Как сделать товарный вид курице
Как выдать фабричную курочку за домашнюю и не купить фальсификат
Домашняя курочка – идеальный источник незаменимого белка. Но всегда ли вы уверены, что покупаете квочку, выращенную в домашних условиях?
На рынке не часто получается поговорить с хозяином птицы, узнать об условиях содержания. Но полезнее знать, как выдать любую курицу за домашнюю. Звучит странно?
Неэстетичная, нетоварная курица может быть представлена как домашняя. Что ещё хуже, при помощи технологий фальсификации можно продать умерших, больных кур. Зная такие приёмы, вы легко выделите подозрительную тушку в общей массе.
Как придать любой курице домашний вид
1. Курица вымачивается в растворённом водой животном белке. Странно звучит – белковое мясо в белке?
В ходе процедуры птица пропитывается увеличивается в объёме. Если курочка старая и немясистая, после этой «SPA-процедуры» она обретает товарный вид.
Избыток неприродного белка становится опасным для кожи (возникают дерматические явления) и в целом для организма, однако производителей больше волнует выгодная продажа!
2. В тушку вводится инъекция из раствора пирофосфатов и желатина. Курочка выглядит довольно жирной и питательной, а её вес увеличивается на 400 г за счёт чужеродных веществ. И если у вас без видимых причин возникают болезни почек, это происходит благодаря таким добавкам!
3. Курочка окунается в краситель жёлтого цвета. Доступная на рынке куркума придаст нужный оттенок. Однако в массовом производстве, скорее всего, используется дешёвый и токсичный искусственный краситель.
Жжение во рту и в желудке сразу говорит о том, что мясо обработано таким составом. Вместе с тем, выявить краситель перед покупкой как раз проще всего. Об этом – дальше!
Выявляем ненастоящих квочек: 3 простые манипуляции
1. Если тушка стала яркой и аппетитной за счёт красителя, это покажет обычная салфетка. Достаточно просто приложить салфетку – от красящего вещества на бумаге останется жёлтый след.
2. Наличие пирофосфатов можно определить при помощи лакмусового индикатора, который продаётся в аптеке. Пирофосфаты создают щелочную среду.
Проще говоря, к тушке можно приложить лакмусовую бумажку. Если присутствуют пирофосфаты, лакмус станет зелёным.
3. Если вы уже купили курочку, дома можно определить, есть ли в составе чужеродный белок – тот самый белковый раствор, который делает курочку мясистой.
Сделайте соляной раствор (1 ст. л. соли на ½ литра воды). Опустите в него маленький кусок куриной тушки. Настоящее домашнее мясо достаточно плотное и тяжёлое, поэтому сразу утонет. Если присутствует растворённый белок – мясо более рыхлое, оно будет плавать на поверхности.
И наконец, хитрые продавцы не подсунут вам фабричную курочку, если вы чётко знаете, как должна выглядеть настоящая домашняя. Запомните её признаки.
Настоящая домашняя курочка – досье:
— Вес – до 1,5 кг. Домашние куры не набирают больше этой массы.
— Цвет – светло-жёлтый. Насыщенный жёлтый оттенок образуется за счёт красителя.
— Внутренности – маленькая печень и маленькое сердце, без жира (!).
Для сравнения: у фабричных кур, которым обязательно добавляют в рацион стимуляторы роста, печень неумеренно крупная. Есть даже отдельные наблюдения, что у таких кур разлагается печень.
«ЯрМаркет» открывает возможность напрямую общаться с фермерами любого региона и узнать о репутации каждого. Ищите честных продавцов домашнего мяса здесь! И будьте в курсе самых полезных советов.
Как правильно зарезать курицу и обработать тушку?
Забой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь этот процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов, происходящих в кишечнике. Как же подготовить и забить курицу, а после удалить ее перья и разделать тушку, выясним далее.
Отбор птицы и подготовка к убою
Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:
Чтобы еще больше ускорить пищеварительные процессы у куриц, некоторые фермеры за ночь до убоя выключают освещение. В темноте происходит дезориентировка их организма, что ведет к ускорению переваривания остатков пищи. При этом поилки в обязательном порядке должны быть полными.
Требования к месту проведения убоя
Необходимо заранее подготовить место забоя птицы. Оно должно строго соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Для этого потребуется:
Уборка помещения должна проводиться до и после забоя.
Место, где проводится убой птицы, опытные фермеры оборудуют следующими предметами:
Заранее стоит также подготовить много воды, чтобы промыть обработанные тушки, а также очистить посуду, инструменты, столы и стену. К тому же потребуется теплая вода (около 90°C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед общипыванием.
Способы убоя
Существует несколько техник убоя курицы, выбор которых следует осуществлять в зависимости от того, как долго планируется в будущем хранить мясо. Так, если оно не будет долго лежать перед приготовлением, птицеводы рекомендуют применить довольно простой способ – удалить голову птицы тесаком (топором). Если же мясо подлежит длительному хранению, убой следует провести наружным способом. Что же представляет собой каждая из техник, рассмотрим отдельно.
Удаление головы
Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:
Внутренний способ («в расщеп»)
Предполагает быстрое выведение крови, благодаря чему на выходе можно получить мясо высокого качества с отменным товарным видом. Суть метода заключается в убое птицы через клюз, что реализуется по такой инструкции:
Внутренний способ забоя также не применяется в случаях, когда планируется на выходе получить мясо для продолжительного хранения.
Наружный способ
Многие фермеры чаще применяют наружный способ, особенно при забое крупных кур, в том числе породы бройлер. На выходе удается получить мясо товарного вида, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе забоя делаются лишь небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают внутрь птицы и не заражают мясо.
Следует отметить, что наружный забой курицы бывает одно- и двухсторонним. Каждый метод предполагает свои нюансы, поэтому следует рассмотреть две инструкции.
Односторонний забой наружным методом выполняется в таком порядке:
Двухсторонний же способ осуществляется по следующей инструкции:
Вне зависимости от метода наружного забоя, после его проведения рабочее место не запачкается кровью, поскольку нет никаких кровавых брызг.
Применение конуса
В домашних условиях для забоя птицы можно использовать специальное приспособление в виде конуса, которое изготавливается из металла. Его нужно подвесить, а после просунуть голову курицы через нижнее отверстие. Это приспособление хорошо фиксирует птицу, поэтому она не бьется крыльями и не травмируется. Снизу можно поставить ведро, в которое после убоя стечет кровь. Забой же можно осуществить при помощи ножниц или ножа посредством одного из выше представленных технологий.
Что же представляет собой конус для забоя птицы, можно наглядно увидеть в следующем видео:
Методы ощипывания птицы
После забоя птицы и обескровливания тушки потребуется провести быстрое и качественное ощипывания перьев. Дело в том, что данная процедура значительно усложнится в случае остывания тушки. Ощипывание можно провести вручную или посредством специального приспособления.
Ручные методы
Практикуется несколько способов удаления перьев кур вручную:
При таком ощупывании будет исходить неприятный запах, поэтому процедуру стоит проводить на открытом воздухе, а не в закрытом помещении.
Перечисленные способы приемлемы в том случае, когда необходимо обработать не более 2-3 птиц, поскольку на каждую курицу уходит около 30 минут. При массовом же забое следует воспользоваться механическим методом.
Механический метод
Проводится с помощью специального приспособления в виде вращающегося ершика с силиконовыми ворсинками. К нему необходимо поднести тушку, которую плавно поворачивать по мере того, как пальцы-ворсины при вращении будут выдергивать пух.
Процедура ощупывания занимает мало времени, но имеется один минус – при механическом удалении перьев иногда может повреждаться кожа. Если птицу не выставлять на продажу, то это не будет вызывать беспокойств. Если же тушка готовится на продажу, то действовать надо крайне аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.
Удаление оставшегося помета и опаливание
Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.
После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.
Обработка тушки
После того как все перья будут удалены, надо приступить к потрошению тушки. Столь непростая процедура выполняется по такой инструкции:
После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого оно должно полежать при комнатной температуре несколько часов. Если его приготовить после такой процедуры, оно будет сочным и с приятным ароматом.
Хранение мяса
Если курицу планируется приготовить через несколько часов, то ее можно просто переложить в холодильник. Чтобы за это время мясо не высохло, его следует предварительно поместить в целлофановый пакет или завернуть в ткань, которую рекомендуется смочить в столовом или яблочном уксусе. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не пересыхала. Для более длительного хранения тушки можно воспользоваться другими способами:
Тушку можно держать и в погребе, но не дольше 5 дней. Чтобы предупредить гниение, следует завернуть ее в чистую ткань, смоченную в уксусе.
Итак, забой птицы в домашних условиях – не самая трудная работа, поэтому к ней довольно легко привыкают сельские жители и фермеры. При этом не стоит игнорировать правила убоя и обработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отменного качества с привлекательным товарным видом.
Мясо старой курицы жесткое — как сделать его мягким и сочным?
Добрый день, опытные и начинающие птицеводы! Жесткое мясо старой курицы или петуха есть невозможно. Как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким и вкусным? Несколько советов из личного опыта в этом материале.
Как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким
Все знают, что мягкое мясо бывает только у бройлерных кур в 2-3 месяца возраста. А петухов и несушек после 2-3 лет птицеводы пускают на холодец или фарш.
Например, мы вырастили из цыплят не нужных нам петухов, обнаружили несушку, которая клюет свои яйца. Давайте их съедим?
Совет первый
После забоя и ощипывания не надо сразу кидать птицу в кастрюлю и варить супчик! Попробуйте сделать иначе.
Во-первых, после удаления перьев не следует сразу обжигать остатки пуха. Сначала остудите курицу холодной водой, а потом просушите тряпочкой. Опалить остывшую сухую несушку!
Во-вторых, положите ее в полиэтиленовый пакет. И отправляйте в холодильник на 2 или 3 суток. Проследите, чтобы температура на полке с тушками в мешках держалась не выше 3ºС. Пару раз в день поворачивайте «стратегические запасы» в холодильнике.
В-третьих, важно, чтобы мешочек был дырявым! Чтобы птица не задохнулась в полиэтилене. Таким образом курочка отлежится, в мышцах пройдут все нужные процессы, мясо старой курицы станет мягче и его быстрее можно сварить.
Этот вариант отлично подходит для петухов возрастом до года! После варки желательно отделить мясо от костей. Даже руками волокна грудки разрываются поперек, а не тянутся, как жесткие нитки.
Обратите внимание на кости домашней курицы или петуха. Они белые! Это кальций, который птицеводы дают постоянно для крепкого роста цыплят и прочной скорлупы яиц у несушек.
Косточки выбрасывайте, они опасны для кошек и собак, могут острые щепки воткнуться в пищевод или желудок. Я выбрасываю на мусорку. У меня сенбернар Сара и кошачья семья мейн кунов, Марк и Цыля. Они просят лакомство, но рисковать не буду.
Всех питомцев подкармливаю фабричным костным остатком по 15 рублей за кило. Мелко перемолотый в виде фарша хорошо едят и лохматые, и пернатые любимцы.
Совет второй
Например, у вас огромный петух лет 4-5 возраста. Забой, ощипывание и опаливание, как в первом случае.
Только теперь я готовлю рассол, в который опущу петуха на 3 дня, вместо отлежки в дырявом мешочке.
Поместите тушку петуха в кастрюлю и залейте водой, чтобы она полностью покрывала птицу. Вытащите петуха. Это нужно сделать, чтобы определить, сколько сварить рассола.
Вскипятите воду с ингредиентами, чтобы соль и сахар полностью растворились. Пропорции или сколько солить и сахарить? Пробуйте на вкус! Например, как для малосольных огурчиков, только поменьше соли.
Когда рассол остынет до комнатной температуры, отправляете в плавание старого петуха. Можно добавить в остывший рассол и пряные травы, если вы любите. Кастрюлю убираем в холодильник. Дня на 3, не больше. Следим, чтобы температура для умягчения петуха в холодильнике была 1-2ºС.
Если вы храните остальные продукты (молоко, сыр…) при температуре 5ºС, то добавьте холода!
Через три дня варите суп из старого петуха. Опять же, после варки отделите мясо от костей. Если попадаются реально жесткие фрагменты мяса, я их отдаю кошкам. Но это бывает редко.
Если не хотите возиться с рассолом? Тогда опять дырявый мешок вам в помощь. Только натрите петуха солью, перцем, луком и чесноком (раздавите в чеснокодавке и лук, и чеснок).
После отлежки натертого петуха прополоскать водой под краном и варить.
Третий способ, как приготовить старую курицу
Не всем подходит, т.к. нужен вакуумный пакет. Если у вас есть вакуумные пакеты с насосом, то курицу или петуха «омолаживаем» в холодильнике неделю! Также при 1-2-3ºС. И не важно, соленая тушка или без ничего.
Ну вот и все. А дальше варите, для жарки старухи никак не подойдут. Можно запекать в духовке, в рукаве для запекания, чтобы мясо не высохло. И ставить температуру в духовке 130-150ºС, чтобы подольше потомилась. Как хорошо подрумянится — так и готова!
А вы знаете еще способы, как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким и сочным? Поделитесь опытом в комментариях!
Ставьте лайк этим простым способам.
До встречи, коллеги!
В комментариях вы можете добавить свои фото кур несушек, петуха и цыплят! Или другой домашней птицы. Нам интересно, какой у вас курятник?
Как правильно ощипывать кур?
Фермерам приходится регулярно забивать птицу для продажи. Правильно ощипать курицу можно вручную или с помощью специальных приборов.
Общие правила забоя
Чтобы тушка легко и хорошо общипывалась нужно правильно выбирать время забоя. Оно зависит от показателей скороспелости породы.
Кроме характеристик породы, на время готовности к убою влияет режим кормления. Поэтому одни и те же куры в разных хозяйствах забиваются в разное время.
Традиционно к забою приступают с окончанием линьки. Определить готовность можно следующим образом. У птицы поднимают крыло и проводят с внутренней стороны ладонью против направления роста перьев.
Если при этом поверхность кожи будет гладкой, и не будут ощущаться пеньки, то можно приступать к забою птицы.
Чтобы быстрее подготовить кур к убою, при кормлении обязательно чередуют зеленые корма с зерновыми смесями. В среднем готовность наступает в возрасте 5 или 6 месяцев.
На данный момент также существуют современные технологии интенсивного откорма, с использованием полнорационных комбикормов. Они сокращают этот срок до 3-4 месяцев.
Подготовка к убою разделяется на следующие этапы:
Забой осуществляется разными способами. Но смысл любого из них сводится к полному обескровливанию. Для этого тушка на пару минут подвешивается за ноги.
Также за это время происходит застывание подкожного жира, что облегчает выщипывание и исключает ненужные повреждения кожи. Существуют следующие способы удаления перьевого покрова.
Как общипывать?
Сухой способ
Применяется сразу после убоя, когда предполагается сбор пуха. Метод хорош в случаях, когда убой проводится в период сезонной линьки. Осенью перья снимаются без предварительного ошпаривания, кожица не повреждается.
Как ощипывают курицу вручную:
Важно! Сухой способ подходит для обработки молодняка мясных пород. Оперение у бройлеров удаляется легче, чем у несушек. Забой мясной породы начинается с 4-5 месяцев, что совпадает с периодом ювенальной линьки.
Обработка тушек сухим способом приемлема для 1-2 птиц: они не успевают остыть, и перья легко отделятся. Если произошла непредвиденная задержка в работе, тушки ошпаривают кипятком и удаляют оставшееся оперение. Такой способ называется комбинированным.
Горячий способ
Метод ощипывания перьев с замачиванием в горячей воде – универсальный, удобен при одновременной обработке 3-10 тушек. После запаривания поры кожи расширяются, чистка не требует усилий.
Однако здесь тоже требуется соблюдение правил:
Важно! При обработке уделяют внимание ощипу крыльев: в этой части тушки – тонкая кожа и прочные нитевидные перья, которые удаляют пинцетом после осмаливания.
Горячий способ ощипывания курицы основан на физических свойствах тел, превосходит метод сухой обработки по экономии времени. Недостаток горячего метода: мокрый пух сложнее сортировать для изготовления подушек.
С помощью приспособлений
Для крупного птицеводческого хозяйства удобнее использовать перосъемную машину: ее стоимость окупится экономией времени на обработку мяса птицы.
Производители предлагают два вида – с центрифугой и барабаном. Аппараты, работающие по принципу центрифуги, удобны для мелких пород домашней птицы.
Внутри центрифуги расположены бильные пальцы, которые легко снимают перьевой покров при вращении.
Выпускают модели, которые дополнительно снабжены механизмами подачи воды, чтобы предотвратить повреждение кожи за счет скольжения.
Устройства барабанного типа – более удобный вариант для фермеров, занимающихся разведением птицы разных пород и размеров.
Второй механический способ обработки, ускоряющий процесс, – специальная насадка с бильными пальцами, которую крепят на электродрель, или другие вращающиеся инструменты.
Это экономный вариант для небольших личных хозяйств. Принцип работы насадок с бильными пальцами тот же, что у перосъемных машин барабанного типа.
Как ощипывают на птицефабрике?
Процесс на птицефабрике нельзя сравнить с тем, что происходит в домашних условиях.
Здесь совсем различны объёмы и темпы производства, поэтому в крупных хозяйствах для ощипывания тушек используются специальные перосъемные машины.
В зависимости от модификации, они рассчитаны на различный объём, темп, отчего может страдать качество конечного продукта.
Рассмотрим обе стадии на производстве:
Тепловая обработка
В крупных производствах используются специальные ванны, заполняемые горячей водой. Для ускорения процесса и повышения эффективности в воду могут добавлять соль, а в самой ванне включать режим подачи воздуха, создающий эффект бурления.
Продолжительность этого этапа составляет от 2 до 2,5 минут. Правильно выполненный этап поможет быстро снять перо, не перегрузив при этом оборудование.
Съём пера
Перосъёмные устройства бывают двух типов: циклоавтоматы и дисковые.
Независимо от вида, их действие основано на одном принципе, который заключается в том, что сила трения резиновых насадок должна быть больше, чем сила, удерживающая перо в тушке.
Насадки могут быть из резины и каучука. Материал не влияет на качество работы, от него лишь зависит продолжительность эксплуатации.
В любой автомат непрерывно подаётся вода, позволяющая смывать удалённые перья.
В целом такие машины очень эффективны. Их КПД составляет порядка 95%, что даёт возможность поддерживать рентабельность хозяйства на должном уровне.
До товарного вида каждая тушка доводится вручную, но этот процесс занимает не более двух минут.
Что делать после ощипывания?
Стол застилают пленкой, чтобы избежать лишней грязи. Ощипанная курица готова к потрошению Важное правило потрошения – сохранение кишки и поджелудочной железы в целостности.
Повреждение их оболочек приводит к разливанию содержимого на мясо. Мякоть пропитывается неприятным вкусом и запахом, становится непригодной для употребления в пищу.
Последовательность действий при потрошении:
Сердце, печень, желудок не выбрасывают. Субпродукты годятся в пищу после промывания и зачищения от пленок. Остальные органы являются отходами.
Следующий этап – разделка. Существует множество вариантов поделить тушку курицы на части. Куски могут быть разные или одинаковые по размеру, бескостные или с сохранением костей.
Также есть способы разделать птицу, не выбросив практически ни грамма ее тела. Но об этом уже в следующей статье.
Заключение
Какой из вариантов удаления перьев приемлем применительно к конкретным условиям решает фермер. Ощипывание кур – завершающая и кропотливая стадия подготовки мяса.
Поэтому птицеводам, у которых в хозяйстве только вылупились цыплята, стоит заранее подумать, как облегчить себе работу, подготовить необходимый инструмент и инвентарь.