Чем заменить декстриновый солод
6 способов заменить солод при выпечке 🍞 хлеба | Заменители солода
🍞 Ржаной хлеб ароматный и полезный. Многие выбирают именно его. Есть хозяйки, которые предпочитают печь хлеб самостоятельно. Ведь состав заводского продукта сегодня оставляет желать лучшего. Да и не всегда получается купить свежий хлеб в магазине. Готовят выпечку с использованием хлебопечки. Одним из ингредиентов ржаного хлеба является солод. Но бывает, что его нет под рукой. Тогда надо знать, чем его можно заменить.
Что Такое Солод и Зачем он Нужен?
Солод – это распространенный продукт. Его активно применяют в пивоварении. Используют для выпечки пшенично-ржаного, ржаного хлеба. Получают солод путем проращивания, высушивания, ферментации разных зерновых культур. Чаще всего применяют ячмень. Реже делают солод из ржи, кукурузы, пшеницы. Зерна сначала замачивают. Когда они прорастают, их просушивают. Далее продукт подвергают термической обработке. Солод продают в магазинах. Продукт называется солодовым концентратом.
Чем Можно Заменить Солод При Выпечке Хлеба?
Заменяют солод жидким квасным концентратом, квасом, цикорием или тёмным пивом. Последняя замена не очень подходит для выпечки Рижского и Бородинского хлеба, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.
Бывает, что нужно испечь хлеб, а солода нет. Данный продукт сегодня найти не так уж и просто. В этом случае используют другие продукты и составы, которые обладают свойствами, подобными солоду.
Неплохими заменителями являются такие:
Эти продукты не только хорошо заменяют солод, а и положительно отражаются на ароматических и вкусовых качествах ржаного хлеба.
Цикорий
У корня данного растения сладковато-горький привкус. В жидком виде его часто применяют вместо натурального кофе. У цикория много полезных, лечебных свойств. И он может легко заменить солод при выпекании ржаного хлеба.
Это один из лучших вариантов заменителя солода для тех, кто хочет испечь хлеб. Ведь в нем содержится солод. Использовать рекомендуется темное пиво. Оно более плотное и насыщенное. Его вкус сладковатый. Присутствует выраженный привкус и аромат жженного ячменя. На пиве готовят разные блюда. Оно очень популярно в кулинарии. Его часто используют в соусах. Хорошо оно гармонирует с мясом и овощами. Отлично подходит для приготовления ржаного хлеба.
Чай с уксусом
Некоторые хозяйки заменяют солод путем соединения чайной заварки и яблочного уксуса. Смесь хорошо чувствуется в хлебе и придает ему характерный цвет. Но важно, чтобы заварка была очень крепкой.
Квас хорошо гармонирует с корнеплодами, овощами, зеленью, ягодами, фруктами, мясом. Часто используют его и для приготовления ржаного хлеба. Квасом заменяют солод. Такой продукт характеризуется рядом полезных качеств.
Ржаная мука с тмином
Если нет солода, а необходимо испечь хлеб, лучшим решением будет смешать молотый тмин с ржаной мукой. Второй ингредиент считается хорошим аналогом пшеничного продукта при приготовлении ржаного хлеба. Она отлично впитывает влагу. Часто применяется для замеса теста.
Тмин является популярной кулинарной специей. Нередко его добавляют в рисовые блюда. Такой продукт характеризуется рядом полезных свойств. Улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет.
Закваска на ржаной муке
Это отличный вариант, если нет солода для выпекания хлеба. Но готовят ее долго: в течение пяти дней. На базе такой закваски выходит вкусный хлеб. Делать ее несложно. Смешивают в равных частях ржаную муку с водой. Раз в день подкармливают новой порцией. Это лучшая замена солоду.
Таким образом, существует немало неплохих заменителей солода. Какой из них использовать, зависит от наличия необходимых ингредиентов на кухне. Лучше всего делать ржаную закваску. Она отлично заменяет солод. Но для ее получения надо время, терпение. Удобнее использовать квас или пиво для приготовления ржаного хлеба.
Спецсолода, добавки
Смешивание базовых солодов
Рано или поздно вам захочется поэкспериментировать с солодами и разнообразить свои рецепты различными добавками. Чтобы понять разницу, лучше начать со смешивания базовых солодов, например к пэйлу добавить «Мюнхенский» или «Вену». Несмотря на то, что последние относятся к базовым, они привнесут в пиво свой характер. Например в засыпь можно включить 30 процентов Вены. В пиве появится хлебный оттенок и в то же время сама «Вена» не будет сильно выпирать и доминировать.
Альтернативные добавки
В принципе, в качестве базовых солодов можно использовать даже рожь, пшеницу или овес, но это, скорее, частные относящиеся к экзотике пивоварения случаи. Более привычной считается их второстепенная роль в сочетании с ячменным солодом, причем последнего в засыпи обычно присутствует не меньше половины. Если вы все же решили варить пиво с этими добавками, то необходимо помнить, что у этих зерен в отличие от ячменного солода отсутствует шелуха и они могут попросту «склеить» затор и стать причиной остановки фильтрации. Конечно при сравнительно малых долевых засыпях этого может и не произойти, но, к примеру, при варке вайценов, где количество пшеницы может превысить засыпь ячменного солода, это вполне может случиться. В таких случаях в затор добавляют рисовую шелуху, которая препятствует формированию толстого клейкого слоя над фильтрсистемой.
Пшеница представляет собой наиболее часто используемую добавку для американских, немецких и бельгийских стилей. В малых количествах (до 5 процентов в засыпи) она улучшает пеностойкость. Её большее количество придает пиву кисловатый хлебный и иногда немного пряный характер.
Рожь является менее распространенной, но тем не менее нашла свое применение в немецких роггенбир и американских ржаных пэйл элях. Эти оба стиля имеют сухое послевкусие и характерный пряный характер. Не рекомендуется включать в засыпь более 20% ржи.
Добавление дробленого или соложеного овса часто ассоциируется с крепким овсяным стаутом и допускается в большом количестве стилей. Нормальной долей считается 5-10% засыпи, которая придаст пиву шелковистый характер.
Спецсолода
Количество специальных солодов слишком велико, но некоторые можно выделить как наиболее яркие.
Ячменные и пшеничные хлопья
Можно использовать более или менее взаимозаменяемо для улучшения пеностойкости и тела пива. В больших количествах отличия между этими хлопьями могут быть более очевидными. До 5% от общей массы они практически идентичны. Основной особенностью их использования является то, что в большинстве случаев они добавят вашему пиву мутности. Если вы не варите Kolsch или другие прозрачные стили, то в небольших количествах эти ингредиенты можно смело добавлять в рецепт.
Ароматические и меланоидиновые солода
Бельгийский ароматический и немецкий меланоидиновый солода имеют свои собственные нюансы, но оба используются для того чтобы подчеркнуть солодовую сложность и добавить пиву плотности. В принципе, их можно рассматривать как более сильную версию мюнхенского солода. Более агрессивный режим сушки делает эти солода более темными с более сильными солодовыми вкусами и ароматами.
Медовый солод
Как следует из названия, идеально подходит для придания пиву медовости и хлебных ноток. Привносит изрядное количество сладости. Учитывая перечисленные достоинства, следует быть аккуратным с его долей в засыпи, чтобы избежать приторного аромата.
Special B
Справделиво относится к карамельным и крИстал солодам. Очень темный. Имеет цветность порядка 150 градусов L (Ловибонда). Помимо насыщенного темного цвета придает пиву насыщенный жареный и карамельный профиль. Если вы готовите нечто плотное и солодовое Special B отлично для этого подойдет. Вносит характер изюма и косточковых фруктов.
В статье использованы материалы из журнала «Крафтбир энд брюинг» и википедии.
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2
Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.
В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.
Что такое специальные солода?
Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.
Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.
Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:
Наиболее популярные карамельные солода:
Carapils/Carafoam/Dextrine
Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.
В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.
Cara Ruby/Carared
Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.
Caramunich
Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.
Special B
Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.
Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.
Наиболее популярные обжаренные солода:
Abbey
Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.
Biscuit
Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.
Melanoidin/Melano
Arome/Aroma/Aromatic
По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.
Coffee/Carafa Typ 1
Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.
Chocolate/Carafa Typ 2
Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.
Black/Carafa Typ 3
Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.
Roasted Barley
На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.
Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество
Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».
И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!
Чем заменить солод при варке пива
Для того, чтобы удешевить готовую продукцию и снизить ценовую планку многие пивовары задумываются над вопросом, чем заменить солод в пиве. Вместо него можно использовать злаки и прочие ингредиенты, содержащие крахмал. Райнхайтсгебот запрещает применение заменителей, однако в других странах это практикуется.
Чем заменить сусло и солод
Некоторые заменители подчеркивают определенные особенности и свойства пивного напитка. Поэтому ими можно заменить солод, учитывая особенности технологии:
— Сахар (сахароза). Натуральный заменитель, который способен полностью заменить солод. Вместо сахарозы можно использовать глюкозу.
— Несоложеное зерно (неклейстеризованное или клейстеризованное). В качестве заменителя можно использовать кукурузу, овес, ячмень, рис в естественном состоянии.
— Клейстеризованные кукурузные хлопья. Используются для светлого пива, при этом доля в засыпи — не больше 25%. Их добавление положительно влияет на мутность пива и придает ему сладковатый привкус.
— Клейстеризованные овсяные хлопья. Они дают объемную пену кремовой консистенции, ореховый аромат и приятный вкус. Доля в засыпи — до 20%.
— Клейстеризованные рисовые хлопья. Они обеспечивают пивной напиток сухого характера с высоким давлением газа. Доля в засыпи — до 25%.
Венский солод
Выразительный солод Vienna Malt, придающий пивному напитку солодовый и теплый аромат, вкус ириса и карамели, привлекательный цвет от светло-янтарного до медного. Венский солод сушат при высокой температуре, при этом сохраняется высокая ферментативная активность ингредиента — доля засыпи 60%-100%. Опытные пивовары знают чем заменить венский солод при изготовлении пива. Для этого подойдет сахар (лучше использовать коричневый тростниковый), глюкозу, несоложеное зерно, клейстеризованные ячменные, рисовые и овсяные хлопья.
Солод карапилс
Карамельный светлый солод Carapils используют для формирования цвета напитку, придания большей полноты и ярко выраженного «солодового» характера. Также он используется для улучшения вкуса и стойкости пены. При приготовлении светлого пенного напитка добавляют до 5 % карамельного солода (светлого), для темного используют до 10% солода (светлого/темного). Не все начинающие пивовары знают что такое солод карапилс, чем заменить его при необходимости. Это можно сделать, используя сахарозу, глюкозу, кукурузные хлопья, несоложеное зерно, рисовые, ячменные или овсяные хлопья.
Меланоидиновый солод
Карамельный Melanoidin Malt напоминает мюнхенский солод, но по сравнению с ним он темнее и более ароматный. Меланоидиновый солод содержит много меланоидинов, доля в засыпи — не больше 20%. Он усиливает вкус пива, а также создает более полное тело. Так как солод этого вида придает пенному напитку насыщенный темно-красный цвет, он является ингредиентом красных элей. Пивовары, которые заменяют меланоидиновый солод используют сахар, глюкозу, овсяные хлопья, несоложеное зерно, рисовые и ячменные хлопья.
Солод караарома
Карамельный солод Caraaroma барабанной обжарки из двухрядного немецкого ячменя. Он улучшает тело в пиве, придает ему особый вкус и аромат с нотами карамели, жареных орехов и сухофруктов. Придает хмельному напитку глубокий янтарный и темно-красный оттенок, усиливает аромат. Доля в засыпи — до 15 %. Многие пивовары знают что собой представляет караарома солод, чем заменить его при приготовлении пива. Для этого можно использовать: глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, овсяные и рисовые клейстеризованные хлопья.
Ищем чем заменить солод при изготовлении пива
В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал. Точно ничем заменить ячмень не могут пивовары Германии, которые должны подчиняться основанному на Райнхайтсгебот строгому закону о чистоте пива. Другие страны более благосклонны к производителям пивного напитка и позволяют использовать заменители.
Чем заменить базовый солод
При производстве классического немецкого пива разрешено использовать только соложенное ячменное зерно. Его свойства осахаривать крахмал и провоцировать брожения могут имитировать другие продукты. Они усиливают определенные этапы процесса пивоварения, делая готовый напиток уникальным по вкусу и другим характеристикам.
Солод можно заменить на:
Клейстеризованные кукурузные хлопья придают светлому пиву сладковатый привкус и положительно влияют на его мутность. В засыпи их должно быть не более 25%.
Клейстеризованные хлопья из ячменя увеличивают стабильность пены. Для светлого пива доля хлопьев в засыпи не должна превышать 6%, 20% допускается для темного.
Клейстеризованные хлопья из овса придают пиву ореховый аромат. Приготовленный на их основе напиток дает объемную пену. Рекомендованное содержание в засыпи 20% максимум.
Клейстеризованные рисовые хлопья позволяют получить сухой напиток с высоким давлением газа. 25% их максимальная рекомендованная доля в засыпи.
Чем заменить специальные сорта солода
Добавление в засыпь солода Vienna Malt позволяет приготовить пиво красивого цвета (от янтарного до медного), с теплым солодовым ароматом, послевкусием ириса и карамели. По технологии сушат венский солод при высоких температурах, сохраняя при этом высокую активность ферментов. В засыпь добавляют от 60 до 100% Vienna Malt. Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно.
Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет. Его добавление в засыпь также улучшает вкус напитка и стойкость пены. Зерно сушат при разных температурах, получая светлый и темный карамельный солод. Для приготовления светлого пива берут до 15% светлого Carapils, а для темного до 10% темно-карамельного. Заменить карамельный солод в засыпи может сахароза, глюкоза, хлопья, несоложеное зерно.
Меланоидиновый солод Melanoidin Malt похож на мюнхенский, но более ароматный и темный. Он придает пивному напитку красный цвет, поэтому подходит для производства красных элей. В Melanoidin Malt много меланоидинов, поэтому пиво получается с плотным телом, насыщенным вкусом. Доля в засыпи обычно не превышает 20%. Заменить меланоидиновый солод можно на сахар, глюкозу, несоложеное зерно, хлопья (любые кроме кукурузных).
Солод Caraaroma обжаривают в барабанах. Он используется для приготовления темных пивных напитков, которым придает насыщенный цвет (от янтарного до темно-красного), привкус жареных орехов, карамели и сухофруктов. Его доля в засыпи до 15%. Пивовары заменяют его на глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, клейстеризованные хлопья (овсяные, рисовые).
Экспериментируя с заменителями не стоит забывать о балансе между ними и ячменным солодом. Удешевление пива не должно сильно отражаться на его вкусе.
Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30
Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.
К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по «неправильной» технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.
Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.
Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.
Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.
В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.
По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.
Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.