Фудпейринг в кулинарии что это
Новое слово в мире вкусной еды
Фудпейринг — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.
Отцом теории вкусовых сочетаний (которая и называется сейчас фудпейрингом) считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусс. Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов.
Бернар Лаусс описывает принципы работы фудпейринга таким образом:
В работе системы анализа вкусов используются, конечно, не носы ученых, которые изучают каждый продукт. Существует специальный аппарат, анализирующий ингредиенты разными способами. Эта система анализирует все молекулы, которые присутствуют в продукте, выделяя доминирующие. Доминирующие молекулы и определяют вкус, точнее, аромат продукта. Человек, к сожалению, имеет меньшую чувствительность к запахам, но зато по достоинству оценит вкус блюда, созданного на основе технологии фудпейринга.
Мы воспринимаем блюдо не только через его вкус, но и через то, как оно выглядит и пахнет, какая текстура у ингредиентов. Еда затрагивает почти все наши органы чувств: мы не только распознаем вкус жареной картошки, но и слышим, как она потрескивает на сковороде, видим, как растапливается кусочек сливочного масла сверху, чувствуем ее аромат и текстуру: мягкую, но хрустящую. Блюдо воспринимается сразу полностью, и именно через наши органы чувств мы понимаем, насколько нам понравилась еда.
С точки зрения фудпейринга, самую важную роль при оценке блюда играет обоняние. Человек может различать до десяти тысяч всевозможных запахов! А вот с точки зрения физики, запах — это набор молекул, т.е. ароматов. Именно ароматы играют важнейшую роль в нашем представлении о вкусе блюда.
Исторически все вкусовые сочетания блюд строились методом проб и ошибок — люди смешивали одни продукты с другими и понимали, какие именно сочетания раскрывают вкус блюда, а какие, наоборот, портят. При этом все зависело от исторического региона: так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни — мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом) — абсолютно непривычно для большинства других стран, в том время как классическая итальянская паста болоньезе (паста, мясо и томаты) завоевала сердца миллионов людей по всему миру. Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.
А вот молекулярная кулинария дает невероятный простор для творчества. Именно на основе научного метода сочетания продуктов можно придумывать экстравагантные и неординарные блюда, которые понравятся многим людям!
Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. Например, огурец сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако, наиболее сильный из них, тот, который дает именно запах огурца — один. Т.е. тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, является ключевым. На основе ключевого аромата и составляется дерево сочетаний.
Дерево сочетаний, оно же дерево фудпейринга — это схематичное изображение сочетаний ароматов. В центре дерева находится любой интересный нам ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви — наборы наиболее подходящих продуктов. И вот здесь начинаются самые необычные и странные, но вкусные сочетания: горький шоколад с беконом или запеченная тыква с вишней.
Foodpairing основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы.
Сама фьюжн-кулинария стала уже настолько привычным направлением, что многие даже не замечают ее в своей жизни. Фьюжн — это сочетание технологий кухни одной страны с привычными продуктами другой: например, широко встречающийся ролл «Цезарь» или итальянская пицца с ананасами. При этом фьюжн-кухня в данный момент плотно пересекается с авторской кухней, благодаря чему в локальных ресторанах можно найти невероятные сочетания блюд, которые вы не попробуйте ни в одном другом заведении.
Фудпейринг, су-вид, миксология: как сегодня извлекают вкусы лучшие шеф-повара и бартендеры
Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Вместе с IQOS рассказываем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и объясняем, как они работают.
В начале февраля IQOS представил в Москве иммерсивное шоу: несколько залов в особняке Спиридонова были посвящены четырем вкусам, о которых бренд рассказывал через музыку, стихи, мультимедийные инсталляции, необычные десерты и коктейли. Идея появилась в результате сотрудничества IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером. Хуан — шеф-повар, Рене — миксолог, основатель и владелец одного из самых успешных баров Франкфурта, где подают уникальные авторские коктейли и экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов. На мероприятии IQOS они рассказали о новых трендах в технологиях получения вкусов.
Миксология
Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.
Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.
Рене Соффнер:
«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».
Су-вид
Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.
Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.
Хуан Амадор:
«При приготовлении рыбы или мяса очень важно соблюдать температурный режим. Су-вид позволяет готовить при низкой температуре. Например, для речной рыбы оптимальная температура — в районе +49 °C, для морской — около +62 °C, для мяса — от +58 до +65 °C. При обычной готовке такого не добиться».
Сейчас су-вид вышел за пределы кухонь ресторанов. Специальное оборудование можно купить даже домой: понадобится вакуумный упаковщик, термостат или особая водяная печь.
Фудпейринг
Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.
Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.
Метод стал популярным и среди бартендеров, которые создают комбинации напитков и блюд. Напиток дополняет блюдо, и, наоборот, — вкусовые свойства блюд раскрываются ярче.
Молекулярная кухня
В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов.
Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.
Хуан Амадор:
«Мы уже, наверное, всё перепробовали: и азиатскую кухню, и скандинавскую, и молекулярную. Я думаю, что новый тренд — переосмысление кухни Южной Америки. В любом случае всегда интересны по-новому приготовленные традиционные блюда».
На правах рекламы. Не исключает риски. 18+
Фудпейринг – научный подход к кулинарии
Фудпейринг уверенно завоевывает популярность, становясь одним из самых модных кулинарных трендов. Многие повара по достоинству оценили научный подход к созданию новых вкусов, которые основаны на совместимости ароматов продуктов на молекулярном уровне.
История появления фудпейринга
Автором инновационного направления в кулинарии считается британец Хестон Блюменталь – владелец и шеф-повар известного ресторана The Fat Duck, награжденного тремя звездам Michelin. Блюменталь обнаружил, что в качестве идеального дополнения к черной икре может использоваться белый шоколад. Найденная опытным путем комбинация продуктов, которые на первый взгляд казались несовместимыми, не давала британцу покоя. Чтобы найти объяснение, Блюменталь обратился к эксперту по ароматам и вкусам Франсуа Бенци.
Проведя исследование, Бенци установил, что шоколад и икра в большом количестве содержат один и тот же влияющий на запах компонент, амины – белки, разрушающиеся до состояния аминокислот, но не выделяющие аммиак. Эксперт пришел к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счет наличия одинаковых ароматических элементов. Именно это открытие послужило толчком к развитию молекулярной гастрономии.
Важный вклад в популяризацию фудпейринга внес бельгийский химик Бернар Лаусс, который в 2007 году запустил специальный сайт, помогающий пользователям находить оптимальные вкусовые сочетания, исходя из совместимости ароматов продуктов. Алгоритм поиска был создан по принципу дерева, где в качестве ствола выступает продукт-основа, а в качестве веток – подходящие к нему компоненты.
Главенство аромата
Восприятие вкуса пищи формируется через вкусовые рецепторы, органы зрения, обоняния и осязания. При этом, вкусовые рецепторы обеспечивают лишь 20% «понимания» вкуса, а основная нагрузка ложится, как ни странно, на обоняние. В этом легко убедиться с помощью простого эксперимента. Попробуйте выпить чашку кофе с зажатым носом, чтобы не чувствовать его аромат, и потребляемый ароматный напиток мгновенно превратится в горячую горькую жижу.
Ароматический профиль
Каждый продукт обладает уникальным ароматическим профилем, который определяется при помощи специального оборудования. Для анализа запаха используются высокоточные приборы, позволяющие установить наличие в продукте тех или иных молекулярных соединений, формирующих аромат. На основании результатов исследований создаются рецепты блюд, в которых содержатся ингредиенты, имеющие одинаковые компоненты.
Сочетание продуктов может быть весьма неожиданным. Ваша покорная слуга, являющаяся автором этой статьи, попробовала фудпейринг на практике. На одной дегустации гостям были предложены небольшие канапе из огурца с сушеным инжиром и жареный бекон с клубникой. Непривычные сочетания продуктов, которые большинству из нас знакомы с детства, позволили ощутить все богатство вкуса и заставили по-новому взглянуть на процесс приготовления пищи.