Чем заменить диоксид титана в кулинарии

Технологии

ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ДИОКСИД ТИТАНА?

Не все кандидаты на замену TiO2 способны давать чистый белый цвет, но даже те, у которых имеется хорошая белизна, не могут конкурировать с TiO2 в области непрозрачности или кроющей способности. Непрозрачность, или способность красителя рассеивать свет, взаимосвязана с двумя параметрами. Первым является коэффициент преломления (R.I.). У рутиловых марок TiO2, которые производятся с помощью хлоридной технологии, самый высокий среди белых красителей коэффициент преломления R.I. (2.75).

Тем не менее, как отмечает Питер Крински, менеджер по маркетингу пластмасс компании Millennium Inorganic Chemicals, на непрозрачность также влияют размер частиц и распределение размера частиц. Он говорит, что оптимальный размер частицы, способной рассеивать свет, составляет половину длины световой волны видимой части спектра, или примерно 0.2 микрона. Это среднее значение размера частиц красителей с TiO2, которые используются в пластмассовой отрасли. Кроме того, достижения в области контроля размера частиц позволили получить очень небольшое распределение размера частиц для последних марок рутилового красителя.

Одним из вопросов, по которому у экспертов по красителям для пластмасс нет единого мнения, является вопрос о том, как описать механизма наполнения TiO2. Билл Кирнс, технический специалист из компании M.A. Hanna Color, является представителем одной из школ мысли, мнение которой сводится к тому, что, как он говорит, TiO2 может быть наполнителем за счет отделения типичных частиц красителей размером 0.2 микрона от более крупных частиц менее дорогих материалов. Сообщается, что такой «дистанцирующий» подход был эффективен при работе с покрытиями, но в области пластмасс он является предметом споров. Решающим отличием здесь, очевидно, является то, что в тонких покрытиях объемная доля красителя TiO2 может превышать 50%, а в пластмассах это значение значительно ниже.

Виктор Мимо, технический вице-президент компании Ampacet Corp., отмечает, что у белого концентрата, содержащего 50% по массе TiO2, объемная доля красителя составляет всего 12-14%. «При таких небольших объемных долях частицы TiO2 уже находятся отдельно друг от друга, поэтому спейсеры не могут повысить непрозрачность и не влияют на нее».

Эту точку зрения поддерживает и Билл Лэшуэй, менеджер по услугам в области пластмасс компании Millennium. «Из-за низкой конечной концентрации, 2-4% по массе, при создании многих пленочных применений, добавление достаточного количества наполнителя для физического дистанцирования уже достаточно широко разбросанных частиц TiO2 отрицательно повлияет на физические свойства пленки и повысит ее стоимость». Он добавляет, что наполнители могут оказывать более положительное воздействие при использовании в более тяжелых пленках и формованных деталях, где непрозрачность повышается и за счет толщины продукта.

Фавориты соревнования

В наибольшей степени интерес к наполнителям из TiO2 сосредоточен вокруг тонко измельченного карбоната кальция и кальцинированных каолиновых глин благодаря их низкой цене, которая ниже на 60-90%, чем цена на TiO2 (см. Таблицу 1). Джек Голдхэммер, вице-президент по продажам в компании-поставщике неорганических материалов Omya Inc., говорит, что типичная белая пленочная маточная смесь 45% TiO2, 30% карбоната кальция и 25% полиолефина может обеспечить экономию затрат в 15%. Он отмечает, что большинство потребителей используют сверх тонко измельченные марки карбоната кальция со средним размером частиц 0.5-1.0 микрон. Марки с более грубым помолом могут стоить даже дешевле, но они могут оказать отрицательное воздействие на свойства пленки.

Компания Engelhard Corp. провела большую работу по оценки двух своих специальных глин, используемых в качестве наполнителей TiO2 в концентратах красителей. ASP 170 представляет собой тонкодисперсный (0.4 микрона) водный каолин, который, по имеющимся данным, обеспечивает эффективное дистанцирование частиц TiO2 для сохранения прекрасной окраски и непрозрачности. Ultrex 96 представляет собой специальный кальцинированный каолин со срединным размером частиц 0.9 микрона. Сообщается, что у этой марки самая высокая яркость (яркость 96 GE) среди всех наполнителей на основе каолина. Эти два красителя стоили примерно на 20% и 40% больше TiO2, соответственно.

Интересные результаты были получены, когда эти красители оценили в качестве частичной замены в типичных 50%-TiO2 белых концентратах LLDPE. При использовании в деталях, изготовленных литьевым формованием, замещение 10% TiO2 Ultrex 96 позволяет сохранить и хорошую окраску, и непрозрачность (Таблица 2). Даже при замещении 20% получается очень хорошая окраска при всего лишь небольшом снижении непрозрачности. ASP 170 обеспечивает хорошее окрашивание при низких концентрациях замещения (5%), но не дает такой непрозрачности, как Ultrex 96.

В области производства экструзионно-раздувной пленки, от 5% до 10% замещения TiO2 ASP 170 позволяет сохранить окраску и непрозрачность, равные тем, что были при полной концентрации TiO2. При 20% замещении, получаемая пленка имеет превосходную окраску и лишь небольшое снижение непрозрачности.

В компании Engelhard также сообщают, что Ultrex 96 может замещать до 20% 7 фунтов в час TiO2, который используется при изготовлении белой обшивки из PVC. Сообщается, что исходная белизна такая же или даже несколько лучше, чем при использовании чистого TiO2. Исходная желтизна равна данным контрольного образца TiO2 при степени замещения 10%, в то время как и ускоренное, и фактическое испытания на стойкость к воздействию атмосферных условий показывают, что Ultrex 96 при 10% замещения дает лучшие эксплуатационные характеристики, чем контрольный образец TiO2.

Дэвид Скелхорн, технический директор поставщика неорганических материалов ECC International, все же предостерегает, утверждая, что создатели рецептур должны помнить, что «каолиновые глины и карбонат кальция не обеспечивают той устойчивости к воздействию ультрафиолетовых лучей, какой от природы обладает TiO2».

Различные марки TiO2

Не все марки TiO2 одинаковы. У рутилового TiO2 коэффициент преломления 2.75 по сравнению с 2.55 анатазного TiO2, который производится с использованием более старой сульфатной технологии. Хотя анатаз обычно стоит немного дешевле, чем рутиловая марка, он примерно на 20% менее эффективен для придания пластмассам непрозрачности.

Использование более дешевых рутиловых марок TiO2 «широкого спектра», которые не являются чисто белыми, также является вариантом частичного замещения TiO2. Данный продукт импортируется из Украины компанией K&T Export/Import. Он называется Titan 2. Эта 0.3-микронная марка оценивается некоторыми поставщиками маточных смесей красителей и создателями рецептур. Ее рыночная цена составляет 78-82¢ за фунт. В компании K&T говорят, что она способна обеспечивать хорошую белизну и приемлемую непрозрачность при замещении в рецептуре 15% (или более для применений, где эти свойства не имеют решающего значения) стандартного TiO2.

Другим «альтернативным» TiO2 является синтетический рутил TiO2 от компании Hitox Corp. Краситель Hitox цвета буйволиной кожи обладает частицами слегка большего размера и менее правильной формы по сравнению с типичным рутилом TiO2. Он стоит 68¢ за фунт, и может замещать до 45% стандартного TiO2 в продуктах, для которых требуется непрозрачность, но которые не должны быть чисто белыми.

Еще несколько белых кандидатов

Сульфат бария до некоторой степени используется в качестве наполнителя TiO2, поскольку разница в цене не дает таких преимуществ, как при использовании каолина и карбоната кальция. Компания J.M. Huber представила новый сульфат бария с обработкой поверхности, о котором сообщается, что он дает хорошие эксплуатационные характеристики при замещении TiO2 до 50%. Этот материал называется Huberbrite Interlok, он использовался одним из производителей экструзией эластичного PVC для замены всего TiO2 в своей рецептуре. У продукта средний размер частицы 1.0 микрон, и он является многообещающим также и для полиолефиновых применений.

В число прочих альтернативных белых красителей входят литопон (результат соосаждения сульфата бария и оксида цинка) и оксид цинка технической марки. Литопон не используется в США широко, поскольку он склонен вступать в реакцию с некоторыми марками TiO2, в результате чего образуются ядовитые запахи. Оксид цинка использовался ранее в периоды нехватки TiO2, но его использование было существенно ограничено деградацией пластмассы, такой как полипропилен.

Что говорят создатели компаундов

Наполнение TiO2 едва ли можно назвать новой практикой, и, хотя мало кто из потребителей красителей с готовностью это признает, все это делают, или, по крайней мере, так заявляют поставщики. Некоторые производители компаундов проявляют осторожность, и не говорят открыто о наполнении TiO2, поскольку опасаются, что, если об этом узнают заказчики, они могут потребовать снижения цены.

Хотя они и с осторожностью сообщают информацию о наполнителях TiO2, которые они могут использовать, основные производители концентратов красителей, такие как Ampacet, подразделение Masterbatches Div.компании Clariant, M.A. Hanna Color, Teknor Color, и WedTech, указывают, что они всегда стремятся найти лучшие альтернативы, особенно, если они дают умеренную непрозрачность.

Кирнс из компании M.A. Hanna Color говорит, что специальный тонко измельченный кальцинированный каолин с размером частиц 0.9 микрона может обычно замещать концентрации TiO2 до 15% при сохранении приемлемой яркости (96% GE яркость) и лишь незначительном снижении непрозрачности. Он отмечает, что тонко измельченный сульфат бария с размером частиц 8.5 микрона также может использоваться при почти той же степени замещения TiO2, но у него будет более низкая яркость (93%) и более высокая стоимость.

Мимо говорит, что в компании Ampacet Corp. наполнители рассматривают как способ сокращения затрат за счет сведения к минимуму использования смолы, а не содержания TiO2. Так, например, в качестве альтернативы обычной белой маточной смеси из 50% TiO2/50% PE, компания Ampacet предлагает смесь, содержащую 50% TiO2, 25% карбоната кальция и 25% PE. Другая рецептура включает 40% TiO2, 30% литопона и 30% смолы. Мимо говорит, что она дает практически ту же непрозрачность, что и маточная смесь 50% TiO2, но у нее «более нежный и мягкий белый цвет», потому что она менее абразивна. Эти две маточные смеси реализуются по цене примерно на 7-12% ниже цены стандартного продукта 50% TiO2. Еще одним способом получить больше за свои деньги и сэкономить на стоимости смолы является использование более наполненного концентрата, например, с 80% TiO2, так советует директор Ampacet по маркетингу Фрэнк Айэнотти.

Рик Тиззард, коммерческий директор компании WedTech, говорит: «В наполненном белом красителе, который чаще всего используется при производстве пленки, содержится 50% TiO2, 20% карбоната кальция и 30% смолы подложки». Предлагаемый WedTech вариант, марка 1022, предназначена для производства бакалейных мешков, и обычно стоит на 1-2¢ за фунт меньше, чем стандартная маточная смесь с 50% TiO2. Рик Тиззард отмечает, что, хотя наличие карбоната кальция мало способствует повышению непрозрачности, оно добавляет стабильности рукава при изготовлении экструзионно-раздувной пленки. Компенсирующим моментом здесь является тот факт, что, как он говорит, наполнители TiO2 добавляют плотности готовому продукту, что может компенсировать некоторую экономию.

Компания Wedtech также разработала новую белую маточную смесь, в которой используется ее собственный наполнитель. Маточная смесь WT-164 предназначена для производства белых пакетов-маек, и, считается, что она дает хорошую непрозрачность. Компания рекомендует ее в качестве альтернативы маточной смеси с 50%-TiO2 для того, чтобы иметь экономию примерно 2¢ за фунт.

Источник

Пищевые добавки: Диоксид титана. Все за и против.

Диоксид титана. Все за и против!
Полезная информация от кондитера @facetocake

Поэтому предлагаю разобраться, когда применение диоксида титана является обоснованным, а когда можно обойтись и без
него. У каждого кондитера при создании десерта есть определенное видение конечного
результата, собственная творческая задумка, поэтому мы будем говорить об
обоснованности добавления диоксида титана скорее как о невозможности избежать его
добавления.

👍За👍
В отличие от других красителей, которые разделяют на водо- и жирорастворимые,
диоксид титана является универсальным, то есть подходит для окрашивания продуктов и
на водной, и на жировой основе. С его помощью мы можем окрасить все виды продуктов:
крем, мастику, шоколад, глазурь, бисквит и многое другое.

Если мы говорим о белом шоколаде, например, корпусных конфетах или плитках, где
нашей задумке соответствует присутствие именно белого цвета, такого эффекта можно
добиться только добавлением диоксида титана, ведь мы не можем, как в случае с
бисквитом или кремом выбрать масло более светлого оттенка или сделать крем на
сливках.

Легкая желтизна крема на масле заметна разве что при сравнении с белоснежным листом бумаги, а вот отбеленный до
такого состояния крем будет больше похож на потолочную краску, чем на вызывающий
аппетит десерт. К тому же, добавление большого количества красителя, может навредить
текстуре крема😱😱😱, с ним станет неудобно работать. Но если же вы все-таки хотите избежать
желтизны крема, как уже говорилось выше, выбирайте сливочное масло светлых тонов
или же крем на сливках.

Источник

Диоксид титана в кулинарии

Про диоксид титана мы чаще всего привыкли слышать в связи с какими-то технологическими процессами, и лишь немногие знают, что он применяется как пищевая добавка под индексом Е171. Давайте же разберемся, что это за вещество и для чего оно нужно.

Производство диоксида титана

Исходные материалы для производства — это руды, а также минералы брукит и рутил. Этот промышленный процесс очень сложный. Если в двух словах, то есть два основных способа получения вещества. Один из них заключается в растворении титана в серной кислоте, а другой – в создании условий для реакции с хлорным газом. Источником может быть либо ильменитовый концентрат либо тетрахлорид титана.

Диоксид титана: состав

В основном он состоит из двуокиси титана, белил и разных примесей.

Диоксид титана Е 171 чаще всего представлен бесцветными кристаллами. Лишь нагреваясь, он может приобретать желтоватый оттенок. Иногда добавка диоксид титана еще указывается в составе как титановые белила. Это еще одно название, раскрывающее суть добавки. Да, это краситель или же отбеливатель — пигмент диоксид титана добавляется в пищу для частичного осветления или для полного окрашивания в белый цвет.

Диоксид титана: применение

Повара любят его за стабильность белого пигмента. Эта добавка всегда ведет себя четко определенным образом. Кулинары добавляют Е171 в следующие продукты:

Простой рецепт того, как сделать шоколад идеально белого цвета:

Важно! Помните, что вещество лучше разводить в теплой массе.

Диоксид титана: сколько добавлять

Стандартная дозировка для пищевых продуктов, которым необходимо придать белый цвет, минимальная — 0,1-1%. Для 200 г шоколада и кондитерских изделий берите немного больше: 5-6 грамм.

Диоксид титана: где купить

Обычно порошок диоксида титана выпускается в больших промышленных объемах. Фасуется крупными партиями, но можно купить и небольшие порции (100-200 г) для кулинарии. Один из крупнейших заводов по его производству находится в Украине.

Вы можете без проблем купить диоксид титана в аптеке, заказать в интернете или у производителя.

Диоксид титана: свойства и влияние на организм

Одно из главных свойств вещества заключается в том, что оно не растворяется в воде, жире и даже кислотах. Отсюда часто возникает вопрос: как развести диоксид титана. Как правило, он смешивается с продуктами в процессе приготовления.

Добавка имеет свойство не накапливаться в человеческом организме, обычно выводится через кишечник и не всасывается.

Нигде не указана допустимая суточная норма добавки. Некоторые источники утверждают, что опыты на крысах принесли негативные плоды — добавка может быть канцерогеном. Но об отрицательном влиянии на человеческий организм убедительных доказательств до сих пор нет. Ученые продолжают изучать ее воздействие на организм.

Не рекомендуется употреблять продукты с этим красителем людям с ослабленным иммунитетом.

Источник

Пищевые красители: часть 2

Диоксид титана.

За этим страшным названием скрывается сухой, порошкообразный белый краситель. Несмотря на бесцветность, использование диоксида разнообразно и многогранно. Одно из самых распространённых — добавление диоксида в крем, глазурь, айсинг или макаронаж. Для чего? Многие крема имеют склонность к желтоватому оттенку. В особенности это касается кремов с добавлением сливочного масла. «Отбелить» такой крем можно диоксидом. Помимо этого, может случится, что вы не рассчитали количество цветного красителя и получили слишком яркий оттенок крема. И в этом случае диоксид также придёт на помощь. При создании акварельных тортов диоксид незаменимый друг. Именно он позволяет варьировать оттенки красителей. Вводить диоксид в крем можно как в сухом, так и в пастообразном виде (разведённом в небольшом количестве воды).

Если вы работаете с зеркальной глазурью, то вероятно сталкивались с тем, что глазурь может слегка просвечивать. Добавление небольшого количества диоксида титана делает цвет глазури более плотным. Ну и конечно, как и в случае с кремом, диоксид помогает бороться с желтизной белого шоколада при создании белоснежной глазури. Для глазурей диоксид лучше всего растворяется в тёплой жидкости, либо же перед добавлением его нужно хорошо растереть.

Кроме прочего, диоксид обладает ещё одной секретной особенностью. С его помощью можно сделать очень актуальное и модное покрытие,— кракелюр. Диоксид и кукурузный крахмал в равных пропорциях смешиваем с небольшим количеством водки. Должна получится густая, практически пастообразная масса. Наносим на поверхность широкой кистью в одном направлении. Кракелюр можно наносить на мастику, плотный ганаш, вафельную бумагу, айсинг. Подсыхая, покрытие будет образовывать трещинки. Если вдруг вы хотите ускорить этот процесс, то это можно сделать с помощью фена. Но будьте аккуратны, иначе мастика, айсинг или ганаш потекут.

Секретный секрет: Flo-coat.

Все вы знаете (уж с прошлой недели точно), что красители делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. Возможно, если вы знакомы с ассортиментом жирорастворимых красителей, вы успели заметить, что оттенков у них куда меньше в сравнении с красителями на водной основе. Так вот, существует читерский приём, как сделать водорастворимый краситель пригодным для шоколада. Для этого нам понадобится состав под названием Flo-coat от AmeriColor. Смешиваем в пропорции 5 частей Flo-coat и 1 часть водорастворимого красителя и безболезненно окрашиваем шоколад.

Смешивание цветов.

Несмотря на обилие цветов в палитрах пищевых красителей, порой нужен совершенно уникальный оттенок. К тому же, купить всю линейку пищевых красителей довольно затратно. Мы сделали небольшую подборку потрясающих оттенков, которые вы сможете смешать самостоятельно. Вдохновляетесь, ищите новые цвета для ваших десертов. Для удобства все красители фирмы FoodColours помечены, как FC, а красители производителя AmeriColor — AC.

Новинки от AmeriColor.

Одним из передовых производителей пищевых красителей безусловно является AmeriColor. Их палитра насчитывает более 50 оттенков. И это только гелевых водорастворимых красителей.

Недавно в продажу поступили 7 новых оттенков: Cypress (Кипарис), Pumpkin (Тыква), Midnight (Полночь), Eggplant (Баклажан), Moss (Мох), Espresso (Эспрессо), Widgewood (Серо-голубой). Каждый из цветов отличается глубоким, припыленным характером. Мы распаковали каждый из оттенков и показываем вам результаты. Только посмотрите на них! Из всех этих бомбических цветов точно сложно выбрать любимый, советуем хватать все и бежать творить десерты невероятных оттенков!

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник

Чем заменить диоксид титана в кулинарии?

Чем можно заменить?

Чем лучше заменить?

Диоксид титана продается в основном в порошке, но его можно и купить, не бойтесь его класть, его можно ничем не заменять. В продаже в банках можно встретить, напоминает белую краску, только пищевую.

Заменить диоксид титана можно любым белым красителем.

Деоксид титана используется в кулинарии (чаще всего в кондитерских изделиях) как краситель. Даёт этот краситель чисто белый цвет.

Заменить его крайне сложно т.к. найти именно белый краситель, который даст плотную и насыщенную окраску проблематично.

Аналогов соответствующего качества, на сегодняшний день, не существует.

Если же у вас нет возможности его купить, то попробуйте простой белый или бежевый пищевой краситель.

У меня другая фирма мультиварки. Пользуюсь несколько лет. с начало выбирала рецепты специально для этой мультиварки а потом в интернете стала смотреть все подряд. Впринципе все рецепты похожи. Обращайте только внимание на мощность. Чем мощнее она тем быстрее приготовится ваше блюдо. Корректируйте время сами. Я очень люблю баловать вою семью вкусненьким. Приятного аппетита)))

У меня большая проблема накормить ребенка.

Любит жаренную картошку, пюре, крабовый салат, пельмешки жаренные.

Соленые огурцы, кукурузу.

Очень любит пирог «Шоколадный кухен», делаю его сама.

А так же сосиски, но чтоб было сытнее,делаю вот так

Я растапливаю шоколад в микроволновке, включаю ее на 30 секунд, вытаскиваю и смотрю, если остались кусочки, то еще и еще. Только я добавляю сливки, а не сметану. Когда шоколад расстает в микроволновке, добавляю сливки, перемешиваю и опять подогреть. Глазурь получается блестящая, хорошо растекается, отлично застывает и очень вкусная. Пробуйте!

Источник