Чем заменить дайкон в кимчи

Кимчи: «Главное — не тереть глаза»

Традиционные куксу, рамён и, конечно же, кимчхи сегодня есть в меню почти любого паназиатского ресторана в России. Позиции не сдают и блюда, придуманные корё-сарам — советскими корейцами. Разнообразные «корейские» салаты есть на любом рынке от Владивостока до Калининграда. На Кавказе эти пикантные овощные закуски и вовсе must-have на праздничном столе. Так и шеф-повар из Санкт-Петербурга Владислав Ким построил бизнес на классическом кимчхи, но дома готовит по семейным рецептам. Одним из них он поделился с корреспондентом «Это Кавказ».

Родина корейской морковки

Фото: Зухра Биджиева

Владислав родился в городе Прохладный в Кабардино-Балкарии и представляет третье поколение корейцев, переселившихся на территорию Российской империи. В советские годы их депортировали в Среднюю Азию, где и сформировалась культура корё-сарам. «Корё» — государство, существовавшее в древности на Корейском полуострове, «сарам» — в переводе «человек», «народ».

По Пекинскому договору 1860 года Российской империи отошло Приморье вместе с несколькими корейскими деревнями. Миграция корейцев на российский Дальний Восток и Сахалин продолжалась до 1930-х годов. Люди спасались от малоземелья, голода, а затем и Японской экспансии. В 1937 году 180 тысяч дальневосточных корейцев депортировали в Среднюю Азию. В конце 50-х часть переселенцев отправилась на Кавказ. Так в КБР, где сейчас проживает более 5 тысяч корейцев, и образовалась уникальная диаспора.

У переселенцев появился собственный диалект, а национальные рецепты адаптировали к российским продуктам. В Южной Корее таких блюд вы не найдете. Например, «морковь по-корейски» родилась в Узбекистане — корнеплодом переселенцы заменили экзотический дайкон. С ингредиентами менялись не только рецепты, но и их названия. Так, кимчхи превратилось в кимчи, которое иногда еще называют «чимчи», «чимча», «гимчи»

— За годы в Средней Азии многие семьи, разделившие тяготы депортации, сдружились, поэтому балкарцы, чеченцы, ингуши, возвращаясь на родину, часто звали корейцев с собой, рассказывая о горах, реках, плодородных землях, — объясняет Ким. — Мой дед был одним из тех, кто решил попытать счастья на Кавказе. В первые годы, как и все, растил рис в окрестностях Нальчика, но вскоре перешел на овощи, они тут растут лучше. Отец родился уже в Кабардино-Балкарии в 1959 году.

Источник

Чем заменить дайкон в кимчи и других азиатских блюдах

Дайкон — белая редька, особенно популярная в азиатской кухне, в том числе индийской, японской, китайской и вьетнамской. Внешне этот корнеплод напоминает пастернак, только толще и белее, размером с короткую пухлую морковку. Сочная хрустящая текстура ближе всего к спелому яблоку.

У дайкона спокойный, сладковатый вкус, который хорошо дополняет многие блюда, начиная с жареной картошки и овощных салатов, заканчивая экзотическими рецептами, такими как юзу дайкон или пряное карри. Также овощ в измельченном виде подают в Японии к суши — он хорошо очищает рецепторы от предыдущих вкусовых ощущений.

Вот самые удачные заменители дайкона в кулинарии:

Лучшие аналоги дайкона в рецептах

Белая репа

Белая репа — это лучший заменитель дайкона, относящийся к тому же семейству Крестоцветные. У нее похожий вкусовой профиль, нужная хрустящая текстура и мягкий вкус, хотя и более тонкий.

Данная альтернатива хорошо работает в салатах как замена дайкона ороси (японский термин, означающий «тертый овощ»), поджарках, запеканках. Также измельченная белая репа подойдет для украшения стейков, темпуры и жареного тофу.

Редис

Очищенный от кожуры редис подойдет для замены дайкона во многих восточных рецептах.

Особенно подходит для блюд, приготовленных во фритюре.

Но как компаньон суши этот овощ лучше не использовать — у него слишком яркий, островатый, даже подавляющий вкус с оттенком специй.

Используйте молодые корнеплоды — они менее острые и более сладкие.

Пастернак

Пастернак — достойный аналог дайкона в салатах и гарнирах благодаря текстурной и цветовой схожести. Тогда как вкус корнеплода отличается большей сладостью и меньшей пряностью, что стоит учитывать при выборе резервного варианта.

Хикама

Хикама, иначе — мексиканская репа. Вы вряд ли найдете ее в местных магазинах, поэтому рассматривать ее как альтернативу дайкону не стоит, если только вы не живете в Мексике.

У хикамы похожий цвет и сочная текстура, хотя и чуть более волокнистая. А вот вкус более мягкий.

Капустная кочерыжка

Если не удалось достать ни один из перечисленных ингредиентов, есть запасной план — обыкновенная капустная кочерыжка.

Белую сердцевину капусты можно смело использовать для замены дайкона, особенно для блюд с термической обработкой — сырая кочерыжка все-таки жестковата. Это отличный аналог для супов, запеканок и тушеных блюд.

Корень хрена

У корня хрена пряный вкус и острый аромат, соответствующей яркой специфике восточной кухни.

Для замены в свежих салатах, супах и тушеных блюдах натрите на терке немного этого овоща, смешайте с солью и уксусом, и получите достойный заменитель дайкона.

Поиск замены дайкону в кимчи

Кимчи — популярный корейский салат, оригинальный рецепт которого включает следующие ингредиенты: ферментированная пекинская капуста (напа), лук-шалот, имбирь, дайкон и острая перцово-соевая паста кочудян.

Кимчи в Корее используют преимущественно в качестве гарнира или добавляют в национальное блюдо бибимбап.

Корейский дайкон (редька му) отличается от японского более плотной мякотью и сильным вкусом. Сам корнеплод толще привычной для нас версии. Содержащиеся в нем растительные ферменты способствуют процессу брожения при приготовлении кимчи. Поэтому просто исключить этот овощ из рецептуры не получится.

Источник

Найти

Я в соцсетях

Кимчи (чимча, кимчхи)

Ингредиенты:

Совет: используйте именно корейский перец. Он острый, но не жгучий и даёт очень красивый яркий насыщенный цвет готовому блюду.

Для приготовления кимчи в Южной Кореи используют анчоусный (или рыбный) соус.

Но на момент приготовления у меня был только устричный соус, поэтому я использовала именно его.

У кочанов капусты удаляем несколько внешних листов и аккуратно срезаем торчащую кочерыжку (как показано на фото). Моем.

Толстую ( белую) часть кочана разрезаем пополам и разрываем кочан руками на 2 части.

Кочерыжку надрезаем пополам.

Наливаем в таз воду и окунаем капусту. К мокрым листьям лучше липнет соль.

Отодвигаем каждый листик и хорошо просыпаем солью.

Укладываем капусту в таз. Теперь наша задача каждые 30 минут в течение 2 часов переворачивать капусту, чтобы она просаливалась равномерно.

А пока капуста просаливается приготовим обмазку для кимчи.

В блендере измельчаем в однородное пюре чеснок, имбирь и репчатый лук. Можно использовать мясорубку с мелкой насадкой.

Морковь и редьку Дайком трём на корейской тёрке. Если такой тёрки у вас нет, то просто на обычной крупной тёрке или можно нарезать тонкой соломкой с помощью ножа.

Зелёный лук нарезать.

Теперь надо приготовить основу нашей обмазки. Для этого в кастрюльку вливаем воду и всыпаем сахар и рисовую муку. Размешиваем и ставим на средний огонь. Варим около 7-9 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.

Должна получиться вот такая масса, напоминающая по виду клейстер.

Добавляем в сотейник пюре из лука, имбиря и чеснока и устричный (анчоусный) соус. Перемешиваем. Добавляем красный перец и ещё раз всё хорошо перемешиваем до однородности.

В миску выкладываем редьку, морковь и зелёный лук. Совет : готовьте обмазку для кимчи в железной или тёмной посуде, так как светлый пластик окрасится от перца.

Добавляем перцовую пасту и хорошо перемешиваем. Совет : обязательно наденьте перчатки, иначе руки окрасятся.

Обмазка для кимчи готова.

Капусту промываем под проточной водой, чтобы убрать излишки соли.

После промывки хорошо отжимаем. Каждую половинку кочана разрываем руками пополам. Именно для этого мы делали надрезы кочерыжки.

Промазываем подготовленной пастой каждый листик капусты.

Прошло 2 дня. Кимчи хорошо ферментировалась, приобрела лёгкую кислинку и дала много сока. Теперь можно убрать в холодильник. Хранится несколько месяцев.

Источник

Лучшие рецепты кимчи из пекинской капусты

Сегодня опять о моём любимом блюде, рецепт кимчи свой собственный должен быть у каждой хозяйки. Из пекинской капусты, которая собственно и идёт на приготовление этого восточного яства, кимчи получается особенной. Хотя из белокочанной нашей привычной капустки его тоже готовят.

Я знаю несколько отличных рецептов кимчи, просто потому, что долгое время жила на Сахалине, где половина населения корейцы, которые готовят просто безумно вкусно такие вот острые и вкусные заготовки.

Вообще, если кто не знает, пекинская капуста намного мягче и нежнее белокочанной. А процесс брожения, который делает кимчи ещё и очень полезной, идёт ничуть не хуже, чем у обычной.

Многие у меня спрашивают настоящий рецепт кимчи. Хочу разочаровать вас, такого просто нет. Есть несколько вариантов, нет, скорее, вариаций приготовления этого блюда, которые зависят от того, в каком районе и кем готовится рецепт. Так что я вам представлю те, которые я сама лично опробовала, некоторые мне понравились простотой приготовления, другие насыщенным, пикантным вкусом. Какой выберите вы, решайте, они все по своему хороши.

Кимчи из пекинской капусты — как приготовить

Пекинская капуста имеет одно хорошее преимущество перед всеми своими «соседками» — у неё короткий вегетационный период и даже за наше короткое лето можно вырастить пару урожаев.

Делают кимчи по разному, можно натирать острой пастой каждый листик отдельно, а можно размеживать её в рассоле и заливать сразу всю капусту. Есть рецепты с добавлением других овощей, мне очень нравится кимчи с дайконом — японской редькой, которую можно заменить на нашу, обычную.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Кимчи из белой редьки (Какдуги)

А нужно нам будет:

Белая редька другой не заменяется, так как, в отличии от цветных собратьев, она не содержит горчичного масла.
Острый красный перец можно частично заменить молотой паприкой. Так вы уменьшите жгучесть и сохраните цвет закуски.
Соевый соус можно заменить рыбным. То есть наоборот, корейцы чаще используют рыбный соус. Но, так как рыбный у нас трудно достать, вполне подойдет соевый.

Приготовление:

Редьку чистим, нарезаем сначала кружками, а потом кубиками.

Складываем в чашку. Сыпем соль и сахар. Как видите, сахару я взял меньше, пол-ложки. Хотя корейцы часто делают еще слаще и кладут на 1кг редьки полторы ложки.

С редьки сливаем сок или перекладываем кубики шумовкой в другую посудину. Жидкость не выливаем, она еще нам понадобится.

Перец, лук, имбирь и чеснок добавляем к кубикам редьки, выливаем стопарик соевого соуса и такое же количество слитой с редьки жидкости. Всё хорошо перемешиваем.

Эту закуску можно подавать через пару часов, дав ей немного пропитаться. Но лучше оставить на несколько (3-7) дней, чтобы получилось настоящее квашеное какдуги.
На первом фото редька через несколько часов. На втором через 5 дней.

И хотя корейцы обычно квасят какдуги около двух недель, для нашего вкуса больше подходят «кубики» выдержанные в холодильнике 5-7 дней. За это время редька получается в меру квашеной. При первом приготовлении лучше каждый день пробовать закуску, чтобы определится со сроком. Будьте готовы к тому, что при открытии крышки вы почувствуете не слишком приятный запах. Так и должно быть, при любом заквашивании выделяются газы, не влияющие на вкус блюда.

Корейцы обычно применяют редьку-кимчи как закуску (панчхан) к основным блюдам, а так же как заправку для своих национальных супов. У нас какдуги может использоваться как острая закуска, например, в добавление, или на замену, моркови по-корейски.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник