Чем делать подтеки на торте

Учимся делать шоколадную глазурь и красивые подтеки на торте

Подтеки на торте из шоколада – это одно из украшений, которое радует глаз, и возбуждает аппетит! Кажется, что украсить бисквит такой сладкой небрежностью просто. Для опытных хозяек это действительно так. Новичкам тоже можно овладеть процессом и приготовить собственный кулинарный шедевр. Как сделать подтеки на торте красиво, и какие виды шоколадной заливки существуют, читайте ниже!

Рецепты шоколадных заливок пошагово

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПОДТЕКОВ НА ТОРТЕ

Это шоколадное покрытие создает объемные красивые подтеки, если наносить ее охлажденной на торт. Можно получить элегантную тонкую заливку, используя еще не остывшую глазурь. Манипулируйте консистенцией для создания разного объема подтеков. Нагретая глазурь более жидкая, при охлаждении она густеет. Для приготовления вам потребуется:

ШАГ 1: Измельчите и растопите шоколадную плитку. Сделать это лучше в кондитерском мешке, поместив его в кипяток, или на водяной бане. Не перегревайте, иначе она может свернуться.

ШАГ 2: Сливочное масло должно быть мягким. Достаньте его из холодильника, подержите при комнатной температуре и мелко порежьте.

ШАГ 3: Кусочки масла добавьте в горячую шоколадную массу, мешайте до растворения. Если масло холодное, придется смесь нагревать до его растворения. Глазурь готова! Пусть немного остынет перед нанесением.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ее другое название – гляссаж. Создаваемый глазурью глянец и блеск придают торту роскошь. Можно просто залить торт гляссажем и больше не украшать. Он уже будет выглядеть респектабельно. Глянцевая заливка может быть любого цвета, какой пожелаете. Ниже представлен рецепт шоколадной зеркальной глазури. Для приготовления потребуется:

ШАГ 1: В подогретых сливках растворите какао и пудру. Перед растворением эти два сыпучих компонента лучше просеять.

ШАГ 2: Растворите желатин в горячей (около 80 гр.) воде.

ШАГ 3: Смесь из сливок с какао поставьте на огонь и, помешивая, постепенно вводите желатин. Снимите с огня смесь, как только она закипит. Поливать торт можно, когда глазурь остынет. Не упустите момент, когда она станет подходящей консистенции для заливки. Покрытый зеркальной глазурью торт должен постоять в холодильнике пару часов. Если вы видите в нем свое довольное отражение, значит, гляссаж удался!

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ШОКОЛАДА И СЛИВОК (КРЕМ-ГАНАШ)

В рецепт классического ганаша входит только шоколад и жирные сливки. Есть другие рецепты с добавлением сгущенки, какао-масла, сливочного масла. Это уже не совсем настоящий ганаш, но тоже имеют место быть. В переводе с французского «ганаш» означает «дурак». Именно так обозвал когда-то шеф-повар своего подчиненного, который нечаянно вылил сливки в растопленный шоколад. Правда, полученная смесь ему понравилась, а ее «название» как-то прижилось. Это идеальный вариант для заливки торта, который легко готовить.

Для классического варианта вам потребуется:

Такое соотношение сливок и шоколада 1:2 взято из советского рецепта «Ганаш по ГОСТу». Меняя пропорции, можно приготовить более густую или жидкую заливку. Технология приготовления проста: растворить порубленный шоколад в горячих сливках, размешивая его ложкой. Получится жидкая масса, которая на холоде стабилизируется и застывает.

Внимание! Ганаш можно приготовить из молочного и белого шоколада. Соотношение ингредиентов изменится, это нужно для сохранения устойчивости заливки. Для молочного шоколада 1:3 (сливки/шоколад), для белого – 1:4.

ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА С ТОПЛЕНЫМ МОЛОКОМ

Топленое 4% молоко может быть альтернативой сливкам в приготовлении глазури. Этот рецепт широкого распространения не получил. Видимо, хозяйки не доверяют маложирному в сравнении со сливками молоку, и боятся получить слишком жидкую смесь. Здесь не стоит бояться экспериментов. Густоту можно увеличить дополнительным добавлением шоколада или парой столовых ложек какао-порошка.

Для приготовления глазури без сливок вам потребуется:

Техника приготовления простая: в горячем молоке растопить шоколад до однородности, если потребуется, добавить какао для большей густоты. Глазурь готова!

ЦВЕТНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

С помощью пищевых или натуральных красителей и белого шоколада можно получить яркую разноцветную глазурь. Розовой ее сделает капелька красного красителя, натуральной альтернативой которому будет вишневый сок. Увеличьте его количество, и получится бордовый цвет. Добавьте свеклу, чтобы получилась фиолетовая глазурь. От сока шпината она окрасится в зеленый цвет, от морковного станет оранжевой. Чтобы получился насыщенный цвет, используйте пищевой краситель.

Внимание! Для этого рецепта нужны жирорастворимые красители. Водорастворимые колеры в жирной среде могут дать неравномерное окрашивание. При их использовании замените растительное масло сливками.

ШАГ 1: Растопите заранее раскрошенный шоколад на водяной бане. Белый шоколад требует более осторожной работы, он легко сворачивается при перегреве. Помешивайте его венчиком, и снимите с огня, как только начнет таять.

ШАГ 2: К однородной шоколадной массе добавьте растительное масло и перемешайте.

ШАГ 3: Добавьте нужное количество красителя. Его количество обычно исчисляется каплями. Достаточно пары капель, но для насыщенности можно добавить больше. Если вы хотите получить белую глазурь, то придется добавлять белый пищевой краситель. Без добавления красителя, она имеет цвет топленого молока с желтым оттенком.

Как полить торт глазурью

Несколько простых правил помогут сделать это легко и получить в итоге красиво оформленный десерт:

Горячий пирог начнет растапливать глазурь, она расползется и пропитает поверхность.

Холодную глазурь гладко намазать не получится, у вас будет много крошек. Она должна быть жидкой и теплой. Идеальное сочетание для успешной заливки, когда бисквит и глазурь комнатной температуры.

Только так заливка ляжет ровным слоем. Для выравнивания можно срезать выпуклую верхушку бисквита. Если этого не сделать, глазурь будет сползать с верхушки.

Вам пригодится кулинарная лопаточка и решетка, на которую нужно поставить торт. Через нее будет стекать лишняя заливка.

Срезанную плоскую поверхность бисквита покройте тонким слоем заливки и охладите. Это нужно для связывания крошек поверхности, чтобы они не попали в глазурь и не испортили глянец. Следующие слои лягут уже ровно и легко.

Распределите заливку с помощью лопаточки по всей верхушке. Намажьте боковые поверхности, работая лопаткой в одном направлении. Добавляйте глазурь по мере необходимости.

В ход работы включается кондитерская лопаточка, которая движется взад-вперед, делая поверхности ровными.

Как сделать подтеки на торте

Этот процесс отличается от простого покрытия шоколадной глазурью и требует небольшого навыка. Сначала потренируйтесь на чашке, глазурь должна застыть на ее середине. Неправильно, если она вся стекла к основанию торта, или застыла сверху. Красиво смотрятся оформленные подтеки разной длины, а не «частокол».

Несколько советов помогут вам избежать ошибок:

Внимание! Учимся делать цветные подтеки на торте

Для этого хорошо подойдет рецепт цветной глазури из белого шоколада, растительного масла и красителя. В технике нанесения особых различий нет, но несколько моментов стоит отметить:

Фантазия поможет вам оригинально украсить десерт. Цветные подтеки на торте органично сочетаются с ягодами или кусочками фруктов. Поверхность можно дополнить сладостями, сухофруктами, орехами и даже живыми цветами. Пусть ваше кулинарное произведение радует не только глаза, но и вкусовые рецепторы!

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник

Как сделать подтеки на торте (глазурь) из шоколада пошагово с фото

Публикация в группе : Торты

Подтеки на торте — это стиль украшения десерта, который внезапно стал одним из самых популярных. Чтобы сделать такое оформление, обычно используют специальную глазурь из шоколада. Чаще всего это густой ганаш, состоящий из шоколада (темного, молочного или белого) и густых сливок, но существуют и другие версии.

Основные принципы создания шоколадных подтеков на торте

Самый распространенный тип глазури для подтеков на торте — это ганаш, приготовленный на основе темного шоколада. Белый шоколад также популярен, а молочный используется сравнительно редко. Причина этого вполне объяснима. Дополнительное молоко в составе белого и молочного шоколада затрудняет работу с ними (хоть и не делает ее невозможной). Сложности могут возникнуть в процессе плавления или смешивания.

Профессиональные кондитеры утверждают, что лучшие виды шоколада для ганаша – это те, которые содержат от 50 до 60% какао. Поэтому использование молочных видов просто нецелесообразно. Белый шоколад применяют довольно часто, но это связано с тем, что только такой ганаш можно окрасить в любой цвет. Для этого в него добавляют гелевые или порошковые пищевые красители.

Иногда встречаются рецепты, в которых предлагается смешать ганаш из белого шоколада с расплавленными цветными леденцами для получения желаемого оттенка. Но специалисты не рекомендуют это делать, поскольку такая глазурь быстро застывает и становится очень твердой, что сильно затрудняет работу с ней. К тому же, торт с такой жесткой поверхностью сложно разрезать на порции.

Классический ганаш для создания подтеков на торте состоит из расплавленного шоколада и густых жирных сливок, но встречаются рецепты с использованием сливочного или даже растительного масла и молока.

Существуют и другие разновидности глазурей и топпингов, предлагающие сделать подтеки без использования шоколада. Наиболее известным аналогом ганаша является карамель. Чтобы сделать из нее подтеки, можно использовать домашний или купленный в магазине карамельный соус. Чтобы создать вкус соленой карамели, в него можно добавить соль. Карамельный соус подогревают в микроволновке на протяжении 20 сек., а затем наносят на торт такими же методами, как и шоколадный ганаш.

Другие, менее известные и популярные рецепты предлагают делать подтеки на торте из джема, обычной кексовой глазури (классической смеси воды и сахарной пудры) и разогретых сладких спредов.

Шоколадная глазурь для подтеков: базовый рецепт

Подтеки на торте (глазурь из шоколада) сделать можно по классическому базовому рецепту, проверенному временем.

Он предлагает использование измельченного темного шоколада и сливок без каких-либо дополнительных добавок.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С маслом

Подтеки на торте (глазурь из шоколада) сделать можно на основе сливочного масла и шоколада. Это не самый популярный рецепт, но он позволяет получить ганаш хорошей консистенции, способный красиво растекаться и застывать.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Измельченный шоколад следует положить в сухую миску и поставить над пароваркой (или кастрюлей с толстым слоем воды, убедившись, что дно посуды не соприкасается с водой), растопить на паровой бане на среднем огне.

После того, как он полностью расплавится, нужно снять его с плиты и постепенно добавить масло (по несколько кубиков единовременно), перемешивая, чтобы оно растаяло.

Ганаш будет готов, когда все сливочное масло полностью растает и смешается с шоколадом до однородной глянцевой текстуры. Когда это происходит, температура смеси составляет около 30°С.

С молоком сгущенным

Шоколадный ганаш для создания подтеков можно приготовить с добавлением сгущенного молока и масла вместо сливок. Вкус такой глазури имеет более сладкий вкус, а консистенция остается довольно мягкой даже после застывания.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Со сливками и молочным шоколадом

Классическую глазурь (ганаш) для создания подтеков делают из темного шоколада и сливок в равном или почти равном количестве.

Однако молочные шоколадные сорта требуют другого соотношения, поскольку содержат в составе молоко и другие добавки.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Готовой глазури следует дать постоять 5 мин., чтобы она остыла и слегка загустела, прежде чем наносить на торт.

Без сливок

Подтеки на торте (глазурь из шоколада) сделать возможно и в безмолочном или веганском варианте. Данный рецепт подойдет тем, кто избегает употребления молока или вовсе не употребляет пищу животного происхождения.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Шоколадный веганский ганаш

Классический ганаш готовят из густых сливок с любым шоколадом в пропорции 1:1 или иных соотношениях. В веганской версии рецепта используются растительные заменители молока, которые почти всегда довольно жидкие.

Поэтому их количество в соотношении с шоколадом должно быть небольшим, и добавлять их нужно очень медленно им осторожно.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Цветные подтеки

Подтеки на торте можно сделать и из цветной глазури, состоящей из белого шоколада.

Подтеки на торте. Для этого используется глазурь из шоколада, которую можно сделать цветной.

Принцип ее приготовления такой же, как и других видов ганаша на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из белого шоколада

Подтеки на торте (глазурь из шоколада), сделать которые предлагается из белой шоколадной стружки без других добавок – отличный вариант для тех, кто не хочет использовать жирные сливки и масло.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Золотые или серебряные подтеки

Один из самых впечатляющих видов украшения тортов – это золотистые или серебристые подтеки. Для этого понадобится приготовить ганаш из белого шоколада (по любому рецепту) и нанести его на десерт выбранным методом. Затем нужно охлаждать торт, пока подтеки не застынут и не станут твердыми на ощупь.

После этого понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

Если используется съедобная краска, можно нанести ее прямо на подтеки из белого шоколада, чтобы придать им цвет и блеск. При использовании глянцевой кондитерской пыли понадобится высыпать ее в небольшую миску и добавить совсем небольшое количество крепкого алкоголя, чтобы создать краску. Ее следует нанести кисточкой на застывший ганаш, а спирт испарится по мере высыхания.

Необходимо иметь в виду, что покраска в золотой цвет занимает довольно много времени, особенно если нужно получить очень аккуратную поверхность.

С подтеками и фруктами

Шоколадные подтеки можно успешно сочетать с фруктами и ягодами. Это позволяет создать красивое и оригинальное украшение торта.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Как сделать подтеки на торте

Существует 2 способа сделать подтеки на торте.

Независимо от того, какой метод будет использоваться, ганаш понадобится остудить на протяжении примерно 10 мин. после приготовления.

Способ выдавливания из бутылки

Чтобы использовать этот метод, нужно перелить ганаш в пластиковую бутылку. Ее открытое горлышко требуется расположить всего на пару сантиметров выше поверхности торта и начать сжимать по ее бокам, двигаясь вдоль верхнего края. От вдавливания глазурь начнет вытекать толстой струей. Необходимо ослаблять давление на бутылку, когда выливается достаточное количество капель.

Если при нанесении глазури остались большие зазоры, на эти участки можно аккуратно выдавить еще несколько капель. Чем больше ганаша будет вылито на торт, тем толще и длиннее будут подтеки. Поэтому желательно начать выдавливание с 1-2 капель, чтобы определить, сколько глазури понадобится для наилучшего результата.

После добавления ганаша по верхнему краю торта следует залить им середину поверхности. Нужно работать очень быстро, чтобы он не слишком затвердел. Для покрытия поверхности десерта можно выдавливать ганаш из бутылки или просто вылить его по центру, а затем равномерно распределить с помощью лопатки.

Способ с использованием ложки

Этот метод многие считают более простым, по сравнению с выдавливанием из бутылки. Чтобы им воспользоваться, следует всего лишь зачерпывать ганаш столовой ложкой и наливать его на верхние боковые грани торта так, чтобы он стекал. Этот простой шаг нужно повторять до тех пор, пока по всему внешнему краю не образуются подтеки желаемого размера.

Чтобы покрыть верхнюю часть десерта, потребуется той же ложкой вылить оставшийся шоколадный ганаш на середину поверхности и равномерно распределить его лопаткой.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы создавать красивые и качественные подтеки на торте, понадобится немного практики и несколько хороших советов.

Основные рекомендации выглядят так:

Глазурь из шоколада для создания на торте подтеков можно приготовить заранее. После приготовления и остывания понадобится обернуть емкость с ганашем полиэтиленовой пленкой или перелить его в закрывающуюся пластиковую бутылку и хранить в холодильнике до 3 недель. Чтобы сделать из него подтеки, требуется подогреть емкость с ним в микроволновой печи на протяжении 10 сек.

Видео о том, как сделать подтеки на торте

Как сделать шоколадные подтеки:

Источник

Цветные подтёки на торте

Цветные подтёки на торте

Цветные подтёки на торте

Меня часто просят рассказать, как я делаю цветные подтёки на тортах. Белоснежные или, напротив, радужные. И, конечно же, такие, которые стекают красиво, не касаясь подложки, а если и доходят до неё, то исключительно в соответствии с художественным замыслом🙂 Сегодня мне наконец-то представился случай, и я сняла пошаговый рецепт шоколадной глазури для этих подтёков, ну и, собственно, процесс нанесения её на торт. Уверена, вы очень удивитесь, узнав, насколько всё просто! Никаких ухищрений, самые простые ингредиенты, которых всего-то — два, не считая красителя, конечно, и великолепный результат! В последнее время цветные подтёки на тортах я делаю только так и очень довольна. Способ беспроигрышный, и, что немаловажно, эта глазурь весьма бюджетна. Единственное, что может вас смутить, — цветные подтёки таким способом получаются матовыми. Мне, честно признаться, это даже нравится. Однако, если вы очень хотите глянца, можете сделать их цветной зеркальной глазурью, проверенный рецепт есть в блоге.

Итак, ловите пошаговую инструкцию по идеальным цветным шоколадным подтёкам! Суперпросто, быстро и всегда получается!

Вам понадобится белый шоколад, любой, совершенно не обязательно специальный кондитерский в дисках. Можете использовать даже воздушный, у нас в округе, например, он самый доступный, есть практически везде. Я буду показывать вам на примере обычного белого шоколада, чтобы вы видели, что всё получается (и на вкус тоже вполне приемлемо!), но имейте в виду, если занимаетесь тортиками всерьёз, лучше, конечно, покупать профессиональный шоколад. Я сама очень хочу на него перейти!

Для подтёков на небольшом тортике диаметром 18 см нам потребуется 65 г белого шоколада.

Растопим его в микроволновке в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем, снова греем и т. д. Не нужно ждать, пока весь шоколад растопится, мешайте его, и он «дойдёт» от собственного тепла и тепла чаши (если она не пластиковая). Следите, чтобы вода не попала в шоколад, пусть миска будет абсолютно сухой и чистой.

Вот что у нас получится.

Теперь добавляем в наш шоколад 20 г растительного масла без запаха! Любого! Главное — без запаха, рафинированного. Хорошо подходит подсолнечное или кукурузное масло.

Хорошенько перемешиваем! Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой, но так и должно быть.

Добавляем краситель. У меня здесь — пищевой краситель Squires Kitchen, оттенок «Бирюзовый».

Это порошковые пищевые красители, которые мне очень нравятся, прежде всего, своей универсальностью: они подходят для всего. Ими можно окрашивать крем, глазурь, мастику и, самое главное, — шоколад! Безо всяких специальных добавок и танцев с бубнами! Причём расход для шоколада получается небольшой, а вот если в яркий насыщенный цвет вы хотите покрасить крем, красителя уйдёт всё-таки много.

Если вам нужны белоснежные подтёки, используйте диоксид титана, просто в порошке, разбавлять ничем не требуется, но нужно хорошо перемешать.

Тщательно, до однородности, перемешиваем нашу глазурь для будущих цветных подтёков. Видите, она довольно жиденькая.

Достаём наш уже выровненный и хорошо охлаждённый торт. Охлаждать его необязательно в морозилке, можно просто в холодильнике.

Глазурь помещаем в небольшой кондитерский мешок, завязываем его, чтобы она никуда не убежала и нам было удобнее работать.

Аккуратно ножницами срезаем маленький кончик у мешка и делаем подтёки по краю торта.

Остатками заполняем середину и разравниваем лопаточкой/мастихином. Можете поступить и иначе: сначала заполните середину, распределите глазурь по верху торта, а затем с помощью кондитерского мешка формируйте подтёки. Обычно это делают, если нужен идеально ровный верх, например, для торта в минималистичном дизайне.

Вот какие у нас получились замечательные цветные подтёки на торте!

Видите, как всё просто? Не надо бояться, что глазурь не стечёт, она довольно быстро схватывается на торте. Вот таким способом и по такому рецепту я делаю цветные шоколадные подтёки.

Приятного вам творчества и весёлых приключений на кухне!

Рассказывайте о своих экспериментах и пробах в комментариях, задавайте вопросы, если знаю ответ, подскажу! Или читатели помогут! Одних вас не оставим!😊 А ещё сообщаю тем, кто не знает: у нас есть форум! В случае если вам не смогли ответить на вопрос здесь, оставьте его там: возможно, более опытные мастера поделятся с вами своим опытом. Спасибо!

Источник