Чем вызвана вязкость соуса при варке

Процессы, происходящие при приготовлении соуса

На вязкость клейстера влияют не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалсодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретрогадации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия. Тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее – в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 часов.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом соуса белого.

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассировки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассировку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т.е на основе белого (более экономный вариант).

При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания в продукте, продолжительности варки, массы продукта и других причин. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и магния, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и аминооксикислот).

Источник

Процессы, происходящие при приготовлении соуса

При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем более 5 см. для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном. Сухую пассировку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.

Набухание и клейстеризация крахмала

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55 крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограничено набухают. При этом повышения вязкости суспензии не соблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80 крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65С, пшеничного – при 60-80, кукурузного – при 60-71, рисового – при 70-80 С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

— при 55-70 С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость; взвесь зерен в воде превращается в клейстер – малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия);

— при нагревании выше 70С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых – непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.

Источник

Ф/х процессы, происходящие при приготовлении соусов.

— процессы, происходящие при пассеровании овощей;

Процессы, происходящие при варке бульонов. При варке происходит экстрагирование водорастворимых веществ, которые можно разделить на 2 группы: органические (водорастворимые белки, экстрактивные вещества, липиды, глютин, витамины) и минеральные. Количество водорастворимых веществ перешедших в бульон будет зависеть от: темп-ры, продолжительности тепловой обработки, соотношения продукт-вода.

При приготовлении костных бульонов (основной вид бульона, используемый для приготовления соусов) водорастворимые вещества переходящие в бульон в большей степени представлены азотистыми веществами и в меньшей степени – минеральными. Увеличивается количество жира, переходящего в бульон. В среднем количество водорастворимых веществ составляет 3,75 от массы продукта. Из них 3,5-азотистые вещества и 0,25-минеральные.

Процессы, происходящие при пассеровании овощей. При пассеровании овощей происходит потеря их массы от 26 до 38%, а лук репчатый теряет до 50% массы.

При пассеровании каратиноиды моркови и томатной пасты переходят в жир, окрашивая его в ярко-оранжевый цвет. При добавлении пассерованных овощей этот цвет улучшает внешний вид блюда.

При пассеровании эфирные масла лука также переходят в жир, что способствует их сохранению при дальнейшей тепловой обработке. При добавлении пассерованного лука к блюду, он приобретает ярко-выраженный аромат.

А в процессе приготовления соусов происходит деструкция крахмального зерна (при сухом нагреве изменения крахмала называют декстринизацией).

Необходимо отметить, что степень деструкции крахмала при нагревании муки до 150 0 С (красная пассеровка) значительно больше, чем при нагревании ее до 120 0 С. Различия в степени деструкции крахмала обусловливают неодинаковую степень набухания крахмального зерна в приготовленных на белой и красной пассеровки соусах и вязкость последних. Степень набухания крахмальных зерен красной пассеровки втрое меньше, чем белой.

Консистенция соусов на белой пассеровки более густая, чем на красной пассеровке.

При сравнении вязкости соусов, приготовленных на красной и белой пассеровке, было установлено, что для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раз больше, чем белой.

Тех.19. Тех. прозрачных супов.

— это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч

кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешан-

ными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры. Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.

(на рис выкладывают пассерован-

ные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью.

Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 1054; Нарушение авторского права страницы

Источник

Лабораторно – практическая работа № 24.

Тема: «Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные».

Цель работы: рассмотреть иизучитьтехнологию приготовления соусов мясных красных

Теоретический материал

На тему: «Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные».

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним отно­сят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свер­тывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Ход работы:

1. Допишите предложение:

Соусы на мясном бульоне делят на группы _____________________________

2. Перечислите, что является основой красных соусов? _____________________

3. Составьте алгоритм приготовления красного соуса основного:

4. Заполните таблицу: Производные красного соуса.

5. Объясните: Чем вызвана вязкость соуса при варке? Какой процесс при этом

6. Составьте технологическую схему на «Соус луковый»

7. Дополните предложение. Пропущенные слова подчеркните карандашом.

Контрольные вопросы:

1.Назовите производные от красного основного соуса.

2. К каким блюдам подают соусы красные?

Дата добавления: 2020-04-25 ; просмотров: 421 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Исследование вязкости соуса-пасты овощных полуфабрикатов и кинетика расслоения готовых к употреблению соусов

АННОТАЦИЯ

Исследована вязкость соуса-пасты овощных полуфабрикатов и кинетика расслоения готовых к употреблению соусов. Определена закономерность степени уменьшения расслоения от количества добавленной муки, и влияния температуры на вязкость основного сырья – муки.

ABSTRACT

The viscosity of the sauce-paste of vegetable semi-finished products and the kinetics of stratification of ready-to-eat sauces were investigated. The regularity of the degree of reduction of stratification from the amount of added flour, and the effect of temperature on the viscosity of the main raw material, flour, has been determined.

Ключевые слова: Вязкость, расслоение, мука, соус-паста, полуфабрикат, рецептура, бульон, зависимость, вода, скорость.

Keywords: Viscosity, stratification, flour, sauce-paste, semi-finished product, recipe, broth, dependence, water, speed.

Введение

Соусы являются основными ингредиентами при производстве пищевых товаров в системе общественного питания. Приготовление готовых к употреблению соусов ведутся под наблюдением сенсорных показателей и некоторых физико- химических исследований.

Соусы, готовые к употреблению будучи сложных коллоидных систем содержат в своем составе эмульсию (вода, масло) и суспензию (мука, вода). Одним из качественных показателей готовых к употреблению соусов является их постоянство, т.е. стойкость к расслоению. Проведены седиментационные анализа с целью получения новых постоянных систем для определения степени разбавления полуфабрикатов соус-паст.

Рисунок 1. Кинетика расслоения соуса, приготовленного из полуфабриката томатного соуса-пасты. Количество сухих веществ на линиях: 1-15 %; 2-20%; 3-30%.

Выделение влаги при хранении готовых к употреблению соусов является отрицательным показателем и называется расслоением соуса.

Расслоение обратно пропорционально к количеству муки в составе соуса. Например, при хранении соуса 18 минут, содержащего 15 % муки выделяется 6,06% воды, в количестве мука 20 %-5,47 %, в 30 %-4,56 % воды.

Рисунок 2. Кинетика расслоения соуса, приготовленного из овощного полуфабриката безглютснового соуса-пасты. Количество сухого вещества: 1-14 % ; 2-20; % 3-26 %.

Рисунок 3. Кинетика расслоения соуса, приготовленного из полуфабриката тыквенной соус-пасты. Количество сухого вещества: 1-16 %; 2-22 %; 3-25 %

По полученным зависимостям можно судить, что стойкость системы возрастает пропорциально к количеству сухого вещества. Стойкость системы проверяется седиментационным анализом. Седиментационный анализ оценивается количеством выделенной воды из центрифугированной готовой соус-пасты. Расслоение соусов при 10 мин был высоким, интенсивность выделения воды составляла 0,4……0,64 %/ мин.

Продолжение центрифугировая полученных систем приводит их к резкому уменьшению выделения влаги. Сходство рисунков 1-3 означает, что показатели выделения влаги из приведенных систем соусов-паст. Из этого можно делать вывод, что в производстве соусов-паст переход их приготовление из сгущенных полуфабрикатов зависят исследованным закономерностям.

По приведенным рисункам можно заключить, что их стойкость во времени зависит от количестве сухого вещества в составе системы и это можно применить к приготовлению готовых продуктов из всех систем полуфабрикатов.

Исследования вязкости соус-пасты полуфабрикатов овощей

Нагревание муки сверх температуры клейстеризации приводит к значительному уменьшению набухаемость крахмала муки, поэтому при исследовании вязкости системы соус-паста надо будет учитывать и это обстоятельство при изучении вязкости системы. Вязкость полуфабрикатов соус-пасты изучается в рецептурах с муками пшениц, риса, гороха. Для этого коэффициент вязкости (ή) соуса–пасты изучается изменение скорости продвижения в зависимости от количества компонентов.

В рис. 4 приведено влияние концентрации пассерованной муки на структуру полуфабриката соуса-пасты. На рисунке хорошо видно зависимость коэффициента γ продвижения от вязкости соус-паста ή =1(γ ), хорошо видна близость графиков функций. Получены регрессионные уравнения, где изображен характер текучести полуфабриката соус-пасты томата. На рисунке количество муки 1-21%; 2-17%; 3-13%.

Рисунок 4. Изменение вязкости полуфабриката соус-пасты томата в зависимости изменения количества пшеничной муки

На рис.5 показано влияния рисовой муки на полуфабрикат овощной соус-пасты без глютена не нарушая структуру продукта. В рисунке его количество 1-22%; 2-17%; 3-12%.

Рисунок 5. Изменение вязкости рисовой муки в рецептуре полуфабриката соус-пасты овощей без глютена

В рис.6. показан влияния гороховой муки на коэффициент вязкости полуфабриката тыквенного соус-пасты не разрушая структуру продукта. В рисунке количество муки 1-32%; 2-17%; 3-24%.

Рисунок 6. Изменение вязкости в зависимости от количества гороховой муки в рецептуре полуфабриката тыквенной соус-пасты

Заключение

По вышеприведенным рисункам можно заключить, что влияние температуры и вязкость основного сырья – муки, на температуру вязкости выше и влияние других добавок не заметны.

При составлении принципиальной схемы полуфабрикатов овощных соус-паст также использованы результаты этого исследования.

Список литературы:

candidate of technical sciences, associate professor, Namangan State University, 160001, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, st. Babur 161.

д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт, 100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Наваи, 32

doctor of Technical Sciences, Prof., Tashkent Chemistry and Technology Institute, 100011, Uzbekistan, Tashkent, 32, Navai Street, 32

канд. биол. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

Candidate of Biol. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

преподаватель, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

teacher, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

Источник