Чем дробить солод для виски
Как выбрать солод для домашнего виски
Солод является очень полезным продуктом, содержит группу витаминов В, а также фитогормоны, жирные кислоты, минералы, микроэлементы, аминокислоты, фолиевую кислоту, ферменты. И это еще не все. Безусловно, ведь пророщенное зерно и не может быть другим. Но вот процесс его изготовления весьма долгий и кропотливый, легче купить готовый продукт. Но те люди, которые самостоятельно делают солод для виски, трудностей не боятся, так как больше его ценят. Домашний алкоголь и выпечка из собственного солода намного вкуснее.
Виски в домашних условиях: принципы изготовления
На сегодня рецептов изготовления виски очень много, зависит рецептура от производителя, поэтому, готовя его в домашних условиях, не стоит переживать, что вы ошибетесь со вкусом. Существует множество способов, вы можете выбрать любой из них. Главное – подготовить хорошую брагу, а для этого потребуется хороший солод. Какой солод для виски лучше всего? Конечно же, ячменный!
Самые известные производители виски – Шотландия и Ирландия, но и в этих странах технология приготовления весьма разная. У шотландцев вкус более резкий. По технологии при сушке солода в качестве топлива используют торф, поэтому напиток имеет некий дымный вкус. В Ирландии перегонка виски производится три раза, поэтому он получается более мягким, выдерживается в дубовых бочках.
В целом процесс вполне напоминает самогоноварение, поэтому, несмотря на все технологии, выдержку в бочках, от привкуса сивушных масел так и не удается избавиться до конца. За основу приготовления виски в домашних условиях берется всем известный самогон.
Зародился виски давно, рецепт привезли в Шотландию арабские монахи, которые переняли его у крестоносцев. Естественно, в те времена они не имели серьезного оснащения для приготовления виски, следовательно, это вполне можно сделать в домашних условиях. За основу берется домашний солод. Для виски этот компонент очень важен.
Домашний виски из солода
Тот, кто считает, что сварить виски в домашних условиях не получится, сильно ошибается. Сегодня многие умельцы и себя радуют этим крепким алкоголем, и готовы поделиться секретами его создания со всеми желающими. Главное, что поможет достичь успеха в этом деле – это дубовая кора и ячменный солод. Запастись ими нужно обязательно.
Для домашнего изготовления виски потребуется белый (светлый) солод – этот продукт стоит недорого и достать его не сложно. В продаже можно с легкостью найти белорусский солод. Специалисты утверждают, что по своим качественным характеристикам он нисколько не хуже заграничного. Попался зеленый солод? Тоже хорошо. Виски из него получается отменный. Единственное, перед началом процесса приготовления напитка такой солод потребуется измельчить с помощью мясорубки.
Для того, чтобы сварить виски на домашней кухне, потребуется совсем немного – качественные ингредиенты, четкое соблюдение перегонной технологии и выдержка напитка в бочке из дуба. Емкость можно взять не очень большую – не более 20 литров. Именно такой объем будет оптимальным для ускорения процесса – два месяца и вкусный виски собственного производства (очень напоминающий шотландский) будет стоять на вашем столе.
Таким образом, чтобы приступить к процессу создания односолодового виски из зеленого солода, берем:
Первым делом замачиваем ячмень и проращиваем его в течение недели. После этого солод просушиваем (процедура не потребуется, если виски готовится из зеленых зерен) и тщательно измельчаем с помощью блендера или кофемолки.
Теперь можно приступать к процессу варки сусла (созданию навара из солодового концентрата):
И, наконец, процесс охлаждения. Полученное сусло нужно довести до 20С, после чего слить с осадка, избавившись от дробины.
Основные этапы приготовления виски
Что такое солод
Солод используют с древних времен для приготовления выпечки, а также при винокурении и пововарении. Сегодня этот продукт не менее актуален. Используется солод для виски, бурбона, применяется в кулинарии и при приготовлении пива и кваса. На Руси было популярным хлебное вино, для него брали ржаной солод. Приготавливается солод из различных злаков – пшеницы, ячменя, ржи, овса и других зерновых культур. При проращивании в зерне образуется фермент, который легко превращает крахмал в сбраживаемый сахар. Приготовить солод самостоятельно непросто, это весьма трудоемкий процесс, занимает долгое время. Сейчас можно купить в магазине уже готовый солод. Но, несмотря на это, многие винокуры и пивовары обходятся продуктом, изготовленным собственноручно.
Солод для виски в домашних условиях: теория
Решили действовать самостоятельно? Подготовьтесь основательно к этому процессу. Готовить солод для виски – долгое и ответственное занятие. Главное – прекратить вовремя процесс проращивания семян, иначе они израсходуют все свои питательные вещества. Чтобы это сделать, солод нужно вовремя просушить.
Для приготовления солода необходимо правильно подобрать зерно. Оно должно иметь способность – быстро прорастать. У вновь собранного ячменя низкое прорастание, такая способность проявляется только через 2-3 месяца после сбора урожая. Проще работать с зернами, имеющими один размер.
Готовить солод нужно только с качественной водой, она не должна содержать хлора, каких-либо других тяжелых металлов. Лучше всего подойдет колодезная вода, отстоянная или профильтрованная.
Перед процессом приготовления солода в домашних условиях нужно проверить всхожесть семян. Замочите одну-две сотни, через два дня проведите осмотр. Сколько проросло? Из сотни девяносто ростков – замечательная всхожесть, если показатель хуже, лучше приобрести другое сырье.
Рецепты самогона из солода
Прежде чем анализировать рецепты приготовления самогона из солода, следует уточнить, что солод может быть разным. Это ячмень, овес, пшеница и т. д. Опытные винокуры называют солод «душой алкоголя», поскольку от его качества полностью зависят характеристики полученного самогона.
Солодовый самогон
Брага из солода в большинстве случаев готовится по классическому рецепту:
1) Какие ингредиенты берут: 6 килограммов солода, 50 граммов сухих дрожжей и 25 литров воды. Что касается сахара, то этот ингредиент при приготовлении настоящего солодового самогона не применяется. Если говорить о солоде, то это может быть как покупное, так и самостоятельно пророщенное зерно. Также можно делать алкоголь из зеленого солода для самогона.
Что касается видов солода, то опытные самогонщики рекомендуют одновременно брать разные виды солода в разных пропорциях. К примеру, пропорция зерна может выглядеть так: 50% ячменного солода, 25% пшеничного солода и 25% ржаного. Неплохой результат получается и при такой пропорции: 10% овса, 40% ячменя и 50% пшеницы. Но если у самогонщика нет какого-либо опыта работы с солодом в процессе самогоноварения, то ему лучше ограничиться выбором одного вида солода.
2) Начальным этапом приготовления самогона из солода в домашних условиях является подготовка зерна. Сперва солод для самогона дробят до состояния муки грубого помола. Если речь идет о зеленом солоде, то его следует дробить с помощью блендера или мясорубки.
3) Дробленый солод пересыпают во вместительную кастрюлю, заливают его горячей водой температурой 55 градусов. Воду в солод рекомендуется вливать постепенно, при этом размешивая воду и дробленое зерно деревянной лопаткой. Заготовку перемешивают до тех пор, пока не получится однородная масса.
4) Сусло нагревают до температуры 63 градуса, вновь тщательно все перемешивают и закрывают емкость крышкой. В течение часа температура сырья должна поддерживаться на уровне 55-62 градуса. При этом заготовку рекомендуется каждые 15 минут тщательно помешивать. Как только верхняя часть заготовку высветлится, а на дне образуется осадок, можно приступать к следующему этапу работы.
5) Если это будет брага из зеленого солода, то сусло следует незамедлительно охладить до 27 градусов, что позволит избежать его скисания. Чтобы быстро охладить заготовку, можно, к примеру, поставить посуду в холодную воду.
6) Сусло после этого переливают в емкость для брожения, кладут в нее дрожжи, разведенные водой по инструкции.
7) Бродильную емкость с будущей брагой помещают в затемненное место, где поддерживается температура на уровне 18-25 градусов. На горлышко емкости устанавливают гидрозатвор.
Продолжительность периода, за который приготовится солодовая брага, полностью зависит от температуры выдержки, сахаристости зерна и активности дрожжевых грибков. В среднем же этот срок составляет 5-7 дней. Чтобы брага в домашних условиях получилась качественной, необходимо раз в день снимать гидрозатвор и помешивать брагу. Это поспособствует ускоренному выходу углекислоты из сырья, благодаря чему сырье быстрее приготовится.
Как только на протяжении 12-20 часов будет наблюдаться прекращение выделения углекислоты из браги, ее можно будет считать готовой к перегонке.
Солодовый самогон высокого качества получают лишь из правильно приготовленной браги. Перед помещением браги в перегонный куб самогонного аппарата необходимо выполнить ее фильтрацию. Если же этого не сделать, в сырье будут плавать мельчайшие частицы зерна, которые в процессе кипения браги могут пригореть к стенкам аппарата.
Сперва брагу следует перегнать один раз, причем дистилляцию необходимо выполнять до тех пор, пока крепость алкоголя не снизится до 30 градусов. После первой дистилляции самогон будет мутным, но это нормальное явление.
Полученный дистиллят разбавляют водой так, чтобы его крепость снизилась до 20 градусов. После этого можно приступать к очистке самогона углем и его повторной перегонке. Первую порцию выхода, составляющую 15% от всего объема дистиллята, собирают в отдельную емкость. Это будут «хвосты», которые запрещено употреблять в любом их виде.
Что касается «тела», то его следует собирать до тех пор, пока крепость не снизится до 45 градусов. На этом этапе получение «тела» заканчивают и приступают к отгонке «хвостов», или сивушных масел.
Самогон, полученные из солода, следует в течение четырех дней отстоять, и после этого он будет готов к употреблению.
Практика. Подготовка зерна к замачиванию
Начиная приготовление солода для виски, особое внимание уделите процессу замачивания, к нему нужно подойти ответственно. Чтобы приготовить ячменный солод в домашних условиях, нужно использовать чистое зерно, без мусора, просеянное. Высыпьте нужно количество в подходящую емкость, залейте чистой водой. Нужно хорошо перемешать зерно — так на поверхность всплывут все пустые зерна, мусор, шелуха. Все, что всплыло на поверхность, нужно удалить. Оставшуюся массу промыть в двух водах. После этого залить чистой водой, чтобы она покрывала поверхность выше на 5 см. Оставить все на 6-7 часов.
Спустя это время слить воду и еще раз хорошо промыть зерно. Чтобы провести дезинфекцию сырья, необходимо провести следующую процедуру: в ведро воды насыпать 2-3 грамма марганцовки, хорошо перемешать. Таким раствором залить зерно и дать постоять 1-2 часа.
Популярные соотношения
Проращивание
После того как зерно продезинфицировалось, всю массу нужно разложить на поддоны. Слой не должен превышать высоты в 4-5 см. В течение суток зерно должно подышать. Периодически через каждые 2-3 часа его нужно перемешивать. После этого накрыть влажной хлопковой тканью и оставить в помещении, где температура должна быть 15-20 градусов. Очень важно, чтобы воздух в помещении циркулировал, не застаивался. Каждый день за зерном нужно вести наблюдение, при помощи брызгалки увлажнять ткань, но следить, чтобы влажность не была слишком высокой. В норме: на 10 кг зерна в сухом виде ежедневно использовать 100-150 мл воды. На 3-4-й день проращивания температуру в помещении надо увеличить до 20-23 градусов. Ворошить в этот период зерно нужно чаще, чтобы не начался процесс потения.
Как определить готовность солода? Росток должен увеличиться таким образом, что будет в 1,5 раза превышать размер самого зерна. Зеленоватый солод на вкус сладковат, напоминает свежий молодой огурец. Такой продукт годен для использования в осахаривании. Но хранится он всего трое суток. Чтобы увеличить срок службы, солод необходимо высушить. В сушеном виде его можно использовать для приготовления не только виски и бурбона, но и для пива, можно приготовить солодовое молоко.
Сушка
Перед сушкой зеленый солод вновь проходит процесс обеззараживания. Для этого готовится раствор из марганцовки (на 1 л воды – 0,3 грамма марганца). В этом растворе солод выдерживается 20-25 минут. Сушка производится при температуре 30-40 градусов. Если температура будет выше, то полезные ферменты просто погибнут. В домашних условиях можно делать сушку на теплом полу, можно направить струю теплого вентилятора. В жаркую погоду солод сушат на чердаке, главное, обеспечить хорошую вентиляцию. Высохнет солод полностью через 3-4 дня. Следующая процедура – удаление ростков и корешков. Сделать это довольно просто: надо перетереть в ладонях зерно, высохшие ростки сами отвалятся.
Правильно приготовленный солод имеет ферменты с очень высокой активностью. 1 кг такого продукта способен осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья. Хранится солод в льняных мешках или закрытой таре в сухом помещении. Из готовых зерен получают солод молотый. Для виски, для пива это сырье является лучшим из всех аналогов. Перемалывают солод на специальных мельницах или дробят на дробилках.
Солод «Шато» для виски
Те, кто считает процесс, описанный выше, слишком трудоемким и утомительным, может купить готовый солод. Многие компании, специализирующиеся на приготовлении солода, предлагают покупателям готовые сорта. Широко развит данный бизнес в Бельгии. Очень популярен солод «Шато Виски». Имеет копченый вкус, который вряд ли удастся сделать в домашних условиях. Chateau Whisky разрабатывали специально для производства виски. Во время сушки он окуривался шотландским торфом, благодаря этому имеет не только привкус задымления, но и более длительный срок хранения. Для приготовления виски в домашних условиях вы можете заказать для себя такой вид солода через интернет-магазин. Стоимость составит примерно 160 рублей за 1 килограмм.
Главный вопрос – выбор солода
Солод можно купить, можно прорастить самому. Но так как у меня обычно нет свободного времени я решил купить его в специализированном магазине. Честно говоря, я был немного удивлен, что солод может столько стоить!
По сути, это же обычное пророщенное зерно. Однако мне повезло – в магазине работал адекватный продавец, который объяснил, что дорогие сорта предназначены в большинстве своем для пива, а для приготовления виски можно использовать и бюджетные.
Вместо немецкого зерна стоимостью 300 рублей за кг, я приобрел отечественных курский солод Пилснер, который, по заявлению продавца, будет оптимальным вариантом для приготовления домашнего виски. Я не помню точно, какова была цена на этот солод, но за 30 кг я отдал меньше 1000 рублей.
Как приготовить брагу из солода
Брага из солода для виски готовится достаточно просто, и если вы будете соблюдать все пункты, то все получится. Для приготовления необходимо подготовить:
Самые популярные специальные солода
Классификация специального солода:
Кислый с уровнем засыпи к базовому до 5%. Применяется для улучшения процессов брожения и затирания. При необходимости регулирует кислотность сусла, делает вкус светлого пива более стабильным и насыщенным. Используется для варки напитка с кислинкой на основе многих баварских сортов.
Бисквитный с уровнем засыпи от 3 до 15%. Название этого солода говорит о том, что он способен придать напитку послевкусие обжаренной корочки хлеба и аромат выпечки. Зерновое сырье почти не содержит ферментов, придает пиву приятный янтарный оттенок.
Виктори с уровнем засыпи от 3 до 15%. Цвет напитка с таким солодом – оранжевый, вкус пива аналогичен бисквитному, но дополнен выраженным ореховым послевкусием.
Меланоидиновый с уровнем засыпи до 20%. Сорт имеет схожесть с базовым мюнхенским, но обладает более выраженным ароматом и темным цветом. Считается обязательным компонентом красного эля и некоторых стаутов, т.к. меланоидины придают пиву красные оттенки. Солод такого вида повышает плотность напитка и усиливает его вкусовые характеристики.
Карамельный с уровнем засыпи от 5 до 25%. Сырье используют для элей и пива с повышенной плотностью сусла. Способно повысить интенсивность вкуса, насытить его карамельными нюансами, увеличить плотность напитка. Востребованный вид солода, который изготавливают по специальной технологии: проросшее зерно с влажностью 50 % на конечном этапе проращивания нагревают до температуры 50 градусов – это способствует активизации процесса гидролиза сахаров и белков. Затем с целью осахаривания и разжижения крахмала продукт выдерживают при температуре около 60 градусов в специальных барабанах. После этого солод жарят при высоких температурах, благодаря чему содержащиеся в нем сахара карамелизуются. Карамельный солод бывает темным, прозрачным и светлым.
Сахарная брага на солоде
Классическая брага на сахаре готовится так:
При написании данной темы автор в значительной степени ориентировался на новичков и гостей форума. Сознательно допуская упрощения и опуская второстепенные детали.
Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. это и прочее бла-бла-бла про виски успешно читается в wiki
Данная тема является моими рассуждениями, для которых я использовал ряд книг, накопленные мной знания и свой опыт получения солодово-зерновых дистиллятов.
Книги были отобраны мной абсолютно субъективно. При выборе книг я руководствовался стремлением привлечь труды наименее ангажированных авторов, не стремящихся рассказать о «необыкновенных таинствах секретной методы приготовления виски». Только одна из выбранных мной книг принадлежит перу шотландца. Остальные книги написаны европейцами с континента.
Так же для аргументирования нюансов технологии я буду апеллировать к современным книгам по биохимии солода и солодового сусла. Потому что на этапе соложения и получения солодового сусла технологии пивоварения и вискикурения очень близки.
В вопросах технологии изготовления виски я коснусь скорее того виски, каким он был, а не продукта, который сегодня преподносится потребителю как виски.
Если вас интересует американский виски под названием «бурбон», то читать вам следует вот эту статью. Задать вопросы лично и пообщаться с коллегами можно https://t.me/beer_whisky_distill
История виски уходит корнями в далёкое прошлое, так далеко, что сквозь туман веков по-настоящему она никому не видна. Поэтому оставим все красивые истории про историю виски (я сам придумал эту тавтологию, честно) менеджерам по рекламе и обратимся ближе к нашему времени.
Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Я понимаю, что многие пришли сюда за инструкцией в двух предложениях, но настоятельно рекомендую вам прочитать и осмыслить: Джон Ячменное Зерно
Скрытый текст Трех королей разгневал он,
И было решено,
Что навсегда погибнет Джон
Ячменное Зерно.
Велели выкопать сохой
Могилу короли,
Чтоб славный Джон, боец лихой,
Не вышел из земли.
Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно,
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.
Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.
Но осень трезвая идет.
И, тяжко нагружен,
Поник под бременем забот,
Согнулся старый Джон.
Настало время помирать —
Зима недалека.
И тут-то недруги опять
Взялись за старика.
Дубасить Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.
Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!
Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.
Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.
Недаром был покойный Джон
При жизни молодец,—
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.
Он гонит вон из головы
Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы
От радости поёт.
Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!
Британские учёные (прошу громко не ржать) расходятся во мнении, описывается ли в этой песне приготовление пива или изготовление виски. К счастью, есть много версий этой песни, которые позволяют трактовать прочтённое на усмотрение винокура или пивовара. К тому же, основная часть процесса приготовления пива и виски чрезвычайно близки друг к другу.
Первая книга, на которую я незначительно опираюсь в описании технологии и истории виски, это книга сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски». Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.
Книга в большей степени художественная, а скорее и сугубо художественная. Чтобы извлечь рассыпанную между строк технологию виски, крайне желательно уже полностью быть хорошо знакомым с технологией виски, или в более широком смысле, технологией солодовых дистиллятов. А чтобы понять ряд вопросов, указанных в книге – надо понимать технологию солодово-зерновых дистиллятов.
Автор честно трудился целых шесть страниц, кратко пытаясь изложить технологию получения виски.
Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.
Наверно, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной специально для расследования данного вопроса.
После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет, потому и не привожу имени (в книге имя приводится): « Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»
«…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…»
Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…»
И наверно совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется: «…сегодня солодовое виски стало такой редкостью и так дорого стоит…»
Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски, со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентельмен.
Отставим лирику и займёмся плотнее технологией, следуя ходу процесса изготовления виски, описанного народом Шотландии и пересказанного мной выше.
Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.
Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии в 1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет. Как я уже говорил ранее, значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.
Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.
Дело в том, что спирт производится дрожжами, в процессе их жизнедеятельности (брожения), из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).
Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет
В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).
Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и он становится доступен для воздействия ферментов.
Развитие науки позволило промышленности со временем обходиться минимальным количеством солода, для превращения крахмала несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.
Между тем, именно солод, и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.
Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.
Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий, для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно, я бы рекомендовал в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.
Вся рекомендуемая мной литература отцифрована трудолюбивыми форумчанами (особая заслуга принадлежит Денису, ник Gagarin, Александру, ник Alex.Che, Даниилу, ник daniil0677 – они проделали фантастический объём работы) и лежит на форуме в «Библиотеке пивовара» и «Библиотеке винокура». Так же любую из этих книг вы можете за небольшие деньги купить в виде репринта или оригинала (это конечно подороже) на сайте alib.ru
Следует уточнить вопрос особенностей изготовления солода для двух основных видов виски:
— шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.
— шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.
Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.
Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя вопросами:
— почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения алкоголя можно использовать тотчас свежий проросший) «зелёным»;
— почему использовали торф;
— почему сушили на прямом печном дыму;
-почему дробили, а не мололи в муку;
— почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;
— почему заливали в дубовые бочки?
Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.
Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях: …Исключительной мягкостью виски NNN*ZZZ обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…
Теперь вспомните классический пейзаж высокогорной Шотландии:
Посл. ред. 06 Июня 20, 09:23 от victorchik
Ниже моя очень краткая версия ответов на озвученные выше «загадки».
При взгляде на пейзаж высокогорной Шотландии сами собой отпадают многие вопросы.
1. Солод сушили потому, что переработать большие количества мгновенно не возможно, а в таком климате пророщенный солод будет успешно расти до тех пор, пока не сгниёт. Даже если рост солода остановится, он без принудительной сушки не будет храниться.
2. Полученный солод сушили на торфе – а на чём ещё сушить, кроме торфа, в тех-то краях?
3. Ответ на третий вопрос, почему сушили на прямых топочных газах, «на дыму», можно встретить во множестве художественных и исторических книг.
Это повторяется многократно и у Локхарта. Упоминая про своё детство, он пишет: «Оглядываясь в прошлое, я понимаю, как стеснена и ограничена нищетой была жизнь той общины. »
Печь с разделением топочных газов от нагреваемого воздуха – сооружение сложное и дорогое. К тому же, очень, очень длительный период производство виски в горной Шотландии было подпольным, что требовало дешевизны и простоты оборудования. Раз-два – винокуренка. Три-четыре – груда камней.
4. Дробили для того, чтобы полученное сусло было легко отделить от дробины. Если же смолоть в муку, то эта смесь сколько-нибудь легко не разделяется.
5. Сусло надо было непременно отделить от дробины, потому что в простом кубе, стоящем на огне, сусло с дробиной банально пригорит.
Ну и ещё немного из сказок: Для приготовления виски такой-то марки использовалась специальная вода из уникальной реки цвета торфяного болота, бла-бла-бла.
Так где же было взять-то другую воду, из другой реки? Там ведь другие не текут.
Так же в списке легенд присутствуют дубовые бочки. Хочу заметить, что бочка – это она сегодня изделие для «богатых».
А до 30-хх годов прошлого века, по всему миру, это была самая массовая, самая дешёвая, прочная и удобная тара. В бочках хранили и перевозили вообще всё что угодно: и жидкие и сыпучие продукты. И солонину, и капусту с огурцами, и грибочки солёные, и масло в бочки купорили.
Бочка стала тарой для многих алкогольных продуктов сугубо из практических соображений и отсутствия других равных вариантов, а не по причине поисков необыкновенного вкуса, приобретаемого вследствие волшебных свойств тары хранения.
Другой вопрос, что практика показала положительный результат хранения в бочке.
В книге Фридриха Отто «Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и роматических водок», изданной в России в 1871 году, есть целая глава, называемая «Английский способ переработки зерновых хлебов». Ф.Отто – профессор химии в Каролинской коллегии в Брауншвейге. Не то чтобы для нас этот статус понятен, но ясно, что не мальчик с улицы написал такую книгу.
Две с половиной страницы, посвящённые английскому способу переработки зерновых хлебов полностью переписывать не буду. Не потому что лень, а чтобы не лишать вас удовольствия прочитать самостоятельно.
«Для получения сусла поступают в сущности таким же образом, как и при пивоварении. В чану замешивают помол. Замешанная масса почти кипящей водой доводится до температуры, необходимой для образования сахара, после чего затор оставляется стоять несколько часов. После этого спускается первое сусло. Оставшуюся массу вторично обливают водой, хорошенько перемешивают и спускают второе сусло. Слабое третье сусло употребляется для следующего затирания вместо воды. Таким образом избегают слишком большой разбавленности двух первых сусел.
Охлажденное сусло смешивается с ½ процентом по объёму хороших дрожжей. Брожение делается весьма сильным через 36-40 часов и продолжается 4-5 дней, иногда даже 6. Перебродившая жидкость подвергается затем перегонке. Перегонка в большей части случаев постоянная [непрерывная на аппарате Коффи – прим. victorchik].
Для приготовления знаменитой английской водки виски, именно для лучших её сортов, обыкновенно употребляют только ячменный или пшеничный солод с примесью овса, мякина которого разрыхляет затор и способствует лучшему стеканию сусла. Для низших сортов виски употребляют смесь ячменного солода и несоложеного помола.
При перегонке виски первая часть отгона и последняя собираются отдельно; только промежуточная часть отгона поступает прямо в продажу».
Рассмотрев суть вопроса «что такое настоящий виски», становится понятно, что сделать его самостоятельно – в наше время легко выполнимая задача. Есть вся информация как это сделать, есть всё оборудование (если можно так громко назвать простейший перегонный куб) или возможность сделать его самостоятельно.
Есть все необходимые составляющие исходного сырья – солод и дрожжи. При желании не составляет никакого труда воспроизвести «необыкновенную, волшебной мягкости торфяную воду».
Далее я расскажу, как лично я вижу на сегодня решение этой задачи. Часть информации будет бесспорной, просто данные из профессиональной литературы. А часть информации будет моим личным мнением и моим личным опытом. Поскольку невозможно постоянно делать примечания, что есть что, разбираться вам придётся самим. Или задать вопросы позже, в теме для обсуждения.
Пойдём всё по тому же базовому «списку», что выше.
Ячмень вам понадобится, если вы захотите или будете вынуждены делать из него солод. Не буду рассказывать технологию, а порекомендую обратиться к той литературе, которую я приводил выше.
Главы про соложение в названных мной книгах достаточно краткие и написаны понятным языком тех лет, когда книги писали для того, чтобы передать знания, научить.
Сразу постараюсь сориентировать по количеству ячменя на солод и самому солоду.
Расчёт ведём от обратного – количества дистиллята, требуемого для заливки в бочку. Для изготовления 1 литра будущего виски крепостью 40% понадобится около двух с половиной килограмм солода. Т.е. для заливки, например, десятилитровой бочки понадобится 25 килограмм солода. Потребное количество солода я привёл с учётом предварительного отделения головной и хвостовой частей дистиллята, осуществляемого при повторной перегонке.
Значение имеют влажность, температура, длительность и стабильность их характеристик, размер бочки, толщина и тип клёпки.
Очень приблизительные цифры таковы: в комнате крепость за год вырастет на 3-7%, в подвале наоборот- снизится на 3-7%.
Я добавлю к этой задачке ещё «неизвестных» вводных. Ячмень в зависимости от сорта и условий произрастания может содержать большее или меньшее количество крахмала. Который и определяет теоретическую возможность получения энного количества спирта из килограмма солода. Колебания количества крахмала могут составить до 30-40%!
Вряд ли вам удастся купить сортовой пивоваренный ячмень, который содержит большое количество крахмала.
Посл. ред. 20 Окт. 15, 20:06 от victorchik
Кроме того, следует учесть, что даже у хороших солодовен выход 0,8 кг солода из 1 кг ячменя. Но вы-то не солодовня с оборудованием, технологом и опытом работы, а домашний винокур, впервые занимающийся подобным мероприятием. Поэтому для расчёта потребного количества ячменя на 1 литр 40% готового виски я рекомендую вам использовать коэффициент 0.7 от одного килограмма ячменя.
[ Ещё более я рекомендую не заниматься производством солода самому. В наше время подавляющее большинство читающих эти строки может купить готовый солод, для того чтобы без лишних хлопот сделать замечательный виски. Множество компаний продают пивоваренные солода, идеально подходящие для изготовления как виски «ирландского стиля», так и, с небольшими доработками, для приготовления «виски шотландского стиля». Есть несколько компаний, продающих уже готовый копчёный солод для виски. Уточню, что пивоваренный солод для приготовления «копчёного» пива не годится для приготовления «копчёного» шотландского виски.]
Подобные варианты можно перебирать бесконечно, комбинируя между собой всё множество предлагаемых в продаже пивоваренных солодов.
Я привел так «много» вариантов, чтобы вы, благодаря многократным повторениям, увидели основу засыпи для солодового виски: все солодовые «пазлы» имеют в своей основе светлый «базовый» солод, к которому в качестве «приправы» добавляются на усмотрение винокура «специальные» солода.
Базовые солода – это солода, которые можно использовать в количестве 100% от засыпи для приготовления дистиллята
[За’сыпь – солод или смесь солодов, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги].
Перечислю ещё раз основные базовые ячменные солода: Пильснер, Венский, Мюнхенский, Пэйль эль. Взяв любой из этих солодов в количестве 100%, вы получите прекрасный солодовый виски. Английская версия этих названий: Pilsner, Vienna, Munich, Pale ale.
Посл. ред. 13 Февр. 15, 11:09 от victorchik