Чем богаты оливки и маслины
Оливки и маслины: состав и в чём разница?
В чём разница между оливками и маслинами?
И оливки, и маслины, произрастают на одном и том же дереве. Термин «маслины» используют только в России и Украине, в других странах их называют оливками.
Цвет маслин зависит от их зрелости. Если их рвут зелёными — то они, как правило, ещё не дозрели (в таких плодах содержится меньше масла, они более твёрдые). Если плоды оставить на дереве до полного созревания, то они образуют тёмно-фиолетовый цвет и сморщенный вид. Но у нас в магазинах, те, что чёрные оливки, как правило, были собранные ещё зелёными, а потом при помощи химии и специальной процедуры их делают тёмного цвета (подробнее читайте немного дальше). Настоящие зрелые оливки тёмно-фиолетового цвета без добавления красителя (глюконата железа «Е579») стоят на порядок дороже своих окрашенных аналогов. Так, что советую покупать либо зелёные оливки, либо крупные, немного сморщенные с фиолетовым оттенком, они пойдут на пользу.
Если плоды зелёные, то у нас их называют оливками (они идут на консервацию), если – чёрные – маслинами (идут на производство масла) — вот и вся разница.
Как собирают: зелёные плоды снимают с деревьев вручную, после чего помещают в специальные корзины. Спелые осыпающиеся ягоды собирают в мелкие сети, расположенные под каждым деревом.
Все плоды сортируют по размерам, затем уже помещают в большие ёмкости с раствором каустической соды для устранения характерной горечи.
Как они становятся чёрными (ненатуральный цвет — химическая обработка): ягоды пересыпают в специальные ёмкости и подают кислород, который вызывает их окисление. Процесс длится 7-10 дней, в итоге они чернеют, имеют специфический привкус и мягкую консистенцию. Производство зелёных оливок не проходит процедуру окисления. Их помещают в рассол, при этом каждый производитель добавляет свои специи и приправы. В дальнейшем продукт хранится в специальных пластиковых бочках вместимостью 10 т, находящихся под землёй.
Химический состав оливок и калорийность
Плоды не только вкусны, но и питательны, благодаря волокнистой структуре легко усваиваются организмом. Богаты витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином), фолиевой кислотой, витамином Е, К, холином (витамин В4). В них содержатся микроэлементы: натрий, кальций, калий, магний, фосфор, медь, железо, цинк, селен, олеиновая кислота.
Польза оливок
По поверьям средиземноморских народов, олива не умирает и те, кто употребляет её плоды, отличаются жизнестойкостью и выносливостью. Ягоды предотвращают развитие заболеваний сосудов и сердца, печени и язвы желудка. Косточки оливкового дерева также съедобны, поскольку полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте.
Пектины, содержащиеся в ягодах, помогают выводить организму токсины и шлаки, соли тяжёлых металлов, улучшают микрофлору кишечника. Они жизненно необходимы людям, которые проживают в условиях плохой экологии. Несколько оливок в день помогут успокоить нервную систему (благодаря витаминам группы В), придадут бодрость, улучшат настроение, состояние кожи и волос.
С давних времён люди верили, что они служат натуральным средством для поддержания мужского темперамента и укрепления потенции — достаточно употреблять по 10-15 плодов в день.
Последние научные исследования говорят о способности маслин предотвращать развитие онкологических заболеваний. По статистике жительницы средиземноморских стран реже страдают раком груди, а всё благодаря олеиновой кислоте — главному компоненту маслин и оливкового масла.
Что вкуснее и полезнее?
Термин «калибр» используется для указания количества оливок в 1 килограмме сухого веса. В среднем калибр составляет 200/300. Чем больше число, тем меньше размер плодов, и наоборот. Так, надпись 200/300 говорит о том, что на 1 кг приходится не меньше 200 и не больше 300 ягод.
И ещё, чем спелее будут маслины, тем больше в них масла. Оно славится большим количеством ненасыщенных жирных кислот, необходимых для снижения вредного холестерина и поддержания сердечнососудистой системы. Оливковое масло лучше усваивается и поэтому столь популярно во многих диетах.
Плоды идеально нейтрализуют токсины, поэтому их часто добавляют в алкогольные коктейли.
Вредные свойства оливок
При некоторых проблемах со здоровьем употребление плодов может нанести вред. Например, при холецистите, когда на организм оказано сильное желчегонное действие. Маслины также обладают лёгким слабительным свойством, так как содержат много масла, что противопоказано при диарее.
Однако полезных свойств в оливках (маслинах) здесь намного больше! Ешьте с удовольствием, но не забывайте, что любое лекарство может навредить, если его употреблять в большом количестве, что также относится и к плодам могучего дерева оливы.
Видео про оливки с маслинами, как выбрать и разница:
Консервированные маслины — польза и вред для организма, как их делают черными
Род Маслина объединяет около 25 видов. Это деревья и кустарники, среди которых есть декоративные растения, а также виды, имеющие хозяйственное значение.
У малоизвестных видов маслины капской (O. capensis) и златолистной (O. сhrysophylla) в ход идет древесина. Наибольшую ценность представляет маслина европейская или культурная (Olea Europaea).
Где и как растут маслины
Это теплолюбивые растения. Им подходит умеренный и тропический климат Южной Азии, Средиземноморья, Северной Африки, Австралии. Здесь культивируют европейское масличное дерево. Это его плоды известны у нас под названием маслины.
Другие виды в пищу не пригодны: дикая маслина образует низкорослые леса, и является хорошим медоносом и декоративным элементом южного ландшафта.
Маслины — это ягода, овощ или фрукт
Называть овощем плоды, растущие на дереве, не принято. К фруктам их тоже сложно причислить, хотя бы исходя из особенностей кулинарного использования. В быту можно услышать, что плод маслины — это ягода. Он растет на дереве, имеет небольшие размеры, похож на вишню или сливу.
Но ботаники не считают это веским основанием, для них важнее его строение. Плод масличного дерева они называются костянкой.
Оливки и маслины — в чем разница
Название «маслины» используется только жителями России и постсоветского пространства. У нас принято называть плоды темного цвета маслинами, а зеленоватого — оливками.
В других странах и то, и другое — это оливки. Производители лишь уточняют цвет продукта. Оба вида растут на одном дереве. Но собирают их в разное время. Это не единственное отличие оливок от маслин.
Как делают маслины
Из зеленых плодов убирают горечь, замачивая их в растворе едкого натра, затем солят или маринуют. Темный цвет часто получают путем дополнительного насыщения кислородом с добавлением глюконата железа и последующей фиксации пигмента глюконатом железа.
Виды маслин
Существует две группы темных плодов. Одни созревают на дереве, другие собираются зелеными (получают черный цвет искусственно). Созревшие естественным способом плоды редко имеют однородный цвет. Они фиолетовые, красноватые или коричневые. При консервировании косточки из них не извлекают, так как мякоть слишком нежная и не держит форму.
Если вы купили черные плоды с косточками, то перед вами оксидированные плоды — black oxidized olives, то есть зеленые, но изменившие свой цвет впоследствии химических реакций. Таким способом производят и знаменитые черные оливки Халкидики. Хотя, есть сорта, которые после дозревания ферментируются естественным способом (к примеру, маслины Каламата).
Состав и калорийность
Существует три группы плодов: масличные, консервные (столовые) и комбинированные (консервно-масличные) маслины. Польза и вред для организма всех групп зависят от способа использования и химического состава мякоти.
Химический состав столовых сортов маслины
В 100 г продукта содержатся такие вещества:
Представленные в маслинах витамины, в большинстве своем жирорастворимые. В мякоти находится альфа токоферол (витамин E) — 1,65 мг, витамин A — 17 мкг. Выявлены практически все витамины группы B, аскорбиновая кислота (витамин C) и никотиновая кислота (витамин PP).
Макроэлементы представлены натрием (898 мг), кальцием (94 мг), калием (9 мг), магнием (4 мг), фосфором (3 мг). В значительных количествах есть железо, медь, селен, цинк, марганец и другие микроэлементы.
Энергетическая ценность
У консервированных маслин калорийность зависит от сорта, калибра, времени и места сбора урожая. Собранные зелеными плоды, менее калорийны. В 100 г содержится около 115. 140 ккал. В созревших на дереве плодах больше жиров. Их калорийность выше — от 140 до 180 ккал/100 г.
Маслины — польза и вред для организма
Даже после обработки плоды не теряют своих полезных свойств. Однако это не значит, что их можно есть в неограниченных количествах. Польза маслин консервированных проявляется при умеренном употреблении.
Можно съедать в день по 7 плодов среднего калибра. Предпочтение отдают натуральному продукту. Максимально выражены полезные свойства маслин, консервированных без уксуса и пищевых добавок.
Полезные свойства маслин
Предостережения и ограничения
Узнав, чем полезны маслины черные консервированные, нельзя забывать о противопоказаниях. Продукт производит слабовыраженный слабительный эффект. Он противопоказан при диарее.
Нельзя вводить его в меню при холецистите, так как известно его желчегонное действие.
Консервированные плоды могут навредить людям, страдающим повышенной отечностью и болезнями почек, так как в них много соли.
Много домыслов существует о пользе косточки маслин. Диетологи утверждают, что она не переваривается в организме, и польза ее сомнительна.
Полезны ли маслины, очерненные искусственно
Важно контролировать содержание пищевой добавки E-579 (глюконат железа) в маслинах, вред консервант может нести при превышении нормы (150 мг/кг).
В умеренных количествах железо в составе этого препарата не опасно. Однако в банке содержится его дневная норма, при регулярном превышении которой, могут поражаться важные органы: печень, сердце, почки.
Польза маслин для женщин
Диетологи советуют этот продукт для женщин. Польза маслин заключается в том, что они помогают бороться с чувством голода при похудении. Но нельзя увлекаться — одна или две штучки будут полезны, а съеденная банка может негативно сказаться на фигуре.
При регулярном употреблении продукт улучшает состояние волос и кожи, препятствует преждевременному старению.
Маслины при беременности
Так как вяленые без консервантов плоды у нас пока еще редкость, будущим мамам важно знать, полезны ли маслины консервированные во время вынашивания малыша. Потенциальный вред зависит от этих самых консервантов. Чем их больше — тем выше опасность ослабления иммунитета беременной.
Осторожность нужно проявлять при употреблении плодов с уксусом. Внимательно нужно смотреть на содержание соли в консервах — этот минерал задерживает воду в организме, а это путь к отечности.
Можно ли маслины при грудном вскармливании
При отсутствии противопоказания маслины при ГВ начинают кушать, когда ребенку выполнится 3 месяца. В этом возрасте пищеварительная система малыша становится более стабильной.
Вводить продукт нужно постепенно — по одной штучке, следя за реакцией ребенка. Но это касается только натуральных плодов без консервантов. От других закусок кормящим мамам лучше отказаться.
С чем едят маслины
Соленые и маринованные плоды имеют маслянистый вкус и входят в рецепты многих салатов. В Греции их подают с сыром, домашним хлебом и оливковым маслом. Они обогащают вкус обычных бутербродов, солянок и соусов.
Рецепт греческого салата с брынзой и маслинами
Ингредиенты:
Приготовление:
Подавать блюдо можно на тарелке или завернув в лаваш — получится вкусная и оригинальна закуска.
Чем отличаются оливки от маслин, чем полезны, состав и калорийность плодов
Оливково-маслиновое изобилие сегодня – обычное для нас дело. Но возникает путаница: разные это плоды или нет. Выясним, чем отличается оливка от маслины (или не отличается), кому и чем полезна.
Оливки или маслины в чем разница
На прилавках супермаркетов мирно соседствуют баночки с оливками и маслинами. Только наблюдательный покупатель подмечает: на таре с оливками цвет плодов именно «оливковый» (то есть зелено-желтоватый), на маслинах – темный, почти черный.
Ботаническая принадлежность растения порождает споры: оливка это фрукт или овощ? Некоторые настаивают – это ягода.
По научной классификации это костянка. Хотя в кулинарии используется и как фрукт, и как овощ, и как ягода. На бытовом уровне маслины так и называют.
Различие по цвету получается из-за разной степени зрелости и способа обработки плодов.
Оливки – это недозревшие плоды, острые, резковатые на вкус. Маслины – почти перезревшие, с мягким вкусом, обработанные добавками.
Разделение на оливки и маслины существует только в России и некоторых постсоветских странах. Что такое маслины, в Европе или Америке не знают.
Разделению на оливки и маслины «посодействовал» российский ГОСТ Р 55464-2013 «Консервы. Оливки или маслины в заливке».
Для России оливки – это плоды «оливкового» (желтовато-зеленого) цвета. Густо-фиолетовые либо черные оливки называются маслинами.
Оливки и маслины – плоды одного дерева, оливы европейской.
Как растут оливки
Коренные жители Средиземноморья уверены: олива – бессмертное дерево. По человеческим меркам так оно и есть: деревья или кустарники живут до 600 лет. Первые маслины дерево преподнесет через лет десять.
В остальном они типичны для ботанического царства:
Его снимают с ноября по январь. Зеленоватые плоды обрывают, темно-фиолетовые стряхивают. Из зеленоватых давят оливковое масло или консервируют. Урожай сразу оправляют на переработку.
Сегодня дикая маслина в природе не встречается, только окультуренная.
Где растут оливки
Ареал распространения оливковых деревьев – Средиземноморье и прилегающие регионы. Здесь мягкий, в меру влажный климат и подходящие почвы.
Кроме Греции, считающейся родиной оливы, деревья культивируют многие страны:
В России это Крым и Краснодарский край. Хотя плантации невелики.
От чего зависит цвет оливок
Для потребителя привычно деление оливок на «оливковые» и черные. Но от чего зависит цвет?
На это влияют два фактора – степень зрелости и метод обработки.
По степени зрелости природные оливки классифицируются следующим образом:
Даже самые спелые оливки не бывают чернильно-черными. А классический «оливковый» цвет плоды обретают также после обработки.
Оливки перерабатывают, получая «товарные» оттенки:
Такие оксидированные (или «черненые») оливки в России называют маслинами.
Еще одна классификация – плоды с косточкой или без нее. Почти все выбирают второй вариант, чтобы не морочиться с извлечением сердцевинки. Однако с косточкой продают только плоды, дозревшие на ветке (а не «в лаборатории»): извлечь косточку, не повредив спелую мякоть, невозможно.
Сорта оливок
Селекционеры вывели две с половиной сотни сортов. Их подразделяют по разным признакам. Например, на масличные, столовые и универсальные.
Популярна классификация по стране-производителю.
Греция
Страна-прародина оливы. Сорта называют по местности, где растут:
Больше всего оливок дает Крит: больше, чем остальные греческие территории вместе взятые.
Израиль
Страна специализируется на масличных сортах. Из плодов «Сури» получают зеленое пикантное масло, ингредиент кошерной кухни.
Испания
Мировой экспортер номер один с половиной мирового оборота. В стране культивируют несколько сортов маслин:
Два последних сорта признаны лучшими для консервирования.
Италия
Ценятся местные оливки двух видов:
Витторию при заготовке не «улучшают» ничем. Для Миччо ле Олив используют рассол, состав которого – коммерческая тайна.
Франция
Почти все сорта местных оливок считаются универсальными. Самые популярные:
Когда-то все завозимое из Европы растительное масло в России называли прованским (по названию французской провинции Прованс). Сегодня так именуют любое высококачественное оливковое масло.
Состав и калорийность
У такого продукта как маслины или оливки калорийность и точный состав нутриентов колеблются. Его определяют сорт и степень зрелости.
Поскольку в пищу пригодны обработанные маслины (они же представлены на рынке), данные приводятся для консервированного продукта.
Пищевая ценность, калории. Пирамида БЖУ выглядит у маслины следующим образом (г / 100 г мякоти):
У маслины калорийность символична – 112-117 килокалорий на 100 г мякоти.
По составу оливки роскошны. Здесь сосредоточены почти все группы нутриентов, включая не вырабатываемые организмом.
Плоды, особенно «масляных» сортов, богаты жирами (г на 100 г мякоти):
Есть и другие жирные кислоты (мг на 100 г мякоти):
Витамины (мг на 100 г мякоти):
Макроэлементы (мг на 100 г):
Микроэлементы (мг на 100 г):
Незаменимые аминокислоты: аргинин, лейцин, валин, лизин, изолейцин, гистидин, треонин, фенилаланин, метионин. Их количество в 100 граммах мякоти – 0,01-0,08 г (указаны в порядке уменьшения массы).
Чем полезны оливки и маслины
Созерцая изобилие баночек в супермаркете, любой задастся вопросом: чем полезны оливки и маслины. Ученые исследовали свойства плодов.
Перечень полезных свойств оливок обширен:
Регулярное потребление оливок тормозит онкологию.
Наконец, человек станет привлекательнее: кожа лица, тела посвежеет, волосы и ногти окрепнут.
Для женщин
Польза плодов для женщин комплексна. Дамы, не экономящие на маслинах, выглядят красивее, здоровее, моложе. Этому способствует состав:
Испанские врачи доказали: при регулярном потреблении оливок или масла из них, риск рака груди снижается втрое.
Особо польза плодов ощутима в период менопаузы. Приливы не так часты. Спазмы, боль, потливость меньше. Все вместе придает оптимизма.
При беременности
Не менее насущный вопрос: можно ли беременной оливки или стоит воздержаться.
Врачи единодушны – можно и нужно. Основания серьезные:
Особенно полезны богатые железом и маслами плоды с косточкой. Насыщенность маслин полезными нутриентами покрывает их дефицит в организме будущей матери. Ведь ей необходимо «кормить» двоих – себя и будущего ребенка.
При грудном вскармливании
Аналогична польза маслиновых компонентов для кормящей мамы. Ей тоже требуется двойная норма питательных веществ.
Но в обоих случаях (беременность и грудное вскармливание) требуется осмотрительность. Нужно убедиться, что аллергия на оливки отсутствует. Выбрать вяленые, сушеные, соленые маслины. Консервированные плоды – только в крайнем случае, после изучения этикетки на предмет вредной «химии».
Если возникли сомнения, стоит посоветоваться с доктором.
Для мужчин
Мужчинам оливки принесут пользу по многим направлениям:
Чтобы быть привлекательным во всех смыслах, мужчине стоит ежедневно съедать 12-16 маслин.
Для детей
Детям маслины не противопоказаны, но есть условия:
Вначале ограничиваются одной оливкой. Если нет аллергии, расстройства пищеварения, увеличивают до трех-четырех.
Для старшего детского или подросткового возраста будет польза от масел, обеспечивающих правильное развитие растущего организма.
Вопрос: что полезнее оливка или маслина, риторичен. Это дело вкуса и личных предпочтений.
Оливки маслины в медицине
Официальная медицина признает позитивное влияние оливок на здоровье, самочувствие человека. Влияние сказывается на работе всех систем.
Сердце, сосуды
Полиненасыщенные жирные кислоты сделали маслины фаворитом в поддержании сердца и сосудов. Потребление плодов делает сосуды крепкими, но эластичными. Разжижается кровь, связывается холестерин, снижается давление.
Маслины принесут пользу при следующих патологиях:
Оливки «прописывают» как паллиативное лечебное средство после инфаркта или инсульта. Недаром жители Средиземноморья страдают от таких недугов в разы меньше других.
Мочеполовая система
Польза потребления маслин очевидна при наличии или риске возникновения конкрементов в почках или мочевом пузыре.
Оливковое масло каждый день будет их размягчать, крошить.
Жирные кислоты нормализуют состояние женских и мужских репродуктивных органов, активируя синтез половых гормонов.
Маслиновые нутриенты благоприятствуют пищеварению:
Маслины без косточек создают послабляющий эффект, устраняя запоры. При поносе нужно растолочь или глотать целиком косточку, насыщенную дубильными веществами.
Запрещены оливки при гастрите с повышенной кислотностью.
Сбой в обмене веществ
Маслины или их продукты способствуют нормализации уровня холестерина и глюкозы при сахарном диабете 2-го типа. Растворяют соли мочевой кислоты, провоцирующие подагру.
Для облегчения состояния оливки потребляют каждый день.
Невропатологии
Несомненна польза оливкового масла (столовая ложка-две в сутки) рекомендовано в следующих случаях:
Если беспокоит забывчивость, нервозность, депрессия, быстрая утомляемость, польза будет от цельных маслин.
Воспаления
Продукты из оливок блокируют синтез в организме веществ, провоцирующих воспалительный процесс.
Особо эффективно масло сорта «экстра-вирджин». Олеокантал в его составе не разрушается, действуя подобно противовоспалительным нестероидным средствам.
Маслины рекомендованы при хондрозе, артрите, артрозе, спондилезе.
Диета
Оливки, продукты из них показаны при эстетической или лечебной диете. Они помогают переносить «тяготы», порожденные ограничениями в рационе.
Однако есть особенности:
На оливки, сидящих на диете, тянет нехватка солей натрия. Она возникает при соблюдении такого режима питания.
Пользу здоровью принесут и маслины, и оливки.
Применение в косметологии
На основе оливок или масла готовят кремы, бальзамы, маски для лица, тела, волос, ногтей.
Их можно использовать ежедневно, протестировав на совместимость.
Для этого крем, бальзам, другое средство наносят на локтевой сгиб на полчаса. Если кожа отреагировала спокойно (без покраснения, сыпи, зуда), средством можно пользоваться.
Применение в кулинарии
Рецептов блюд с оливками сотни. Из средиземноморской кухни они перекочевали к нам. Например, греческий салат, итальянская пицца или лазанья с маслинами.
Хорошо сочетаются оливы с баклажанами, цветной капустой, рисом, спагетти.
Крупные фаршированные маслины или цельные оливки подают как самостоятельную закуску, снабдив шпажками.
Их перетирают в пасту для бутербродов.
Добавляют как пикантную добавку:
Салат из родных помидора, огурца, болгарского перца с петрушкой или укропом станет экзотикой при добавлении маслиновых колечек или мелких цельных плодов.
Заправить любое блюдо лучше хорошим оливковым маслом. Его можно ароматизировать, настояв две-три недели на пряных травах, лимонной корке, специях (гвоздике, корице, кориандре, кардамоне).
Для жарки пригодно только рафинированное масло. Нерафинированное (особенно экстра-вирджин) принесет пользу в сыром виде.
Как заготавливают маслины
Маслины потребляются обработанными. Почти всегда это консервация:
Крупные зеленые оливки нередко фаршируют – вручную.
Как выбрать маслины
Качество оценивают, исходя из способа реализации продукта:
На банке или упаковке должна содержаться информация о габаритах маслин. Это дробь из двух цифр. Цифры обозначают минимальное и максимальное количество маслин такого калибра в килограмме.
Маслины классифицируют по четырем калибровочным категориям:
Чем меньше цифры в дроби, тем крупнее маслины в банке.
От калибра плодов зависит цена.
Как употреблять
Сколько и когда можно кушать оливки, определяется способом их обработки и целью:
Оливки не едят сырыми из-за горечи и вязкости. Только греки потребляют в таком виде специальный местный сорт.
В остальных странах плоды перед использованием обрабатывают.
Ограничения и противопоказания к применению
Натуральные оливки безопасны для всех. Противопоказанием служит только индивидуальная непереносимость.
От консервированных маслин польза и вред для организма одинаково возможны. Их нельзя употреблять в следующих случаях:
Нужно понимать, что вредны не оливки как таковые, а «химия», которой иногда их накачивают при обработке.
Не стоит кушать каждый день соленые маслины. Перед употреблением промыть их несколько раз или оставить в воде на пару часов, чтобы вымыть излишки соли и соды.
Насладиться маслинами – приятное и полезное дело. С ними можно экспериментировать на кухне, превращая привычные блюда в экзотику. Главное выбрать качественный продукт и не объедаться.