Чем заменить аммоний в выпечке в домашних условиях

4 Лучших заменителя пищевой соды

Пищевая сода является основным ингредиентом, присутствующим в кухонном шкафу как опытных, так и любительских пекарей.

Формально известная как бикарбонат натрия, она в основном используется в качестве разрыхлителя в выпечке, такой как пироги, блины, печенье и пр.

Пищевая сода является очень щелочным веществом. Комбинируя ее с кислотным ингредиентом, таким как лимонный сок или уксус, образуется углекислый газ, который позволяет выпечке расширяться и подниматься, придавая ей мягкую и пушистую текстуру (1).

Многие рецепты требуют этого ингредиента, но не паникуйте, если вы окажетесь без него. Различные ингредиенты и методы могут быть использованы, чтобы в крайнем случае заменить ее.

Вот 4 лучших заменителя пищевой соды.

1. Разрыхлитель теста

Как и пищевая сода, разрыхлитель теста является компонентом, часто используемым в выпечке, чтобы способствовать увеличению или разрыхлению конечного продукта.

Пекарский порошок (разрыхлитель теста) часто путают с пищевой содой из-за внешнего сходства и функций. Тем не менее это совершенно разные продукты.

Фактически, разрыхлитель – комбинация пищевой соды и винного камня. Когда он подвергается воздействию жидкости и тепла, образуется углекислый газ, что вызывает рост выпечки (2).

Разрыхлитель можно использовать в качестве заменителя пищевой соды. Тем не менее его разрыхляющая способность не так сильна, как действие обычной пищевой соды. В результате чтобы получить тот же конечный продукт вам понадобится большее количество разрыхлителя.

Хотя результаты могут отличаться, вы должны использовать втрое большее количество разрыхлителя, чем если бы вы использовали пищевую соду.

Например, если рецепт требует 1 чайную ложку пищевой соды, используйте 3 чайные ложки разрыхлителя в качестве замены.

Обратите внимание, что эта замена может привести к более соленому и кислому вкусу, чем предполагалось в оригинальном рецепте.

Если ваш рецепт уже требует соли, возможно, было бы неплохо уменьшить количество по крайней мере вдвое, чтобы учесть потенциальное изменение вкуса.

Кроме того, поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту (винный камень), вы можете подумать о том, чтобы уменьшить или заменить некоторые другие более кислые ингредиенты в рецепте чем-то нейтральным.

Разрыхлитель теста является еще одним разрыхлителем, который может заменить пищевую соду, но его действие не так сильно. Используйте примерно в три раза больше разрыхлителя теста, чем пищевой соды.

2. Бикарбонат калия и соль

Хотя бикарбонат калия часто используется в качестве пищевой добавки, он также является эффективной заменой пищевой соды.

Эта замена особенно удобна для тех, кто пытается сократить потребление натрия, так как бикарбонат калия не содержит натрия (3).

Его можно использовать в качестве заменителя пищевой соды 1:1. Тем не менее из-за низкого уровня содержания соли вы можете заметить изменение вкуса вашего блюда.

Если вас не беспокоит потребление натрия, вы можете добавить больше соли в свой рецепт, чтобы учесть изменение вкуса, но этот шаг не является обязательным.

Точное количество соли, которое вам нужно добавить, зависит от конкретного рецепта и, вероятно, потребует некоторых экспериментов, чтобы получить наилучший результат. Примерно 1/4–1/2 чайной ложки соли на каждую чайную ложку бикарбоната калия – хорошее соотношение для начала.

Бикарбонат калия является эффективным заменителем пищевой соды и может быть использован для замены в соотношении 1:1. Поскольку он не содержит натрия, как обычная пищевая сода, вы можете добавить больше соли в свой рецепт, чтобы учесть изменения вкуса.

3. Карбонат аммония

Карбонат аммония – является еще одной практической заменой пищевой соды.

Он имеет некоторое историческое значение, так как он был одним из основных химических разрыхлителей, используемых в 13 веке (4).

В конечном итоге в современной практике выпечки он был заменен разрыхлителем теста и пищевой содой, хотя до сих пор иногда используется.

Карбонат аммония известен тем, что придает хлебобулочным изделиям хрустящую текстуру, что особенно желательно при приготовлении некоторых кондитерских изделий, таких как тонкие, хрустящие печенья или крекеры.

Пищевая сода может быть легко заменена на карбонат аммония в соотношении 1:1, но он может не подходить для всех рецептов.

В сочетании с теплом и кислотой карбонат аммония производит углекислый газ и аммиак. Аммиак может создавать сильный, неприятный запах (5).

В выпечке с легкой, тонкой текстурой аммиак легко рассеивается, не оказывая негативного влияния на результат.

Однако в толстой выпечке, такой как пироги или кексы, аммиак может не рассеяться, оставляя неприятный запах.

Карбонат аммония при замене пищевой соды может быть использован в соотношении 1:1. Тем не менее его следует использовать только для тонкой и хрустящей выпечки, такой как печенье и крекеры.

4. Самоподходящая мука

Самоподходящая мука является еще одним вариантом замены пищевой соды, хотя необходимые корректировки рецептов с использованием этого продукта являются немного более сложными и могут не подходить для начинающего пекаря.

Самоподходящая мука содержит комбинацию муки, разрыхлителя и соли. Каждая чашка (120 грамм) самоподходящей муки содержит приблизительно 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Если ваш рецепт требует пищевой соды, он, скорее всего, также включает кислый ингредиент, с которым пищевая сода вступает в реакцию.

Поскольку в самоподходящую муку уже входит кислота (разрыхлитель), вы должны заменить кислоту в своем оригинальном рецепте чем-то более нейтральным, чтобы сохранить сбалансированный вкус.

Например, если ваш рецепт использует пахту в качестве кислоты, вы можете заменить ее обычным молоком.

Эта часть процесса может быть немного сложнее, в зависимости от рецепта, которому вы следуете, но метод проб и ошибок – отличный способ отточить свои навыки домашнего пекаря.

Самоподходящая мука содержит разрыхлитель и соль, поэтому в некоторых рецептах ее можно использовать для замены пищевой соды. Имейте в виду, что вам нужно сбалансировать определенные ингредиенты.

Другие советы по улучшению пышности выпечки

Когда дело доходит до выпечки, для достижения желаемого результата необходим правильный разрыхлитель.

Если у вас нет пищевой соды, важно заменить ее аналогичным функциональным ингредиентом, таким как разрыхлитель теста.

Тем не менее есть и другие хитрости, которые вы можете использовать для дальнейшего улучшения пышности вашего изделия.

Взбитые яичные белки или сливки могут выступать в качестве механических разрыхлителей, улучшая пышность конечной выпечки, в которую входят эти ингредиенты.

Если ваш рецепт требует яиц, отделите желтки от белков и взбейте их венчиком или электрическим миксером, пока они не станут пышной пеной. После добавления желтков в тесто, добавьте взбитые белки, чтобы придать ему пышность.

Точно так же, если ваш рецепт требует густых сливок, используйте венчик или электрический миксер, чтобы добавить воздух в сливки, прежде чем добавлять их в тесто. Это поможет сделать вашу выпечку более пушистой. Постарайтесь не слишком усердствовать в перемешивании теста, иначе это может ограничить рост конечного продукта.

Взбивание яичных белков и сливок перед их добавлением в тесто для выпечки может улучшить пышность конечного продукта.

Подведем итог

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Метки

—Поиск по дневнику

—Статистика

Замена аммония на пекарский порошок, разрыхлитель, сода

Замена аммония на пекарский порошок

аммоний

перед употреблением разбавить в холодной воде 1 чайная ложка аммония 3 столовых ложки воды

на 1 кг муки берут 2 ч.л соды и 1/4 ч.л лимонной кислоты (кислоту не добавляют если в выпечке по рецепту кефир или молочнокислые продукты)

на 1 кг муки 2 чайной ложки соды или 4-6 пекарского порошка

из книги «Домашний кондитер»

Как сделать разрыхлитель (пекарский порошок в домашних условиях)

Свойства и состав

Представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто).
Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекистого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без постороннего привкуса соды (при условии правильного дозирования).
Пекарский порошок с различным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продаётся в готовом виде.
При необходимости пекарский порошок может быть приготовлен в домашних условиях по одному из рецептов:

С составом и количеством ингредиентов порошка можно экспериментировать, однако в любом случае все составляющие должны быть совершенно сухими.

Для предохранения от преждевременной реакции компонентов во время хранения можно не смешивать их, а насыпать в банку или другую емкость слоями, так чтобы слой наполнителя разделял слои реагентов (например, соды и лимонной кислоты). Перед использованием слои следует смешать, чтобы компоненты попали в тесто в нужной пропорции.

Процитировано 8 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Для чего нужен аммоний в выпечке?

Для чего используют аммоний?

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. … Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

Для чего добавляют аммоний в выпечку?

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру за счёт лучшей газообразующей способности.

Чем можно заменить аммоний в кулинарии?

Альтернатива аммонию — дрожжи. Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки. Продается в магазинах, но её можно приготовить и самому.

Как вводить аммоний в тесто?

Чем опасен аммоний?

Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель?

Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.

Что лучше сода или аммоний?

Аммоний действительно разрыхляет тесто не так как сода, изделие более пышное получается, сода так не распушивает, но есть маленький недостаток, небольшой запах аммиака при выпечке изделия, который выветривается при остывании…

Чем отличается аммиак и аммоний?

Аммоний — это соединение, содержащее один атом азота и четыре атома водорода (NH ₄ + ). Хотя аммиак представляет собой нейтральную неионизированную молекулу (слабое основание), аммоний — это ион с положительным зарядом. Кроме того, аммиак имеет сильный запах, а у аммония запах совсем отсутствует.

Что такое пищевой аммоний?

Аммоний углекислый — популярный разрыхлитель и важный для промышленности реактив широко применяющееся в промышленности и быту. С точки зрения химии — аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) с формулой (NH4)2CO3. … реактив распадается на аммиак, углекислый газ и воду.

Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).

Сколько аммония на 1 кг муки?

Он продается в готов виде, прост и удобен в использовании. Как правило, на 1 кг муки расходуется примерно 6 ложек пекарского порошка. Карбонат аммония используют преимущественно при выпечке печенья для того, чтобы оно получалось не слишком сухим и хрупким. Перед добавлением в тесто аммоний желательно растворить в воде.

Источник

Чем можно заменить аммоний для выпечки?

Для чего используют аммоний?

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. … Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

Что лучше сода или аммоний?

Аммоний действительно разрыхляет тесто не так как сода, изделие более пышное получается, сода так не распушивает, но есть маленький недостаток, небольшой запах аммиака при выпечке изделия, который выветривается при остывании…

Чем отличается аммоний от соды?

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру за счёт лучшей газообразующей способности.

Что такое пищевой аммоний?

Аммоний углекислый — популярный разрыхлитель и важный для промышленности реактив широко применяющееся в промышленности и быту. С точки зрения химии — аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) с формулой (NH4)2CO3. … реактив распадается на аммиак, углекислый газ и воду.

Чем опасен аммоний?

Что лучше добавлять в тесто соду или разрыхлитель?

Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. … Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.

Что относится к Разрыхлителям?

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость, пышность и объемность. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).

Какое соотношение соды и разрыхлителя?

Однако некоторые хозяйки не любят соду в тесте, и заменяют ее пекарским порошком или разрыхлителем: 1 ч. ложку соды на 2 ч. ложки разрыхлителя.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Зачем в тесто добавлять соду и разрыхлитель?

В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.

Чем можно заменить аммоний в кулинарии?

Альтернатива аммонию — дрожжи. Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки.

Как вводить аммоний в тесто?

Источник

Аммоний пищевой: что это и чем можно заменить

Кулинарная промышленность использует большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Что такое аммоний пищевой

Углекислый аммоний или карбонат аммония — это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах.

Аммоний пищевой представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и других изделий из теста.

Приступая к готовке, следует знать, как добавлять аммоний пищевой, есть ли от него вред и чем можно заменить продукт.

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Опасен ли аммоний углекислый

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Аммоний как пищевая добавка

Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:

Чем заменить аммоний пищевой в рецептах

Да, в рецептах выпечки аммоний можно заменить содой или порошком для выпечки, хотя структура теста и будет несколько иная.

Порошок для выпечки можно приготовить самостоятельно:

Состав нужно смешать с мукой. Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки. Если заменяете продукт не порошком для выпечки, а содой, то ее предварительно гасить не нужно, если в тесте присутствует какой-то кислый компонент (например, сметана, мед, кефир и т.д.)

Источник