Чем вредно копченая продукция электростатическим методом
Электростатическое копчение польза и вред
Все, о чем я буду писать ниже – исключительно собственное видение вопросов, связанных с электростатическим копчением, не претендующего на «истину последней инстанции».
Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов — традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только «в печку».
Многие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.
И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой..
Хотя.. – нет, стал бы все равно..
Один из подписчиков моего YouTube канала написал – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.
Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.
Я не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к. применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..
И как бы лично мне не нравился вкус обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…
Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие – на цвет, а некоторые — вовсе лишние и крайне канцерогенны.
При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.
Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс все равно будет иметь место в любом случае.
Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных ПАУ.
Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере). При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.
Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.
Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..
Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.
А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае — не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.
В электростатических коптильнях различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.
НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь — и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести», т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.
А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..
К тому же, не стоит забывать, что копчение – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация (т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут жить и размножаться различные живые организмы).
Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым), если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус) и цвет натурального копчения?
Есть профи и гурманы, которые утверждают, что если при копчении такой то рыбы, не добавлять щепу, например яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..
Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того – мне, городскому жителю покупать плодовую щепу — дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет..
И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!
Вокруг гаража – одни многоэтажки, поэтому мои вкусовые пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!
И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?
Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах
И нужно для этого, всего то: небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса — час времени!
Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше — сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.
И еще такой момент — т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением «внешней силы» (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при «классике», не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).
Поэтому считаю, что электростатическое копчение — это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!
Так же рекомендую обратить внимание на готовый, необычный комплект — Разборная переносная, автономная электростатическая коптильня ЭВК-100.
Успехов вам, здоровья, достатка и самодельных вкусняшек!
К записи 16 комментариев
Оставить комментарий или два
добавлена 7 июня 2017 в 16:06
Дорогие друзья и покупатели!
Мы являемся производителями надежных и качественных коптилен, которыми пользуются в Украине, России, Белоруссии, Казахстане, Южной Корее, Германии, Дании, Израиле, Грузии, Литве, Латвии, Польше, Тайланде, Азербайджане, Испании и многих других странах.
Все отзывы, любезно предоставлены нашими покупателями, РЕАЛЬНЫЕ! (можете убедиться в этом сами https://cosmogen.com.ua/otzyvy.html )
Мы ежедневно производим отправки по Украине и всему миру. По Украине отправки коптил
добавлена 25 мая 2017 в 09:54
добавлена 23 апреля 2019 в 11:32
Здравствуйте.
Хотел сказать спасибо за прекрасное оборудование и техническую поддержку. Я использую коптильню электростатическую в моем баре в Испании. Продукты, которые мы производим получаются с насыщенным вкусом и цветом и очень нравятся клиентам.
C уважением, Влад.
г. Пальма, Майорка (Испания)
Бар C.CORNER
добавлена 22 апреля 2019 в 09:42
Рыба горячего копчения по своим свойствам занимает так называемое промежуточное положение между кулинарной и копченой продукцией. В традиционном дымовом копчении коптильный дым выполняет роль теплового агента и источника коптильных веществ. При горячем копчении рыбы реализуются эффекты цвето-, аромато-, и вкусообразования. Бактерицидный эффект достигается в основном под действием высоких температур процесса.
Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды рыб. Продукцию вы
добавлена 19 апреля 2019 в 09:56
Все, кто когда-либо занимался холодным копчением, наверняка знакомы с понятием «созревание продукта». Давайте вместе рассмотрим более детально это понятие.
Схема созревания продукции холодного копчения, в процессе которого формируются специфические свойства готового продукта, условно может быть разделена на следующие три этапа:
1. ПОСОЛ: «стартовые» протеолитические и липолитические изменения ферментов тканей продукта и микрофлоры. Характер этих процессов определяется природой составляющих сис
добавлена 18 апреля 2019 в 10:43
Современные тенденции совершенствования копчения связаны сегодня, прежде всего, с разработкой нового оборудования и компания Cosmogen не стоит на месте!
Предлагаем Вашему вниманию короткий обзор нашей новой универсальной электростатической коптильни CSHE-750 INOX, которая совсем скоро поступит в продажу.
добавлена 16 апреля 2019 в 10:39
Аромат и вкус копчености считается результатом суммарного воздействия специфических компонентов коптильных сред, веществ самого продукта и новых соединений, образующихся при взаимодействии коптильных ингредиентов с составляющими продукта.
добавлена 15 апреля 2019 в 10:47
Цвет копченого продукта традиционно является основным критерием правильности проведения процесса копчения!
Оттенок цвета зависит от типа древесины, используемой для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация – лимонные, дуб, ольха – желтовато коричневые, груша – красноватые и т.д.
Окрашивание усиливается также в результате реакций карамелизации углеводов, образующихся при распаде целлюлозы.
добавлена 12 апреля 2019 в 10:17
Основными эффектами копчения, обусловленными попаданием в продукт коптильных веществ являются:
— специфический цвет копченого продукта (колер);
— специфические аромат и вкус копчености;
— консервирующее действие (бактерицидный, антиокислительный и антипротеолитический эффекты);
— упрочнение поверхности, образование вторичной оболочки.
добавлена 8 апреля 2019 в 12:00
В современных коптильных камерах дым вырабатывает специальный дымогенератор, откуда под действием принудительной тяги он подается в камеру с продуктом, после чего выбрасывается наружу.
добавлена 7 апреля 2019 в 12:02
Рыба является богатым источником белка (14-25%), жира (от 0,4 и до 50% у угря), минеральных веществ (0,9% — 2%), многих витаминов групп A, B, C, D, E, содержащихся в ее мясе, икре, молоках, печени и других органах.
Рыбные копченые продукты отличаются высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека!
добавлена 4 апреля 2019 в 14:40
В ХХI веке совершенствование традиционного (дымового) копчения происходит по таким основным аспектам как регулирование дымообразования, энергоэффективность, автоматизация и управление ключевыми процессами, очистка дыма от нежелательных веществ, обогащение продукта полезными компонентами, модификация технологических приемов и т.д.
Все эти критерии успешно реализовываются в нашем оборудовании с прицелом на получение действительно качественного и вкусного продукта!
Экономичность и перспективность электростатического копчения оцениваются различными авторами по-разному.
Одни отмечают существенные выгоды от применения электрокопчения: снижение стоимости производства бекона на 56% по сравнению с обычным способом, значительная экономия топлива и т. п. Другие признают такой способ приемлемым только для ароматизации изделий, так как при этом скоростное осаждение коптильных компонентов дыма на продукт нивелируется затратами на тепло. Указывается также, что при оценке перспективности и экономичности электрокопчения следует учитывать сравнительно большой расход электроэнергии, сложность применяемого оборудования, необходимость в специальных защитных устройствах и высококвалифицированном обслуживающем персонале, трудность обработки изделий сложной конфигурации (например, окороков).
Спорным остается вопрос о качестве продуктов электрокопчения. Считается, что рыба, приготовленная на электрокоптильной установке, уступает рыбе обычного копчения по аромату, но превосходит ее по внешнему виду и консистенции. Однако некоторые авторы полагают, что нет необходимости предъявлять к изделиям электрокопчения такие же требования, как и к изделиям обычного копчения. Важно, утверждают эти авторы, чтобы продукты электрокопчения были хорошего качества и по органолептическим и химическим показателям удовлетворяли основным требованиям, предъявляемым к копченым изделиям.
При оценке экономичности электростатического копчения необходимо также учитывать следующие обстоятельства.
В большинстве случаев копчение, не является однозначной операцией: одновременно с копчением происходят и другие изменения продукта, имеющие решающее значение для его пищевой ценности и устойчивости к бактериальной порче. Так, при копчении колбасные изделия и некоторые сырокопчености обезвоживаются, причем обычно в этот период влаги удаляется больше, чем при последующем досушивании, В период копчения сырых изделий (например, твердокопченых колбас) протекают важные биохимические процессы (созревание).
И обезвоживание, и созревание в том виде, в каком они осуществляются в настоящее время, более длительные процессы, чем копчение, и поэтому именно они определяют продолжительность производственного процесса в случае электростатического копчения созревание и обезвоживание завершается в менее выгодных условиях, т. е. при более низкой температуре (12°), вследствие чего общая продолжительность производственного цикла возрастает. С этой точки зрения при замене существующего способа копчения электростатическим производственный цикл не сокращается.
При электростатическом копчении ускоряется только обработка дымом — осаждение коптильных веществ на поверхность продукта. Поэтому оно вполне пригодно только при интенсифицированном способе тепловой обработки, в частности инфракрасными лучами, обеспечивающем быстрое достижение готовности продукта, например мелкой рыбы.
При обработке таким способом более крупных изделий, например бекона, не получается продукции, пригодной для непосредственного употребления, Как показал опыт работы установки в США, бекон остается сырым, содержит повышенное количество влаги и может употребляться только в жареном виде.
Следует также учитывать, что при электростатическом копчении на поверхность продукта осаждаются преимущественно компоненты дыма, которые находятся в нем в виде взвешенных частиц. По-видимому, для осаждения на продукте всех коптильных компонентов дыма, которые обычно содержатся в копченых изделиях, коптильную среду для электростатического копчения можно было бы получать диспергированием коптильного препарата соответствующего состава. Однако применение коптильных препаратов в этом случае вряд ли будет обеспечивать какие-либо преимущества по сравнению с более простыми способами нанесения их на поверхность продукта.
Копчение пищевых продуктов в электрическом поле высокого напряжения имеет значительные преимущества по сравнению с обычным копчением: резко сокращается продолжительность обработки дымом; можно механизировать, автоматизировать, регулировать процесс и пр.
В зависимости от размеров, вида и назначения продуктов разработаны различные варианты приготовления изделий в электрическом поле высокого напряжения.
В результате весьма быстрого осаждения составных частей дыма на поверхности продукта образуется пленка мажущихся веществ, что приводит к необходимости их подсушивания, сопровождающегося развитием и стабилизацией цвета продукта.
Во все варианты электрокопчения в той или иной последовательности входят, как правило, стадии удаления влаги с поверхности, осаждения дыма, проваривания и охлаждения (для изделий типа горячего копчения), стабилизации цвета продукта, выдерживания с целью доведения продукта до готовности.
При электростатическом копчении продукт подвергают тепловой обработке горячим воздухом, инфракрасными лучами, токами высокой частоты.
Последние два способа позволяют синхронизировать стадию осаждения дыма на продукт со стадиями доведения продукта до состояния готовности и стабилизации цвета.
При обработке продукта в электрическом поле высокого напряжения происходит лишь осаждение дыма на поверхность продукта. Компоненты его проникают в толщу продукта на последующих технологических стадиях (проваривания и пр.) и главным образом в процессе хранения.
При копчении в электрическом поле высокого напряжения на продукт осаждаются преимущественно взвешенные частицы и в меньшей степени паровая фаза дыма, что обусловливает иной химический состав соединений в продукте электрокопчения и соответственно иные органолептические показатели (запах, вкус), чем у продуктов обычного копчения.
Чтобы улучшить эти показатели, следует дым подвергать предварительной обработке (орошение водой, подогрев), для получения его применять дымогенерагоры фрикционного типа.
Мнения исследователей в отношении экономичности электрокопчения расходятся. Имеются расхождения и в оценке качества продуктов электрокопчения. Для окончательного суждения о возможности широкого внедрения этого способа копчения в промышленность требуются дополнительные наследования.
Копчение продуктов воздушно-дымовой средой, получаемой при сжигании древесины, имеет следующие недостатки: сложность автоматизации регулирования режима в связи с тем, что трудно получить дым постоянного состава, поскольку параметры (плотность, дисперсность, влажность) и химический состав его (соотношение определенных органических соединений, обусловливающих вкус и аромат копчености) зависят от многих факторов, плохо поддающихся точному регулированию; нерационально используется древесина, в частности, полезный расход ее составляет при холодном копчении — 15—20% и при горячем —2—3%. Обработка продуктов воздушно-дымовой смесью слишком длительна, особенно при изготовлении изделий холодного копчения.
Нельзя не отметить также потенциальную возможность вредного действия коптильного дыма из-за содержания в нем веществ типа 3,4-бензпирена и других соединений.
Применение коптильных препаратов позволяет разрешить такие вопросы, как создание поточности и полная механизация производства, интенсификация процесса копчения, повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции, резкое сокращение производственных площадей и улучшение санитарно-гигиенических условий труда.
Можно приготовить коптильные препараты, не содержащие канцерогенных углеводородов, а также и других вредных соединений типа метилового спирта, ацетона, масляной кислоты, что способствует повышению физиологической ценности продуктов, приготовленных способом бездымного копчения.
Наконец, при бездымном копчении не требуются дрова, если коптильные препараты изготовляют из отходов лесохимического производства.
Из изложенного следует, что копчение коптильными препаратами; несложное по технике выполнения, является прогрессивным методом приготовления копченостей и имеет большие перспективы.
При этом важно отметить, что проблема бездымного копчения вполне разрешима. Неудачи попыток, предпринимавшихся еще 50 лет назад, применить коптильные жидкости, объясняются тем, что эти жидкости получали чисто эмпирически, без глубоких исследований и представлений о химизме копчения.
Вместе с тем некоторые старые способы приготовления коптильных препаратов представляют существенный интерес и в настоящее время, например способ Каразина, в связи с чем целесообразно кратко охарактеризовать предложенные коптильные препараты и способы их применения.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Электростатическая коптильня — разбираем детально
Электростатическая коптильня предусматривает процесс обработки продуктов, который напоминает приготовление на пару. Только в электрокоптильне применяется влажный дым вместо горячего пара. Выпускают устройства различной мощности, среди которых не сложно выбрать компактную модель бытового назначения. Однако для народных умельцев не составит труда соорудить электростатическую коптильню своими руками, чтобы приготовить ароматные деликатесы на даче, в гараже или кухне городской квартиры.
Секрет копчения под напряжением
Сразу стоит оговориться — делать электрическую коптильню своими руками имеет смысл только для холодного копчения. Несмотря на то, что энтузиасты активно экспериментируют с горячим копчением и даже пытаются готовить шашлыки с использованием электростатических аппаратов, наилучшие показатели качества все же получаются на дыму с температурой коптильни не более 45-50оС.
В данном случае электростатический усилитель обеспечивает два дополнительных фактора, которые практически бесполезны при обработке продуктов в горячей коптильне:
Поклонников у обоих способов копчения, холодного и горячего, более чем предостаточно, поэтому с каждым годом появляются все новые и новые способы и конструкции электростатических коптилен. Есть даже схемы коптилен с встроенным блоком контроля температуры поверхности мяса с помощью дистанционного инфракрасного термометра и с регулируемым напряжением электростатического поля. Понятно, что подобные коптильни изготавливают в основном для обработки больших объемов продуктов, для себя можно сделать небольшую электрическую коптильню своими руками фото.
В отличие от больших камер с мощными электростатическими блоками, для которых нужен сарай, гараж или хотя бы дача, малогабаритные электрокоптильни можно использовать даже в условиях городской квартиры. Естественно, производительность электростатической коптильни меньше, но вкус и качество продукции заметно выше.
Суть метода и принцип электростатического копчения
Принцип электростатики позволяет значительно сократить время приготовления продуктов, в этом заключается единственная разница между классической коптильней и электростатической. В этом случае механизм специального блока способствует усилению диффузии частиц дыма. То есть в электростатической коптильне увеличивается интенсивность воздействия дымовых потоков на структуру волокон мяса, тем самым сокращается процесс копчения.
Как работает механизм электростатического копчения:
Как выглядит электростатическая коптильня
За счет интенсивности воздействия дыма в электростатической коптильне мясные и рыбные заготовки коптятся в исключительно скоростном режиме и до глубоких слоев структуры.
Как отмечают специалисты, электростатический принцип действия эффективен только для холодного копчения. Так, отменные параметры качества обработки на дыму наблюдаются в камере с температурой в пределах до 45-50°C. Притом продолжаются и эксперименты сгорячим копчением в электростатической коптильне, так как среди гурманов достаточно сторонников данной технологии.
Устройство электрокоптильни
Оборудование предусматривает следующие конструктивные элементы:
Основным модулем оборудования является высоковольтный генератор. Именно от данного агрегата и зависит эффективность системы и уровень обработки получаемых копченостей.
В камере из диэлектрической основы устанавливается съемная подвеска. Внутренняя поверхность стенок оснащается направляющей сеткой. Дымогенерирующий блок с охлаждающей системой располагаются в нижнем секторе камеры копчения. В некоторых моделях блок дымогенерации сооружается в отдельном корпусе.
Характерные особенности работы коптильной установки:
При работе электростатической коптильни горячего копченияпроисходит экстремально быстрая ликвидация частиц пара и кислот из дыма с высокотемпературной воздушной массой. В результате обрабатываемый продукт интенсивно теряет влагу, и по сути заготовки жарятся в горячем воздухе с дымом.
Преимущества применения коптильного агрегата:
Электростатическая коптильня имеет простоту эксплуатации и обслуживания
Использование электростатической установки для обработки продуктов дымом позволяет разнообразить рацион вкусными и полезными деликатесами.
Электростатическое копчение плюсы и минусы
Основным плюсом электростатического копчения является время приготовления копченых изделий. Оно значительно меньше, чем при традиционном варианте копчения. Что касается минусов, то они все носят субъективный характер. Но в большинстве случаев приходится говорить о том, что заметной разницы во вкусе нет.
Принцип работы
Конструкция электрокоптильни включает в себя следующие компоненты:
Принцип работы электрокоптильни следующий. Продукты нужно подвесить на крюки внутри камеры. В дыморегуляторе при помощи опилок получают дым. После заполнения всей камеры дымом начинает работать электростатическое поле, дым ионизируется. Этот дым, непосредственно проходя через сетку с положительным напряжением, заряжается. Ионы попадают в заготовки, которые помещаются на отрицательном полюсе, равномерно по всей длине. Пока агрегат работает, через дымоотвод выводятся излишки дыма. Для приготовления продуктов обычно хватает от 30 минут до нескольких часов. После обработки продуктов отключается напряжение, копчености нужно проветрить в течение 6-12 часов и положить в холодильник или погреб для дальнейшего созревания. Копченый продукт можно будет употреблять уже через 3-4 дня.
Электронный генератор на запчастях от телевизора
Большинство энтузиастов холодного копчения считают, что проще всего сделать электростатическую коптильню своими руками из развертки телевизора. Действительно, в старых транзисторных телевизорах использовалась плата развертки кадра. В современных телевизорах ее функции выполняют несколько микросхем и ключей, поэтому разжиться подобной платой будет непросто, и стоить устройство будет немало.
На самом деле применение платы не очень подходит для столь утилитарных целей, важно не только получить для коптильни электростатическое поле, но еще и управлять его мощностью. В противном случае коптильня будет работать подобно русской печи, поэтому чаще всего изготавливают отдельную схему, в которой используется только высоковольтный трансформатор.
Можно собрать электростатическую коптильню своими руками из катушки зажигания от двигателя внутреннего сгорания машины. Разницы большой нет, но если в предыдущем случае максимальный потенциал электростатического поля в коптильне составляет всего 20 кВ, то в системе с катушкой зажигания получается все 40 кВ.
Поэтому, если в планах построить небольшую коптильню, то лучше всего делать ее электронную часть на трансформаторе ТДС17.
Из чего собрать электростатическую коптильню?
Главное отличие электростатической коптильни от других типов — наличие электрического контура. Он работает при напряжении 10-20 кВ постоянного тока. Для коптилен промышленных масштабов, которые рассчитаны на килограммовые объемы, используются специальные трансформаторы. Для самодельной электростатической коптильни достаточно трансформатора от старого телевизора. Кроме него необходимо подготовить:
Советуем изучить материал по выбору коптильни для копчения в квартире и найти ответы на интересующие вопросы.
Совет! Если использовать современные трансформаторы ТКДС с вакуумным кинескопом, то умножитель напряжения не понадобится. Он встроен в микросхему. Такие трансформаторы подключаются так же, как к плате телевизора.
Для создания самодельной электростатической коптильни необязательно покупать детали в магазине. Зачастую установку собирают из подручных средств, старых и ненужных материалов, завалявшихся в гараже или подвале.
При сборке высоковольтного генератора рекомендуется пользоваться готовыми схемами — их можно с легкостью отыскать в сети Интернет. Обычно электростатические коптильни в домашних условиях делают из расчета — 7-10 кг продуктов за один сеанс копчения. С таким количеством высоковольтный генератор справится достаточно быстро. При большей закладке на приготовление уйдет больше времени.
Принцип работы электростатической коптильни. Не нужно «изобретать велосипед» — все схемы есть в свободном доступе в сети Интернет.
Помимо электрического генератора самодельная электростатическая коптильня в составе конструкции имеет:
В заводских моделях есть специальный блок управления, при помощи которого можно регулировать процесс копчения.
Этот материал отлично дополнят следующие публикации:
Сборка самодельной электростатической коптильни
Важно! Такой вариант подходит не для всех коптилен. Эбонитовые кольца рекомендуется использовать при наличии штырей из металла.
Альтернативой эбонитовым кольцам являются диэлектрические стержни из прочного дерева. То же самое касается и опор под решетку.
Корпус электростатической коптильни можно сделать из дерева/фанеры. Данный материал является диэлектриком, поэтому безопасен в использовании.
Корпус коптильни оборудуют крышкой. К ней крепят штуцер для крепления дымоотвода и термометр.
Распространенный вариант электростатической коптильни — прибор с системой охлаждения. Подходит для тех, кто экономит пространство и не хочет увеличивать длину дымохода.
Совет! Ламинированные материалы или пластиковые панели для создания корпуса не рекомендуется применять, поскольку при взаимодействии с горячим дымом и высоких температурах они выделяют вредные вещества.
Видео: обзор самодельной электрической коптильни
Важно! Регулировать температуру самодельной коптильни можно путем изменения длины дымохода от камеры копчения до генератора. Однако в домашних условиях из-за ограниченности в пространстве сделать это не всегда получается.
Благодаря дымоходу внутри камеры для копчения нет излишней задымленности. В заводских коптильнях встроены специальные датчики, регулирующие температуру внутри установки и степень насыщения дыма.
Внизу камеры устанавливают сетку, к которой при помощи изолированного кабеля подключают анод.
Подключать к отрицательному полюсу напряжения нужно все сырье.
В среднем на приготовление заготовок уходит несколько часов. Все зависит от напряжения, температуры дыма, количества сырья и др. Владельцы самодельных электростатических коптилен отмечают, что установить оптимальное время для копчения можно только экспериментальным путем.
Что можно коптить в электростатическом поле?
Благодаря электростатической коптильне можно готовить копчености из мяса и рыбы. Продукты подвешиваются на крючках в верхней части камеры. 
Каждый кусок должен подключаться к отрицательному полюсу трансформатора. Это возможно несколькими путями. Если вы подвешиваете заготовки крючками на металлическом горизонтальном прутке, то будет достаточно подсоединить к проводу этот пруток. Если продукты подвешиваются на деревянную планку, то в каждую заготовку необходимо втыкать штыревой электрод на глубину от 2 до 3 см.
Из чего можно сделать электростатическую коптильню
Камера старого советского холодильника «Бирюза», «Юрюзань» или «Орск» прекрасно может послужить коптильной камерой. Принцип сборки тот же самый, что описан выше. Трубки холодильника, кстати, можно будет использовать как радиатор охлаждения дыма.
Духовой шкаф старой плиты вполне сгодится для копчения продуктов, но не забываем про электрическую изоляцию.
Как мы уже упоминали, для сугубо электростатического копчения коптильная камера из дерева – вариант идеальный и безопасный.
Электростатическая коптильня холодного копчения своими руками
Процесс пропитки пищи дымом небольшой температуры, который образуется при тлении древесины – это холодное копчение. Для мясных кусков температура дыма должна составлять не более 30 градусов, а для рыбных – не выше 45 градусов.
Подробная инструкция по сборке самодельной модели:
Оптимальное время приготовления определяется опытным путем. Оно определяется температурой дыма, количеством и качеством щеп, напряжением электрического поля, влажностью внутри камеры и материалом электродов.
Важно! Электростатическая коптильня требует 20-30 кВт – это смертельно опасное значение для человека. При извлечении готовой продукции обязательно нужно выполнять все правила безопасности, чтобы не навредить своему здоровью и не создавать угрозу для жизни.
Процесс копчения в электростатической коптильне.
Анодная сетка устанавливается на расстоянии 10 см. от влагосборника, к ней подводится плюсовой кабель от генератора высокого напряжения. В коптильной камере на перекладину развешивается продукты – сало, птица или рыба. В продукты втыкаются крюки, соединенные с минусовым проводом. Далее, заправляется дымогенератор топливом – ольховыми или буковыми опилками, включается компрессор для создания тяги в дымогенераторе. Далее, при помощи обычной газовой зажигалки, через отверстие внизу нашего источника дыма, поджигаем топливо, патрубок вводим в коптильную камеру.
Электричество не подаем до тех пора, пока не увидим, что через наш дымоотвод, установленный на верхней крышке коптильной камере, не пошел дым. Это будет сигнализировать нам о том, что камера достаточно заполнена дымом. Далее подаем напряжение, и оставляем 2 часа, контролируя температуру в камере, через выведенный термометр. Корректируем температуру увеличением длины дымохода. Температура в камере должна быть в пределах 22-23 градусов Цельсия. После окончания копчения рекомендуется дать продукту дозреть в холодильнике еще пару дней. Через пару дней результат нашей работы можно выкладывать на стол. Приятного аппетита!
Заключение
Приведенная схема электростатической коптильни замечательна тем, что в ней нет перенасыщения продуктов смолами и летучими веществами. Для получения среднего уровня насыщенности коптильной камере достаточно проработать 45-60 мин., тогда как в классическом варианте процесс копчения растянулся бы на несколько часов.
Электростатическая коптильня видео
Правила техники безопасности
Так как, мы имеем дело с электричеством необходимо соблюдать правила безопасности.
Категорически нельзя касаться анодной сетки во включенном состоянии, да и касаний корпуса во время работы установки лучше избегать. Основание, на котором вы устанавливаете коптильню должно быть сухим и из диэлектрических материалов. В идеале, если вы установите ее на диэлектрический резиновый коврик. Любые манипуляции с продуктами должны производиться при отключенном напряжении.
Берегите себя!
Возможные проблемы копчения и пути их решения
Продукты, подходящие для приготовления в коптильне
Большинство блюд, которые подвергаются холодному копчению, до начала готовки следует хорошо замариновать. Для холодного копчения подходят жирные продукты. Такая рыба как скумбрия, лосось, различные мясные вырезки отдают излишки жира и хорошо провяливаются. Помимо этого жирные продукты хорошо сохраняют свою свежесть за счет долгой обработки дымом и могут храниться в течение месяца в холоде (погреб, холодильник).
Для горячего копчения подходят кура, морские продукты, нежирная рыба. Под влиянием больших температур продукты получают аппетитную корочку, а вкус получается нежным. Срок хранения продуктов не дольше 5 дней.
Копченые продукты получаются полезными, в них не содержатся вредные бактерии, которые убиваются полем.
Вывод
Электростатическая коптильня – это практичный прибор для приготовления пищи, который собирается самостоятельно из различных бытовых вещей. Срок службы превышает 10 лет, так что это является выгодным вложением денег. Коптильное устройство обладает большой скоростью приготовления, так что любимые продукты можно будет употреблять практически сразу после обработки. Блюда, полученные методом копчения, получаются вкусными, полезными и стерильными благодаря электростатическому полю.