Чем больше жира в мясе тем меньше
Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса
Пищевая ценность мяса
Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.
Химический состав мяса
Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).
Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.
Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.
Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.
Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.
В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.
Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С
в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.
Ткани мяса
Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.
Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.
Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.
Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.
Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.
Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.
Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.
Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.
Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.
Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.
К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.
Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.
Мясо. Часть 1
Наиболее известные части мясной туши
Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины. Мясо животных можно употреблять в пищу не менее чем через сутки после убоя. Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного мяса.
Филей или филе. В переводе с французского «филе» – кусок мяса или рыбы, или часть тушки домашней птицы без костей. Это часть туши, находящаяся по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины или мясо высшего сорта из средней части хребта. Филе пригодно для самой лучшей мясной еды, в том числе для приготовления лангета. Очень вкусным получается говяжье филе, если перед приготовлением нашпиговать его тонкими кусочками говяжьего жира, чесноком и тушить в сотейнике в духовке.
Оковалок – часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Это также высокосортное мясо более всего подходит для отваривания и тушения.
Кострец – мясо от крестца. Мясо называют нежным, хотя оно и уступает филею и оковалку.
Бедро (огузок) – говядина более низкого сорта, т. к. эта часть туши несет при жизни животного значительную постоянную нагрузку. Перед разделкой и приготовлением такое мясо надо предварительно отбить, т. е. размягчить механически немалую часть мышечных волокон. Для приготовления фарша такое мясо лучше пропустить через мясорубку дважды.
Грудинка – мясо из грудной части туши с высокой жирностью. Приготовленные из грудинки отбивные с ребрышком считаются деликатесными.
Рулька – часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги, состоящая главным образом из соединительных тканей и грубых мышечных волокон. Употребляется в основном для приготовления студней или смешанных фаршей.
Витамины и полезные вещества в разных видах мяса
Большинство из нас с нетерпением ждут теплого времени года, когда в полную меру можно насладиться природой и шашлыком. Споры между мясоедами и вегетарианцами не затихают уже многие десятилетия. Не хотим никого обидеть, но все же стоит сказать, что мясо очень полезно для организма.
Клетки человека состоят из белков, а мясной белок — его поставщик для нашего организма и усваивается на 95 процентов, а еще мясо является источником аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом. Чтобы сохранить как можно больше белка в мясе, варить его надо на сильном огне и при постоянном кипении.
Съев всего 160-200 грамм мяса,Амин вы получите суточную норму белка. Жиры, содержащиеся в мясе, очень важны в период роста. Мясо главный их поставщик. Но они отличаются, например, жир птицы и свиной усваивается быстрее, а жир говядины и баранины – медленнее.
Полезные минералы и витамины в составе мяса
Мясо богато полезными минералами, которые необходимы для поддержки иммунитета и общего физического состояния, а цинк поступает к нам на 30 процентов именно из мяса, а еще калий, который необходим для нормальной мозговой деятельности, для работы сердечно-сосудистой системы, нормализации давления. А так же селен, который играет профилактическую роль и выступает в качестве защиты от онкологических заболеваний и заболеваний сердца.
Мясо содержит железо, которое необходимо для нормальной работы всего организма, а особенно женского. Все это очень необходимо для нормального роста, развития и состояния нашего организма. Врачи рекомендуют обязательно включать в рацион своего питания мясо, особенно людям с излишней худобой, детям и пожилым людям.
Поговорим более конкретно о видах мяса, так как не любое мясо можно есть в большом количестве.
Мясо кролика, индейки и курицы
Диетологи делают упор при выборе мяса на крольчатину, курятину, индейку и телятину. Считается, что в этом мясе почти нет вредного холестерина и оно легче усваивается.
На первое место из этих видов мяса ставится крольчатина и индейка, именно это мясо рекомендуется для использования в меню детского питания, так как считается диетическим, на 90 процентов усваивается и не является аллергенным, богато витаминами, микроэлементами и аминокислотами.
Мясо кролика содержит большее количество жира, чем мясо курицы, но при этом холестерина в нем меньше. Так же оно богато:
Мясо индейки имеет пониженный уровень холестерина и жира, считается диетическим и оказывает благотворное влияние:
Для сохранения наибольшего количества полезных веществ мясо кролика и индейки необходимо готовить на пару или в духовом шкафу. Самая диетическая часть тушки – это грудка.
Не менее ценное мясо курицы, в нем мало жира, много:
Его рекомендуют включать в меню пожилым людям, так как оно снижает уровень холестерина, нормализует уровень сахара в крови, благотворно действует на работу сердца. Давно известны общеукрепляющие свойства куриного бульона, особенно в период болезней и восстановления. Готовить мясо курицы лучше в отварном виде или на пару.
Если говорить о вредных качествах, то они в основном относятся к шкурке, шеи и крыльям, поэтому лучше удалять их при приготовлении курицы. Меньше всего жира в грудке и окорочках.
Телятина и говядина
Телятина неплохо усваивается и содержит небольшой процент холестерина. Такое мясо хорошо способствует пищеварению и улучшает свертываемость крови, содержит:
Полезно для детей, людям с проблемами пищеварительной системы и гипертоникам.
Еще один плюс в том, что телятина в процессе приготовления практически не теряет своих полезных свойств. Это мясо считается наилучшим источником железа, но следует учитывать, что оно усваивается лишь в сочетании с витамином С, поэтому рекомендовано к употреблению с квашеной капустой.
В говядине содержится наибольшее количество белка в вырезке. Это мясо считается постным видом, но есть «мраморная» говядина, которая имеет прослойки жира, что и дало ей такое название, ее уже тяжело назвать диетической, в таком мясе много холестерина. Врачи рекомендуют отварную говядину восстанавливающим свое здоровье после получения значительных травм и ожогов.
Но не стоит злоупотреблять таким мясом, в нем содержатся пурины, которые способствуют образованию мочевой кислоты, а ее избыток может вызвать:
Баранина и свинина
Баранина в своем составе имеет примерно 16 процентов белка, но при этом и большое содержание жира. Плохо усваивается. В составе железо, его больше, чем в свинине примерно на 30 процентов, йод, магний, калий, витамины. Что нужно знать об этом виде мяса:
В мясе баранины много тугоплавких жиров, но при этом мало холестерина. Но не следует использовать в рационе людям пожилого возраста, тем, кто соблюдает диету. Можно использовать для питания детей и пожилых людей мясо молодых баранов.
И немного о популярной у нас свинине. В мясе и сале много полезных ненасыщенных жирных кислот, которые:
Свиное мясо играет положительную роль в половой функции мужчин, отлично сказывается на потенции. Кормящим грудью женщинам рекомендуется свиное мясо для улучшения выработки молока. Но это если говорить о постной свинине.
Жирное мясо имеет много холестерина, гормонов, приводящих к ожирению и раковым заболеваниям, опасно употребление жирного мяса в сочетании с курением. Может вызвать нарушение работы желчного пузыря, аппендицита, кожных заболеваний и др. проблем. Свинину необходимо подвергать длительной термической обработке, так как часто это мясо может быть заражено гельминтозом и другими бактериями.
И в то же время нельзя не сказать о положительных свойствах свиного сала, оно высококалорийное и содержит много жирорастворимых витаминов, но при этом нет канцерогенов, есть арахидоновая кислота, которая помогает укреплять иммунитет, особенно в зимнее время, защищает клетки и сердечную мышцу.
Врачи даже советуют съедать по 25-30 грамм сала в день. Содержащиеся в нем вещества нормализуют холестерин, гормональный фон, выводят токсины, борются с депрессивными состояниями. В свином сале много селена и оно не заражено паразитами, в отличие от мяса. Очень полезно есть его с зеленью и овощами.
Какие сорта мяса самые полезные?
К красным сортам мяса относится говядина, баранина, свинина, они считаются наилучшими источниками железа и рекомендованы людям, страдающим анемией. Наименьшее количество холестерина в данных сортах мяса содержится в молодой баранине, немногим больше в говядине и сильнее уступает свинина. В любом случае лучше брать мясо молодого животного, оно легче переваривается и усваивается. Готовить мясо лучше без использования масла.
Чтобы получить наибольшую пользу от употребления мяса, лучшего готовить его в пароварке, запекать или отваривать. Лучше воздержаться от жареного, так как в нем повышается холестерин и повышается токсичность за счет канцерогенов.
Для лучшего усвоения белка мясо лучше всего подавать с большим количеством зелени и овощей. Это так же поспособствует выведению лишнего холестерина. В холодное время года зелень можно заменить бурым рисом или гречкой, подойдут и макаронные изделия из грубых сортов пшеницы.
Таким образом, сложно сказать однозначно, какое мясо наиболее полезно. В любом случае, не нужно есть много мяса, важно правильно его готовить, при покупке выбирать качественное. Я против вегетарианства, особенно если вы посещаете тренажерный зал и работаете на массу. В таком случае отсутствие в рационе мяса однозначно отрицательно скажется на организме в виде нехватки белка, витаминов, минералов. В случае, если у вас есть какие-либо сомнения при составлении меню, необходимо обратиться к диетологу. В любом случае — хотя бы один мясной день в своем режиме питания планируйте обязательно. Будьте здоровы!
МЯСО. ВИДЫ, ПОЛЬЗА И ВРЕД.
Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. Разберемся, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания.
Сегодня рассмотрим только виды мяса млекопитающих.
Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.
Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.
2. Конина. Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е.
Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.
Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.
4. Говядина. Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
5. Баранина. Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.
Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.
Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.
С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.
6. Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.
В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.
Любовь к мясу.
Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.
Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.
Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.
● Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.
● «Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.
● «Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.
● «Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.
«Итогов ый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:
ЛЮБОВЬ К МЯСУ КАК ПРИВЯЗАННОСТЬ:
Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.
Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.
Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.
Ещё одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.
ГДЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЛЮБЯТ МЯСО:
Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона.
Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.
Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.
В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.
Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами.
В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.
В России предпочтение отдают мясу птицы. Структура потребления мяса:
— птица – 31,5 кг;
— свинина – 20,9 кг;
— говядина – 10,7 кг.
Полезно ли красное мясо?
От красного мяса может быть польза только в том случае, если это мясо свежее и здоровое. Как бы вегетарианцам и противникам мясных продуктов ни хотелось говорить только о вреде красного мяса, несомненно, есть и другая сторона медали. Конечно же, это хороший источник белка, который необходим для полноценного питания. Да, его можно заменить некоторыми другими продуктами, но только отчасти.
Именно красное мясо содержит большое количество железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою очередь, важны для развития красных кровяных телец. Значит, красное мясо помогает поддерживать нормальное кроветворение в человеческом организме. Если вы сильно болели или перенесли операцию, то в этот период обязательно нужно употреблять мясо. Анемия и юный возраст также делают употребление красного мяса в определенных дозах обязательным.
В ЧЕМ ЖЕ ВРЕД?
Главным результатом масштабного исследования стал вывод, что слишком частое употребление красного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от рака и болезней сердечно-сосудистой системы.
Этот вред частого употребления красного мяса объясняется тем, что мы едим обработанное мясо, приготовленное с помощью жарки, тушения, консервации, в процессе которых вырабатываются канцерогены, патогенные белковые соединения, олигомерные белки. От последних возможны серьезные заболевания центральной нервной системы, нейроинфекции.
Ученые развеяли миф и о том, что миллионы лет назад человек появился именно мясоедом и на протяжении всей эволюции не испытывал серьезных проблем. Именно такой аргумент чаще всего выдвигают мясоеды в споре с вегетарианцами и умеренными любителями мясных блюд. Миллионы лет назад в популяции гоминид произошла мутация гена, отвечающего за синтез гликолилнейраминовой кислоты.
Именно это позволило организму сопротивляться малярийным эпидемиям. Ценой стала аллергия на гликолилнейраминовую кислоту, содержащуюся в мясе других млекопитающих. Современный человек воспринимает эту кислоту из красного мяса как аллерген и чужеродный элемент.
Как правильно есть красное мясо:
И гарвардские ученые, и врачи всего мира сходятся во мнении, что если соблюдать нехитрые правила употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить своему организму.
1. Важно покупать только свежее мясо у известного производителя либо у знакомого фермера, которому вы доверяете. Тогда вы избежите стейка, напичканного гормонами или болезнетворными микробами.
2. Любителям мяса надо раз в год проверять свой уровень холестерина. Анализ занимает несколько минут, зато в случае проблем можно вместе с врачом скорректировать ежедневный рацион.
4. Старайтесь не есть жареные отбивные с жиром, его лучше удалить. Вообще, выбирайте наименее жирное мясо и для тушения, запекания, варки. Если любите жареное мясо, то лучше готовить его на гриле, в этом случае организм получит меньше «плохого» холестерина.
5. Если едите красное мясо, то ешьте именно кусковое мясо или блюда из фарша. Сосиски, колбасы, продающиеся готовыми в магазинах, лучше не употреблять регулярно. А если вы это очень сильно любите, научитесь готовить самостоятельно.
КАКОЕ МЯСО ВАС ВЫЛЕЧИТ.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов