Чем больше в тесте яиц тем
Зачем отделять белки от желтков в выпечке: что лучше для теста желток или белок?
Яйца играют важную роль для приготовления пирогов, тортов и печенья, потому что выступают в качестве клея для сухих и жидких ингредиентов, а также несут ответственность за структуру и стабильность смесей. При использовании целых яиц или отдельно его компонентов их функции меняются. То, что умеет белок не может сделать желток, и наоборот. Вот почему важно понимать зачем отделять белки от желтков и какие функции они выполняют в выпечке. Сегодня редакторы МПР отправились в кондитерскую, чтобы разобраться в разнице между этими двумя ингредиентами и узнать истинное предназначение куриного яйца в приготовлении идеального домашнего пирога.
Зачем добавлять яйца в выпечку?
Куриные яйца состоят из жиров, белков и воды. Когда это трио объединяется, то выполняет много полезных функций в замешивании идеального теста:
Роль яичного белка в выпечке: зачем добавляют в тесто белок?
Белок составляет 65% куриного яйца и на 85% состоит из воды, из-за чего выполняет совершенно другие функции при выпекании бисквитов чем его желтый брат.
Для сравнения: желток содержит 50% воды, 16% белков, 32% жиров и по 1% минеральных веществ и углеводов. У белка только 85% приходится на воду. Здесь низкое содержание белков — 13% и жиров — 0,3%.
Зачем добавляют в тесто яичные белки:
Роль яичного желтка в выпечке: зачем добавляют желток в тесто
Желток содержит высокую концентрацию жира. Когда рецепт пирога требует именно желтков, значит, тесту для достижения идеальной консистенции нужен жир и способность желтка к эмульгированию (соединению разных по структуре продуктов). Еще одна важная особенность яичного желтка — предотвращать взбивание белков в пену, а потому если это необходимо, яйцо следует разделять на две части.
Что лучше для выпечки — желтки или белки и каковы их ключевые функции?
Желтки придают тесту бархатистую текстуру и обладают уникальной способностью связывать жиры и жидкости в единое неразрывное целое. Этот процесс помогает создать из ингредиентов однородную смесь, а также обеспечивает равномерное распределение жидкостей и жиров для получения кремообразных консистенций.
Когда яичные белки используются отдельно, они играют совершенно иную роль, особенно в взбитом состоянии. Взбивание яичных желтков — это процесс мощной аэрации, во время которых смесь наполняется миллионами воздушных пузырьков.
Взбитая белковая масса выполняет функцию натуральной закваски для нежных бисквитов. Под воздействием горячего воздуха в духовом шкафу воздушные пузырьки внутри теста начинают расширяться и заставляют его подниматься без дрожжей. Кстати, интересный факт: до изобретения разрыхлителя взбитые яичные белки вполне успешно его заменяли в время приготовления пышных тортов и печенья.
Если же вы используете в рецепте целые куриные яйца, то получаете сразу все преимущества этих двух компонентов. Но кондитеры признают, что целое яйцо не такой хороший эмульгатор как желток, но тем не менее отлично подходит для выпечки печенья и тортов.
При нагревании яйца затвердевают, благодаря чему пироги приобретают должную структуру. В то же время они делают домашний хлеб мягче с более легкой текстурой и более нежной крошкой.
При смешивании с сахаром яичная смесь насыщается воздухом и потом придает пирогам необходимую пышность, влагу и аромат.
Но если использовать желтки и белки по отдельности в одном рецепте, они проявят свои лучшие стороны. Пока первые помогут замесить гладкую однородную смесь, вторые придадут ей пышности, воздушности и стабильности.
Желток — это загуститель и связывающее звено между всеми ингредиентами. Благодаря высокому содержанию жира дарит тесту мягкость, влажность и гладкость. Взбитый белок придает тесту легкость и выполняет роль разрыхлителя — помогает ему подниматься во время выпечки в духовке. В целом куриное яйцо помогает замесить тесто, соединив сухие, жирные и жидкие компоненты в одно целое, сделать выпечку мягкой и нежной.
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Как влияют яйца на дрожжевое тесто?
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Яйца добавляют чтобы обогатить тесто белками и витаминами, выпечка получается вкуснее и полезнее. Чтобы пирожки и булочки не черствели, надо класть в тесто только желтки. … Екатерина, так я и имела в виду, что дрожжевое тесто без яиц не черствеет гораздо дольше, чем то, в которое добавлены яйца.
Для чего нужны яйца в тесте?
Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Сколько раз надо Обминать дрожжевое тесто?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Нужно ли добавлять яйца?
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный …
Для чего нужна мука в тесте?
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Что влияет на консистенцию теста?
Что нужно добавить в пироги чтобы они не Черствели?
При замесе пирожков добавьте в него также немного сметаны, она смягчит выпечку. А вот яиц можно положить поменьше: белок, находящийся в яйце, придает выпечке жесткость. А вот поверхность выпечки можно смазать яйцом, так она приобретет красивый цвет.
Почему изделия из дрожжевого теста жесткие?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Что нужно для того чтобы тесто было пышным?
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды, либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Зачем тесту подходить два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Сколько времени должно бродить дрожжевое тесто?
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Сколько времени должно подниматься тесто на пирожки?
Как правило, тесто на дрожжах должно подходить (подниматься), пока его объём не увеличиться в два раза. После того, как тесто поднялось и увеличилось вдвое, надавите пальцем в середину на глубину около 1 см. Выньте палец, и, если вмятина исчезла, тесто снова поставьте в тепло, дайте ему ещё время подняться.
Лучший ответ: Для чего нужны яйца в тесте для блинов?
Для чего яйца в тесте для блинов?
Почему молоко для блинов должно быть теплым?
Кулинары говорят о том, что молоко должно быть не холодное и не горячее, а теплое, комнатной температуры. Именно в этом случае мука хорошо растворится, не будет комков, а тесто получится идеальным. … К слову, пока молоко нагревается на плите, можно спокойно заняться приготовлением других ингредиентов.
Чем можно заменить яйца в блины?
Чем заменить яйца в блинах
Как спасти тесто для блинов?
Тесто любит умеренность и постоянство. При замесе теста добавьте в него немного растительного масла, пару столовых ложек сметаны. Одно-два яйца, не больше, так как яйца и создают хрупкость, ломкость. Перед выпечкой хорошенько сковороду прокалите на плите, на маленьком огне, в течение получаса, не меньше.
Почему блины прилипают и не переворачиваются?
Чтобы блины не рвались, дайте тесту подойти, тогда находящаяся в муке клейковина успеет себя «проявить». Если все равно рвутся – добавьте яйцо, только помните, что чем больше в тесте яиц, тем блины жестче (тогда их нужно складировать в кастрюле под крышкой, промазывая сливочным маслом).
Что будет если положить больше яиц в тесто?
Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.
Нужно ли греть грудное молоко?
молоко может «убежать»; образуются патогенные соединения, негативно сказывающиеся на здоровье. Никто не говорит, что греть нельзя, но делать это, заботясь о своем здоровье и состоянии близких, не стоит.
Чем можно заменить яйцо при готовке?
Для замены яиц подойдет арахисовое, кокосовое и масло грецкого ореха, а также жирное масло фундука и миндаля. 60 грамм масла, смешанного с водой, будет достаточно для замены 1 яйца в выпечке.
Чем можно заменить яйцо в Оладушках?
Чем заменить яйца в выпечке, блинах, оладьях, вафлях?
Яйца абсолютно необходимы и являются важными ингредиентами в традиционной выпечке, при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий и играют разные роли. Они используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции.
В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы говорим. Это настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.
Из чего состоит куриное яйцо?
Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.
Имеет ли значение размер яиц для выпечки?
Наиболее часто для выпечки используются крупные яйца. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.
Если вы используете свежие яйца с фермы, размеры могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным, когда вы делаете большие партии выпечки. Замена 10 больших яиц на 10 мелких становится ощутимой, чем замена 1.
Ниже для справки приведена информация об общих размерах яиц.
Белые яйца против коричневых
Единственное различие между коричневыми и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.
Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом и, следовательно, должны быть лучшими яйцами. Однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются в частном домашнем хозяйстве.
Роль целого яйца в выпечке:
Роль яичного белка:
Роль яичного желтка:
Использование яиц в выпечке
В одних рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца во что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.
Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 21 градуса С.
Как быстро довести яйцо до комнатной температуры
Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на столе как минимум на 30 минут, прежде чем приступить к приготовлению рецепта. Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.
Разделение яйца на белок и желток
Лучше всего разбивать яйца в миске, а не прямо в тесто. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Таким образом, вы не рискуете получить их в конечном продукте.
Следует отделить яйцо чистыми руками с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.