Чем взбивать картофельное пюре
Как приготовить воздушное картофельное пюре: выбираем лучший инструмент
Гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина на нашей редакционной кухне подробно исследовала третий вопрос – выбор инструментов. Но и про два первых не забыла.
Начнём с определения критериев. Идеальное в нашем понимании картофельное пюре должно быть:
— однородным, без единого комочка не размятого картофеля. Пюре – элегантное блюдо, а не просто «толчёнка»!
— пышным, насыщенным воздухом, как бы взбитым, независимо от консистенции;
— с чистым вкусом картофеля, оттенённым сливочным ароматом молочных продуктов.
1. Картофель
2. Способ приготовления
Очень часто картофель для пюре рекомендуют запечь в муднире, объясняя это тем, что клубни не напитываются окружающей их водой, а используют внутреннюю воду. От этого они остаются суховатыми, становятся ароматнее и крахмал из них не вымывается. Но ведь картофель нужно разминать в пюре, пока он горячий, значит, придётся его быстро очистить, стараясь при этом не обжечься. Можно надеть перчатки или насадить клубень на вилку и быстро очистить. Оба способа предполагают изрядную ловкость рук и долю энтузиазма. Ещё один недостаток этого способа приготовления состоит в том, что картофель остается несолёным, а значит, не таким вкусным, как мог бы.
Да и вообще, вымыть клубни щёткой, наколоть кожуру, разогреть духовку, запечь до мягкости, очистить, пока не остыли – основательный набор действий. Гораздо проще сварить!
И мы варим! Очищенный картофель нарезаем помельче, чтобы быстрее сварился, заливаем кипящей водой из чайника или холодной из-под крана, чтобы картофель был покрыт, добавляем соль и варим «до мягкости». Отвлекаемся на свои дела и вспоминаем о картофеле, когда он уже совсем развалился. Кипящая вода вымыла большую часть крахмала, картофель напитался водой так, что о «подсушить» не приходится и говорить. Пусть этот рассказ будет не про нас!
Мы пойдём другим путём. Очищенный картофель разрезаем поперёк на две части. Так площадь соприкосновения клубня с водой будет минимальной. Мелкий картофель разрезать не нужно. Помещаем картофель в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Нналиваем столько кипящей воды, чтобы покрыть только картофель на дне. Добавляем соль и доводим воду до кипения. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и забываем о картофеле минут на 20. Раньше проверять готовность нет смысла, а выпускать пар из кастрюли нам нельзя. Если очень хочется перемешать картофель, просто встряхиваем кастрюлю, не открывая крышку. Готовый картофель будет мягким и почти сухим. Сливаем оставшуюся воду и подсушиваем картофель пару минут на малом огне.
Вот теперь из него можно готовить пюре.
3. Выбор инструментов
Представьте себе повара, протирающего через мелкое сито картофель для пюре. Да-да, так бывает и по сей день, хотя есть другие средства малой механизации, существенно упрощающие процесс. Давайте проверим, как влияет выбор инструмента на консистенцию картофельного пюре.
Для чистоты эксперимента мы сварили в закрытой кастрюле разрезанный пополам картофель неопознанного сорта и подсушили его на умеренном огне.
Затем мы отделили 300 г картофеля, добавили 30 г (10% от массы картофеля) сливочного масла и превратили в пюре при помощи разных инструментов. Размятый с маслом картофель взбили силиконовой лопаткой и переложили в мисочки для сравнения.
Инструменты для приготовления пюре
Толкушка – простейший инструмент, который есть в любом хозяйстве. Он вполне справляется с задачей разделения набухших глобул крахмала. Но из-за того, что толкушка попадает на одно и то же место несколько раз, часть глобул лопается, и крахмал высвобождается. В результате пюре может получиться чуть «затянутым».
Преимущество: доступный инструмент, хороший результат.
Недостаток: сложно и неудобно приготовить большой объём действительно пышного пюре.
Толкушка для пюре
Мельница для протирки овощей – конический барабан с отверстиями и ручным механизмом для продавливания массы через отверстия. Это универсальный инструмент, который используется для протирки любых овощей, бобовых, фруктов и ягод. При этом через отверстия проходит только чистая мякоть, шкурки, косточки, семена остаются в мельнице.
Картофельное пюре, приготовленное с помощью мельницы, такое же однородное и пышное, как и из пресса.
Преимущество: универсальность, можно быстро приготовить много отличного картофельного пюре.
Недостаток: довольно дорогой и громоздкий инструмент, требуется место для хранения. Имеет смысл использовать его только для большого объёма пюре, иначе слишком много сырья останется в «пазухах» мельницы.
Мельница для протирки овощей
Пресс для картофеля – инструмент, похожий на большую «чеснокодавилку». Есть у многих производителей кухонного инвентаря, стоит от 500 до 2500 руб. Картофель разминается в один приём, набухшие глобулы крахмала разделяются легко и готовы взаимодействовать с маслом и молочными продуктами. При этом риск того, что глобулы лопнут и выпустят крахмал, сведена к минимуму.
Преимущество: небольшой размер, отличный, практически идеальный, результат.
Недостаток: потребуется много времени для приготовления большого объёма. При активной эксплуатации дешёвые версии довольно быстро ломаются.
Пресс для картофеля
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания – распространенный инструмент на домашней кухне. Мы часто слышим, что с его помощью получается отличное пюре, однако на поверку оказалось, что это не совсем так. Даже при взбивании на минимальной скорости венчики разрушают стенки набухших глобул крахмала и он вытекает. В результате пюре разжижается, теряет пышность и стремится стать вязким.
Преимущество: часто есть под рукой.
Недостаток: подходит только для приготовления пюре на скорую руку для неприхотливых едоков, если нет ничего из перечисленного выше инвентаря. 
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания
Стационарный миксер с насадкой «лопатка»
Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами – очень полезный компактный прибор, который есть почти на каждой кухне. Мы слышали так много историй о загубленном пюре, приготовленном погружным блендером, что не могли не проверить их на достоверность. Хотя предположить результат можно было и без эксперимента: острые, быстро вращающиеся ножи погружного блендера разрезают стенки глобул крахмала, крахмал вытекает и получается густая, вязкая, крахмалистая картофельная масса. Ни о какой пышность, объёмности говорить не приходится. Лучшее, что можно сделать с таким пюре – добавить в него бульон и превратить в суп-пюре.
Преимущество: для приготовления картофельного пюре их нет! Возьмите любой другой инструмент из перечисленных выше. Если, конечно, вы не фанат картофельной каши.
Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами
ВЫВОДЫ для тех, кому некогда прочесть текст целиком:
Толкушка, мельница и пресс дают одинаково хороший результат. Толкушка и пресс оптимальны для приготовления небольшого, до килограмма, количества пюре. Мельница легко справляется с большим объёмом, но для трёх картошек нет смысла доставать её из шкафа.
А где же молоко или сливки, спросите вы. А мы ответим, что если всё сделано правильно, то можно и без них. Но если всё же добавлять, то только после масла и горячими. Хотя это утверждение тоже имеет смысл проверить!
Пюре, приготовленное разными способами
Как сделать самое вкусное картофельное пюре без комочков? Нюансы приготовления
Получить пюре без комочков можно с помощью миксера или мельницы-овощерезки. Толкушка может не справиться с этой задачей, а высокоскоростные блендеры и кухонные комбайны превращают картофель в липкую массу. Чтобы приготовить вкусный гарнир, после разминания клубней потребуется смешать их со сливочным маслом и молоком.
Топ-5 ошибок в рецептах приготовления
Создать кремообразное пюре со сливочным вкусом и насыщенным ароматом не так просто, как может показаться на первый взгляд. Существует ряд нюансов, которые необходимо учитывать при приготовлении блюда.
Нарезать картофель
Корнеплоды перед приготовлением необходимо очистить от повреждений, глазков и кожуры. Нарезать клубни не рекомендуется.
В противном случае пюре приготовится быстрее, но потеряет вкус и станет плотным. Отваривать клубни лучше целыми, в большой кастрюле с закрытой крышкой на максимальном огне.
Класть в горячую воду и не сливать отвар
Класть мало масла
После того как отвар будет слит, в картофель добавляют растительное или сливочное масло. Чтобы пюре приобрело нежный вкус и пышность, необходимо большое количество жидкого ингредиента. Шеф-повара ресторанов обычно добавляют до 250–300 г сливочного масла на 1 кг картошки. Хозяйкам важно помнить, что чем больше масла в рецепте, тем выше калорийность пюре.
Масло позволяет добиться кремообразной консистенции гарнира и придать ему сливочный вкус. Чтобы улучшить качество блюда, рекомендуется помимо традиционного молока и масла добавить в пюре чеснок, обжаренный лук или свежую зелень.
Использовать блендер
Не рекомендуется взбивать пюре блендером или кухонным комбайном на высокой скорости. Они растирают клубни слишком мелко и быстро. В результате по окончании процедуры человек получает липкий клейстер.
Повара рекомендуют использовать обычную толкушку или ручную мельницу для перетирания клубней. Последняя работает как терка: при кручении ручки картофель перетирается через железное сито с мелкой решеткой. Это напоминает принцип действия мясорубки. Перетирка позволяет добиться пышной структуры, сделать воздушное мягкое пюре.
Не подавать сразу после приготовления
Во взбитую с маслом горячую картошку сразу вливают подогретое молоко. В идеале температура жидкого ингредиента не должна уступать температуре корнеплодов. Нельзя добавлять сливки или молоко холодными, иначе блюдо приобретет серый оттенок.
Горячее блюдо должно сразу подаваться с мясом или рыбой.
Какой картофель выбрать?
Для создания нежного пюре необходимо покупать клубни с крахмалистой и рассыпчатой структурой.
Такие характеристики присутствуют у следующих сортов:
Не рекомендуется приобретать клубни со следами гнили, грибковой инфекции, механических повреждений и длинных ростков. Необходимо выбирать старую картошку, которая быстро отваривается и легко разминается. Картофель крупного размера допускается разделить на 2–4 части, чтобы избавиться от внутренних повреждений.
Для приготовления пюре нельзя покупать позеленевшие корнеплоды. Яркие пятна свидетельствуют о высоком содержании в клубнях соланина, который является ядовитым соединением.
Как отварить корнеплоды?
Как приготовить вкусную картошку и сделать без комочков?
Существует 5 основных способов приготовления картофельного пюре. Каждый обладает своими достоинствами и недостатками, с которыми можно ознакомиться в следующей таблице.
Когда добавлять молоко и сливочное масло?
Как подавать блюдо?
Пюре необходимо подавать горячим в качестве гарнира к мясным изделиям или рыбе, желательно сразу после приготовления.
Некоторые хозяйки предпочитают к только что размятому картофелю добавлять желток или целое яйцо. Последнее повышает питательность пюре, то есть благодаря добавлению яйца увеличивается калорийность блюда. Цвет пюре становится ярче, выглядит гарнир аппетитно. В то же время опытные повара не рекомендуют добавлять яйцо, так как оно делает блюдо жестче.
Чтобы пюре не застывало при охлаждении, рекомендуется перемешать размятые клубни с растительным маслом.
В качестве украшения используется:
Для приготовления пюре:
Подают пюре к мясу, рыбному филе с мелко порубленной зеленью в качестве украшения.
Полезное видео
В видео ниже можно узнать о том, как приготовить вкусное картофельное пюре без комочков:
Химия на кухне. Картофельное пюре
Химия на кухне. Картофельное пюре
Понимали ли вы в школе химию? Любили её? Знали, чем она может пригодиться в обыденной жизни? Между тем с химией в быту мы встречаемся постоянно, а вот успешно ли мы ею пользуемся?
Сайт наш посвящен кухне. Так давайте зайдём на кухню и посмотрим, как можно эту самую химию использовать, чтобы то, что мы готовим, получалось наиболее вкусным и питательным.
Итак, картофельное пюре.
Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус.
Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде, а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения повреждены.
Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.
Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это.
Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.
Это всё, что касалось приготовления картофеля и сохранения в нем крахмала. Далее – пюре.
Проще всего закинуть вареный картофель в комбайн, перемешать, добавить масла и горячего молока – клейстер готов.
Недаром на кухне издавна приветствовался «ручной» труд. Лучше всего вареный картофель не перемешать в комбайне, а раздавить с помощью пресса. Волокна картофеля разрушаются в этом случае не вдоль, а поперёк. В качестве пресса можно использовать обычную деревянную или металлическую толкушку (или очень большую чеснокодавилку). Затем добавляем в картофель холодное (но не из морозилки) сливочное масло. Тут чем больше, тем вкуснее. Когда масло полностью разойдется, берем обычное сито (лучше металлическое), плоскую лопаточку и продавливаем пюре через сито:
Овощное пюре, как приготовить, чтобы его ели с аппетитом взрослые
Овощное пюре… Во многих кулинарных школах есть базовые блюда, которые учат готовить в обязательном порядке. Это, в том числе, и овощное пюре. Только кажется, что его невозможно испортить, но несовершенных версий овощного пюре существует множество. Не будем о грустном, поговорим об идеальном овощном пюре. О нём нам рассказала Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска – большой специалист по работе с овощами.
Методы приготовления овощного пюре могут незначительно отличаться друг от друга. Это зависит от того, с каким именно овощем вы работаете: с крахмалистым картофелем или кабачками, волокнистым черешком сельдерея или с баклажанами. Но есть некоторые общие правила, которые нужно соблюдать всегда.
Овощное пюре, как приготовить из черешков сельдерея
Не буду лгать: я предпочитаю, чтобы всё было максимально просто и удобно, поэтому обычно готовлю пюре из картошки, моркови, свеклы, баклажанов, шпината. Придерживаюсь принципа «Всё в блендер без остатка». Но если вы просто жаждете пюре из ревеня или сельдерея, нужно помнить о некоторых вещах.
У ревеня и черешков сельдерея нужно предварительно удалить все жёсткие и грубые волокна, а потом приготовить до максимальной мягкости. После того, как они будут превращены в пюре, убедитесь, что оно однородное и гладкое. Для этого лучше пропустите овощное пюре через сито со средним размером ячеек. Удобно это делать, используя силиконовую лопатку, скребок для выпечки, тыльную сторону столовой ложки или даже половника. Продавливайте твёрдые кусочки через ячейки сита. В конце добавьте в овощное пюре сливки или масло.
Овощное пюре, как приготовить из баклажанов
Люблю пюре из баклажанов, особенно если в него добавить зиру, запечённый чеснок, пару ломтиков вяленых помидоров и немного изюма. Такое пюре уже не просто овощная масса, а душистая и вкусная намазка, полная вкусом умами. Её здорово отсадить через кондитерский мешок и подать с хлебом, крекерами и мелко нарезанной пряной зеленью.
Овощное пюре из баклажанов готовится по тем правилам, которые упомянуты выше, но есть одно исключение, на которое следует обратить внимание: баклажаны предварительно следует запечь или тушить, а не варить, чтобы они не наполнились жидкостью. А ещё в пюре из баклажанов не обязательно добавлять жидкость. Их можно попробовать растереть с маслом. Тогда консистенция такого овощного пюре будет более густой, чем баклажаны, пробитые блендером с бульоном или сливками.
Овощное пюре, как приготовить из корнеплодов
В протёртом виде из корнеплодов получается вкусный гарнир и, на мой взгляд, это отличная альтернатива, например, рису. Не говоря уже о том, что с репой, пастернаком, свеклой, морковкой проще всего обращаться, поскольку они не содержат семян и их легко очистить. Клубень сельдерея чистить чуть сложнее, зато пюре из него получается отменное – чуть сладковатое и похожее на картофельное.
Вычитала на одном сайте вот такой комментарий про пюре из корнеплодов: «Нагревайте эти овощи, пока малыш не сможет проткнуть их пальцем». Мне кажется, что такая степень термообработки всё-таки избыточна. Лучше всего их даже не варить, а запекать. Хотя при запекании они теряют часть своего веса, например, морковка. Некоторые повара предпочитают корнеплоды готовить на пару, что тоже хорошая идея.
Овощное пюре, как приготовить из шпината
Для пюре из шпината тоже есть свои советы. Есть их два способа приготовления: из свежего или замороженного шпината.
Как приготовить овощное пюре из свежего шпината?
Как приготовить пюре из замороженного шпината?
ВАЖНО! Как свежий, так и варёный шпинат содержат примерно одинаковое количество макроэлементов в 100-граммовой порции. Так что всё зависит от вас. Если вы хотите, можете немного потушить шпинат с растительным маслом и водой/бульоном на сковороде, а уже потом пробивайте его в пюре. Кстати, приготовленный шпинат легче усваивается организмом, поэтому советую его всё-таки предварительно приготовить.
Овощное пюре, как приготовить из спаржи
Да, знаю, что спаржу до сих пор многие у нас считают деликатесным и дорогим овощем, но пюре из спаржи – это что-то особенное. К нему привыкаешь, хочешь готовить и есть ещё и ещё раз.
Самый лучший – отточенный и продуманный – рецепт пюре из спаржи я нашла у Гордона Рамзи.
Спаржу часто готовят на пару или варят, оставляя весь аромат зелёных или белых побегов в получившимся отваре. Шеф-повар Гордон Рамзи додумался запаривать спаржу овощным бульоном на чугунной сковороде. Шефу нравится контраст между белой и зелёной спаржей в таком блюде. Белая спаржа обладает более сладковатым вкусом и кремовой текстурой, а зелёная – более землистыми и насыщенными вкусовыми оттенками. Но у белой спаржи короткий сезон; если вы не можете её найти, просто используйте только зелёную спаржу.
Я немного отредактировала рецепт Гордона под наши реалии и вот что получилось.
Если овощное пюре не смешивается, добавьте в блендер несколько столовых ложек зарезервированной жидкости из сковороды. Слегка остудите пюре, разложите по тарелкам или отсадите из кондитерского мешка и украсьте верхушками спаржи, обжаренными на сухой сковороде до золотистого цвета. Подавайте тёплым с хлебом. Наверное, это одно из самых лучших овощных блюд, которые я пробовала.
Овощное пюре, как использовать
Овощное пюре, как хранить
Овощное пюре чудесно хранится в холодильнике до одной недели. Лично мне нравится хранить его в стеклянных банках, потому что некоторые виды пюре (особенно свекольное, морковное и пюре из шпината) неотвратимо окрашивают пластиковые контейнеры.
Можно ли заморозить овощное пюре? Конечно, можно! Разложите пюре по силиконовым формочкам, подходящим для заморозки или по формочкам для льда. Когда овощное пюре замёрзнет и станет твёрдым, выньте его и переложите в большой пакет зиплок. Удалите из пакета как можно больше воздуха, тщательно закройте и храните в морозильной камере до 6 месяцев.
Фруктовое и овощное пюре в формочках для льда
5 рецептов овощного пюре от gastronom.ru
Овощное пюре из цветной капусты с жареными крошками
Приготовьте пюре из цветной капусты к варёной или жареной курице.
Овощное пюре из цветной капусты с жареными крошками
Для приготовления 5-6 порций нужно:
Тыквенное пюре с картошкой
Овощное пюре из тыквы пюре со слегка острым, пикантным вкусом можно подать как самостоятельное блюдо, а можно и в качестве гарнира – к мясу или курице. И даже как тёплую закуску – к горячим тостам или свежеиспечённому хлебу.
Тыквенное пюре с картошкой
Для приготовления 5-6 порций нужно:
Пюре из пастернака и айвы с кориандром
К пюре из картошки все давно привыкли. А всё остальное пюре автоматически отправляется в раздел детского питания. Ну и напрасно. Сочетание сладковатого корня пастернака и ароматной айвы – покорит любого взрослого. Особенно, если подать такое овощное пюре к баранине.
В этом овощном пюре столько ароматов, что зеленью его заправлять нужно очень осторожно. Нам нравятся только два варианта: мелко-мелко нарезанный зелёный лук и измельчённый тархун.
Пюре из пастернака и айвы с кориандром
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Пряное морковное пюре
Морковное пюре – прекрасная альтернатива пюре из картофеля. Его можно подать, например, к котлетам и запечённому мясу.
Пряное морковное пюре
Для приготовления 4 порций нужно:
Овощное пюре из баклажанов с йогуртом
Любимый способ готовить баклажаны – запекать. В идеале – на открытом огне, с дымком. В духовке тоже можно, но такого же эффекта всё равно не достичь. Максимально приблизиться можно только поместив неочищенный баклажан под сильно разогретый верхний тэн (гриль). На гриле или мангале лучше запекать небольшие, «стройные» баклажаны целиком, да и в духовке они пропекаются быстро и равномерно. Про необходимость проколоть шкурку уже и говорить не стоит, правда?
Овощное пюре из баклажанов с йогуртом
Для приготовления 6 порций нужно: