работа гастромаркетов в условиях растущей конкуренции?
Наш фуд-холл занял свою нишу, в этом сегменте прямых конкурентов у нас нет. Мы детально продумали формат, проанализировали рынок, сформулировали стратегию, поэтому нам менять работу не нужно, достаточно изредка корректировать. Eat Market — это уже бренд.
В прошлом месяце в Москве с шумом открылся фудхолл «ДЕПО», о котором написали все гастропорталы столицы и не только. Для москвичей такой формат уже не в новинку: сейчас уже работают Даниловский рынок, «Вокруг света» и еще с десяток. В Петербурге подобные гастропроекты находятся только в стадии согласований, планирования или реконструкций. Самый близкий к этой концепции Долгоозерный рынок работает около года. Что еще нужно знать о фудхоллах, спросили у экспертов.
Растущая популярность фудхоллов сегодня однин из самых ярких трендов в сфере общественного питания. В Москве уже более 15 фудхоллов и, я уверен, в ближайшее время этот формат начнет активно появляться в регионах.
У его популярности две основные причины. Первый – соответствие запросу аудитории. Фудхолл предлагает своим посетителям большой выбор разнообразной, аутентичной еды за относительно небольшие деньги. Качественная и интересная еда вкупе с необычным пространством дают тот самый новый гастрономический опыт, новые впечатления, которые сейчас так важны потребителям. С точки зрения среднего чека и посадки этот формат сопоставим с фудкортом с сетевыми проектами-арендаторами, а вот с точки зрения атмосферы, концепции и, главное, качества продуктов – это полная его противоположность. Изначально участниками фудхоллов были, в основном гастроэнтузиасты. Философия рвущегося вперед стартапа требовала от них экстра внимания к качеству их продукта. И, конечно, это было позитивно воспринято публикой. Следом таким форматом заинтересовались и опытные рестораторы – достаточно посмотреть на тех, кто открыл корнеры в «Депо». Благодаря всем игрокам, столичный модный стритфуд, представленный на фудхоллах, становится умным, здоровым, с качественными продуктами и интересной подачей.
Time out market в Лиссабоне
Вторая причина популярности формата – уникальная для рынка общепита эффективность и успешность Даниловского рынка – первого в Москве фудхолла на территории обновленного сельскохозяйственного рынка. В результате реконцепции эффективность использования площадей рынка увеличилась в полтора раза, а ежедневная посещаемость составила от 7 до 13 тысяч человек. Кроме того, состав аудитории изменился: если раньше средний возраст был 45+ лет, то теперь – 30–35 лет. Даниловский рынок, который Ginza Project перезапустила в 2017 году, дал старт развитию фудхоллов в Москве и показал городским властям и владельцам подобных объектов то, насколько выгодным может оказаться вложение в их реконструкцию.
Последовавшая за Даниловским массовая реновация рынков дала толчок к дальнейшему активному развитию фудхоллов в столице. Помимо рынков, площадкой для новых фудхоллов становятся и бывшие производственные помещения. Эти площадки объединяет большая площадь и, обычно, удачное расположение.
В каждом российском городе есть такие объекты, обычно они имеют удачную локацию, многие обладают исторической ценностью. И судя по запросам, которые мы получаем от собственников рынков в разных городах, массовое обновление таких площадок и появление современных фудхоллов в российских регионах произойдет в ближайшие 2-3 года.
Dekalb Market Hall Бруклин
Первый на очереди – конечно, Санкт-Петербург. Правительство города уже объявила о своей готовности организовать обновление городских рынков (например, Кузнечного, Василеостровского, Московского, Сенного, Хасанского), и Ginza Project, конечно, заинтересован в развитии таких форматов в родном городе.
Новое явление — фудхолл — всего несколько лет назад появилось в Москве, в Петербурге же тренд только набирает обороты. Отличие от фудкорта в том, что в фудхолл идут целенаправленно, чтобы попробовать разную еду. Это не просто перекус по дороге в очередной магазин торгового центра, это осознанный выбор, «еда со смыслом». Если в традиционном кафе кухня часто ограничена одним концептом, то в фудхолле представлены совершенно разные варианты: от пиццерии до раменной. И цены, конечно, значительно ниже по сравнению с рестораном а-ля-карт.
В прошлом году мы автоматизировали «Зеленый рынок», проект международного ресторанного холдинга Ginza Project и инвестиционной группы компаний «Аваль». Гастромаркет распространил формат фудхолла в спальном районе Москвы: в мини-ресторанах представлены блюда с разных уголков мира, среди которых американские бургеры, вьетнамский суп фо, немецкие колбаски, итальянская пицца, грузинский хачапури, японские роллы и многое другое. В Петербурге к подобному формату можно отнести Долгоозерный рынок и еще не открывшийся фудхолл во Владимирском пассаже.
Примером фудхолла может служить Центральный рынок, «Депо», Усачевский рынок. Это общее единое пространство с разными точками питания, но с общей посадочной зоной. Получается, что в рамках такого формата различные концепции объединяет единое пространство с особой атмосферой.
Формат фудхоллов популярен по нескольким причинам. Во-первых, потому что все мы любим разнообразие – а фудхолл это как раз тот случай, когда сразу несколько кухонь собраны в одном месте. Во-вторых, фудхоллы отвечают запросам молодого поколения – более мобильного, открытого к гастрономическим экспериментам. Кроме того, это более массовый, более демократичный формат, который при этом является более здоровой альтернативой фудкортам с изобилием фастфуда.
Markthalle Neun Berlin, Germany
Сам тренд пришел к нам из Европы и Америки, когда сегмент HoReCa стал постепенно осваивать переизбыток торговых площадей, который образовался в результате снижения динамики ритейла. Фудхоллы в этом плане стали наследниками фудкортов, но если фудкорт – это про «поел и побежал», то фудхолл предполагает более осознанное погружение в кулинарию, особую атмосферность и достаточно высокий уровень сервиса.
Фудхолл – это в каком-то роде гибрид форматов. С одной стороны, это, прежде всего, хорошая ресторанная еда, это интересная кулинария. С другой стороны, это совмещение в едином большом пространстве нескольких форматов с традиционными кухнями разных стран и континентов. А фудкорт – это, как правило, просто общая площадка для типовых точек с фастфудом.
Central Market Hall, Budapest, Hungary
Для гостей минус, прежде всего, в том, что это место действительно популярное и даже тусовочное, люди приходят сюда не только для того, чтобы поесть, но и чтобы хорошо провести время – и тут же возникает проблема с посадочными местами.
А для рестораторов главная сложность с освоением такого формата в умении выстроить свой технологический процесс. То есть, если в ресторане ты работаешь с большой кухней и множеством подсобных помещений, в фудхолле ты однозначно имеешь дело с открытой кухней и очень ограниченными возможностями в плане сопутствующих помещений. Но, думаю, эти проблемы тоже решаются методом проб и ошибок.
Потенциал у такого формата для развития, безусловно, есть – особенно если речь идет о регионах, в которых фаст-кэжуал только начинает развиваться и приживаться. Весь ажиотаж вокруг открытия «Депо» в Москве показал, что насыщения рынка в этом сегменте еще не произошло – и это отличная возможность для рестораторов показать новые концепции, заинтересовать и вовлечь новую аудиторию в гастрокультуру.
Решил открыть корнер на фудкорте: на что обратить внимание
Партнер юридической компании GS Lex и преподаватель НИУ ВШЭ
Когда решил открыть корнер на фудкорте.
Открытие предприятия общественного питания («корнера») на фудкорте или фудмаркете – популярное и разумное решение.
Все это важно для начинающего предпринимателя. Предприниматели, работающие в сфере общественного питания, вынуждены учитывать массу деталей и требований закона: от открытия обособленного подразделения до соблюдения санитарных норм. Однако важнейшим вопросом является грамотное выстраивание договорных отношений с арендодателем.
Что же договор аренды должен регулировать в первую очередь?
1. На какой срок вы арендуете площадку?
Договор аренды может быть заключен на определенный срок, а может быть бессрочным. Необходимо обратить внимание на несколько вещей. Если договор аренды заключен на срок не менее одного года, то он подлежит обязательной государственной регистрации в Росреестре.
Стороны часто пытаются избежать государственной регистрации, поэтому заключают договор на 11 месяцев. Если стороны по истечении 11 месяцев продолжают исполнять свои обязанности по договору, то такой договор считается заключенным на неопределенный срок и не требует государственной регистрации.
Заключение договора на неопределенный срок чревато тем, что любая из сторон может отказаться от договора, предупредив об этом другую сторону за 3 месяца. По истечении трех месяцев, арендатор будет обязан освободить помещение.
При ведении переговоров о сроке аренды, необходимо понимать, насколько сильно расторжение договора ударит по каждой из сторон:
2. Кто виноват, если что-то сломается?
Это очень важно в том случае, если арендатор не занимает все здание. Даже если вы арендуете несколько этажей, то все инженерные сети и коммуникации к вам подводятся от арендодателя.
Сторонам необходимо четко определить, кто отвечает за поломку того или иного оборудования или обрыв коммуникаций.
В идеале, каждый должен отвечать за то, что находится под его непосредственным контролем:
План разделения зон эксплуатационной ответственности должен быть закреплен в приложении к договору аренды, иначе споры неизбежны.
3. Вам нужны арендные каникулы!
Перед тем как начать работать, вам необходимо обустроить свой корнер: выстроить освещение, сделать вывески и меню, а главное – обустроить кухню. Все это требует значительного времени. Для этого необходимо определить в договоре аренды так называемые арендные каникулы, когда договор уже будет действовать, но без взимания арендной платы.
В это время вы сможете привезти и установить оборудование, а также протестировать их работу. Если арендодатель предлагает заключить договор без арендных каникул, но при этом устно обещает не взимать с вас плату определенное время, не соглашайтесь на это.
4. Можно ли вешать свои рекламные вывески? Какие?
Любой торговый центр или фудмаркет четко регламентирует порядок оформления и размещения рекламы. Реклама должна не только соответствовать требованиям закона, но и не вредить имиджу арендодателя.
Во избежание споров в будущем, договор аренды должен содержать в себе требования к вывескам и рекламе, а также определять порядок их согласования с арендодателем.
5. Что насчет дезинфекции и дезинсекции?
Несомненным плюсом открытия кафе на фудкорте или фудмаркете является возможность переложить санитарные обязанности на арендодателя.
Как правило, именно арендодатель отвечает за поддержание чистоты помещений, вывозу и сортировке мусора, дезинфекции.
В противном случае вам будет необходимо заключать отдельные договоры со специализированными предприятиями. Договор аренды должен предусматривать границы ответственности каждой из сторон за поддержание чистоты.
6. Кто устанавливает время работы?
Если у вас отдельный ресторан или кафе, то вы можете самостоятельно определять время своей работы. Однако этого не получится сделать в торговом центре.
Торговые центры, рынки и фудмаркеты имеют фиксированные часы работы, и их резиденты обязаны работать от и до. Иначе – штраф.
Это делается для того, чтобы обеспечить стабильный поток покупателей и не отпугнуть их закрытыми точками. Тем не менее автору приходилось сталкиваться с ситуацией, когда арендодатели одного очень известного фудмаркета не включали соответствующий пункт в договор и пытались отрегулировать часы работы корнеров в ручном режиме.
7. Важно! Ответственность сторон
Арендодатель заинтересован в строгом соблюдении нескольких вещей: своевременному внесению арендной платы, соблюдение стандартов работы, поддержанию чистоты.
Требования арендодателя обеспечиваются системой штрафов, выплачиваемых арендатором. Чтобы не было проблем с их взиманием, арендатор вносит обеспечительный платеж (депозит).
В это же время арендатор заинтересован в том, чтобы арендодатель не препятствовал его работе, поддерживал в исправном состоянии коммуникации, выполнял свои обязанности по поддержанию прилегающих площадей в чистоте. Все это должно быть закреплено в договоре.
Важнейшим вопросом является ответственность арендодателя за закрытие объекта государственными органами: например, санитарным врачом. Необходимо определить не только судьбу арендной платы за период вынужденного простоя, но и порядок возмещения убытков.
8. Взносы на маркетинг и совместные мероприятия
Если вы работаете на фудкорте или рынке, то, скорее всего, арендодатель будет заниматься общим продвижением площадки за счет взносов на маркетинг от всех участников.
Кроме того, арендодатель часто организует различные праздники и мероприятия для посетителей с привлечением артистов, диджеев, музыкантов. В договоре необходимо прописать суммы, которые арендатор будет платить на продвижение и маркетинговые мероприятия.
Некоторые арендодатели ставят арендаторов перед фактом и требуют внести денежные средства, не указанные в договоре. Такая ситуация приводит к ухудшению отношений и невыгодна обеим сторонам.
Время работы: пн-чт, вс 11.00–22.00, пт-сб 11.00–23.00
Может показаться, что Александр Раппопорт углубился в подробности главного вьетнамского супа на излете тренда. Фо готовят сегодня, без преувеличения, на любом фукдкорте даже в заштатном супермаркете, и выглядит это примерно одинаково: суетящиеся вокруг чана с бульоном вьетнамцы и сам суп в единственном числе, все как под копирку. Но «Фобия» сумела убедить даже скептиков: тема хоть и не нова, но неисчерпаема.
Фо здесь целых семь видов, причем не на одном дежурном суточном бульоне. Самый дорогой — фо бо Ханой северного стиля (440 рублей) готовится по сложносочиненной рецептуре с участием моллюсков са сунг, придающих супу шквал умами: такой или сразу не нравится, или любовь на всю жизнь. В красном фо (390 рублей) задействована растушенная на красном вине говядина. В более привычном нам фо га (380 рублей) — куриный бульон такой степени крепости, что его впору прописывать как лекарство от простуды. Порции большие — 1300 мл, так что одним только супом можно наесться. Но у Раппопорта есть и другой козырь в рукаве: вьетнамский сэндвич бан ми — такого на фудкортах пока нигде не встретишь. Вариантов четыре: от классического с ростбифом и соусом хойсин (280 рублей) до взрывного по вкусу с креветками в тамариндовом соусе (280 рублей). Хрустящие багеты — главный отличительный знак именно вьетнамских бутербродов — выпекает специально для «Фобии» французская пекарня Ladurée (над одним из ее заведений Раппопорт недавно взял шефство), и это уровень.
В остальном вся привычная ярмарочная канитель на месте: стайки вьетнамцев, кипящие котлы, желтые бумажные фонарики и кофе со сгущенкой по 200 рублей. Но если однообразные московские фо-поинты быстро приедаются, то в «Фобии» новую формулу обеда можно составлять хоть каждый день.
Рождественский б-р, 1, Центральный рынок
Время работы: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00
Корнер на Центральном рынке от шефа Евгения Мещерякова живет под девизом «убойные яйца», и этим все сказано. Ожидаемая бело-желтая раскраска с повторяющимися эллипсами яичного желтка, кафельная плитка, простая керамическая посуда. Яйца доставляют едва ли не тепленькими из фермерского хозяйства под Костромой. Половину меню предсказуемо занимают завтраки: кроме утренних глазуний, скрэмблов и омлетов всех мастей, есть и вневременные опции — вроде десерта «Парящие острова» из ванильного мусса, бриоши и меренги (390 рублей).
Pa’shoot не является моноконцепцией в строгом смысле слова: здесь довольно много рыбы и мяса, но разбить яйцо шеф и правда норовит едва ли не в каждое блюдо. И всегда уместно: из лосося мастерит тартар с желтком и соусом манго (390 рублей), из пастрами сооружает многослойный сэндвич с глазуньей и соленым огурцом (430 рублей), бенедикт подает с тунцом и копченым соусом унаги (590 рублей). Если сравнивать с прогремевшим проектом Eggscellent, то в яичном корнере Мещерякова куда меньше вау-эффектов, зато больше кропотливой поварской работы и тонких сочетаний.
Если хочется познакомиться с поваром лично — при корнере есть сhef’s table на 11 человек, где регулярно проходят дружеские встречи с дегустациями. Места лучше бронировать заранее, слушать Мещерякова — удовольствие отдельное.
Лесная, 20, стр. 3, фуд-молл «Депо. Москва»
Время работы: пн-вс 10.00–23.00
Еще один свежий корнер Раппопорта с азиатским стритфудом — на сей раз на просторах «Депо». В центре внимания — тайский карри, который готовят прилюдно в 50-литровых воках. Палитра включает все оттенки, которые приняты на родине: зеленый карри с цыпленком умеренной жгучести (380 рублей), ощутимо более острый красный с уткой и плодами личи (560 рублей), помогающими гасить пожар во рту, сладковатый желтый с лососем (450 рублей) и особый пряный массаман-карри с мраморными говяжьими ребрами (580 рублей), рецептура которого ближе к индийским образцам. На закуску можно взять маринованный в малайзийском стиле лотос (290 рублей) или вонтоны с креветками (430 рублей).
На горячее (если вдруг карри не ваш фаворит) в не менее внушительных чанах готовят тайскую лапшу пад-тай с креветками и тамариндовым соусом (550 рублей), лапшу по-сингапурски (420 рублей), китайские пельмени (430 рублей) и том ям (420 рублей), как же без него, — вся сборная хитов заявленной на вывеске части суши в полном составе. Что касается качества, здесь надо напомнить, что паназия в целом (и особенно тайская кухня) для Раппопорта — первая кулинарная любовь: именно с карри и том яма он начинал когда-то карьеру ресторатора. И хотя за аутентичность рецептур в «Индокитае» отвечает китайский шеф Сюй Лей из «Китайской грамоты», можно быть уверенным, что сам хозяин придирчиво заглядывал в каждую кастрюлю.
Результат получился не только убедительным с точки зрения полновесности вкусов, но и инстаграмным: поднимающийся от котлов ароматный пар, танцующие боги в оформлении корнера и проворные руки поваров, мечущих на стойку миски с разноцветным варевом, неизменно собирают у «Индокитая» стайки любопытных, снимающих всю эту экзотику на смартфоны.
Тишинская пл., 1, стр. 1, ТВК «Тишинка», Tishinka Gastro Hall
Время работы: пн-вс 10.00–23.00
Корнер в гастрохолле «Тишинка», целиком выстроенный вокруг котлет. Тема для реализации сложная, особенно в рамках моноконцепции: слишком сильны в наших умах ассоциации с унылой столовской едой, да и кому захочется приходить специально на котлеты — все равно мама дома лучше приготовит. «Бояре» с порога развенчивают стереотипы. Начать с того, что для логотипа выбран этакий Джеймс Бонд в черных очках и боярской шапке-бандане, а не сдобная домохозяйка.
Тот же стиль в оформлении корнера: темная стойка, тяжелые стулья и острые углы. Да и перечисление вариантов заглавного блюда — котлеты из лося с малосольными огурцами (400 рублей), из кабана с мочеными помидорами (460 рублей), из краба с лимоном (450 рублей) — навевают мысли не о посиделках у тещи, а о чисто мужских удовольствиях, охоте и рыбалке. Самодельные котлеты из двух сортов мяса тоже присутствуют: это самая дешевая опция в меню (310 рублей), но и они сдобно выглядят, брызжут соком и пахнут отнюдь не столовой. К котлетам для полноты обеденной картины прилагаются два супа (борщ за 370 рублей и рассольник за 350 рублей), небанальный список закусок с ферментированными кабачками (170 рублей) и строганиной из утки (270 рублей) и два десерта, внезапно под грифом «заедки» (яблоко медовое — 220 рублей, сырники — 250 рублей).
Ничего лишнего, но все друг с другом ладит и друг другу подпевает, да и котлеты на самом деле вкусные. В обеденные часы к «Боярам» выстраиваются в очередь и серьезные мужчины, чтобы обсудить насущные дела, и утомленные поке-боулами и раменами подростки.
Новослободская, 4, ТД «Дружба», 3 этаж
Время работы: пн-вс 10.00-22.00
Китайская точка — наследница аутентичной чифаньки, обитавшей на задворках «Дружбы» с незапамятных времен. Главная ее специализация — рамэн из города Ланчжоу, по-китайски «Мо Си», который в самом Китае считается самым-самым. Отличий именно этого рамэна от любого другого несколько. Во-первых, его готовят только со свежей лапшой, причем каждую порцию режут и тянут руками строго под заказ. Во-вторых, бульон собирается в одно целое по особой схеме, где каждый ингредиент обозначен цветовым кодом (перечное масло — красный, редька — белый, лапша — желтый и т.д.).
Выяснить детали сложно – никто из улыбчивых китайцев на корнере не говорит по-русски. Зато работают слаженным конвейером, а отточенные жесты специалиста, который прилюдно вытягивает из теста тонкие нити, и вовсе завораживают. Практически на одной лапше сделано длиннющее меню: толстая, тонкая, с бульоном и без, жаренная с говядиной и кислой капустой (400 рублей) или тушеная в соевой пасте с яйцом (360 рублей) и картошкой (360 рублей). Плюс целый выводок крохотных китайских шашлычков ровно на один укус — из говядины, баранины, курицы и рыбы, включая разные странности вроде говяжьих сухожилий, куриных хрящей и тофу со вкусом лосося (70-150 рублей).
В целом, если захочется правдивой до писка китайской еды, при этом в безопасных и цивильных условиях — корнер в «Дружбе» как раз такое место. Китайские семьи, по выходным галдящие у стойки с лапшой и закусками, наглядное тому подтверждение.
Усачева, 26, Усачевский рынок
Время работы: пн-вс 10.00–22.00
Обосновавшийся на Усачевском рынке проект Роберта Харви Стабблбайна, владельца фермерских хозяйств «Крымские морепродукты» и «Русская креветка», — флагманская точка будущей сети. От подобной истории ждешь в буквальном смысле море рыбы, и реальность в чем-то даже превосходит ожидания. Морскими гадами шпигуют каждую строчку меню: в каше из киноа поселился камчатский краб (890 рублей), на авокадо-тосте из гречишного хлеба — раковые шейки (530 рублей). Но чаще морегадов подают самих по себе в оправе из авторских соусов, которые сконструировал для «Сифуда» шеф-повар Виктор Белей («Ухват»).
Сейчас как раз подоспело обновление меню: пробовать надо тартар из тунца с соусом «Мацухиса» (560 рублей), запеченную под икорным соусом черную треску (780 рублей), палтуса с пастой птитим и сливочным соусом «Мансни» (690 рублей) и хитроумный стейк из лосося, запеченный в порее с копченым соусом и стружкой тунца (1180 рублей). Улов дня можно попросить приготовить на гриле, сковороде или унести домой сырым: синекорого палтуса, черную треску, черноморского калкана, крымских устриц и магаданских креветок демонстрируют на льду и в гигантских аквариумах.
Запивать всю эту роскошь предлагается пятью сортами крафтового пива от крымской пивоварни «Якорь» (от 310 рублей), но лучше все-таки тосканским верментино за разумные 2800 рублей за бутылку. Стоят ли здесь рыба и морепродукты дешевле, чем в целом по городу? Не слишком. Имеет ли смысл ехать за ними на Усачевский специально? Несомненно. У крупного поставщика морепродуктов логистика устроена так, что рыбу свежее вы вряд ли найдете.
Московская область, Горки-2, Рублево-Успенское шоссе, 22В, «Рублевский Привоз»
Время работы: пн-вс 9.00-21.00
После вынужденного бегства с Бадаевского завода, суши-бар Кoi обосновался в только что открывшемся «Рублевском Привозе». Главными достоинствами проекта по-прежнему остаются хамачи, амиэби, блуфин и прочая отборная морская братва от совладельца Алексея Скорнякова и его Ryba International. Рыба каждую неделю летает самолетами с Мальдив, из Японии, Камчатки, Марокко и Сейшел. Причем в Koi ее умеют хранить грамотно, хоть и недолго, и виртуозно разделывать.
В этом может убедиться каждый, поскольку шоу для гостей, на которых повара прилюдно расчленяют целикового тунца, все также проводится здесь раз в две недели. В меню царит роскошный минимализм: суши с брюшком тунца (690 рублей/ 1 шт.) и голубой креветкой (450 рублей/1 шт.) приготовлены идеально, ломтик к ломтику, рисинка к рисинке. Пирамидки тонко нарезанных сашими (лосось — 720 рублей, гребешок — 870 рублей) эстетски сервируют на льду, хэнд-роллы (480-1300 рублей / 1 шт.) сворачивают в форме увесистого кулька с ювелирно нарезанной рыбой (острый ролл с лакедрой — 700 рублей). Если хотите пройтись по хитам, заказывайте «Калифорнию» с камчатским крабом (990 рублей) и «Филадельфию» с северной креветкой (690 рублей), чтобы просто почувствовать разницу.
А с учетом того, что денег все равно уйдет достаточно, берите еще и сашими из японского морского ежа в половинке грейпфрута (2800 рублей) — похоже, в Москве такое можно встретить только здесь.
Рождественский б-р, 1, Центральный рынок
Время работы: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00
Еще один гастрокорнер от хорошего шефа Евгения Мещерякова, который явно выходит в лидеры в общем зачете воплощенных концепций на московских рынках и моллах.
И пока другие масштабируют одни и те же вывески, Мещеряков выстреливает новыми идеями: сначала Umi Oysters, потом Oishii Sushi и Pa’shoot, и вот теперь просто «Море». Новый морской концепт занял место Umi Oysters на антресоли «Центрального рынка» и открылся примерно в тех же декорациях.
Но, по сути, это совершенно новый проект, об идеологии которого надо знать следующее: если Umi Oysters — погружение в дивный мир японских устриц, а Oishii Sushi — про ручные роллы и суши, то «Море» — про русские морепродукты, все лучшие и сразу. Меню устроено следующим образом: то, что не надо жарить или варить (устрицы, тартары, японские боулы чураши и сашими), плюс то, что нужно поджарить на гриле или воке (стейки из рыбы, осьминожьи щупальца, креветки в темпуре). Плюс пять видов азиатской лапши (например, лапша с крабом за 990 рублей), раздел овощей и немного супов. Российские устрицы (250 рублей /1 шт.) соседствуют с африканскими и японскими (390 рублей/ 1 шт.), том ям (690 рублей) — с тройной ухой (490 рублей), а лосось тандури (770 рублей) с томленой ледяной рыбой (490 рублей), и никому не тесно.
Качество кухни ничуть не хуже, чем в том же Umi Oysters, но подход попроще, а цены либеральнее. Как раз тот случай, когда быстро поднятое упавшим не считается: несмотря не обилие аквариумов, «Море» уже не играет по правилам устричного бара, но толково и со знанием дела кормит сырым, жареным и пареным морским белком всякого гостя, а не только гастрономического сноба.
Вернадского пр-т, 86B, «Парк»
Время работы: пн-вс 11.00-23.00
В гигантском фудхолле «Парк» на Юго-Западной, открытом компанией Eat Market, немало новых имен — «Жемчужина» с камчатскими и дальневосточными морепродуктами, «Белый гриб» в русском стиле, где мастерят ушное и тельное, или Acca Food с вайнахскими блюдами. Но есть вещи абсолютно уникальные не только для московских фудкортов, но и для города в целом. Например, «Флам’с & Шницель» собрал на одном прилавке венский шницель, эльзасские тарты фламбе, французский луковый суп, венгерские колбаски, улитки по-бургундски и бельгийские мидии.
Венский шницель — за главного, его можно собрать, как конструктор, из трех видов мяса — свинины (480 рублей), индейки (560 рублей) и телятины (890 рублей), панировки на выбор (обычной, острой или сырной) и подходящего под аппетиты размера — обычного или макси. Все достоверно: панировка хрустит, края тонко отбитого целикового куска стандартного размера свисают с тарелки (страшно представить параметры макси за 1490 рублей), и подают шницель как положено, с долькой лимона. Немецкие «огненные» тарты, похожие на тончайшую пузырчатую пиццу, заранее приготовлены в печи и ждут своего часа на витрине, чтобы прийти в готовность за пару минут (тарт фламбе с беконом — 550 рублей). То же с улитками — уже нафаршированные маслом с разными добавками (есть, например, апельсиново-миндальные, 475 рублей/ 6 шт.), они призывно разложены на блюдах, остается только отправить в сковородку-кокотницу.
Мидии сопровождаются пятью соусами («маринара» — 490 рублей), колбаски в шести вариантах готовят на гриле и сервируют картофелем, салатом и другими подходящими под пиво добавками (ассорти колбасок на двоих — 1490 рублей).
Освоившись в «Парке», ребята хотят масштабировать концепцию. Пока же кухня работает на удивление споро, и в условиях закрытых границ всем, кто соскучился по кухням Центральной Европы и хочет всего и сразу в одном отдельно взятом корнере, стоит добраться до «Парка».
Тишинская пл., 1, стр. 1, ТВК «Тишинка», Tishinka Gastro Hall
.jpg "Фудкорнер это что значит. Смотреть фото Фудкорнер это что значит. Смотреть картинку Фудкорнер это что значит. Картинка про Фудкорнер это что значит. Фото Фудкорнер это что значит")
.jpg "Фудкорнер это что значит. Смотреть фото Фудкорнер это что значит. Смотреть картинку Фудкорнер это что значит. Картинка про Фудкорнер это что значит. Фото Фудкорнер это что значит")
