Чем заменить декстрозу в пивоварении
Сахара в пивоварении
Возможно, вам говорили, что добавление сахара в пиво не сможет сделать пиво лучше, если совсем его не испортит? Мы же хотим сказать вам, что от добавления сахара в домашнее пиво не стоит отказываться.
На самом деле, для некоторых сортов пива требуется обычный сахар. Но давайте рассмотрим различные виды сахаров. На то, как их использовать и что они будут добавлять в ваше пиво.
Чтобы сделать алкоголь, дрожжам необходимо преобразовать сахар. В вине, сидре и некоторых спиртных напитках этот сахар легко получить из натуральных фруктов, но когда дело доходит до пивоварения, пивовар отвечает за извлечение сахаров, необходимых для ферментации. Это делается путем превращения крахмала в солоде в сахар на этапе затирания.
Сахар, получаемый из зерен, не единственный сахар, доступный пивоварам, на самом деле существует множество различных форм сахаров для разного использования. Тем не менее, некоторые домашние пивовары опасаются использовать сахар в своем пиве.
Не стоит бояться использовать сахар в домашнем пиве!
Во многих коммерческих стилях пива широко используется сахар, особенно в бельгийских и британских элях. Однако, как и в случае с любым другим ингредиентом, вы должны знать, как его использовать и что он будет добавлять в ваше пиво.
Кукурузный сахар (он же декстроза или пивоваренный сахар)
Декстроза — это простой сахар высокой степени очистки, который полностью ферментируется. Этот сахар популярен среди пивоваров, потому что дает стабильные и предсказуемые результаты.
Если добавить менее 10%, то декстроза ни как не повлияет на вкус, но поможет сделать тело вашего пива легче, и подчеркнуть вкус хмеля. Добавление кукурузного сахара более чем 10% от объема придаст домашнему пиву привкус сидра.
Декстрозу можно добавлять на любой стадии процесса пивоварения при условии, что она не содержит влаги, поскольку это изменит количество добавляемых точек гравитации. Влага также может стать средой для роста бактерий и диких дрожжей, поэтому лучше не допускать попадания влаги.
Бельгийский сахар канди (леденец)
Бельгийский сахар канди — почти незаменимая добавка к пиву в бельгийском стиле. Его получают из сахарной свеклы, которую затем подвергают нагреванию и испарению, чтобы добавить аромат и цвет, а также удалить лишнюю воду, чтобы ее можно было переработать в сироп или кристаллы.
Эти сахара обычно бывают разных видов — от светлого до темного. Более светлые используются для таких сортов бельгийского пива, как Tripels и Golden Strongs.
Более темные сахара добавят вашему пиву ароматы инжира, чернослива, рома и фруктов.
Сиропы легче использовать, поскольку они намного лучше растворяются в сусле. Кристаллический сахар требует нагревания и постоянного перемешивания, прежде чем он полностью растворится.
Столовый сахар (сахароза)
Сахарозу получают из сахарного тростника или свеклы. Он добавит спирта и разжижает структуру вашего пива и, как и декстроза, может быть добавлен в любой момент в процессе пивоварения.
Существует много разных мнений о том, добавляет ли сахароза свой аромат пиву или нет. Несколько недавних исследований показали, что способ, которым этот сахар метаболизируется дрожжами, может влиять на структуру пива, а не на аромат хмеля.
Есть много разных сортов меда, что дает много разных вкусов и ароматов. Большинство медовых ароматических веществ и вкусов чрезвычайно сложно сохранить в пиве, поскольку дрожжи будут потреблять мед. В процессе ферментации пива мед может потерять свои ароматические вещества.
Поэтому лучше всего добавлять мед на поздних стадиях ферментации или после ее завершения. Вы также можете добавить консервант, чтобы подавить дрожжи, что позволит меду подсластить ваше пиво.
Кленовый сироп
Кленовый сироп — восхитительный сладкий сироп, который может добавить вашему пиву нотки древесины. Если вы решите использовать кленовый сироп, попробуйте оригинальный кленовый сироп, а не его версию с высокой степенью переработки, которую можно купить в большинстве супермаркетов. Более темные кленовые сиропы придадут больше вкуса и аромата.
Патока (или меласа)
Это темный сироп, похожий на смолу, с интенсивным, сложным ромовым вкусом, который сильно проявится в вашем пиве.
Умеренность является ключевым моментом при использовании патоки, поскольку она очень характерна. Поскольку эти сахара содержат очень много сахара, их можно добавлять в любой момент в процессе пивоварения без риска испортить продукт.
Мусковадо (или коричневый сахар)
Мусковадо — это тростниковый или свекольный сахар, содержащий натуральную патоку или мелассу. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Этот сахар добавит вашему пиву ароматы рома и некоторые нотки фруктов.
Лучше всего добавлять коричневый сахар в горячее сусло, чтобы он хорошо растворился. Мусковадо состоит из сложных сахаров, которые не усваиваются дрожжами, в результате чего получаются ароматы, способные выдержать брожение.
Лактоза
Лактоза также известна как молочный сахар и в основном представляет собой несбраживаемый молочный сахар, который придаст вашему пиву плотность и немного сладости. Это характерный ингредиент молочных стаутов. Лактозу добавляют, пока сусло горячее, чтобы она растворилась. Её часто добавляют в количестве от 100 г на 23 л сусла.
Мальтодекстрин
Мальтодекстрин — это углевод, который уже содержится в пиве благодаря солодовому ячменю. Он придает пиву консистенцию, но не делает его сладким, поэтому его можно использовать для более жидких сортов пива. Мальтодекстрин не ферментируется дрожжами и может быть добавлен вплоть до розлива в бутылки. Мальтодекстрин также помогает удерживать пену.
Есть много других типов сахаров, которые пивовары могут использовать в процессе пивоварения. Мы выбрали одни из самых распространенных сахаров, которые могут служить хорошим примером использования сахаров в этом увлекательном хобби!
Правильная карбонизации пива: эффективные способы
Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.
Зачем нужно карбонизировать пиво
Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.
Карбонизация даст пенному напитку:
Виды карбонизации
При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.
При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.
Естественная карбонизация. Популярные методы.
При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.
Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.
А теперь перейдем к конкретным способам:
1. Карбонизация молодым суслом.
Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.
Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.
2. Карбонизация декстрозой.
Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.
3. Карбонизация солодовым экстрактом.
Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.
Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
4. Метод шпунтования
Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.
Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.
Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.
Сроки карбонизации и созревания пива
В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.
Средние сроки выглядят примерно так:
Неудавшаяся карбонизация – что делать
Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.
Основными причинами неудач являются:
Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.
Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.
Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.
Розлив пива на карбонизацию (видео)
Вывод
В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.
Естественная карбонизация пива в домашних условиях
Ни для кого не секрет, что пиво — напиток газированный. Вкус и аромат излюбленного пенного напитка раскрываются благодаря углекислому газу. Насыщение напитка углекислотой называют карбонизацией. Она бывает двух типов: принудительная (при помощи подачи CO2 под давлением, например, карбонизация пива в кеге) и естественная (путем повторного запуска брожения дрожжей, обычно в домашних условиях или на крафтовых пивоварнях).
В любом из рецептов домашнего пива сусло должно сначала полностью выбродить, а затем его разливают в тару на карбонизацию и хранение. «Недоброд» наливать рискованно: если углекислоты образуется слишком много, то она сорвет пробку или взорвет бутылку. Да и просто перенасыщенное CO2 пиво слишком сильно пенится.
В домашних условиях проводят карбонизацию пива праймером. Праймер — это сахар илисахаросодержащее вещество, благодаря которому запускается повторное брожение.Дрожжи возобновляют активность и в процессе жизнедеятельности выделяютнебольшую порцию CO2. В этом и принцип естественнойкарбонизации пива.
Некоторые домашние ферментеры оснащены блоком карбонизации (это подтверждают отзывы о домашних пивоварнях). К такому блоку подключается баллончик с углекислотой и пиво можно насыщать газом принудительно без длительного ожидания.
В полностью отбродившее сусло добавляют отмеренное количество праймера, благодаря чему выделяется небольшое количество углекислоты (которое можно рассчитать, таблицу можно найти в статье Карбонизация пива). Имейте в виду, что при естественной карбонизации в напитке всегда будет оставаться осадок дрожжей.
В качестве праймеров обычно используют глюкозу,сахарозу, фруктозу, мед и другие сладкие вещества. Существуют даже специальныеледенцы для карбонизации. Их плюс только в удобстве добавления в бутылки, востальном это простой сахар.
Нельзя допускать зараженияпива бактериями при добавлении праймера или розливе в тару на карбонизацию.Используйте стерильную тару и не пренебрегайте санитарными нормами.
Перед розливом необходимо слить сусло с осадка. Сделать это можно при помощи гибкого шланга, однако способ слива будет зависеть от выбранного типа дрожжей (низового или верхового брожения). Современные домашние пивоварни оснащены удобными кранами, поэтому происходит отделение жидкости от осадка обычно без затруднений. Некоторые современные самогонные аппараты с функцией затирания сусла и возможностью брожения в баке также позволяют облегчить работу пивовара на этом этапе.
Сколько длится карбонизация пива?
В зависимости от рецепта время карбонизации составляет от 14 до 35 суток.
Рассмотрим варианты самых популярных праймеров:
Карбонизация пива сахаром
Потребуется 7 граммов сахара на каждый литр пива.
Карбонизация пива медом
Возьмите 5 граммов жидкого меде на каждый литр пива.
Карбонизация пива фруктозой
Потребуется 8 граммов фруктозы на каждый литр напитка.
Карбонизация пива декстрозой
Понадобится 8 граммов порошка на 1 л пива.
Для удобства можно использовать карбонизацию пива сиропом из упомянутых сахаров. Воды добавляется в соотношении 1:1 (например, 5 мл на 5 граммов). Сироп доводят до кипения, а затем остужают до температуры 20-23 градуса. Важно помнить, что лучше всего карбонизация происходит при той температуре, при которой происходило брожение сусла.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Солодовый экстракт можно купить в готовом виде в магазине. Понадобится от 8 до 11 граммов экстракта, предварительно сваренного в сироп с водой в соотношении 1:1.
Карбонизация пива суслом
Когда варка сусла подходит к концу, нужно отлить около десятой части объема в стерильную емкость, плотно закупорить и убрать в холодильник. Это молодое сусло без дополнительных перерасчетов потом нужно внести в сусло отбродившее.
При карбонизации пива в бутылке учитывайте объем самого праймера во время расчета объемов смешивания, иначе в емкость может не поместиться нужное количество жидкости. Альтернативный вариант — сначала смешать весь объем пива с рассчитанным для него объемом праймера, а потом сразу же приступать к розливу.
Естественная карбонизацияпива
Насыщение пива углекислым газом при помощивозобновления процесса брожения.
Карбонизация пива в кеге
Насыщение пива углекислотой в специальной емкости дляхранения и транспортировки пива. Обычно карбонизация в кеге проводитсяпринудительно при помощи подачи углекислоты под давлением.
Карбонизация пива праймером
Естественный процесс насыщения пива углекислотой путемзапуска брожения при помощи добавления сахаров или сахаросодержащих веществ(праймеров), которые нужны для жизнедеятельности дрожжей.
Сколько длится карбонизацияпива
Естественная карбонизация занимает от двух до пятинедель в зависимости от рецепта.
Карбонизация пива сахаром
Для запуска повторного брожения используется столовыйсахар в качестве праймера.
Карбонизация пива медом
Для запуска повторного брожения используется жидкиймед в качестве праймера.
Карбонизация пива фруктозой
Для запуска повторного брожения используется фруктозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация пива декстрозой
Для запуска повторного брожения используется декстрозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация неохмеленнымэкстрактом
Для запуска повторного брожения используется в качествепраймера специальный солодовый концентрат (необходимо его покупать).
Карбонизация пива суслом
Для запуска повторного брожения используется вкачестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла вопределенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом:этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.