Чем веганы заменяют яйца в выпечке
6 идей, чем заменить яйца в кулинарии
Развенчиваем миф о незаменимости этого продукта в рационе и рецептах.
В случае аллергии на куриный белок часто достаточно заменить куриное яйцо перепелиным, но если организм реагирует и на него, можно найти другие решения.
Свойства яиц в кулинарии
Куриные, перепелиные и другие яйца разрыхляют выпечку, придают ей влажность, рассыпчатость, воздушность и пышность. Яичный белок — эмульгатор, благодаря которому связывают ингредиенты из жира и жидкости. А яичные протеины нагреваются и загущаются, играя роль структурообразующего элемента. Многие из перечисленных реакций возможны потому, что яйцо на 75% состоит из воды. Поэтому в некоторых случаях для достижения эффекта достаточно просто добавить к тесту воду и тщательно взбить его миксером.
Для иных случаев при выпечке из любого теста понадобятся следующие заменители из расчета на 1 яйцо.
1/2 банана + 3 столовые ложки фруктового/овощного пюре
Можно использовать пюре из яблок, кабачков, слив, абрикоса или тыквы. Такая замена яйцу добавит блюду калорийности, но также обогатит его дополнительными витаминами и клетчаткой. Кроме того, фруктовые пюре придадут дополнительные интересные оттенки запаха и вкуса, поэтому учитывайте сочетание ингредиентов.
2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала или 1 столовая ложка крахмала, предварительно размешанная в 2 столовых ложках воды.
В воде и при высокой температуре крахмал набухает и образует клейстер. Именно он позволяет связать ингредиенты теста и сделать его однородным и плотным. Нужно учитывать, что крахмал — это большое количество простых углеводов, учитывайте это, если ограничиваете их в своем питании.
1 столовая ложка молотых семян льна + 2 столовые ложки горячей воды
В этом рецепте лен предварительно замачивают в воде до состояния киселя. Семена льна полезны для кишечника, способствуют снижению холестерина и выводят токсины. Они содержат селен, клетчатку, лецитин, Омега-3, жирные кислоты и витамин В. Диетологи советуют употреблять продукт жителям мегаполисов, потому что он способствует хорошему пищеварению и благотворно влияет на психологическое состояние.
2 чайные ложки разрыхлителя + 1 чайная ложка воды + 1 столовая ложка растительного масла
Разрыхлитель состоит из смеси соды, муки и лимонной кислоты. Он вступает в реакцию с ингредиентами теста только во время выпечки. Это удобно, если нужно оставить тесто на некоторое время до выпечки. Продукт не отличается особым влиянием на организм, но важно заранее ознакомиться с составом: в некоторые промышленные разрыхлители добавляют гидрокарбонат, дигидрофосфат и дигидропирофосфат натрия. Наличие фосфатов может привести к нарушениям обмена фосфора и кальция в организме.
3 столовые ложки орехового масла
Для замены яиц подойдет арахисовое, кокосовое и масло грецкого ореха, а также жирное масло фундука и миндаля. 60 грамм масла, смешанного с водой, будет достаточно для замены 1 яйца в выпечке. Ароматное масло может придать блюду свой особый вкус.
50 грамм мягкого тофу
Тофу — сыр из воды и соевых бобов. В процессе приготовления он впитывает в себя запахи остальных ингредиентов, при этом сам не обладает выраженным ароматом и вкусом. В 100 граммах тофу содержится около 10 граммов белка и всего 73 Ккал. В тофу имеются все витамины группы В, а также А, Е, магний, железо, кальций, цинк, бор, кремний, медь и хром. Он полезен для сердечно-сосудистой и репродуктивной систем.
В большинстве случаев использование заменителей делает выпечку менее калорийной, уменьшает количество холестерина и придает блюдам новые оттенки вкусов: фруктовые и ореховые. Начинать эксперименты с заменой лучше с простых блюд, которые по рецепту содержат не более 3 яиц. А для смазывания пирожков, булочек и печенья перед выпечкой можно использовать растительное масло.
Чем веганы заменяют яйца в выпечке
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦО В ВЫПЕЧКЕ
Рецептов для выпечки очень много. При этом большинство из них предполагает использование яиц. Что же делать людям, которым нельзя есть яйца? Чем заменить яйца в выпечке?
Яйца легко можно заменить доступными и простыми продуктами. Яйца в выпечке выполняют две функции: первая – придают тесту пышность и воздушность, вторая – выступает связующим звеном. В зависимости от того какую функцию мы хотим выполнить мы будем выбирать продукты.
• растворить в 1 ч. л. уксуса 1 ч. л. соды (бисквиты, блины, кексы). Вместо уксуса также можно взять кефир или лимонный сок;
• смешать 2 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. растительного масла и 2 ч. л. воды (мягкое печенье, оладьи, кексы, имбирное печенье).
• пюре из 1 банана (кексы и пироги, мультифруктовая шарлотка);
• 3 ст. л. яблочного пюре (плотная выпечка, шоколадный кекс);
• размочить в 2 столовых ложки воды 2 ст. л. овсяных хлопьев (не дает расклеиться начинке), тыквенный пирог;
• смешать 1 ч. л. разрыхлителя, 1,5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки ( выпечка, не требующая того, чтобы тесто поднималось, например, имбирное печенье);
• 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты (для выпечки из цельнозерновой муки, тыквенных блинов);
• 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала (не дает расклеиться начинке), черничный пирог.
Каждый указанный ингредиент заменяет одно яйцо.
Порой бывает так, что ищешь новый интересный рецепт, а они все с яйцами. В принципе, если речь идёт об одном яйце, то его можно просто не класть, зачастую всё получается и без него, а вот что делать если два яйца и больше?
Есть несколько способов замены яиц в тесте, выпечке и других блюдах. Чтобы понять чем лучше заменять яйца в каждом из рецептов надо разобраться с тем, какую функцию играют яйца в каждом конкретном случае.
ФУНКЦИИ ЯЙЦА В БЛЮДАХ
1. Связующая функция: яйца связывают ингредиенты, мешают им рассыпаться.
2. Функция разрыхления: чтобы тесто было не плотным, лучше подходило.
3. Функция заваривания: загустение при нагревании.
4. Вкус и текстура: когда яйца находятся снаружи продукта, и являются его неотъемлемой частью.
ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ: СВЯЗУЮЩАЯ ФУНКЦИЯ
Для того, чтобы лучше связать все ингредиенты теста, начинки, фарша можно использовать (пропорции даны для замены 1-го яйца в рецепте):
• льняное семя – 1 ст ложка молотого семени заваривается 2 ст ложками горячей воды (кипятка) и хорошо размешивается венчиком. Смесь можно добавлять в тесто после того как она загустеет. Этот рецепт хорош для выпечки котлет, лепешек, маффинов и кексов с плотным тестом. Льняное семя немного гасит воздушность теста. Также не стоит его добавлять при выпечке тонких блинов – они начнут сильно прилипать к сковороде
• 1 ст ложка картофельного крахмала + 1 ст ложка сметаны (или растительного масла) + 1 ст ложка воды – может применяться как в тесте при выпечке так и в других блюдах – сырники, котлеты, начинки для пирогов. На «пушистость» теста такая смесь не влияет – то есть не улучшает и не ухудшает результат
• пюре 1-го небольшого банана – естественно подходит для сладких блюд – сырников, блинов, пирогов, кексов – тесто может стать не таким пушистым, но если банан предварительно хорошо взбить в блендере с жидкой составляющей теста, то этот эффект можно нивелировать, и даже для некоторых рецептов тесто станет еще более пушистым
• несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать вегетарианские котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда
ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ: ФУНКЦИЯ РАЗРЫХЛЕНИЯ
Для того чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности можно попробовать следующее (вместо 1-го яйца):
• 1 ч ложка соды + 1 ч ложка уксуса [или лимона] – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать
• соевая или нутовая мука – 2 ст ложки + 2 ст ложки воды – хорошо взбить венчиком перед добавлением в тесто (муку можно смолоть из крупы самим на кофемолке и просеять через сито) – часто такую муку используют в разрыхлителях теста, но все же лучше к такому способу в тесто добавить еще и гашеную соду
• 1 ч ложка разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст ложка растительного масла + 1 ст ложка воды – можно отдельно смешать сухие и жидкие ингредиенты теста вместе с ингредиентами заменителя яйца
ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ: ФУНКЦИЯ ЗАВАРИВАНИЯ
Для того, чтобы заварить крем или соус яйца совсем не обязательны. Для этого вы можете использовать:
• Картофельный или кукурузный крахмал (картофельного нужно около 50 гр на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют)
• 3 ст ложки муки (без горки) обжарить в 3х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или вегетарианский заварной крем.
ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ: ВКУС И ТЕКСТУРА
Есть блюда, в которых яйца присутствуют в ва
ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ: ВКУС И ТЕКСТУРА
Есть блюда, в которых яйца присутствуют в варёном виде как один из основных ингредиентов (ну например салат оливье, или окрошка) – в этом случае их можно заменить некоторыми сырами :
• Сыр тофу + гималайская соль
• Адыгейский сыр + гималайская соль
Помимо текстуры и свойств, яйца также привносят свой цвет блюду – для того чтобы Ваша выпечка оставалась яркой и аппетитной можно использовать немного специи куркумы, которая придаст пирогам и печенью именно тот приятный желтоватый оттенок.
ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯЮТ ЯЙЦО В ТЕСТО и ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦО В ВЫПЕЧКЕ
• Вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
• Присутствие желтков в тесте усиливает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
• Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
• Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твёрдой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
• Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными, пышными.
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦО В ВЫПЕЧКЕ
• Пышность и объём лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2 ч. л. воды.
• В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
• Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
• Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды. Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. тёплой воды перед замесом теста.
• Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
• Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты. Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
• Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
• Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦО ПРИ СМАЗКИ ВЫПЕЧКИ
Если вы заботитесь не только о вкусе, а и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.
Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.
Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).
ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯЮТ ЯЙЦО В ТЕСТО и ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦО В ВЫПЕЧКЕ
(окончание)
Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.
Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.
Помните, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).
Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.
Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.
В то же время, если речь идёт о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится её калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.
1 ст.л сметаны = 1 желток.
Аквафаба стандартно: 3-4 ст.л = 1 яйцо.
Для пышности теста. Тесто станет легким и пышным, если в него добавить одну чайную ложку пищевой соды, гашенную в чайной ложке яблочного уксуса.
Связующий элемент для начинки. Если при приготовлении начинки для различных пирогов требуется связующий элемент, можно использовать 2 столовые ложки геркулеса, которые предварительно на полчаса замачивались в 2 столовых ложках горячей воды.
Для густого крема. Какой же торт обойдется без крема? Чтобы в его рецептуре заменить яйца, достаточно смешать 50 грамм крахмала с литром холодной воды, а затем медленно вливать такую смесь в крем, непрерывно помешивая. Помните о том, что после того, как крем сварится, при остывании он станет еще гуще, поэтому следите за его консистенцией в процессе варки.
Для приготовления блинов. Если вам захотелось побаловать себя тонкими блинами на молоке, вместо яиц используйте сметану, а лучше натуральный йогурт.
Для печенья, кексов, маффинов. При приготовлении нежного печенья, кексов, оладий или маффинов используйте смесь столовой ложки любого растительного масла с 2 чайными ложками разрыхлителя теста и 1 столовой ложкой кипяченой воды.
Для лепешек и оладий. Обычно лепешки в процессе жарки имеют свойство растекаться по сковороде. Этого можно избежать, если вместо яиц добавить молотое семя льна и горячую воду в соотношении 1 к 2 соответственно. Замешиваем сначала тесто, а потом уже добавляем льняную массу вместо яйца. 1 яйцо заменяется 1 ч.л. молотых семян льна, разведенных 2 ч.л. горячей воды.
Для сырников. Яйца в рецептуре сырников можно заменить крахмалом, смешанным со сметаной и маслом (каждый ингредиент берется по одной столовой ложке). Таким образом, сырники будут пышными и румяными.
Для запеканок. Если вам захотелось побаловать себя овощной запеканкой, можно добавить несколько столовых ложек хорошо проваренного геркулеса. Это сделает блюдо еще более вкусным и полезным.
Для желтого цвета выпечки. Если в первоначальном рецепте яйца требуются только для придания выпечке характерного желтого цвета (как это практикуется при приготовлении куличей), их легко заменить куркумой. Достаточно всего лишь немного куркумы, чтобы тесто стало красивого желтого цвета.
Для румяности выпечки. Помните, как наши бабушки перед отправлением пирожков в духовку смазывали их сладкой яичной болтушкой, а после этого они становились блестящими и аппетитными? Этого же эффекта вы с легкостью добьетесь, если смажете пирожки сиропом, приготовленным из столовой ложки сахара и четверти стакана черного чая. Также можно выпечку для румяности смазать любым фруктовым соком, молоком или сметаной перед тем, как отправить ее в духовку.
Чем заменить яйца: 20 способов
Репост
Рано или поздно на любой кухне настаёт момент, когда нужно найти альтернативу яйцам: будь вы веганом, аллергиком, постящимся или просто человеком, у которого в холодильнике закончились яйца. Следующий список заменителей – просто находка!
Роль яиц в выпечке
Сегодня на рынке существуют готовые заменители яиц или веганские яйца, но они не всегда доступны. В большинстве случаев, таких как веганская яичница или овощной киш, вы можете заменить яйца тофу. Для выпечки чаще всего подойдут аквафаба или мука. Однако есть много других способов заменить яйца. Чтобы выбрать самый подходящий именно для вашего блюда, нужно знать какую роль яйца выполняют в выбранном рецепте.
Яйца используют в кулинарии не столько ради вкуса, сколько ради следующих эффектов:
1. Связывание всех ингредиентов между собой. Поскольку яйца твердеют при нагревании, они удерживают ингредиенты вместе.
2. Разрыхлитель. Они помогают выпечке подниматься и быть воздушной.
3. Влага и калорийность. Этот эффект получается благодаря тому, что яйца жидкие и полны жира.
4. Для придания золотистого цвета. Часто выпечку смазывают сверху яйцом, чтобы получить румяную корочку.
Для связывания ингредиентов
Аквафаба. Эта бобовая жидкость просто покорила кулинарный мир! В оригинале, это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Но многие берут и ту, что остается в консервной банке от фасоли или гороха. Используйте 30 мл жидкости вместо 1 яйца.
Семена льна. Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте примерно на 15 минут в холодильнике для набухания.
Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.
Банановое пюре. Просто разомните 1 небольшой банан в пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку банан имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.
Яблочное пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку яблочное пюре может добавить блюду аромат, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.
Картофельный или кукурузный крахмал. Смесь 1 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. 1 ст. л. картофельного крахмала вместо 1 яйца. Используйте в блинах или соусах.
Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут.
Льняная мука. Смесь 1 ст. л. льняной муки и 3 ст. л. горячей воды вместо 1 яйца. Обратите внимание, что не стоит просто добавлять муку в тесто. Нужно обязательно смешать с водой.
Манная крупа. Подходит для запеканок и вегетарианских котлет. 3 ст. л. вместо 1 яйца.
Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л воды вместо 1 яйца. 3 ст. л. пшеничной муки вместо 1 яйца добавляют сразу в тесто.
Сода и уксус. Смесь 1 ч. л. соды и 1 ст. л. уксуса вместо 1 яйца. Добавляйте в тесто сразу.
Разрыхлить, масло и вода. 2 ч. л. разрыхлителя добавьте в муку, а 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла добавьте к жидким ингредиентам теста.
Кола. Не самый полезный способ, но если совсем ничего нет под рукой, а замена яйцам нужна, то используйте 1 банку колы вместо 2 яиц.
Для влажности и калорийности
Тофу. 1/4 стакана пюре из мягкого тофу вместо 1 яйца. Используйте для всего, где нужная нежная консистенция, например для заварных кремов и тортов.
Фруктовое пюре. Оно не только отлично связывает ингредиенты, но и придает влажность. Используйте любое пюре: банановое, яблочное, персиковое, тыквенное ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку пюре имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами. Самый нейтральный вкус у яблочного пюре.
Растительное масло. ¼ стакана растительного масла вместо 1 яйца. Придаст влажность кексам и пирожным.
Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла вместо 1 яйца. Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.
Немолочный йогурт. Используйте кокосовый или соевый йогурт. 1/4 стакана йогурта вместо 1 яйца.
Для золотистой корочки
Тёплая вода. Просто смажьте выпечку водой вместо яйца. Вы можете добавить в неё сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет.
Молоко. Используйте так же, как и воду с чаем. Смажьте выпечку молоком. Можно добавить сахар или куркуму для сладости и цвета.
Сметана. Смажьте тесто тонким слоем сметаны для получения глянцевой и мягкой корочки.
Чёрный чай. Просто смажьте выпечку чёрным чаем вместо яйца, чтобы получить хрустящую корочку. Вы можете добавить в него сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет. Обратите внимание, что чай должен быть крепко заварен.
Чем заменить яйца в выпечке, котлетах и салатах? 30 заменителей яиц для веганов
Существует ли веганская замена яиц? В некоторых блюдах роль яиц не сразу понятна, а в некоторых яйца используют как базовый ингредиент. Как испечь бисквит, блины или котлеты обходясь без яиц в привычном составе рецепта? Такое возможно? Да! И я делюсь с вами секретами выпечки без яиц.
Если после прочтения заголовка у вас возникает вопрос, почему веганы не едят яйца, читайте статью по ссылке. На этот и другие популярные вопросы я собрала ответы в Веганском гиде.
Зачем яйца в выпечке и котлетах?
Сегодня существуют отличные растительные заменители яиц, не уступающие им не только по вкусу, но и по виду. К сожалению, такие веганские яйца почти не представлены в России и распространяются в основном только по странам Европы и США. Но придумывать замену не нужно, для выпечки из теста, запеканок, котлет и даже салатов уже существует множество вариантов замены из простых (или не очень) ингредиентов.
В выпечке и при жарке котлет (и сырников) существует всего четыре варианта, при которых используют яйца. Мы рассмотрим их все.
Чем заменить яйца для связывания компонентов?
Среди растительных аналогов яиц связать компоненты вашего блюда отлично смогут следующие ингредиенты:
Чем заменить яйца в сырниках?
Чаще всего можно приготовить сырники без яиц и любой их замены. Компоненты прекрасно держатся между собой и не требуют дополнительных связующих ингредиентов. Если что-то пошло не так, ловите список замены яиц для сырников.
Чем заменить яйца для пышного теста?
Чем заменить яйца в бисквитах?
Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.
Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.
Чем заменить яйца в блинах?
Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Чем заменить яйца для влажной выпечки и кексов?
Влажные кексы, брауни и другая выпечка сохраняют сочность не за счёт сырого теста, поэтому основной секрет их влажности скрывается в начинке и в рецепте изготовления. Я больше всего люблю использовать банан или пюре во влажной выпечке, а наличие начинки в виде шоколада позволит вам сделать практически обычное бисквитное тесто с использованием разрыхлителя и других связующих компонентов.
Чем заменить яйца для придания золотистой корочки?
Яйцо также используют для смазывания теста. Но существуют и другие варианты для придания выпечке румяной корочки.
Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?
Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.
Чем заменить яйца в салатах?
Отлично яйца в салатах заменяет тофу. Особенно если его предварительно подготовить. Обязательно посолите тофу чёрной индийской солью, придающей запах яиц (продаётся в веганских или индийских магазинах) и оставьте настояться минут 5-10. Для салатов лучше всего брать шёлковый тофу, но подойдёт и обычный.
А кроме этого, большинство салатов прекрасно обходится без яиц вовсе (даже без растительных заменителей). Вместо яиц можно использовать веганские сыры, доступные сегодня в ассортименте. Из них лучше всего подойдёт растительный фета (похож на брынзу, но веганский).
Чем заменить яйца в безе?
Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.
Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.
Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).
С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.
Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.