Чем дольше пролив тем кофе
Эспрессо/Пролив
Материал из CoffeeWiki
Содержание
Правило третей
Ростислав.: Правило третей (Home-Barista): начало экстракции преобладает кислотами; центральная – сахара, карамели; заключительная часть дает горечь, дубильне вещества и группу весьма разнообразных органических веществ ароматического ряда, вносящих неприятную составляющую во вкусовые характеристики кофейного напитка.
Именно по этой причине не размешанный эспрессо меняет свой вкус по мере его выпивания и на дне имеет кислинку.
Давление
TMN: Для приготовления эспрессо давление воды в месте контакта с кофе должно быть 8-9 Бар. Большее давление ведет к горькому и резкому напитку, более низкое – к пустому и водянистому.
Осветление струек
Blonding (в американском варианте) – осветление струи при проливе.
А на какой секунде в 2-й корзине у вас происходит blonding?
V_G: По-разному. Да и критерии могут быть разные: по началу светления отдельных струек, по началу уменьшения контрастности струек (полосок), по тому, что общая струя начинает становиться прозрачной. Все это на бездонном портафильтре, т.к. на обычном такие детали неразличимы. Я считаю нормальным, если отдельные струйки начинают светлеть где-то на 16-18 секунде, а контрастность полосок начинает исчезать на 21-23 секунде. До полупрозрачной струи стараюсь не доводить, там льется уже горечь. Если все нормально, струя полупрозрачной становится где-то после 30 секунды. Все от времени нажатия на кнопку.
На полностью загруженной тройной корзине все гораздо медленней, контрастность может начать уменьшаться и на 50-й секунде. Но там я много не экспериментировал – кофе уходит немерено. Про стандартный рожок уже не скажу. Как-то разок вернулся к нему, получилось все бледным и горьким, и особо подбором параметров там не занимался, с бездонным все вкуснее и интереснее.
В общем, разделяю мнение Home-Barista о том, что прекращать пролив надо не по времени, а по цвету струек. Если при этом и время попадет в 25-30 с, то вообще шикарно.
Предварительное смачивание
Evgenibgr: Сегодня пил кофе, приготовленный с предварительным смачиванием. Время смачивания – 5-6 сек., давление – 2,75 Атм. Время всего пролива 25 сек. При таком же помоле и количестве кофе без смачивания пролив 25 сек. Вкус кофе разный. Более мягкий (меньше горечи), более плотный и аромат несколько сильнее. С предсмачиванием мне кофе нравится больше.
TMN: На мой взгляд, характер пролива разный за счёт разных условий в которых происходит разбухание (намокание) кофе (разное давление и разная скорость потока воды). Например, у меня без предсмачивания первые капли кофе появляются через 4 секунды после старта. С ручным предсмачиванием (открытием крана пара) – через 7-8 сек. Но вид у струек разный, с предсмачиванием они более стабильные в течение всего времени пролива (скорость пролива одинакова). Без предсмачивания в первой трети–половине времени пролива струйки более мощные (скорость пролива выше), а потом струйки становятся тоньше.
В своей книге David Schomer (использует машины La Marzocca с предсмачиванием) говорит, что первые капли появляются через 8 секунд, а выключают пролив между 25 и 30 сек., до того как в струйках появится белизна (первый ориентир).
Вторым ориентиром может служить скорость нарастания давления в машинах с ротационной помпой (внизу есть видео измерений на Bezzera BZ35).
Третий – за время предсмачивания должны появится следы кофе на внешней стороне сетки корзины (таблетка кофе промокла полностью).
А вообще, лучший критерий – это вкус получаемого эспрессо.
Тёмная струя перед кремой
gigforum: Поставьте диагноз, никак не могу избавится (Silvia). Первые 2-4 секунды течет очень тёмная струя, только потом идёт крема. Из-за этого кофе имеет горьковатый вкус. Вроде и 25 секунд выдерживаю, и трамбую как надо. Единственное подозрение на кофе (взял старую пачку 4-х месячной обжарки).
TMN: Именно так и есть – сам кофе. Сразу крема идет только на свежем кофе, через три-четыре недели в первые секунды начинает появляться чёрная струя. И вкус со временем смещается в горечь. Совсем недавно наблюдал это на «Летнем эспрессо» от «Квадратной мили». На рубеже трёх недель изумительная мощная фруктовая кислинка пропала напрочь, сменившись хоть и не на противную, но обыденную горчинку. Горьковатый вкус от старости. В ходе пролива экстракция идет от кислого к горькому (посмотрите «правило третей» выше).
Влияние количества воды на вкус кофе
Первое, что мы решили проверить- это то, как влияет количество воды на вкус приготовленного кофе.
зерно “ Колумбия Финка Филадельфия” 20г.
температура заваривания 90 град.
Имерсионный способ приготовления в воронке Wilfa.
Кофемолка Mahlkonig EK43T
Время приготовления- 5 минут.
Все значения фиксировались, менялось только количество используемой воды.
Температура заваривания 90 градусов
TDS измерялось у каждого напитка отдельно.
Используя специальную формулу расcчитывается экстрактивность кофе:
Для эксперимента было приготовлено 5 воронок. В каждом рецепте использовалось разное количество воды.
Так как время на приготовление практически не изменялось, то можно принять в счет, что у всех воронок были одинаковые условия для заваривания.
Все значения мы записывали в таблицу.
1) Воронка №1 (240 мл). Переэкстрагированный кофе.
Переэкстракция происходит, когда из кофе извлечено слишком много вкусовых веществ, в свою очередь большой уровень экстракции (а в данном опыте он равен 20,16) дает неприятные оттенки вкуса.
Таким образом получился едкий, концентрированный и сушащий кофе.
2) Воронка №2 (280 мл)
Вкус стал мягче, перестало доминировать пыльное послевкусие, появились кислотные фруктовые ноты и какой-то намек на сладость. Но все равно ощущалась горечь на краях языка.
3) Воронка №3 (320 мл). Баланс.
Кофе сбалансирован. Получился питкий, не горький, фруктовый и комплексный напиток. Долгое и сладкое послевкусие, приятное округлое тело.
Есть, что можно было еще доработать, но в целом для общего представления этого достаточно.
4) Воронка №4 (360 мл)
Слабый мягкий и неяркий вкус. Ощущается легкая горечь.
5) Воронка №5 (400 мл). Недоэкстракт.
Из кофе не было извлечено достаточно вкуса. Недоэкстракт часто ощущается травянистыми нотами, легким водянистым телом и неприятной горечью. Как и наш кофе, который получился слабым, жидким и горьким.
В приготовлении кофе мы всегда пытаемся поймать баланс горечи, сладости и кислотности. Только тогда кофе доставляет удовольствие от питья, а не негативные ощущения.
Для более комфортного анализа наша программа автоматически записывала все значения в график заваривания кофе. Он представлен ниже.
Чуть позже, после всех экспериментов мы научим вас пользоваться этим графиком. Его плюс в том, что со временем, при хорошо натренированных рецепторах, возможно полагаться лишь на вкус и свободно ориентироваться в параметрах заваривания.
Сейчас важна зависимость TDS к Экстрактивности кофе.
Мы видим, что с уменьшением воды кофе становился крепким.
С уменьшением кол-ва воды. Кофе становится крепким, солоноватым, сушащим, жестким, танинным…
В таких случаях нужно понижать экстрактивность, в данном эксперименте мы добивались этого увеличением количества воды.
Противоположность крепкому кофе- слабый кофе характеризующийся как неяркий, тонкий, разбавленный, пресный, пыльный.
Все просто. Если посмотреть на график зависимости количества воды и экстрактивности, то можно сделать вывод, что зависимость практически прямопропорциональная.
Больше воды- меньше экстракта.
Меньше воды- больше экстракта.
Итак, сегодня мы подробнее разобрались с вами о влиянии количества воды использованной для приготовления кофе на его вкус.
И познакомились с такими понятиями, как переэкстрагированный (крепкий, солоноватый, сушащий, жесткий, танинный…) и недоэкстрагированный (неяркий, тонкий, разбавленный, чайный, пресный, пыльный. ) кофе.
В следующем эксперименте мы рассмотрим с вами влияние температуры на заваривание кофе.
Чем дольше пролив тем кофе
Кофемашина:gaggia classic
Кофемолка:gaggia mdf
Опять я со своим вопросами.
Получил я наконец таки двойную корзину и темпер от Ростислава и кучу кофе из разных мест.
В наличие еще есть Донцети, Кения и Эфиопия Харар. Все 18 января обжарено.
Пролив происходит примерно так. первые секунды 4 ничего не течет. Потом секунды 3-4 идут тонкие струйки. Потом начинает идти толстая и обильная крема и очень быстро. Но в итоге за 22 секунды набирается 50гр чайная кружка (рюмка по стуи). Меня смущает что на стольк свежем зерне надо ставить самый минимальный пролив и что начинает течь такая толстая крема.
Что тут может быть не так? Трамбовка все же? Или что-то не так с молкой? Может ее стоит разобрать и что-нибудь там подкрутить? В интернете видел лишь моды на
stepless регулировку, но по калибровке размера помола ничего не нашел.
Видео пока нет, ибо снимать не на что. Могу попробовать завтра с утра (когда светло) снять на телефон. Но не факт что получится.
[ Редактирование Пт янв 24 2014, 02:17 ]
Кофемашина:Rancilio Silvia V3 + Auber PID
Кофемолка:Mazzer Mini electronic A, ручная Sozen
Др. оборудованиеФренчпресс, Motta Нок-бокс, Motta Питчер 0.35L, 0.75L, темпер 58mm, 58.5mm электронные весы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скорость пролива зависит от сочетания дозы и величины помола. Увеличьте дозу и скорость пролива уменьшится. Еще обратите внимание на равномерность распределения кофе в корзине.
Кофемашина:gaggia classic
Кофемолка:gaggia mdf
Скорость пролива зависит от сочетания дозы и величины помола. Увеличьте дозу и скорость пролива уменьшится. Еще обратите внимание на равномерность распределения кофе в корзине.
Ну размер дозы вроде максимальный. Аж с горкой в корзину из дозатора насыпаю, потом снимаю горку ручкой от ложки мерной. Распределил вроде равномерно, как тут советовали взял иголку и размешивал кофе и распределял по корзине. Возможно конечно трамбую с перекосом. Но стараюсь ровно.
[ Редактирование Пт янв 24 2014, 02:37 ]
Кофемашина:gaggia classic
Кофемолка:gaggia mdf
Так некуда уменьшать=) Если только можно разобрать и отколибровать помол. Но это странно. В интернете советуют 4-6. А мне первого много.
Кофемашина:Alex Duetto (MC500)
Кофемолка:Mazzer Major, _Black_Jack 68mm conic, Ascaso i-1
Ростер:нет
Др. оборудованиеHario V60, Aeropress
Свежие смеси могут давать обильную крема, поэтому объем кофе с крема может занимать до 60-70 мл. за 25 сек.
Если на вкус нет горечи у крема, то всё уже очень не плохо. Не навязчивая горчинка присутствовать может и зависит от сорта.
Если есть горечь, то используйте скрепку для распределения закладки в корзине. Нужный помол уже где-то рядом. Не изменяйте сразу помол и дозу. Изменяйте по одному параметру.
Кофемашина:gaggia classic
Кофемолка:gaggia mdf
Свежие смеси могут давать обильную крема, поэтому объем кофе с крема может занимать до 60-70 мл. за 25 сек.
Вот это уже интересно. В таком случае может все и хорошо. Надо будет попробовать на моносортах. Но все равно остается вопрос о размере помола. Кто пользовался gaggia mdf подкиньте мануальчиков как можно уменьшить минимальный помол меньше 1ки.
Кофемашина:Alex Duetto (MC500)
Кофемолка:Mazzer Major, _Black_Jack 68mm conic, Ascaso i-1
Ростер:нет
Др. оборудованиеHario V60, Aeropress
Кофемашина:gaggia classic
Кофемолка:gaggia mdf
Кофемашина:Linea Classic
Кофемолка:EK43
Ростер:Diedrich IR-1
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
После пролива на поверхности таблетки есть ли следы отпечатка центрального винта и/или сетки группы? Если есть, то доза нормальная. Если нет, то недостаточная.
Если уменьшать помол касание жерновов происходит?
[ Редактирование Пт янв 24 2014, 04:04 ]
Кофемашина:gaggia classic
Кофемолка:gaggia mdf
После пролива на поверхности таблетки есть ли следы отпечатка центрального винта и/или сетки группы?
Двойной эспрессо должен весить около 32 г.
А подскажите, пожалуйста, где в интернете заказать недорогие но хорошие весы? С доставкой в РФ.
Если уменьшать помол касание жерновов происходит?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Настройка эспрессо — баланс вкуса
Эспрессо — база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.
На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.
Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.
Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.
А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен — любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика — жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.
Характеристики правильного эспрессо
Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.
Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.
Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.
Недоэкстрагированный эспрессо
Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.
Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал…
Переэкстрагированный кофе
Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.
Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы — крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.
Практическая настройка
Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка — 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.
У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.
Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь — и кофе вообще почти не течет.
В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.
Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги — закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.
Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.
Вместо заключения
Приготовление кофе — алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…
Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.
Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.
- Чем дольше посижу тем больше наловлю
- Чем дольше разлука тем радостней встреча