Чем вредны консервы в жестяных банках
Правда и мифы о консервах
Про консервы в Интернете ходит много страшилок говорят, что опасные металлы из банки проникают в еду; что рыбу туда кладут чуть ли не тухлую, да и вообще чего хорошего ждать от продукта, который хранится годами, там же убито все живое. Что из этого правда, проверила программа «Еда живая и мёртвая».
Главная цель консервации избавить продукт от бактерий, простерилизовав при высокой температуре. За то, чтобы новые микробы не попали в продукт, уже два века отвечает герметичная и прочная консервная банка. Вначале она была очень тяжелой, но постепенно материал становился все тоньше. А чтобы банки возвращали форму после термообработки, на их донышках начали делать упругие рельефные круги. В итоге очень устойчивая к внешним воздействиям тара позволяет хранить стерильный продукт невероятно долго.
Сроки и условия хранения
Иногда сроки шокируют. В 1973 году экспедиция во главе с Дмитрием Шпаро нашла на Таймыре провиант российского геолога Эдуарда Толля. Консервы пролежали в земле более 70 лет, но все еще годились в пищу. Часть клада тогда оставили на месте, а 30 с лишним лет спустя вернулись, чтобы снова попробовать теперь уже столетние консервы.
Но содержимое банок тоже может испортиться, если внутрь образом попадут микробы. Определить это нередко помогает упаковка: если она вздулась, имеет подтеки на швах это плохие признаки.
Проблема помятых банок, по словам специалистов, перестала существовать очень давно. Изначально в качестве материала для пайки швов применялся токсичный свинец, но потом от него отказались. Более того, швы стали паять снаружи, а не внутри, и вдобавок наносят покрытие из пищевого лака он не пускает к продукту никакие металлы. Так что остатки продукта можно без проблем хранить в холодильнике прямо в банке, но не слишком долго.
Способность консервированных продуктов сохраняться годами многим кажется подозрительной, но на самом деле достигается она в основном за счет стерилизации микробов убивают долгой термической обработкой. Одновременно, правда, разрушаются некоторые витамины. Плюс часть консервов содержит самые популярные и опасные в больших дозах консерванты соль и сахар. По ГОСТу, в зависимости от типа консервов допускается в среднем от 1% до 2% соли.
Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы провели исследование шести популярных видов: тушенки, гречневой каши с говядиной, сайры, тунца, горбуши и лечо. Чуть больше нормы 2,4% оказалось только в консервированной горбуше. Но и не нарушающие ГОСТ 2% это, с позиций современной медицины, очень много. В пересчете на баночку получается 4 грамма соли, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать за весь день во всех продуктах не более 5 граммов.
Хорошая новость в том, что некоторые консервы содержат в себе полезное и дают не только сытость. Например, кабачковая икра. В ней мало калорий, много полезной клетчатки, минералов и витаминов. Лучшая икра обычно получается в сезон урожая кабачков ищите на упаковке дату производства с апреля по октябрь. Иногда, говоря о такой икре, пугают нитратами. Их тут и правда больше, чем в свежих овощах. Но в сочетании с витамином С они не страшны и даже полезны доказано наукой. То же самое с лечо.
А маринованные огурцы, опята и оливки диетологи отвергают. Сразу три фактора соль, сахар и уксус больно бьют по здоровью и разжигают аппетит. В консервированных персиках и ананасах уровень сахара тоже зашкаливает.
Кокосовое молоко можно назвать полезным с одной оговоркой слишком много в нем жира, около 20%. Зато сохраняются витамины и микроэлементы.
Однозначно полезным можно считать хумус и набирающий популярность урбеч перемолотые орехи или семена.
Из более привычных консервов высокую оценку специалистов заслужила рыба. Это хороший источник жирных кислот для сердца и сосудов. Одним из рекордсменов тут является скромная сайра. А еще при консервировании размягчаются и становятся съедобными косточки, что дает дополнительную дозу кальция. А печень трески это богатый источник витамина D, которого особенно не хватает зимой.
Бояться того, что в банках окажется тухлая рыба, не стоит: регулярные проверки нарушений не находят. Претензии медики высказывают разве что к шпротам их, как и все копченое, потенциальной канцерогенности лучше употреблять только по праздникам. Красная икра тоже продукт не на каждый день. Даже ГОСТ на икру разрешает класть от 4 до 6% соли.
В тушенке соли меньше, чем в рыбных банках. Но в ее составе может оказаться кожа, которая содержат большое количество жира. То же самое с дешевым паштетом.
Фасоль, зеленый горошек и кукуруза это не свежие овощи, и в них тоже есть проблемы с солью и сахаром, но зато есть клетчатка и некоторые витамины, а фасоль и горошек хорошие источники белка.
Вредны ли консервы?
Когда речь заходит о здоровом питании, консервы редко попадают в список допустимых продуктов.
На деле, разумеется, все не так уж однозначно.
А что можно называть консервами?
Сам по себе такой способ сохранения продуктов был изобретен более чем три века назад во Франции. Постепенное совершенствование этой технологии решило такие проблемы как обеспечение армий в длительных походах пищей, сохранение на длительный срок продуктов питания, что позволило делать запасы и частично гасить эффект неурожайных годов, доставлять провизию в отдаленные районы и так далее.
Однако, несмотря на все это, к консервам относятся подозрительно. Главные вопросы, которые тревожат людей – есть ли в консервах хоть какая-то польза? Остались ли там витамины? Нет ли там чего-то лишнего, вредного?
И все это вполне правомерные вопросы. Давайте пойдем по порядку.
Сама природа автоклавирования (длительная обработка высокими температурами под давлением) наводит на мысль, что полезных веществ остаться в первоначальном сырье просто не может. Мы привыкли слышать, что при варке уничтожается значительная часть полезных веществ, а тут еще и давление! К тому же многие вспомнят замечательный рассказ Джека Лондона, в котором консервы сыграли злую шутку с людьми, чей рацион состоял только из них – их настигла цинга.
Два важнейших замечания внесут ясность в этот вопрос.
Первое – цинга вызывается недостатком витамина C (аскорбиновая кислота). А он-то как раз и распадается быстрее всего под воздействием температуры. Но, в то же время, нет причин из-за этого отказываться от консервов, ведь этот витамин весьма распространен в рационе современного человека, не отрезанного от цивилизации снегами, дикой природой или океаном. Например, одно киви покрывает суточную потребность взрослого мужчины в аскорбиновой кислоте.
Замечание номер два: не все витамины распадаются в таких условиях. Дело в том, что при атоклавировании нет доступа кислорода и солнечного света. Это позволяет ряду витаминов сохраняться практически в изначальной концентрации, если соблюдена технология производства и температуры не поднимаются выше 100-120 градусов. Например, витамины A, E, K и D сохраняются при изготовлении консервов. То же можно сказать о витамине PP, который вообще лидирует по устойчивости к температурной обработке. Витамины группы B по-разному реагируют на этот процесс, но часть из них все же сохраняется. Ненасыщенные жирные кислоты класса Омега-3, которые присутствуют в рыбе, так же сохраняют свою силу.
Минеральные вещества
Что касается минеральных веществ, они присутствуют в консервах в объеме, зачастую превосходящем тот, что имеет место в сырье. Примером тому служат натрий и кальций. Повышенное содержание натрия объясняется большим количеством соли, которая используется при консервировании (однако это также причина, по которой не стоит злоупотреблять консервами). Кальций же – основное преимущество рыбных консервов перед свежей рыбой. При обработке высокими температурами под давлением рыбные кости становятся мягкими и кальций из них становится доступен для приема в пищу. При употреблении же блюд из свежей рыбы, кости просто отправляются в мусорное ведро, вместе со всем кальцием, что там был.
И конечно никуда не пропадают белки, жиры и углеводы.
Другой вопрос, заботящий потребителя – «лишние» вещества, входящие в состав консервов. Добавки, консерванты… ведь наверняка все это есть в консервах?
Обычно нет. В составе натуральных консервов должны быть только исходное сырье (мясо, рыба и т.д.), соль, сахар и специи.
Если консервы не в собственном соку, а в масле, то это другое дело – в них содержится куда больше жиров, чем может позволить себе человек, скажем, находящийся на диете. Однако в них так же нет ни консервантов, ни ароматизаторов, ни канцерогенов, в общем – особо ничего лишнего. А вот если консервы в томате, то там уже, скорее всего, есть и крахмал, и мука, и другие компоненты, которые можно при определенных условиях счесть лишними в своем рационе.
Сложнее обстоит дело с так называемыми «закусочным» консервами, к которым можно отнести большую часть овощных и грибных консервов. Они, зачастую, уже прошли обжарку или копчение (шпроты), в связи с чем в них могло образоваться некоторое количество канцерогенных веществ.
Консервы: есть или не есть?
Реальность, как обычно, накладывает суровый отпечаток на наши идеализированные представления. Не стоит забывать, что существуют недобросовестные производители, которые нарушают производственный процесс, или просто обманывают потребителя, закладывая в банку недоброкачественное сырье. Частым примером мухлежа при изготовлении мясных консервов является добавление разного рода влагоудерживающих агентов, которые позволяют снизить расход настоящего мяса при равном объеме. Так же иногда мясо животных заменяется мясом птицы, что, конечно, не опасно, но все же является нечестным по отношению к покупателю. Поэтому лучше покупать консервы высшего сорта, проверенных производителей, либо те, на банке с которыми указаны верные государственные стандарты (ГОСТ 32125-2013 или ГОСТ Р 54033-2010).
Так же стоит обратить внимание на состояние самой банки. Впрочем, все, наверное, в курсе, что не стоит и думать о покупке тушенки, банка с которой раздулась. Это говорит о скоплении ядовитого токсина, возможно, выработанного бактерией ботулизма. Такая трапеза может стать смертельной. Так же не должно быть на упаковке никаких повреждений и потеков.
Итак, консервы (разумеется, все это с учетом соблюдения процессов производства и хранения) не только не опасны, но иногда и очень даже полезны. А зачастую еще и весьма удобны, что дает им полное право занять достойное место в списке ваших покупок.
Могут ли рыбные консервы заменить рыбу?
Содержание
– При отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
Сколько групп?
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяются на:
О том, как правильно выбирать рыбные консервы, читайте ЗДЕСЬ.
Слабые стороны рыбных консервов
В идеале рыбные консервы должны состоять из рыбы одного конкретного вида (а не ассорти) и соли. Соль в этом случае не только усиливает вкус, но и является отличным консервантом. Однако при консервации, как правило, используют самую простую, каменную соль с высоким содержанием натрия. Причем нередко соли в консервах бывает больше положенной нормы, что провоцирует задержку жидкости в организме, повышение артериального давления и отеки. Именно поэтому такие продукты не рекомендуются гипертоникам и людям с нарушением функции почек.
Помимо рыбы в собственном соку, часто встречаются рыбные консервы в масле и томатном соусе. Добавление масла, чаще всего подсолнечного, увеличивает калорийность продукта и стимулирует выброс желчи. Поэтому такие виды консервов противопоказаны людям с дискинезией желчевыводящих путей и избыточным весом.
В чем польза?
Банка банке рознь
Иногда при вскрытии банки обращает на себя внимание запах прогорклого жира или темно-коричневый (ржавый) цвет рыбы. Все дело в том, что при длительном хранении (особенно при несоблюдении температурных режимов) рыба и масло могут вступать в химические реакции с внутренней стороной банки, и в результате продукт портится. Такую банку выбрасывайте без сожаления.
Кроме жестяных банок используется пластиковая тара. Срок хранения такой продукции гораздо меньше, и для нее установлены более жесткие температурные условия: пресервы хранятся не более полугода и желательно в холодильнике при температуре не выше 10–15 °С.
Отдельно о шпротах
Подкопчение, особенно химическое, которое используется для придания рыбе запаха дымка и специфической окраски, одновременно увеличивает и количество канцерогенов в консервах.
В Советском Союзе это была одна из самых любимых закусок. Без шпрот не обходился ни один праздничный стол. В настоящее время сырьем для производства этой консервированной продукции служит любая мелкая рыба – балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня шпротами называют любые консервы из мелкой копченой рыбы.
Нельзя утверждать, что рыбные консервы в полной мере могут заменить свежую рыбу. В то же время при отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
Информация для родителей
Покупая «детские» рыбные консервы (скорее всего, они будут в виде тефтелек или суфле), внимательно прочитайте этикетку, убедитесь, что они подходят по возрасту вашему малышу и рекомендованы для детского питания. В них будет гораздо меньше соли, а из добавок разрешены только черный перец и лавровый лист.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Правда и мифы о консервах. Вредят ли здоровью промышленные заготовки
Консервы в банках уже давно обросли множеством мифов: тушенка непременно из тухлого мяса, рыба в масле вызывает рак, в ней нет витаминов, да и хранение еды в жестяных банках опасно для здоровья.
Итак, что о консервах правда, а что – откровенные выдумки?
Консервация убивает витамины
На самом деле, при консервировании продукты теряют примерно столько же витаминов, как и при других видах тепловой обработки.
Существуют продукты, которые в готовом виде даже полезнее: к примеру, томат богаче свежих помидоров ликопином более чем в 35 раз.
Джемы, компоты, все виды варенья содержат пектин, которого меньше в свежих плодах. Даже размягченные косточки в рыбных консервах можно есть, а это – легкоусвояемый кальций.
Правильно замороженные дары сада и огорода иногда оказываются богаче витаминами, чем свежие. Существенным плюсом консервации является производство рядом с местом заготовки. Как правило, консервируют местные овощи, фрукты, рыбу.
А вот свежие овощи, мясо и рыба, которые везли из дальних стран, обрабатывали химией и несколько раз замораживали и размораживали не могут похвастать полезностью.
Фото: pixabay.com
Консервы – от слова консерванты?
Консервация подолгу сохраняется благодаря стерилизации, а не страшным консервантам. К примеру, консервы из мяса и рыбы не только герметично закрываются, но еще и стерилизуются в автоклавах при высоких температурах. Все вредные микроорганизмы сразу же погибают. Маринованные продукты огорода также подвергаются стерилизации, так что лишняя химия здесь ни к чему.
Что касается сельди, сгущенки и икры в банках, то такие заготовки относятся к пресервам. Несмотря на герметичную упаковку, пресервы не стерилизуют, а добавляют в них консерванты для длительного срока хранения.
Хотя и это не всегда именно химические добавки. Тот же пектин, сахар, лимонная кислота и мед – тоже консерванты, но дарованные природой и хорошо сохраняющие продукты.
Домашние закатки против магазинных «жестянок»
Но это тоже не всегда оправдано: безопасность закаток зависит от тщательности стерилизации. К сожалению, такое опасное заболевание, как ботулизм, чаще провоцируют домашние некачественные заготовки.
Фото: pixabay.com
Консервация вредна для здоровья
Приверженцы здорового питания недолюбливают консервы за избыток соли, сахара и масла. Тут важен баланс: к примеру, суп с тушенкой не стоит солить дополнительно, а варенье можно использовать как вторичный сахар.
Умеренное употребление консервов не так опасно, но и злоупотреблять высококалорийной кукурузой в жестяных банках, а также продуктами в масле и жирных соусах не стоит.
Канцерогены в консервных банках – недоказанный миф. Упаковка из металла не вступает во взаимодействие с едой и не окисляет ее. Избегайте вздувшихся банок и тех, на которых заметны следы повреждений.
Консервы – это испортившиеся продукты
Конечно, никто не застрахован от недобросовестных продавцов. Но чаще всего испорченные консервы – это результат неправильного хранения. Крупные производители не станут специально закупать для производства несвежее мясо, овощи и рыбу.
Подгнившие фрукты вообще при обработке превращаются в кашу и приготовить из них качественную заготовку проблематично. Предприятия пищевой промышленности подвергаются строгому контролю и санкциям в случае обнаружения нарушений.
Выбирайте консервы проверенных заводов и производителей, в подлинности которых можете быть уверены.
Можно ли есть консервы? За и против
Бытует мнение, что консервированные продукты по определению хуже свежих. Эксперт Росконтроля, Андрей Мосов, развеивает мифы и объясняет факты.
Консервы не содержат консервантов
Многие потребители почему-то думают, что консервы содержат консерванты. На самом деле это не так: в консервах их нет и не может быть. Консервы стерильны, в них отсутствуют микроорганизмы, которые могут вызвать порчу. А вот «натуральные» продукты нередко содержат добавленные изготовителями консерванты. Иногда только добавив их, можно обеспечить сохранность продукта в течение немалого срока годности, заявленного изготовителем.
Консервы могут быть полезнее свежих продуктов
Как ни странно, консервы нередко выигрывают по возможности донести до потребителя продукт в первозданном виде. Как правило, они производятся в месте происхождения сырья и в сезон его заготовки. Рыбные консервы нередко делают прямо на рыболовецких судах. Овощные консервы — недалеко от сельскохозяйственных угодий и к тому же в период сбора урожая. Кстати, выбирая консервы в магазине, не лишним будет посмотреть дату изготовления — если это январь, то они явно не из свежего сырья.
Все это позволяет максимально сохранить качество и пищевую ценность сырья. Для сравнения: овощи, пролежавшие полгода в овощехранилище, или обработанное антибиотиками филе из рыбы (которая была заморожена, разморожена и опять заморожена), покрытое толстенным слоем ледяной глазури — вряд ли можно считать более качественным и натуральным продуктом.
Что обнаружили эксперты в кабачковой икре? Результаты теста
Проведенные исследования показателей пищевой ценности показывают, что все основные пищевые вещества в консервах сохраняются. Конечно, при стерилизации разрушается часть витаминов (впрочем, как и в процессе приготовления пищи из свежих продуктов). Зато при хранении без доступа кислорода — в закрытой консервной банке — их потери уже незначительны. А консервы из рыбы имеют, по сравнению со свежей рыбой, важное преимущество — рыбьи кости в них размягчаются и становятся источником усвояемого кальция (подробнее об этом читайте здесь).
Консервы – натуральные и не очень
Конечно, если вам небезразлично ваше здоровье, лучше отдать предпочтение так называемым натуральным консервам. Они же – «в собственном соку». Это и рыба, и традиционная тушенка — кроме мяса, соли и специй в составе натуральных консервов ничего нет.
Консервы «в масле» — это уже практически готовое к употреблению блюдо, но они содержат добавленное растительное масло, которое делает продукт более вкусным для многих потребителей (и, в общем-то, не менее полезным), но, если вы вдруг поставили перед собой задачу ограничить потребление жиров, такой продукт вам уже не подходит.
Всем известны консервы в «томате». Это продукт уже не такой натуральный, в составе обычно есть крахмал, мука и другие добавки, но и он с натяжкой вписывается в рацион здорового питания.
Закусочные консервы и консервы из обжаренных ингредиентов — находятся на последнем месте в рейтинге натуральности и «полезности». К сожалению, большинство овощных консервов относятся именно к этой группе. Их отличает наличие уксуса и большее содержание жгучих специй, по сравнению с натуральными консервами. От таких консервов лучше отказаться лицам, имеющим хронические заболевания органов пищеварения. Нельзя их давать и детям. Здесь же стоит упомянуть и консервы из копченой рыбы – шпроты. При копчении образуются канцерогенные соединения, такие как бенз(а)пирен. Впрочем, все проверенные Росконтролем образцы шпрот его не содержали.
Итоги экспертизы кильки консервированной, читайте здесь.
Низкое качество, фальсификация и другие проблемы
Результаты проверок консервов, проведенных Росконтролем, показывают, что проблем с безопасностью такая продукция обычно не имеет. Если же говорить о качестве, то здесь все уже не так благополучно.
Почти все проверенные образцы «горбуши натуральной» имели органолептические показатели — вкус, запах и консистенцию, — не свойственные качественным консервам. Недоброкачественной по тем же показателям оказалась и почти половина шпрот в масле. А проверенные консервы из тунца, которые многие ценят за низкую калорийность, на деле содержали гораздо больше жира, чем указано в маркировке — вероятно, за счет добавленного масла.
Если говорить о мясных консервах «говядина тушеная», то здесь ситуация еще более плачевная. Почти половина проверенных образцов оказались фальсифицированными: чтобы сэкономить на мясе, производители щедро добавляют в них желирующие (влагоудерживающие) агенты и крахмал. Такой продукт для здоровья не опасен, но пищевая ценность его меняется значительно: белка в этих консервах меньше, а влаги и углеводов больше. Нередко говядину полностью или частично заменяют мясом птицы – такой продукт не менее полезен, но должен стоить гораздо дешевле.
Кроме того, в подавляющем большинстве «тушенка» имела проблемы с качеством: по количеству мяса, внешнему виду, вкусу и запаху консервы не соответствуют требованиям ГОСТа, который был указан на этикетке.
Важно! Сегодня на рынке появилось много мясных консервов, которые весьма далеки по своему составу и пищевой ценности от настоящей тушенки. Речь идет даже не о фальсификации (об этом чуть ниже), а о тех продуктах, изготовители которых честно пишут правильное название и состав своей продукции. К сожалению, они нередко делают это с использованием мелкого трудночитаемого шрифта и прибегают к другим уловкам, заставляющих потребителя купить их продукт вместо тушенки. Итак: настоящая тушенка должна быть произведена по ГОСТ 32125-2013 (или ГОСТ Р 54033-2010 — он отменяется с февраля 2016 года, но произведенная по нему продукция некоторое время будет продаваться) и иметь название «говядина (свинина) тушеная». И конечно, в составе ее не должно быть ничего, кроме мяса, жира, специй и соли. Естественно, что лучше отдать предпочтение консервам высшего сорта — они содержат больше мяса и меньше жира.
В рамках спецпроекта «Здоровый малыш» в лабораторию было отправлено овощное и фруктовое детское пюре. Эксперты установили, что с качеством консервов для детского питания все более-менее благополучно. Из замечаний к изготовителям можно упомянуть только неточную информацию о показателях пищевой ценности.