Чем вредна йодированная соль
Польза соли с йодом и зачем её йодируют
Найти пачку йодированной соли на любой кухне или в кладовке – не проблема. Примерно половину всей соли на рынке сейчас специально йодируют. Тем не менее, до сих пор полно споров, чем полезна йодированная соль и так ли уж она нужна в борьбе с нехваткой йода. В этой статье попробуем разобраться в необходимости этого продукта на нашей кухне.
В группе риска по йододефициту находится примерно 1,5 млрд. человек в 118 странах (Россия не исключение), где почва бедна йодом. Отсюда и возникла закономерная идея искусственно добавлять этот микроэлемент в привычные продукты питания.
Более высокой опасности подвержены веганы и вегетарианцы. Институтом профилактической и клинической медицины в Братиславе (Словакия) в 2003 году было проведено исследование рациона питания 81 взрослого человека. В результате обнаружилось, что 25% вегетарианцев и 80% строгих веганов страдают от дефицита йода. В группе людей, употребляющих животную пищу, таковых оказалось всего 9%.
Зачем соль йодируют?
Эксперименты с добавлением йода в соль в 1917 году первым начал проводить американский врач Дэвид Марин, добившись отличных результатов в профилактике зоба у пациентов.
Вскоре после этого в 1920 году многие страны мира начали обогащать им продукты питания. Зачем йодируют именно соль? Всё очень просто: ей пользуются постоянно и её невозможно съесть слишком много. Так или иначе, это оказалось невероятно эффективным шагом. К примеру, вплоть до середины 20-х годов в США 70% детей страдали от зоба. Сегодня 90% населения в стране регулярно едят йодированные продукты и процент зоба среди них сократился до 3.
Чем отличается йодированная соль от обычной?
Только тем, что в ней содержится йод. Обычная пищевая соль – это чистый хлорид натрия.
По вкусу соль с добавлением йода почти ничем не отличается от поваренной. На вид, как правило, мельче и более сыпучая. Некоторые утверждают, что она менее «солкая» и хуже чувствуется в продуктах, но в действительности это просто индивидуальные ощущения.
Единственное, чем существенно отличается йодированная соль от обычной – это условия хранения. Дело в том, что раньше для обогащения применялся иодид калия (KI). Однако из-за контакта с воздухом такой продукт быстро окислялся, а йод попросту улетучивался.
Разрушается ли йодированная соль при варке?
Из-за летучести иодида калия родилось немало мифов о бесполезности йодированной соли. Действительно, у такой соли есть срок годности, её лучше хранить закрытой в темном и сухом месте при комнатной температуре. В этом случае йод улетучивается гораздо медленнее.
В действительности же что иодид, что иодат калия начинают испаряться при очень высоких температурах. Первый начинает кипеть при 1330 C°, второй – при 550 C°. Вряд ли в вашей кастрюле бывает так жарко. В процессе готовки, конечно, некоторое количество соли будет вступать в реакцию окисления, но это от силы 1–2%.
Йодированная соль безопасна для потребления
Исследования показывают, что потребление йода выше рекомендуемого суточного значения, как правило, хорошо переносится.
Верхний предел нормы йода для взрослого составляет 1100 мкг – это эквивалентно 6 чайным ложкам (24 грамма) йодированной соли.
Однако чрезмерное потребление любой соли не рекомендуется. ВОЗ предлагает ограничивать её менее 5 граммами в день.
Высокое потребление йода действительно может навредить щитовидной железе и спровоцировать гипертиреоз. Но гораздо чаще такие случаи связаны с бесконтрольным употреблением аптечных препаратов и биодобавок, а также большим количеством продуктов, богатых йодом.
Проведено уже немало исследований, доказывающих, что особого вреда от йодированной соли нет. Побочных эффектов не наблюдалось даже при дозах, которые почти в семь раз превышают рекомендованную суточную норму.
Как правильно употреблять йодированную соль?
В действительности далеко не всем так уж необходима обогащенная йодом соль. Если вы придерживаетесь сбалансированного питания, регулярно едите морепродукты, то скорее всего и так не испытываете его дефицита. Кроме того, любые микроэлементы значительно лучше усваиваются именно из пищи, а не искусственных добавок.
При переизбытке гормонов щитовидной железы дополнительные источники и вовсе противопоказаны. Правильно употреблять йодированную соль – это пользоваться ей при готовке привычной еды. Она прекрасно сохраняется и при варке супа, и при жарке/запекании, и в салатах. Однако важно понимать, что йод не усваивается сам по себе. Для этого необходимо, чтобы в вашем рационе было достаточно продуктов с селеном и железом.
Держите на кухне запас из обычной поваренной и обогащенной соли – на случай, если вы ненавидите морскую капусту и не питаетесь ежедневно морской рыбой.
Йодированная соль
Программа обогащения соли йодом была принята еще в советскую эпоху, но эта тенденция сохранилась до наших дней. Одни считают, что это реальная защита от йододефицита и обязательный продукт в рационе, другие отрицают его полезные свойства и не видят смысла платить больше. На чьей стороне правда и нужна ли йодированная соль современному человеку?
Общая характеристика продукта
Соль представляет собой соединение натрия и хлора (NaCl – хлорид натрия). Вещество не синтезируется человеческим организмом, а поступает внутрь только с пищевыми продуктами. Хлорид натрия – незаменимый компонент, который отвечает за качественную жизнедеятельность. Натрий поддерживает водный и кислотно-щелочный баланс, способствует передаче и формированию нервных импульсов, отвечает за насыщение клеток кислородом и поддерживает мышечную систему в тонусе. Хлор способствует улучшению работы пищеварительного тракта. Элемент входит в состав желудочного сока, желчи и крови, поэтому он оказывает комплексное воздействие на организм и все внутренние процессы.
Чем опасна нехватка NaCl
Хронический недостаток натрия может стать причиной смерти.
Стоит ли бояться нехватки соли
Компонент присутствует практически во всех продуктах питания. Речь идет не только о готовой еде из супермаркета, но и о растительных продуктах. Мы ежедневно пополняем концентрацию натрия, но не всегда можем отследить масштабы потребления. Более того, человеческий организм научился запасать определенное количество соли на «черный день».
Американская ассоциация сердечных заболеваний видит проблему в низкой степени понимания нутрициологии. Некоторые потребители просто не представляют, что в неприправленном куске мяса, томате, горохе или ломтике сыра/ржаного хлеба уже есть соль. Если человек ест исключительно домашнюю еду, то контролировать потребление соли гораздо легче. Если ни один день не обходится без похода в заведение общественного питания, то контроль за количеством соли становится невозможным. Единственный выход – просить шеф-повара не использовать соль в пользу растительных приправ и зелени.
Современному человеку необходимо беспокоиться о профиците, а не дефиците соли и максимально тщательно относиться не только к внешнему, но и внутреннему здоровью.
Отказ от соли: преимущества и недостатки
Ненаучные сайты о здоровом образе жизни и азах фитнеса ратуют за полный отказ от соли и продуктов, которые ее содержат. Отказ мотивируется стремительным похудением, очисткой организма от шлаков/токсинов и улучшением качества жизни. Но так ли это на самом деле?
Что такое калиево-натриевый баланс
Нарушение этого баланса приводит к проблемам по всем пунктам. Ионы должны поступать в организм в неравном количестве, и калия требуется на порядок больше. Соотношение элементов должно составлять от 2:1 до 4:1. Почему?
Такой баланс считается максимально безопасным для человека. В ходе эволюции наш организм научился активно запасать натрий, поскольку в доисторическом рационе его было крайне мало. Калий, наоборот, был в избытке, поэтому эволюционная машина пропустила этот аспект. Этот компонент концентрируется в растительной пище, а наши предки были, прежде всего, собирателями. Современный человек, наоборот, в обилии потребляет натрий, но забывает о дополнительной порции калия в виде салата или фруктов. Наша первоочередная задача – это сбалансировать рацион так, чтобы все элементы находились в гармоничном соотношении и не создавали профицита/дефицита.
Как сбалансировать калиево-натриевый баланс
Суточная потребность в натрии составляет 1-2 грамма, в калии – 2-4 грамма (общее количество эквивалентно 1 чайной ложке). Если Вы занимаетесь интенсивными физическими нагрузками или работой, требующей чрезмерных интеллектуальных усилий, то дозировка может увеличиваться до 3 чайных ложек.
Не забывайте, что соль организм получают не только из белых кристаллов, но и из промышленных или растительных продуктов питания.
| Натрий | Калий |
|---|---|
| Мидии (280 мг) | Вода (1 грамм/литр) |
| Креветки (150 мг) | Курага (1 900 мг) |
| Камбала (200 мг) | Отруби (1 150 мг) |
| Речная рыба (100 мг) | Фасоль (1 100 мг) |
| Морская капуста (520 мг) | Изюм (1 000 мг) |
| Шпинат (80 мг) | Чернослив (850 мг) |
| Стручковая фасоль (400 мг) | Арахис, кедровые орешки, миндаль, фундук, семечки (750 мг) |
| Изюм (100 мг) | Картофель (630 мг) |
Как использовать таблицу? К примеру, чтобы уравновесить потребление 1 чайной ложки соли (натрия), можно съесть 100 грамм кураги и немного картофеля. Чем больше калия, тем быстрее и качественнее работает организм. Однако не забывайте про определенные ограничения: допустимая дозировка калия составляет 4-5 грамм в сутки.
В 100 граммах копченой колбасы из супермаркета содержится около 2 000 миллиграмм натрия. В 100 граммах промышленного сыра содержится 1 000 миллиграмм этого элемента. Эта концентрация уже покрывает суточную дозу организма, но разве кто-то ограничивается несколькими ломтиками колбасы/сыра в сутки? Чем выше дозировка натрия в рационе, тем больше организм требует калия и воды для выведения излишков. Профицит натрия приводит к отекам, гипертоническим болезням и ухудшению работы почек.
Что нужно знать о йодированной соли
Проблема дефицита йода
Факторы развития йододефицита:
Как определить йододефицит? Для этого достаточно сходить на осмотр к доктору и сдать соответствующий анализ. Первые симптомы патологии легко спутать с обычной усталостью или низким качеством жизни: выпадение волос, чрезмерная сухость кожи, сонливость, апатия, снижение работоспособности, расслоение ногтевой пластины.
Дополнительные добавки
Поваренную соль также обогащают железом и фтором. Введение и железа, и йода делает соль многокомпонентным веществом, которое осложняется рядом химических, органолептических и технических проблем. Главное, чтобы железо не вступило в реакцию с йодом. Чтобы этого избежать применяют микрокапсулированное соединение железа и стеарина.
Наряду с недостатком йода, организм может испытывать потребность во фторе. Этот компонент защищает зубную эмаль от кариеса и улучшает стоматологическое здоровье населения.
| Компонент | Концентрация в миллиграммах из расчета на 100 грамм |
|---|---|
| Кальций (Са) | 368 |
| Магний (Mg) | 22 |
| Натрий (Na) | 38710 |
| Калий (К) | 9 |
| Фосфор (Р) | 75 |
| Хлор (Cl) | 59690 |
| Сера (S) | 180 |
| Железо (Fe) | 2,9 |
| Цинк (Zn) | 0,6 |
| Йод (I) | 4000 |
| Медь (Cu) | 271 |
| Марганец (Mn) | 0,25 |
| Кобальт (Со) | 0,015 |
Противопоказания к употреблению
Если Вы решили ввести в свой рацион йодированную соль, то не забывайте, что у нее ограниченный срок годности. По истечению срока реализации йод теряет свои полезные свойства и перестает быть ценным пищевым продуктом. Хранить компонент необходимо в плотно закрытой емкости, которая защищена от воздействия ультрафиолета.
Можно ли использовать йодированную соль для бьюти-процедур
Из белых кристалликов можно приготовить качественный скраб или питательную ванную для тела, но йодированная соль создана не для косметологических, а для лекарственных процедур. Компонент просто не сможет обеспечить желаемый уход. Он НЕ:
На роль бьюти-ингредиента отлично подойдет морская соль, а вот йодированную лучше всего оставить для приготовления пищи и восполнения йододефицита. В крайнем случае компонент можно использовать в качестве скраба, если рядом нет более эффективных альтернатив.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Действительно ли важна йодированная соль и стоит ли ее есть всем?
Многим кажется, что соль это абсолютно бытовой продукт, который можно купить и пользоваться. Многие пользуются ей настолько нечасто, что банка, которая стоит в шкафу, кажется вечной и многие почти готовы подумать, что соль входит в штатное оснащение квартиры. А еще все думают, что правильно ее называть ”йодированная соль”, а просто ”соль” — это сокращение. Это не так, ведь далеко не везде соль йодируют и не всегда она была такой. В разных странах можно найти соль с повышеным содержанием йода или, наоборот, самую обычную (сейчас мы не говорим о соли с добавками). Какую же соль надо покупать и зачем ее вообще делают разной?
Соль — белая смерь. В целом да, но с йодом более менее нормально.
Когда начали йодировать соль
Многие думают, что обязательное йодирование соли является чисто советским изобретением. На самом деле нет. В СССР такой способ обработки пришел только в 1956 году. Задолго до этого обязательное йодирование соли было введено в Швейцарии (1922 год) и в США (1924 год).
Когда существовали нормы на обязательное йодирование соли, ее просто нельзя было выпускать в другом виде. То есть на упаковке можно было писать, что это просто соль, но в нее все равно должен был быть добавлен йод.
В некоторых странах позже отказались от практики обязательного йодирования соли и дали право производителям самим выбирать, как делать свой продукт. Но они все равно должны были писать об этом на упаковке, чтобы покупатель знал, какой продукт он приобретает.
Чем полезен йод для организма
Такие требования к производителям соли начали вводиться после того, как были сделаны открытия, доказывающие полезность йода для организма человека. Ведь даже на сегодняшний день по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в мире около 60% людей испытывают недостаток йода, который очень негативно сказывается на обмене веществ и организме в целом.
Так выглядит йод, если так можно сказать, в сыром виде.
Есть даже статистика, что в Швейцарии, с введением правила обязательного йодирования соли, среди призывников диагноз кретинизм (умственная отсталость) сократился с 31 случая на 1 000 человек до 1 случая. То есть, с 3,1% до 0,1%. И это произошло всего за 20 лет.
В первую очередь, йод полезен для нормальной работы щитовидной железы, которая отвечает за обмен веществ и гормональный фон организма. То есть, за все, что с нами происходит, учитывая, что гормоны это наше здоровье, наш внешний вид и даже наше настроение. Да, если вы просто так набираете вес, хотя сидите на самой строгой диете, или у вас скверное настроение и противно черпать черную икру золотой ложкой, у вас что-то не так с гормональным фоном и вам надо провериться.
Особенно это касается жителей чуть более северных регионов, которые проживают далеко от моря или океана (хотя это тоже не панацея). Например, в России по разным подсчетам почти все жители имеют хронический дефицит йода.
Почему йодируют именно соль
Вопрос в том, почему йодируют именно соль, а не, скажем, сахар, хлеб, молоко или тому подобные продукты. Вся соль в том (простите за каламбур), что именно этого белого порошка все люди съедают примерно одинаковое количество. Его едят почти все, но есть еще один момент. В отличии от сахара, соль почти нельзя переесть. Вы же не будете есть ее ложками. Максимум щепотка в блюдо и все. Зато сахар мы потребляем сверх мер и остановить нас может только переедание. Мозг готов получить сколько угодно сахара, так как это быстрые углеводы и чистая энергия, которым он всегда отдает приоритет.
Если соль обогащена йодом, на упаковке это будет указано.
Плюс соль сама по себе хорошо впитывает вещества. Правда, многие производители стремятся сэкономить, пусть и копейки, и выпустить соль без йода. В нашей стране это стало возможно после того, как распался СССР и отменили обязательное правило о йодоровании соли.
Для йодирования пищевой соли в СССР использовали йодид калия. Минусом этого ингредиента являлся его небольшой срок годности — всего 6 месяцев. После чего под воздействием кислорода йодид терял свои свойства. Обычно соль продается по 500-1000 грамм и далеко не все съедают такой объем за полгода.
Позже начали использовать йодат калия, который имеет срок годности до года и стабильнее ведет себя при термической обработке. А заодно не меняет вкус блюд. И несмотря на то, что такие добавки стоят очень не дорого, да и нужно их на объем упаковки совсем не много, производители все равно иногда экономят.
А так добывают соль.
При йодировании, на одну тонну поваренной соли добавляют 20-40 г йодата калия. Именно такое количество обеспечивает суточную норму в 150 микрограмм на человека.
Норма потребления йода для человека
Различные организации называют разные значения суточного потребления йода, как и разные последствия его передозировки. Потребность в йоде измеряется не граммами и даже их тысячными долями (миллиграммами), а миллионными долями (микрограммами).
Для взрослого человека норма суточного потребления называется в диапазоне от 100-150 микрограмм. Чтобы вы понимали, настолько это мало, добавлю только, что в капле спиртового раствора йода, который используется в медицине, йода примерно 3 миллиграмма (3 000 микрограмм). То есть, даже в одной капле раствора содержится в 20-30 раз больше йода, чем нужно человеку в сутки. Теперь становится понятно, что такой объем достаточно легко получить из соли без передозировок. Но что, если передозировка все же будет?
Здравоохранение борется за снижение потребления соли. Это не противоречит идее обогащения этого продукта йодом. Если потребление снизится, концентрацию обогащения можно будет легко скорректировать, так как она рассчитывается на основании среднего потребления.
Возможна ли передозировка йода и чем она грозит
Конечно, передозировка йода, как и любого другого вещества, возможна. Вот только риск не так велик. В основном перебирают свою норму те, кто бесконтрольно пьет йодосодержащие препараты. Дозировка в них обычно очень большая и выпить слишком много этого вещества достаточно просто. Перед их приемом надо проконсультироваться со специалистом, который возьмет анализы и на их основании назначит точную дозировку, которая, как минимум, не навредит.
Суточная норма для разных категорий населения.
Несмотря на норму 100-150 микрограмм, даже прием 1 000 микрограмм (1 миллиграмм) не является чем-то страшным. По крайней мере, так считается. Если принимать еще больше и превышать норму не в 10, а скажем в 100 раз и делать так в течение продолжительного времени, у человека может развиться временное блокирование функций щитовидной железы. Это еще называют Эффект Вольфа-Чайкова. Впрочем, это не очень страшно и со временем проходит само.
Какой бы безобидной не казалась передозировка йода, к ней надо относиться очень серьезно, так как во многих случаях она может оказаться фатальной, а важность щитовидной железы мы уже рассмотрели в начале статьи.
Когда снова начнут йодировать всю соль
Так как в стране из-за климата и образа жизни многих людей есть ярко выраженная нехватка йода в организме, это надо как-то решать. В конце прошлого года Минздрав предложил проект закона, который должен обязать все предприятия, занимающиеся производством соли, ее йодировать. При этом, обогащение йодом будет производиться йодатом калия.
Теперь осталось только обсудить в нашем Telegram-чате, как вы относитесь к тому, чтобы вся соль в стране была йодированной
Предлагается не только установить обязательное обогащение соли йодом, но и внести изменения в производство продуктов питания в целом. Все пищевые продукты должны производится с применением йодированной соли, если она есть в рецепте (за исключением случаев, когда это не допускается технологическим процессом).
Если закон примут, то после почти 30-летнего перерыва нам снова не придется думать, какую соль мы покупаем. Сложно сказать, что она станет полезной, но плюсов в ней будет существенно больше, чем сейчас. Изменения предлагается ввести с лета 2021 года. Для здоровья людей это будет очень хорошо. Главное, объяснить им, что именно из соли они и получат суточную норму йода. Похоже, что соль — идеальный источник йода? Получается, так.
7 мифов о йодированной соли
Памяти нет, внимание неуправляемо, с логикой — совсем плохо!
У детей? И у многих взрослых.
Такие проблемы могут быть последствием нехватки йода во внутриутробном периоде и в раннем детстве. К сожалению, изменения со стороны центральной нервной системы, связанные с дефицитом йода в утробе матери и в первые годы жизни необратимы и практически не поддаются лечению и реабилитации.
У взрослых йододефицит — причина заболеваний щитовидной железы — диффузного и узлового зоба.
Последствия дефицита йода: 65% заболеваний щитовидной железы у взрослых и 95%! — у детей.
Потребление йода на всей территории России в среднем в 3 раза меньше рекомендованной нормы!
И что же?… В 113 странах мира, в качестве профилактики йододефицита, законодательно утверждено обязательное йодирование соли. Но Россия не входит в число этих стран.
На сегодняшний день йодированная соль в РФ применяется исключительно на добровольных началах. А добрая воля, как известно, частенько попадает в плен мифов, предрассудков и прочего народного творчества.
Давайте же попробуем разобраться в мифологии!
Миф 1. Дефицит йода можно компенсировать диетой.
К сожалению, любые продукты растительного и животного происхождения, полученные на обедненных йодом территориях, содержат недостаточное количество йода. Единственным способом компенсировать йодный дефицит диетой является ежедневное потребление свежей морской рыбы и морепродуктов. Это несет ряд организационных сложностей и доступно далеко не каждому.
Миф 2. Йодированная соль нестойкая, хранится недолго, йод «улетучивается» при приготовлении пищи.
Вероятнее всего, этот миф уходит корнями в «доперестроечные» годы, когда для йодирования соли использовался не очень стабильный йодид калия из расчета 23 мг йода на кг соли.
В настоящее время для йодирования используется более стабильный йодат калия из расчета 40 мг на кг. То есть даже при неизбежных потерях йода в процессе хранения соли и термической обработки пищи, достигающих 40%, при ежедневном использовании около 6 г соли поступление йода в организм будет составлять порядка 150 мкг/сут, что соответствует физиологической потребности организма.
Срок хранения современной йодированной соли составляет минимум 12 мес.
Миф 3. Йодированная соль непригодна для консервирования.
Предполагается, что этот миф также связан с неудовлетворительным качеством йодированной соли, производимой ранее. Весомым аргументом «против» этого мифа является качество современных консервированных продуктов, изготовленных в странах, где использование йодированной соли в пищевой промышленности является обязательным.
Миф 4. При дополнительном потреблении йода существует опасность передозировки.
Безопасной считается доза йода до 1000–2000 мкг. Получить такую дозу с йодированной солью или препаратами йода, предназначенными для профилактики йододефицита, нереально.
Миф 5. Существование аллергии на йод.
Йод является микроэлементом, а аллергия на микроэлементы не может развиться по определению. Это прерогатива сложных органических соединений.
К йоду может быть идиосинкразия — непереносимость его фармакологических доз. Это те самые дозы более 1000–2000 мкг или 1–2 мг, которые мы не можем получить из йодированной соли, но с легкостью — из ряда других лекарственных препаратов.
В частности, 1 мл спиртовой настойки йода содержит 50 мг (50000 мкг) йода. Такой дозой йода можно запросто спровоцировать нарушения функции щитовидной железы!
Миф 6. Морская соль лучше, чем йодированная.
К сожалению, в процессе выпаривания, очистки и сушки йод из морской соли практически полностью исчезает. К примеру, в одном грамме морской соли содержится около 1 мкг йода, а в йодированной — 40 мкг.
Миф 7. Многим лицам йодированная соль противопоказана?
Единственным объективным противопоказанием к приему профилактических (минимально необходимых для полноценной работы ЩЖ) доз йода является период соблюдения безйодной диеты на этапе подготовки к радиойодтерапии после хирургического лечения рака ЩЖ.
На течение других заболеваний ЩЖ, сопровождающихся избыточной продукцией гормонов, профилактические дозы йода оказать существенного влияния не могут.
Клиника Рассвет призывает Вас проводить профилактику йододефицитных состояний, используя йодированную соль; заботиться о своем здоровье, при необходимости контролировать состояние щитовидной железы!
Возможно ли определить наличие у Вас йододефицита, стоит ли доверять анализам? Для кого дефицит йода наиболее опасен? Кому необходима индивидуальная профилактика? — читайте в следующем материале.
Свиридонова Марина Александровна
врач-эндокринолог, к.м.н.