Чем больше жира в мясе тем меньше в нем белка да нет

Мясо. Часть 1

Наиболее известные части мясной туши

Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины. Мясо животных можно употреблять в пищу не менее чем через сутки после убоя. Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного мяса.
Филей или филе. В переводе с французского «филе» – кусок мяса или рыбы, или часть тушки домашней птицы без костей. Это часть туши, находящаяся по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины или мясо высшего сорта из средней части хребта. Филе пригодно для самой лучшей мясной еды, в том числе для приготовления лангета. Очень вкусным получается говяжье филе, если перед приготовлением нашпиговать его тонкими кусочками говяжьего жира, чесноком и тушить в сотейнике в духовке.
Оковалок – часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Это также высокосортное мясо более всего подходит для отваривания и тушения.
Кострец – мясо от крестца. Мясо называют нежным, хотя оно и уступает филею и оковалку.
Бедро (огузок) – говядина более низкого сорта, т. к. эта часть туши несет при жизни животного значительную постоянную нагрузку. Перед разделкой и приготовлением такое мясо надо предварительно отбить, т. е. размягчить механически немалую часть мышечных волокон. Для приготовления фарша такое мясо лучше пропустить через мясорубку дважды.
Грудинка – мясо из грудной части туши с высокой жирностью. Приготовленные из грудинки отбивные с ребрышком считаются деликатесными.
Рулька – часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги, состоящая главным образом из соединительных тканей и грубых мышечных волокон. Употребляется в основном для приготовления студней или смешанных фаршей.

Источник

Что входит в состав мяса?

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Традиционно люди называют мясом мышечные ткани других млекопитающих и птиц. Однако по факту к нему относятся также ткани рыб, насекомых и всех остальных живых существ.

Основу мышечного волокна составляют особые моторные белки, объединенные в пучки. Пучки сплетаются по несколько штук и формируют волокно. Между волокнами пролегают сосуды, а по наружной части проходит жировая прослойка. Между волокнами расположена также соединительная ткань, тут же есть огромное количество нервных окончаний. Вся эта конструкция – и есть мышца, или мясо.

Мясо содержит белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие нутриенты. Рассмотрим его состав подробнее.

Внимание! Мясной белок используется организмом человека в качестве строительного материала для собственных тканей.

Белки

Состав мяса на 11–20% представлен белками. Большая их часть – полноценные. Они сосредоточены в мышцах. Это:

Внимание! Ало-пурпурный цвет мяса обусловлен присутствием в нем миоглобина. Он окрашивает мышцы в этот цвет, образуя оксимиоглобин при взаимодействии с кислородом. В этом он схож с гемоглобином.

Неполноценные белки – эластин и коллаген. Большая их часть содержится в соединительной ткани, меньшая – в мышечной. Коллаген сосредоточен в коллагеновых волокнах. Эластин – в сосудистых стенках, хрящевой и соединительно-сосудистой ткани.

От 1 до 50% мяса составляют жиры. Наиболее вкусным признано мясо с равным количеством белка и жира (по 20%). Основу жиров мяса составляют насыщенные жирные кислоты – около 30%.

Жиры из мясных продуктов усваиваются по-разному, на это влияет температура их плавления. Более легкоплавкий свиной усваивается на 97%, тугоплавкий бараний – на 90%.

Жир делится на 3 вида – подкожный, мышечный и висцеральный (внутренний). Состав жира из разных мест различается.

Усвояемость и питательная ценность жира зависит и от глубины его залегания. Чем менее упитанно животное, тем ниже пищевая ценность. Это обусловлено увеличением концентрации воды и соединительной ткани.

Углеводы

Углевод мяса – гликоген. Его концентрация в продукте редко превышает 1%. Вещество накапливается в печени как запасной источник энергии. Его также называют животным крахмалом.

Внимание! Калорийность мяса – 100–490 ккал на 100 г продукта.

Холестерин

В мясе есть холестерин. Его средняя концентрация – 0,06–0,1%. Это вещество обязательно должно входить в рацион человека, без него невозможно полноценное функционирование организма. Однако не стоит злоупотреблять его потреблением, поскольку его избыток чреват атеросклерозом.

Минеральные вещества

Мясо богато микро- и макроэлементами:

В мясе содержится от 50 до 80% воды. Ее количество зависит от видовой принадлежности животного, его упитанности и возраста. Больше всего воды в мясе молодого тощего животного. Чем выше ее концентрация, тем ниже пищевая ценность и меньше срок годности продукта.

Витамины

Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.

Экстрактивные вещества

В продукте присутствуют экстрактивные вещества. При варке они переходят в бульон, наделяя его ароматом, вызывающим аппетит и улучшающим пищеварение.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Источник

6 класс

Презентации к урокам

Тест. Механическая и тепловая обработка мяса

Механическая и тепловая обработка мяса

Задание 1

Выберите те виды тепловой обработки, для которых мясо предварительно надо сварить или поджарить до полуготовности.

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) тушение 2) жарка 3) припускание 4) варка

5) запекание (небольшими кусочками)

Задание 2

Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, которое после убоя животных пролежало в естественных условиях не менее 6 часов.

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) размороженное 2) мороженое 3) оттаявшее

4) остывшее 5) охлаждённое 6) парное

Задание 3

Выберите операции, которые относятся к тепловой обработке мяса.

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) варка 2) обвалка 3) припускание

4) разруб 5) оттаивание мороженого мяса

Задание 4

Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, полученное сразу после убоя животных.

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) мороженое 2) остывшее 3) размороженное

4) оттаявшее 5) парное 6) охлаждённое

Задание 5

Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, температура которого не выше 4°С.

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) оттаявшее 2) мороженое 3) парное

4) размороженное 5) охлаждённое 6) остывшее

Задание 6

Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, которое оттаивало в естественных условиях.

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) мороженое 2) размороженное 3) оттаявшее

4) остывшее 5) охлаждённое 6) парное

Задание 7

Выберите операции, которые относятся к механической обработке мяса.

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) разруб 2) оттаивание мороженого мяса 3) варка

4) обвалка 5) припускание

Задание 8

Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, которое оттаивало в специальных камерах.

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) размороженное 2) оттаявшее 3) мороженое

4) остывшее 5) парное 6) охлаждённое

Задание 9

Выберите один из 6 вариантов ответа:

1) оттаявшее 2) размороженное 3) остывшее

4) охлаждённое 5) мороженое 6) парное

Задание 10

В какой воде лучше обмывать нежирное мясо?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) в холодной 2) в тёплой

Ответы:

1) (5 б.) Верные ответы: 1; 5;

2) (4 б.) Верные ответы: 4;

3) (3 б.) Верные ответы: 1; 3;

4) (3 б.) Верные ответы: 5;

5) (4 б.) Верные ответы: 5;

6) (5 б.) Верные ответы: 3;

7) (3 б.) Верные ответы: 1; 2; 4;

8) (4 б.) Верные ответы: 1;

9) (4 б.) Верные ответы: 5;

10) (5 б.) Верные ответы: 1;

Тест. Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты

Задание 1

Укажите порядок хранения мясных продуктов в домашнем холодильнике, по возрастанию сроков хранения (от самого короткого до самого длинного).

Укажите порядок следования всех 4 вариантов ответа:

__ Кусок охлаждённого мяса (не более 1,5 кг) __ Отварное мясо

__ Жареное мясо __ Котлеты

Задание 2

Среди предложенного мяса выберите то, которое можно применять для производства детского питания.

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) свинина 2) говядина 3) конина 4) мясо кролика

Задание 3

Одинаково ли количество жира во всей туши животного?

Выберите один из 2 вариантов ответа: 1) Да 2) Нет

Задание 4

Укажите признаки доброкачественного мяса.

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Ямка, которая получается при надавливании пальцем на мясо не должна исчезнуть.

2) Цвет мяса может быть любым.

3) Жир должен иметь мажущую консистенцию и быть ярко желтого цвета.

4) Цвет мяса должен соответствовать натуральному, то есть красному цвету мяса.

5) Ямка, которая получается при надавливании пальцем на мясо должна быстро исчезнуть.

Задание 5

Укажите микроэлементы, которых в мясе присутствует очень мало.

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) фосфор 2) железо 3) витамины 4) кальций 5) магний

Задание 6

Двести грамм какого мяса по своим питательным свойствам могут заменить 1 литр молока?

Задание 7

Как называется мясо молодых телят, возраст которых от 2 недель до 3 месяцев?

Задание 8

Можно ли качество мороженого мяса определить по запаху без разморозки?

Выберите один из 2 вариантов ответа: 1) Нет 2) Да

Задание 9

Как соотносится количество жира и белка в мясе.

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 10

Укажите верное соответствие между названиями:

Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:

1) баранина 2) конина 3) свинина 4) говядина

__ свинья __ корова __ лошадь __ овца

Ответы:

1) (5 б.) Верные ответы: 3; 2; 4; 1;

2) (4 б.) Верные ответы: 3; 4;

3) (4 б.) Верные ответы: 2;

4) (5 б.) Верные ответы: 4; 5;

5) (3 б.) Верные ответы: 3;

6) (4 б.) Верные ответы: «ГОВЯДИНА».

7) (3 б.) Верные ответы: «ТЕЛЯТИНА».

8) (4 б.) Верные ответы: 1;

9) (5 б.) Верные ответы: 1;

10) (3 б.) Верные ответы: 3; 4; 2; 1;

Тест. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

Задание 1

Можно ли жарить рыбу в кляре?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 2

Укажите основные приёмы тепловой обработки рыбы и морепродуктов

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) припускание 2) варка 3) жарка 4) запекание

Задание 3

К какому виду панировки относится пшеничная мука высшего сорта?

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) Панировочные сухари 2) Мучная 3) Белая

Задание 4

Укажите основные способы жарки рыбы:

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) варка 2) во фритюре 3) припускание 4) основная

Задание 5

Укажите верные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться

2) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

3) отварная и припущенная рыба должна разваливаться

4) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым

5) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета

6) мясо жареной рыбы должно быть дряблым

Задание 6

Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.

Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:

1) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 2 л воды

2) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды

Задание 7

Как определить готовность вареной рыбы?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) Мясо рыбы расслоилось.

2) Рыбу надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, значит, рыба готова.

Задание 8

К какому виду панировки относится сушеный пшеничный хлеб без корки?

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) Белая 2) Панировочные сухари 3) Мучная

Задание 9

Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.

Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:

1) рыбу панируют в муке и жарят до образования корочки

2) рыбу панируют и жарят в большом количестве масла

Задание 10

Укажите неверные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) отварная и припущенная рыба должна разваливаться

2) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета

3) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться

4) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

5) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым

6) мясо жареной рыбы должно быть дряблым

Ответы:

1) (3 б.) Верные ответы: 2;

2) (5 б.) Верные ответы: 1; 2; 3; 4;

3) (3 б.) Верные ответы: 2;

4) (3 б.) Верные ответы: 2; 4;

5) (4 б.) Верные ответы: 1; 2; 4;

6) (4 б.) Верные ответы: 2; 1;

7) (4 б.) Верные ответы: 2; 1;

8) (4б.) Верные ответы: 1;

9) (5 б.) Верные ответы: 2; 1;

10) (5 б.) Верные ответы: 1; 2; 6;

Тест. Механическая обработка рыбы

Механическая обработка рыбы

Задание 1

Каким способом рыба размораживается быстрее?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) на воздухе 2) в воде

Задание 2

Какие из плавников можно удалять с помощью ножниц?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) мягкие 2) спинной

Задание 3

При разделке рыбы на филе, обязательно ли снимать кожу?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 4

При пластовании рыбы обязательно ли снимать кожу?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 5

Если, при удалении внутренностей повредить желчный пузырь, то рыба будет.

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) иметь неприятный запах 2) горчить

Задание 6

Составьте верную последовательность действий при механической обработке рыбы:

Укажите порядок следования всех 6 вариантов ответа:

__ очистка от чешуи

__ нарезание порционными кусками

__ удаление плавников

__ промывание и пластование

__ разрезание брюшка

Задание 7

Укажите какой из предметов кухонной утвари не понадобится нам для механической обработки рыбы

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) разделочная доска 2) рыбочистка 3) терка 4) нож

Задание 8

В каком направлении следует очищать рыбу от чешуи:

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) от хвоста к голове 2) от головы к хвосту

Задание 9

Укажите способы оттаивания рыбы

Выберите несколько из 2 вариантов ответа:

1) в воде 2) на воздухе

Задание 10

Выберите санитарные требования, которые предъявляются к обработке рыбы:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) разделывать рыбу надо на специальной доске

2) рыбные отходы сразу выбрасывают

3) мыть рыбу не обязательно

4) до и после разделки рыбы её промывают проточной холодной водой

5) после окончания работы кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством

Ответы:

1) (4 б.) Верные ответы: 2;

2) (5 б.) Верные ответы: 1;

3) (4 б.) Верные ответы: 2;

4) (3 б.) Верные ответы: 1;

5) (5 б.) Верные ответы: 2;

6) (5 б.) Верные ответы: 3; 6; 2; 1; 5; 4;

7) (3 б.) Верные ответы: 3;

8) (3 б.) Верные ответы: 1;

9) (4 б.) Верные ответы: 1; 2;

10) (4 б.) Верные ответы: 1; 2; 4; 5;

Тест. Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты

Задание 1

Выберите название морепродуктов:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) морской гребешок 2) щука 3) хек 4) креветка 5) устрица

Задание 2

Выберите названия рыб:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) устрица 2) креветка 3) хек 4) морской гребешок 5) щука

Задание 3

Укажите признаки недоброкачественной рыбы:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

1) чешуя гладкая и чистая 2) у рыбы неприятный запах

3) нет повреждений на поверхности рыбы 4) глаза впалые и мутные

5) мясо рыбы плохо отделяется от костей 6) глаза прозрачные, выпуклые

7) чешуя покрыта липкой слизью 8) жабры имеют ярко-красный цвет

9) жабры бледного или грязно-серого цвета

10) присутствует специфический запах

Задание 4

Укажите дату изготовления рыбной консервы

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 5

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) жидкий 2) твердый

Задание 6

Какая рыба более полезна:

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) озёрная 2) речная 3) морская

Задание 7

Укажите признаки доброкачественной рыбы:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

1) чешуя гладкая и чистая 2) глаза прозрачные, выпуклые

3) жабры имеют ярко-красный цвет 4) нет повреждений на поверхности рыбы

5) мясо рыбы плохо отделяется от костей 6) у рыбы неприятный запах

7) чешуя покрыта липкой слизью 8) глаза впалые и мутные

9) присутствует специфический запах

10) жабры бледного или грязно-серого цвета

Задание 8

Укажите дату, до которой надо скушать эти консервы

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Задание 9

Составьте верное соответствие между видом рыбы и температурой тушки:

Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:

__ Мороженая __ Охлажденная

Задание 10

Укажите верное соответствие между видом рыбы и сроком её хранения в домашнем холодильнике.

Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:

1) 0-2 суток 2) 0-3 суток 3) 5-7 суток 4) 2-3 суток

__ Охлажденная разделанная рыба: __ Мороженая рыба:

__ Охлажденная неразделанная рыба: __ Живая рыба:

Источник

Тест. Мясо и мясные продукты (7 класс) ФГОС

Мясо и мясные продукты

Просмотр содержимого документа
«Тест. Мясо и мясные продукты (7 класс) ФГОС»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 24 им. 9-ой Гвардейской Краснознаменной стрелковой дивизии»

Мясо и мясные продукты

Учитель технологии: Родичева Е.В.

Укажите порядок хранения мясных продуктов в домашнем холодильнике, по возрастанию сроков хранения (от самого короткого до самого длинного).

Укажите порядок следования всех 4 вариантов ответа:

__ Кусок охлаждённого мяса (не более 1,5 кг) __ Отварное мясо

__ Жареное мясо __ Котлеты

Среди предложенного мяса выберите то, которое можно применять для производства детского питания.

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) свинина 2) говядина 3) конина 4) мясо кролика

Одинаково ли количество жира во всей туши животного?

Выберите один из 2 вариантов ответа: 1) Да 2) Нет

Укажите признаки доброкачественного мяса.

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Ямка, которая получается при надавливании пальцем на мясо не должна исчезнуть.

2) Цвет мяса может быть любым.

3) Жир должен иметь мажущую консистенцию и быть ярко желтого цвета.

4) Цвет мяса должен соответствовать натуральному, то есть красному цвету мяса.

5) Ямка, которая получается при надавливании пальцем на мясо должна быстро исчезнуть.

Укажите микроэлементы, которых в мясе присутствует очень мало.

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) фосфор 2) железо 3) витамины 4) кальций 5) магний

Двести грамм какого мяса по своим питательным свойствам могут заменить 1 литр молока?

Как называется мясо молодых телят, возраст которых от 2 недель до 3 месяцев?

Можно ли качество мороженого мяса определить по запаху без разморозки?

Выберите один из 2 вариантов ответа: 1) Нет 2) Да

Как соотносится количество жира и белка в мясе.

Выберите один из 2 вариантов ответа:

Укажите верное соответствие между названиями:

Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:

1) баранина 2) конина 3) свинина 4) говядина

Источник