Чем больше номер крупы тем частицы ее ядра
Новое в блогах
Приложения пользователя
В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу подразделяют на три следующих вида:
Кукурузная шлифованная крупа
— состоит из дробленых частиц ядра зерна кукурузы. Частицы зашлифованные с округлыми гранями. Получают путем отделения от зерна плодовых оболочек и зародыша.
Кукурузную шлифованную крупу в зависимости от размера крупинок делят на пять номеров — помолов № 1, 2, 3, 4 и 5. Чем больше номер помола, тем частицы крупы более мелкие. Шлифованная крупа в зависимости от номера помола может иметь размер частиц в диапазоне 0,6 — 4 мм.
Крупа кукурузная крупная
— имеет дробленые частицы ядра кукурузного зерна разной формы. Крупу производят, отделяя от зерен кукурузы плодовые оболочки и зародыш. Размер частиц крупной кукурузной крупы может быть примерно равен 5-7 мм.
Крупную кукурузную крупу используют для производства готовых продуктов питания — хлопьев и воздушных зерен.
Крупа кукурузная мелкая
— имеет такой же состав, что и крупа крупная, но более мелкий размер зерен 0,7 — 1,2 мм. Крупа кукурузная мелкая «Мукерья» производится в соответствии с техническими условиями ТУ 9294-001-37095076-12.
Мелкая кукурузная крупа применяется для изготовления хрустящих кукурузных палочек.
Ассортимент и виды круп
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.
В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».
Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№2 — средняя, крупинки овальной формы;
№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).
Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.
При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.
Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.
Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.
Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.
Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.
Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.
Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.
Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.
Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.
Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.
Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.
Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.
Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.
Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.
Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.
Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.
Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.
При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца
Зерномучные товары
Глава 2. Зерномучные товары
Тест 2.1.1. Зерновые культуры
(первый уровень, тест-классификация)
Распределите перечисленные зерновые культуры по трем группам: злаковые, гречишные, бобовые. Злаковые, в свою очередь, подразделите на голозерные и пленчатые культуры.
1. злаковые голозерные;
2. злаковые пленчатые;
а) бобы; б) горох; в) гречиха; г) кукуруза; д) овес; е) просо; ж) пшеница; з) рис;
и) рожь; к) соя; л) фасоль; м) чечевица; н) ячмень.
Тест 2.1.2. Строение зерна
(первый уровень, тест-различение).
Ответьте на вопросы, выбирая один или несколько правильных ответов из списка основных частей зерна.
1. Какая оболочка покрывает зерно пшеницы снаружи?
2. Как называется внутренняя часть зерна?
3. Какая часть зерна содержится только в пленчатых культурах?
4. Какая часть зерна находится непосредственно поверх эндосперма?
5. В какой части зерна содержится наибольшее количество крахмала?
6. В каких частях зерна содержится наибольшее количество клетчатки?
7. В какой части зерна содержится наибольшее количество жиров?
8. В каких частях зерна содержится наибольшее количество минеральных веществ?
9. Из каких частей зерна получаются отруби?
10. Какую часть зерна удаляют, чтобы предохранить муку и крупу от прогоркания?
а) алейроновый слой; б) зародыш; в) плодовая оболочка; г) семенная оболочка; д) цветочная оболочка; е) эндосперм.
Примечание: Данное задание также может использоваться как конструктивный тест второго уровня, если не предоставлять учащимся вариантов ответов.
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. В зависимости от чего мука подразделяется на виды?
а) в зависимости от качества;
б) в зависимости от соотношения частей зерна;
в) в зависимости от зерновой культуры, из которой мука получена;
г) в зависимости от способа помола.
2. Как называется вид размола, в результате которого получают муку с отрубями?
3. Как называется самый высокий сорт пшеничной муки?
4. Как называется самый высокий сорт ржаной муки?
5. Какова зависимость между сортом муки и размером ее частичек после помола?
а) чем ниже сорт муки, тем ее частички крупнее;
б) чем ниже сорт муки, тем ее частички мельче;
в) размер частичек одинаков во всех сортах;
г) нет четкой зависимости между сортом муки и крупностью помола.
6. Как называется самый низкий сорт пшеничной муки?
7. Какова зависимость между сортом муки и содержанием в ней отрубей?
а) чем ниже сорт муки, тем отрубей в ней меньше;
б) чем ниже сорт муки, тем отрубей в ней больше;
в) содержание отрубей одинаково во всех сортах;
г) нет четкой закономерности между сортом муки и содержанием отрубей.
8. Какой компонент не входит в состав блинной муки?
б) сухой яичный порошок;
(второй уровень, тест-подстановка)
Вставьте пропущенные слова.
1. Производство муки состоит из двух основных этапов: подготовки зерна и …
2. Муку подразделяют на товарные сорта в зависимости от соотношения основных частей зерна: … и оболочек.
(второй уровень, конструктивный тест).
Ответьте на вопросы.
1. Назовите виды размола муки.
2. При каком виде размола получают муку с отрубями?
3. Чем определяется вид муки?
4. На какие сорта подразделяют пшеничную муку?
5. На какие сорта подразделяют ржаную муку?
6. Какой цвет и с какими оттенками имеет пшеничная мука?
7. Какой цвет и с какими оттенками имеет ржаная мука?
8. От чего зависит цвет муки и его оттенок?
9. Из каких веществ состоит клейковина?
10. Назовите дефекты (минимум три) внешнего вида муки.
2.3. Макаронные изделия
Тест 2.3.1. Макаронные изделия
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. На какие группы подразделяются макаронные изделия, и как обозначаются группы?
в) A, B, C (латинскими буквами);
г) A, B (латинскими буквами).
2. По какому критерию макаронные изделия делят на типы?
а) в зависимости от формы;
б) в зависимости от среза;
в) в зависимости от размера сечения (диаметра);
г) в зависимости от длины.
3. По какому критерию макаронные изделия делят на виды?
а) в зависимости от формы;
б) в зависимости от среза;
в) в зависимости от размера сечения (диаметра);
г) в зависимости от длины.
4. Макаронные изделия какой длины считаются короткими?
5. Какое из перечисленных изделий не относится к трубчатым изделиям?
6. Чем определяется сорт макаронных изделий?
б) диаметром изделий;
в) используемыми добавками;
г) сортом используемой муки.
7. К какому типу изделий относится лапша?
8. Какое из перечисленных изделий не относится к фигурным?
9. На какие виды подразделяется вермишель?
б) паутинка, обыкновенная, любительская;
в) паутинка, тонкая, обыкновенная;
10. Что считается крошкой макаронных изделий?
а) обломки, обрезки изделий размером не более 2 см;
б) обломки, обрезки изделий размером не более 5 см;
в) обломки, обрезки изделий размером не более 10 см;
г) обломки, обрезки изделий независимо от их размеров.
Тест 2.3.2. Макаронные изделия
(первый уровень, тест-классификация)
Распределите перечисленные ниже макаронные изделия по типам.
а) бантики; б) вермишель; в) витушки; г) гребешки; д) звездочки; е) лапша;
ж) макароны; з) перья; и) пружинки; к) рожки; л) улитки; м) ушки.
Тест 2.3.3. Макаронные изделия
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. В зависимости от какого показателя макаронные изделия делят на типы?
2. Назовите типы макаронных изделий.
3. Перечислите изделия, относящиеся к каждому типу макаронных изделий.
4. На какие группы подразделяют макаронные изделия?
5. Из какой муки изготовлены макаронные изделия каждой группы?
6. Как подразделяются макаронные изделия в зависимости от длины?
7. В зависимости от какого показателя макаронные изделия делят на виды?
8. К какому типу макаронных изделий относится вермишель? На какие виды она подразделяется?
9. К какому типу макаронных изделий относят перья и рожки? На какие виды они подразделяются?
10. В каком виде могут выпускаться длинные макаронные изделия?
11. От чего зависит цвет макаронных изделий?
12. От чего зависит срок хранения макаронных изделий?
(первый уровень, тест-соотношение)
Установите соотношение между видом крупы и зерновой культурой, из которой она получена.
а) гречиха; б) просо; в) пшеница; г) ячмень.
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. С какой целью при производстве некоторых круп проводят гидротермическую обработку?
а) для более длительного хранения;
б) для ускорения времени варки;
в) для придания однородности по форме и размеру;
г) для придания гладкой поверхности.
2. Некоторые виды круп подразделяют на номера. Что означает номер крупы?
б) степень шлифования;
в) степень пропаривания;
г) степень дробления (размер крупинок).
3. Какой из перечисленных видов круп не подразделяют на номера?
б) овсяная недробленая;
г) пшеничная «Полтавская».
4. Различаются ли по цвету ядрица и ядрица быстроразваривающаяся?
а) нет, оба вида крупы имеют коричневый цвет;
б) нет, оба вида крупы имеют кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком;
в) да, ядрица имеет кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, а ядрица быстроразваривающаяся – коричневый цвет;
г) да, ядрица имеет коричневый цвет, а ядрица быстроразваривающаяся – кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком;
5. Какие виды круп вырабатывают из риса?
а) рис шлифованный и рис дробленый;
б) рис шлифованный и рис полированный;
в) рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый;
г) рис полированный и рис дробленый.
6. На какие номера подразделяется перловая крупа?
7. Из какой зерновой культуры изготавливают толокно?
8. Какая из перечисленных круп подразделяется на товарные сорта?
б) кукурузная шлифованная;
г) продел быстроразваривающийся.
9. На какие марки подразделяется манная крупа?
10. Какой из видов овсяных хлопьев подразделяется на номера?
г) все перечисленные.
(второй уровень, тест-подстановка).
Вставьте пропущенные слова и цифры.
6. Манную крупу подразделяют на марки … (перечислите) в зависимости от ….
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. Какие части зерна удаляются при шелушении при производстве крупы?
2. Какие части зерна удаляются при шлифовании при производстве крупы?
3. С какой целью проводят гидротермическую обработку зерна при производстве крупы?
4. Какие виды круп делят на номера?
5. Какие виды круп подразделяются на товарные сорта?
6. Какой показатель является основным для установления товарного сорта крупы?
7. С какими дефектами внешнего вида крупа не допускается в продажу? (Назовите минимум три дефекта).
8. С какими дефектами вкуса и запаха крупа не допускается в продажу? (Назовите минимум три дефекта).
Тест 2.4.5. Крупы (третий уровень)
Какие виды круп вы можете порекомендовать для диетического питания при различных заболеваниях? Обоснуйте ответ.
2.5. Хлебобулочные изделия
Тест 2.5.1. Хлеб и булочные изделия
(первый уровень, комбинированный тест: опознание и различение)
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.
1. Какой из перечисленных компонентов не относится к основному сырью для выпечки хлеба?
2. Какие из перечисленных компонентов добавляют не только для изменения вкуса, но и для замедления черствения хлеба?
3. Как подразделяются хлебобулочные изделия в зависимости от рецептуры?
а) простые и улучшенные;
б) простые, улучшенные и сдобные;
в) простые и сдобные;
г) простые, заварные, улучшенные, сдобные.
4. На какие группы подразделяют изделия в зависимости от вида муки?
а) ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные;
б) ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные;
в) ржаные, пшеничные, пшенично-ржаные;
г) ржаные и пшеничные.
5. Какой из перечисленных компонентов входит в рецептуру Горчичного хлеба?
б) горчичный порошок;
г) горчица столовая.
6. Какие из перечисленных наименований относятся к ржано-пшеничному хлебу?
г) «Саратовский калач».
7. Какая пряность используется при приготовлении Бородинского хлеба?
8. Какое из перечисленных наименований батонов имеет не косые, а продольные надрезы?
9. К какой группе изделий относятся халы?
б) национальные изделия;
в) плетеные изделия;
10. Сайки – это разновидность булок, которые …
а) выпекаются строго определенного размера;
б) не имеют боковых корок;
в) содержат повышенное количество сахара;
г) выпекаются без сахара.
Тест 2.5.2. Хлебобулочные изделия: сырье, особенности производства и классификация
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.
2. Какие жировые продукты используют в качестве добавлений при приготовлении теста?
3. Какие ингредиенты добавляют в тесто для изменения аромата хлебобулочных изделий? (Приведите минимум два примера).
4. Назовите основные операции при производстве хлебобулочных изделий.
5. Как подразделяются хлебобулочные изделия в зависимости от вида муки?
6. Как подразделяются хлебобулочные изделия по способу выпечки?
7. Как подразделяются хлебобулочные изделия по рецептуре?
8. Какие сорта ржаной муки используют для выпечки хлебобулочных изделий?
9. Какие сорта пшеничной муки используют для выпечки хлебобулочных изделий?
10. В чем особенности изготовления заварного хлеба?
11. Какие хлебобулочные изделия называют улучшенными?
12. Какие хлебобулочные изделия называют сдобными?
13. От чего зависит калорийность хлебобулочных изделий?
14. Что означает понятие «подовый» хлеб?
Тест 2.5.3. Хлеб и булочные изделия
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы:
1. Какие изделия называют «хлебом»?
2. Какой цвет мякиша обычно имеет ржано-пшеничный хлеб? От чего зависит оттенок цвета мякиша этих наименований хлеба?
3. В чем особенности рецептуры Горчичного хлеба?
4. В чем особенности рецептуры Бородинского хлеба?
5. Какие изделия относятся к булочным? Из какого вида муки они выпекаются?
6. Назовите минимум пять наименований батонов. Чем наименования батонов отличаются друг от друга? (Назовите минимум три отличия).
7. Какое количество жгутов имеют плетенки, а какое количество – халы?
8. Назовите несколько (минимум три) наименований изделий, относящихся к булочной мелочи.
Тест 2.5.4. Диетические хлебобулочные изделия:
рецептура и назначение
(первый уровень, тест-соотношение)
Установите соотношение между рецептурой хлебобулочного диетического изделия и его назначением.
Обратите внимание, что изделия, выпеченные по определенной рецептуре, могут рекомендоваться не только при одном, а при нескольких заболеваниях.
2. повышенное количество клетчатки;
3. пониженное количество углеводов;
4. пониженное содержание белка;
5. пониженная кислотность изделия;
6. повышенное содержание йода.
а) при сахарном диабете;
б) при заболеваниях щитовидной железы и для их профилактики;
в) при избыточном весе;
г) при заболеваниях почек;
д) при вялости кишечника;
ж) при заболеваниях желудка (гастрит с повышенной кислотностью, язва).
Тест 2.5.5. Диетические хлебобулочные изделия: ассортимент
(первый уровень, тест-соотношение)
Выберите из списка изделия, рекомендуемые для употребления при наличии названных заболеваний.
Обратите внимание, что при наличии определенного заболевания можно рекомендовать несколько наименований хлеба. А одно и то же наименование хлеба может рекомендоваться при различных заболеваниях.
4. гастрит с повышенной кислотностью;
5. заболевания почек;
6. вялость кишечника;
7. заболевания щитовидной железы;
а) «8 злаков»; б) «Ахлоридный»; в) «Барвихинский»; г) «Безбелковый»; д) «Белково-отрубной»; е) «Белково-пшеничный»; ж) «Бессолевой»; з) «Булочки с пониженной кислотностью»; и) «Докторские хлебцы»; к) «Зерновой хлеб»; л) «Мурманский» (с морской капустой); м) «Отрубные хлебцы с лецитином»; н) «Соловецкий» (с морской капустой); о) «Умница» (с йодказеином);
Тест 2.5.6. Сухарные изделия, бараночные изделия, прочие изделия пониженной влажности
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. Какую влажность имеют хлебобулочные изделия, относящиеся к изделиям пониженной влажности?
2. Какие из перечисленных изделий не относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности?
а) хрустящие хлебцы;
3. Какой вид бараночных изделий имеет наибольшую толщину жгута?
г) толщина жгута у всех видов изделий одинакова.
4. Какое из перечисленных изделий содержит наименьшее количество влаги?
г) содержание влаги во всех названных изделиях одинаково.
5. В каком виде бараночных изделий не допускается лом?
г) во всех допускается.
6. Какое из перечисленных наименований сушек имеет овальную форму?
7. Пшеничную муку каких сортов используют для изготовления сдобных сухарей?
а) высший, первый, второй;
г) экстра, высший, первый, второй.
8. Какие из перечисленных сухарей на изломе имеют явно желтоватый цвет?
9. Какие из перечисленных сухарей имеют наибольший срок хранения?
Тест 2.5.7. Сухарные, бараночные изделия, изделия пониженной влажности
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. Какие виды хлебобулочных изделий относятся к бараночным?
2. С какой целью при производстве бараночных изделий их обваривают водой с добавлением патоки?
3. Какими показателями отличаются друг от друга виды бараночных изделий? (Назовите минимум три показателя).
4. В чем особенности рецептуры сушек «Простых»?
5. По какому принципу присваивается наименование большинству бараночных изделий, например «Ванильные», «Лимонные» и т. п.?
6. В чем особенность рецептуры сдобных сухарей?
7. В чем особенности рецептуры сухарей «Армейских»?
8. Чем может быть отделана поверхность сдобных сухарей? (Приведите минимум три примера).
9. Какие виды добавок используют для приготовления сухариков?
10. Какие дефекты наиболее часто возникают в бараночных и сухарных изделиях при несоблюдении условий хранения? (Назовите минимум два дефекта).
11. Какой из видов бараночных и сухарных изделий имеет наименьший срок годности?
12. Какие виды изделий, кроме бараночных и сухарных, относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности?