Чем заквасить молоко для йогурта
Чем заквашивать йогурт, ряженку, сметану?
В интернете и в эфире постоянно циркулирует путаница в рекомендациях по тому, чем заквашивать йогурт при изготовлении его в домашних условиях. Однако, это является важным моментом, определяющим пользу йогурта для вашего здоровья. Так чем же его лучше заквасить и почему?
Зачем самим готовить йогурт?
В статье, посвященной пользе кисломолочных продуктов, я детально остановилась на микробиологическом составе различных продуктов. Ведь именно это определяет его тип, вкус, аромат, консистенцию и пользу именно для вашего организма. Также я отметила, что пробиотики, то есть биологически активные кисломолочные продукты, должны поступать в организм постоянно и регулярно. А этого можно добиться самостоятельно изготавливая пробиотик.
В результате биохимических процессов кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующиеся молочная кислота и углекислый газ, вызывают более интенсивное выделение соков ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение продукта.
При молочнокислом брожении на молочный сахар лактозу воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.
Под действием ароматобразующих бактерий лактоза разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20–25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника. Таким образом, кисломолочные продукты легко перерабатываются и хорошо усваиваются даже у людей с лактозной недостаточностью.
Как самим приготовить йогурт?
Готовить йогурты самостоятельно просто и выгодно. Для своего йогурта понадобится только молоко и закваска. На закваске, богатой полезными бактериями, получается вкусный и натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и загустителей. Процесс отнимает минимум сил и времени. Дорогостоящее спецоборудование не потребуется. Подойдет йогуртница, мультиварка, духовка, термос, термосумка.
Важно отметить, что молоко должно быть пастеризованным или стерилизованным. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому сырое молоко пастеризуется при температуре 85-90°С с выдержкой 5-10 мин или при 90 — 92°С с выдержкой 2-3 мин. Проще готовить на хорошем, уже пастеризованном или стерилизованном, цельном молоке.
Далее, горячее молоко охлаждают до 40°С, вносят закваску и оставляют на 6-7 часов до образования плотного сгустка. Убирают дозревать в холодильник на несколько часов и употребляют для своего здоровья.
Так чем же заквасить йогурт?
Чем заквасить свой кисломолочный продукт?
А вот теперь мы подошли к основному вопросу — чем заквасить свой кисломолочный продукт? Заквашивать надо тем, что вы хотите получить в результате: йогурт — йогуртом (содержащим термофильный стрептококк и болгарскую палочку), простую простоквашу — простоквашей (содержащей мезофильный стрептококк), ряженку — ряженкой (содержащей термофильный стрептококк), кефир — кефиром (содержащим термофильный стрептококк, кефирные грибки и бифидобактерии), сметану — сметаной (содержащей мезофильный стрептококк и ароматообразующие кисломолочные бактерии)… Именно они придадут характерный для данного кисломолочного продукта вкус, аромат, консистенцию и микробиологическую составляющую, которая и будет определять пользу именно для вас. То есть заквасив молоко простоквашей, вы получите именно простоквашу, а не йогурт. А заквасив сливки йогуртом, вы получите сливочный йогурт, а не сметану. Можно использовать и коммерческую сухую закваску, характерную именно для того продукта, которого вы хотите получить.
Для ряженки и варенца заквашивать надо топленое молоко. Его можно сделать так же самим, протомив молоко при температуре 95-98°С с выдержкой 2-3 часа. Для сметаны заквашивать надо пастеризованные или стерилизованные сливки той жирности, какой жирности сметану вы хотите получить. Свежие сливки пастеризуют при температуре 85 — 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Молоко или сливки с закваской помещаются в йогуртницу, мультиварку, термос или другое приспособление, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. При этом для мезофильных рас температура должна быть 37-38°С, для термофильных — 40-43°С. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют, образуя сгусток.
Подобрав подходящий именно для вас кисломолочный продукт, его можно готовить и употреблять постоянно и регулярно, тем самым улучшая и поддерживая свое здоровье. А закваску можно получить, оставляя одну баночку своего продукта для последующей серии заквашивания, но не более 2-3 раз. В дальнейшем микробиологическая чистота закваски снижается за счет обсеменением дикими штаммами кисломолочных микроорганизмов из окружающей среды. Это обсеменение даже улучшит биологическое воздействие вашего продукта на ваше здоровье, потому что будет максимально близко соответствовать пробиотику, к которому адаптирована ваша микробиота. Но вкусовые свойства могут ухудшиться. Все же дикие штаммы не обладают теми органолептическими свойствами, которыми обладает специальная промышленная закваска.
Так что, каждому конкретному кисломолочному продукту — своя, характерная только для него, закваска.
Кисломолочные продукты рекомендованы тем, кто стремится сбросить вес, избавиться от проблем с пищеварением, укрепить иммунную систему. Ценными свойствами йогурт обязан закваске, которая состоит из культуры живых организмов. Тем не менее, далеко не все виды продукта являются одинаково полезными.
Как делать йогурт из закваски
Благодаря уникальной способности молочнокислых культур вбирать лактозу и создавать молочную кислоту осуществим процесс сквашивания молока. Так, производство йогурта осуществляется путем добавления в молоко живых кисломолочных культур. К самым распространенным среди них относятся термофильный стрептококк и болгарская палочка. Для запуска их жизнедеятельности создается оптимальная температура – примерно 43-45 градусов (при режиме свыше 50 градусов полезные бактерии погибают).
Молоко должно сохранять указанную температуру в течение 8-12 часов, чтобы получить вкусный и полезный продукт. На протяжении этого времени полезные бактерии ферментируют молочный сахар. Делать йогурт из закваски можно как из цельного молока, так и из пастеризованного, при этом использовать нужно исключительно чистую, простерилизованную или хотя бы быстро обработанную кипятком посуду. Для завершения процесса ферментации, сохранения бактериальной микрофлоры и получения оптимальной консистенции йогурта продукт охлаждают до 5 градусов.
Закваска для йогурта – польза и вред
Данный кисломолочный продукт является популярным не только благодаря своим вкусовым качествам, но также полезным свойствам, которые он оказывает на организм. Входящие в его состав бактерии помогают нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, ускоряют обмен веществ. Поскольку бактерии кисломолочного продукта обеспечивают ферментацию лактозы, йогурт переваривается легче и лучше, чем молоко. Показаниями к его употреблению являются:
Поскольку, как и кефирные, йогуртовые бактерии осуществляют ферментацию лактозы, то перевариваются такие напитки намного легче многих других продуктов питания. Даже люди, имеющие аллергию на молочный белок или непереносимость лактозы, употребляют натуральные йогурты. В них содержится масса минералов и витаминов, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм: подавляют болезнетворные организмы, укрепляют иммунную систему, помогают восстановлению/росту костей.
Йогуртовая закваска содержит два основных компонента, которые помогают организму бороться с разными болезнями, включая рак. Первое вещество – лактобактерин, который подавляет патогенную флору в кишечнике. Второе – кальций, защищающий кости от разрушения и подавляющий действие вредных бактерий, вызывающих рак кишечника. Согласно данным исследований, ежедневное употребление порции натурального, свежего кисломолочного продукта помогает серьезно укрепить иммунитет.
Польза и вред закваски для йогурта не равноправны – второй возможен только в исключительных случаях. Вредной закваска для йогурта будет:
Сухая закваска для йогурта
Для приготовления кисломолочного продукта используют несколько видов заквасок, включая сухую промышленную. Такую заквасочную основу можно купить в аптеке или продуктовом магазине. Содержание закваски стандартное: она включает в состав болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Вкус и жирность приготовленного из данного вещества йогурта отличается от готового магазинного, имеет более тягучую структуру. Используется сухая закваска для йогурта исключительно по инструкции, иначе продукт не принесет пользы организму.
Если вы решили заквасить йогурт в домашних условиях, то при соблюдении технологии приготовления получите гарантированно натуральный и полезный продукт. Аптечная сухая закваска улучшает пищеварительный процесс, укрепляет иммунитет и оказывает положительное влияние на весь организм в целом. Бактерии в ее составе прошли лиофилизацию (были высушены), но после попадания в молоко они оживают и начинают процесс сквашивания.
Преимуществами сухих типов заквасок является долгий срок хранения, устойчивость бактерий к внешнему воздействию и хорошие вкусовые качества готового напитка. Долгий срок годности бактерий возможен благодаря их производственной лиофилизации, при этом продукт обязательно нужно хранить в холодильнике или морозилке. От того, какой способ хранения вы выберете будет зависеть, насколько долго полезные бактерии будут оставаться активными и жизнеспособными. В морозильной камере закваска может оставаться свежей до полутора лет, в холодильнике – до недели.
Живая закваска для йогурта
Из-за непродолжительного срока хранения жидкие живые закваски не так популярны, как сухие. Тем не менее в таких продуктах содержится максимально много полезных бактерий. Второй минус такого товара – вкусовые качества, которые далеки от желаемых: йогурт часто выходит слишком кислым и имеет неприятную консистенцию. При этом готовить и кушать кисломолочные продукты из живых заквасок все же предпочтительнее, особенно для больных людей.
Закваска для йогурта в домашних условиях
При помощи продукта можно легко приготовить натуральный йогурт, творог, кефир, ряженку. Использовать в этих целях можно как йогуртницу, так и обычную толстостенную кастрюлю (важно, чтобы посуда была не тонкой, иначе молоко будет быстро остывать, а это плохо повлияет на деятельность полезных бактерий). Некоторые хозяйки пользуются даже мультиваркой, выбирая подходящий режим работы прибора. Закваска для йогурта в домашних условиях обязательно должна быть свежей. По желанию в готовый напиток можно добавлять свежие ягоды или кусочки фруктов. Как сделать йогурт из закваски?
Поскольку магазинный продукт имеет мало полезных свойств, лучше готовить йогурт на закваске, при этом можно выбрать как живую культуру, так и сухой продукт. Определить, какая лучшая заправка для йогурта сложно: на рынке представлено множество видов продукции от разных производителей, как отечественных, так и импортных. Тем не менее, прежде, чем взять понравившуюся упаковку нужно обратить внимание на бактериальный состав продукта. Какую закваску лучше использовать для йогурта? Оптимальным вариантом станет продукт с максимально разнообразным содержанием бактерий.
Закваска Эвиталия
Продукт представляет собой высушенные жизнеспособные микроорганизмы пяти разных видов, включая термофильные стрептококки, лактобактерии, ацидофильные бактерии, пр. Кроме того, закваска Эвиталия содержит витамины группы В, А, С, Е, фолиевую кислоту, магний, кальций, натуральные антиоксиданты. Врачи рекомендуют кушать продукт в качестве биодобавки к своему основному рациону, чтобы нормализовать или поддержать состояние микрофлоры кишечника.
Каждый производитель прикладывает к товару детальное описание процесса приготовления домашнего молочного продукта. Инструкция по применению Эвиталии простая и практически не отличается от использования других подобных ей заквасок. Сделанный домашний напиток можно давать даже маленькому ребенку в качестве прикорма (возраст должен быть старше полугода). Как сделать йогурт в домашних условиях с закваской:
Закваска Виво
Бактерии для йогурта данной марки включают в состав лактобактерии всех видов, стрептококки, ацидофильную и болгарскую палочку. При таком тандеме микроорганизмы дают большое количество молочной кислоты, которая пагубно действует на патогенные бактерии. Закваска Виво помогает убрать пищевые расстройства и ликвидировать последствия попадания в кишечник инфекций. Кроме того, при постоянном потреблении продукта происходит ускорение метаболизма, благодаря чему вес человека постепенно приходит в норму.
Давать домашний молочный продукт можно даже деткам, начиная с шестимесячного возраста. Благодаря содержанию в нем полезных лактобактерий, йогурт Виво способствует налаживанию пищеварительного процесса и эффективно удаляет токсины из кишечника. Ниже предложен детальный рецепт с фото приготовления напитка. Подробная инструкция закваски Виво:
Цена закваски для йогурта
Заквасочные основы для кисломолочных продуктов появились на полках российских аптек и магазинов недавно, но уже успели стать очень популярным, востребованным товаром. Диетологи настоятельно рекомендуют использовать их людям с проблемами органов ЖКТ и тем, кто заботится о своем здоровье. Где взять закваску для йогурта? Кроме продуктовых супермаркетов и аптек, продукт можно купить в интернет-магазине или заказать на официальном сайте производителя. При этом цена заквасок для йогурта демократична: основа для 3 литров молока имеет недорогую стоимость. Примеры:
Видео: Закваска для домашнего йогурта
Отзывы
Ольга, 29 лет Постоянно пью только домашние йогурты/кефиры и чувствую себя после их употребления отлично. Давно нет никаких проблем со стулом, кроме того, отметила, что намного реже болею простудными заболеваниями типа ОРВИ или гриппа. Из всех испробованных больше нравится Бифилак актив, Виво и Йогуртель (как по качеству, так и по цене).
Николай, 26 лет Пил домашние йогурты после операции, чтобы скорее восстановиться. Эффект мне понравился, и я купил специальный прибор для более простой готовки продукта – йогуртницу. Как правило, заказываю сразу несколько упаковок в каталоге интернет-магазинов, чтобы надолго хватило. Нравится продукция Закваскин и Эвиталия.
Полина, 32 года Мне не очень нравится домашний йогурт по вкусу/текстуре, поэтому покупаю его редко. Как правило, пью био-кефир, при этом даже спустя год активного использования заквасочных основ иногда продукты не получаются. Планирую позже приобрести йогуртницу, чтобы упростить задачу. Среди других заквасок особенно выделяю Good Food (75-80 рублей за упаковку).
5 способов сделать домашний йогурт
Содержание
Содержание
О пользе йогурта знают многие — его кисломолочные бактерии помогают поддерживать нормальную работу желудка и кишечника, способствуют выводу токсинов и укрепляют иммунитет. Казалось бы, проблемы нет — есть этот продукт можно хоть каждый день, ведь в любом магазине всегда продаются как минимум несколько видов йогурта. Однако при всем богатстве магазинного ассортимента никогда нет уверенности, что перед вами именно натуральный и полезный продукт. Даже если в его составе нет консервантов, искусственных красителей и добавок, возможно, йогурт неправильно везли или хранили. Поэтому безопаснее готовить его самим, тем более что процедура совсем не сложная. Существует пять способов сделать домашний йогурт, причем для некоторых даже не требуется кухонная техника.
Необходимые продукты
Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, в любом случае понадобятся молоко и закваска, которую можно купить в аптеке в виде порошка и развести по инструкции или заменить любым натуральным кисломолочным продуктом. В качестве закваски подойдут кефир, ряженка, простокваша или сметана. Брать их нужно в пропорции сто миллилитров на один литр молока. Главное — убедитесь, что выбранный продукт достаточно свежий. Дело в том, что время жизни кисломолочных бактерий ограничено. Если возьмете, например, кефир, до окончания срока годности которого осталось три-четыре дня, велика вероятность, что молоко не сквасится.
Вкус йогурта будет зависеть от выбранной закваски: он может получиться нейтральным, сладковатым или с кислинкой. Если готовите не для маленького ребенка или аллергика, в молоко можно добавить немного сахара, если хочется.
На батарее
Приготовление йогурта на батарее — пожалуй, самый старый способ, которым пользовались еще наши бабушки. Делается все очень просто. Понадобятся стеклянная емкость с крышкой. Можно взять одну вместительную баночку или несколько маленьких — как удобно. В любом случае посуду надо вымыть и обдать кипятком. Затем в банку вылить молоко комнатной температуры и выбранную закваску и хорошо перемешать ложкой. Затем закрыть крышкой и поставить на батарею. Если взять несколько банок, то будет удобнее смешивать молоко с закваской в кастрюле, а после разливать по порционным емкостям.
Конечно, держать банки на батарее не всегда бывает удобно, особенно если вы взяли большую посуду. В этом случае хорошо выручает радиаторная сушилка для белья. Она представляет собой металлическую полочку с крюками, за счет которых и крепится на батарее. Такая сушилка выдерживает вес до трех-пяти килограмм, на нее можно без проблем поставить сразу несколько баночек — они будут устойчивы и не упадут.
В зависимости от того, насколько густой йогурт вы хотите получить, держать банки на батарее нужно от шести до десяти часов. Перед употреблением их желательно убрать в холодильник хотя бы на полчаса — тогда консистенция будет более плотной. Главный плюс этого рецепта — максимальная простота. Не нужно покупать специальную технику, тратить электроэнергию, подогревать молоко. Главный минус — готовить йогурт получится только в отопительный сезон.
В термосе
Для активного размножения кисломолочных бактерий необходимо поддерживать температуру около или чуть ниже сорока градусов. Решить эту задачу по силам обычному термосу — правда, придется предварительно подогреть молоко. Если вам не нужен сразу большой объем йогурта, вместо термоса можно взять термокружку — многие из них способны сохранять тепло более семи часов.
Сначала нужно подогреть молоко на плите или в микроволновой печи. Обязательно измерить температуру кулинарным термощупом: она должна быть не выше сорока градусов, иначе кисломолочные бактерии погибнут из-за перегрева. Затем в молоко поместить закваску и хорошо перемешать. Термос или термокружку изнутри обдать кипятком, чтобы стерилизовать и подогреть их стенки. После этого в емкость влить молоко с закваской, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на шесть-десять часов. Обратите внимание: желательно, чтобы посуда стояла неподвижно — то есть не нужно переставлять термос на другое место и тем более трясти его.
Плюс рецепта в том, что приготовить йогурт можно в любой сезон — хоть летом, хоть зимой. Минус — вам понадобится термощуп, чтобы следить за температурой подогретого молока.
В йогуртнице
Если у вас нет термометра и вы не хотите следить, чтобы шаловливый кот не скинул банку с закваской с батареи, проще всего купить йогуртницу. С ней не придется подогревать молоко и контролировать его температуру — благодаря встроенному термостату прибор все сделает за вас.
Чтобы получить полезный кисломолочный продукт, нужно будет лишь смешать молоко с закваской, разлить его по чистым баночкам, поставить в йогуртицу и нажать на кнопку включения. Время приготовления остается тем же: от шести до десяти часов. В зависимости от того, планируете ли вы делать йогурт только для себя или для всей семьи, можно выбрать модель с одной большой чашей объемом от одного до полутора литров или несколькими баночками. Их число обычно составляет от четырех до двенадцати, а объем варьируется от ста до двухсот миллилитров.
Как видите, у этого способа достаточно много плюсов, однако есть и минус: придется потратиться на покупку техники и дополнительно платить за электричество — правда, потребляет его прибор совсем немного. К тому же в некоторых йогуртницах есть дополнительные режимы: в них можно делать не только йогурт, но и творог, молочные десерты, квас, домашнее вино и настойки, и даже солить огурцы.
В мультиварке
Нет никакой необходимости покупать йогуртницу, если в доме есть мультиварка — она ничуть не хуже справляется со сквашиванием молока. Единственное ограничение: в ее меню должен быть режим «Йогурт» или программа, позволяющая выставлять температуру нагрева сорок градусов.
Как и во всех описанных выше способах, сначала нужно смешать молоко с закваской. Затем смесь вылить в чашу и включить программу. По умолчанию длительность режима «Йогурт» составляет восемь часов — это время можно немного уменьшить или увеличить. Йогурт в мультиварке можно готовить и порционно. Для этого смешанное с закваской молоко разливают по стеклянным баночкам и ставят их в чашу. Для более равномерного прогрева можно налить воды примерно до половины, а после этого включить режим «Йогурт».
Минус способа — мультиварка расходует электроэнергию. Но есть и плюсы: во-первых, не надо покупать отдельный прибор для приготовления йогурта, а во-вторых, из-за солидного объема чаши вы сможете за один раз приготовить любое необходимое количество продукта, вплоть до нескольких литров.
В духовке
Приготовить полезный кисломолочный продукт можно и в электрическом духовом шкафу. Для этого сначала нужно все так же смешать молоко и закваску и разлить их в стеклянные или керамические емкости с крышками, чтобы внутрь не попадал конденсат. Если крышек нет, сверху баночки можно прикрыть фольгой или полотенцем. Если духовка поддерживает температуру сорок градусов, нужно просто разогреть ее, поставить внутрь баночки и оставить на шесть-восемь часов. После того, как молоко заквасится, баночки необходимо убрать в холодильник для загустения.
Однако проблема в том, что у большинства моделей минимальный нагрев составляет пятьдесят градусов, а это слишком много для приготовления йогурта. В этом случае вам понадобится специальный термометр для духовки. Положите его внутрь и включите нагрев на пятьдесят градусов. Когда температура поднимется до сорока градусов, поставьте на противень емкости с закваской и выключите духовку. Дальше в течение шести-восьми часов придется проверять, чтобы температура не опускалась ниже тридцати семи градусов, и периодически на пять-десять минут включать нагрев. В способе нет ничего сложного, если вы планировали весь день провести дома, в остальных же случаях готовить йогурт в духовке будет не слишком удобно.
Чтобы домашний йогурт был еще вкуснее, перед употреблением вы можете добавить в него любые наполнители: свежие ягоды или мелко порезанные фрукты, немного варенья, измельченный на терке шоколад.