Чем заменить фосфаты при изготовлении колбасы

Взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий

Упаковывают пряности в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ

Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ. Поэтому глютамат натрия широко применяется как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.).

Глютамат натрия препятствует прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. РТУ допускается добавление 100 г глютамата натрия на 1 ц фарша вареных колбас и сосисок, независимо от их сортности.

Рекомендуется добавлять глютамат натрия при посоле свинокопченостей и при производстве котлет, пельменей и других изделий.

АСКОРБИНАТ НАТРИЯ

В практике работы колбасных заводов до сих пор наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету.

В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, иода и дегидрат аскорбиновой кислоты. При этом одна граммолекула аскорбиновой кислоты теоретически вступает в реакцию о двумя граммолекулами нитрита.

Окись азота и миоглобин образуют азоксимиоглобин, который в присутствии избытка аскорбиновой кислоты хорошо сопротивляется окислению.

Оболочка колбасы окрашивается в красивый красновато-коричневый цвет, очень стойкий при хранении. Интенсивность окраски фарша на разрезе такая же, как в обычной колбасе, но обесцвечивание происходит значительно медленнее и не появляется зеленоватого оттенка.

При добавлении 0,3-0,5% аскорбината натрия в шприцовочный рассол и введении в окорок 8-10% рассола улучшается качество ветчины. Через 10-12 дней посола окорок приобретает равномерную окраску, приятный вкус и аромат ветчинности, который больше выражен, чем в обычных окороках. На разрезе обесцвечивание ветчины происходит гораздо медленнее.

В шприцевальный рассол аскорбинат натрия добавляют перед началом шприцевания, причем температура рассола должна быть не выше 4′. В противном случае произойдет взаимодействие нитрита с аскорбинатом и значительная часть нитрита будет разрушена прежде, чем он попадет в продукт.

РТУ допускается добавление 100 г аскорбината натрия на 100 кг вареной колбасы и сосисок.

ФОСФАТЫ

Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на белковые вещества. Решающим в этом отношении является рН солей: кислые соли отрицательно влияют на гидратацию белковых веществ, нейтральные не оказывают значительного эффекта при их добавлении, а щелочные слишком сильно сдвигают рН среды в щелочную сторону, резко повышают гидратацию белков, но придают неприятный привкус продукту.

Поэтому необходимо приготовлять такие фосфатные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не повышается более 6,4.

Мясо представляет собой совокупность различных белковых веществ с водой, жиром, углеводами и солями. Несмотря на свою сложную природу, оно проявляет свои коллоидные свойства, как единый материал, в особенности в отношении набухания и связывания воды. Мясо представляет собой насыщенный водой белок (в жилованной говядине содержится 19-21% белка и около 75% воды). Больше воды этот белок принять не может. Связывание воды белком зависит от величины рН и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений рН. При высоком рН мясо хорошо связывает воду, с уменьшением рН способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует рН 5,5.

Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу вареной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.

Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.

Связывание воды мясом является также функцией величины рН. В живом организме рН мышечной ткани составляет 7,4- 7,6. Но уже после убоя животного в мясе образуются молочная и фосфорная кислоты, вследствие чего рН снижается, что заметно уменьшает набухание волокон и связывание ими воды. рН около 5,5 соответствует изоэлектрической точке мясного белка, при этом происходит минимальное набухание белка и связывание воды.

Способность связывать воду у мяса различна. Как правило, лучше всего связывает воду мясо молодых бычков. Дефростированное мясо старых и тощих коров и телятина обладают более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Они повышают общую концентрацию соли, способствуют образованию оптимальных значений рН, иначе говоря, они повышают набухаемость волокон, конечно, в определенных границах.

В фарше всегда имеется некоторое количество жира. В хорошо выдержанном фарше жир равномерно распределен. Напротив, в плохо связанном фарше жир выделяется отдельными частицами, гнездами или у краев. Многочисленными опытами доказано, что способность фосфатов эмульгировать добавленный в колбасу жир очень низка.

При чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и после тепловой обработки (копчение, варка) фарш становится рыхлым. Следовательно, нельзя добавлять фосфаты сверх норм, полагая, что этим можно улучшить качество фарша.

Многочисленными работами исследователей разных стран установлено, что максимальный эффект влагопоглощаемости мясного фарша достигается при рН 6,3. Некоторые работники мясной промышленности считают, что для достижения такого рН необходимо добавлять в фарш фосфаты или другие химические продукты, способствующие повышению рН. Однако при этом они забывают, что максимальное значение рН 6,3 можно достигнуть естественным путем, не прибегая к перенасыщению колбасного фарша минеральными солями.

Еще быстрее достигается оптимальное значение рН при использовании горяче-парного мяса. Достаточно выдержать соленое горяче-парное мясо на холоду 6-12 часов, чтобы мясо приобрело оптимальное значение рН.

В колбасе, выработанной из выдержанного в посоле мяса с оптимальным рН (6,3), никогда не получается жировых и водяных оттеков, она обладает высоким качеством. рН такой колбасы находится в пределах 6,2-6,3.

Необходимо строго соблюдать и температурный режим изготовления колбасных изделий, так как только при низкой температуре выдержки и посола мяса, при охлаждении фарша во время куттерования, при быстром охлаждении колбас водой после варки и при хранении колбас при соответствующей температуре можно получить доброкачественную и вкусную продукцию.

Из изложенного выше можно сделать вывод, что при изготовлении колбасных изделий из горяче-парного и охлажденного мяса, имеющего рН 6,3-6,6, применять фосфаты нецелесообразно, так как никакого дополнительного влияния на набухание волокон мяса при таком рН они не оказывают. Поваренная соль оказывает такое же влияние на набухание волокон горяче-парного и охлажденного мяса, как и фосфаты.

Фосфаты сами по себе не являются связывающим веществом, следовательно, их влияние возможно только при повышении рН мяса, что достигается и без применения фосфатов при 1-2-суточной выдержке мяса в посоле.

Добавление фосфатов в дефростированное мясо низкой упитанности, применяемое при выработке вареных колбас I и II сорта, способствует повышению рН, а следовательно, и связыванию воды в ограниченных размерах.

В связи с этим допускается применение пи производстве вареной колбасы I и II сорта, не более 0,3% смеси фосфатов, состоящей из 45-50% натрия пирофосфорнокислого и 55-60% натрия фосфорнокислого однозамещенного.

Источник

Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях

Качество мясной продукции, как и других продуктов питания, сегодня подвергается резкой критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок.

Как следствие, буква «Е» на этикетке стала вызывать негативное отношение потребителей. Эта тенденция заставляет производителей пищевых добавок и ингредиентов задуматься над разработкой альтернативных комплексных функциональных смесей. О том, какие сегодня существуют тенденции и что из них взять себе на заметку, во время Международного семинара «Инновационные технологии производства мясных и колбасных изделий с добавками фирмы «Могунция» рассказал лауреат Государственной премии РФ, доктор технических наук, профессор, директор ФГБНУ «ВНИИМП имени В. М. Горбатова» Андрей ЛИСИЦЫН.

Стоит отметить, что в настоящее время пищевые добавки с индексом «Е», применяющиеся в мясной промышленности, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья при условии соблюдения гигиенических нормативов согласно ТР ТС 029/2012, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим веществам» в готовой продукции. Однако, учитывая то, какие «страсти» бурлят сегодня вокруг пищевых добавок, производителям необходимо прислушиваться к тому, что диктует рынок, и брать на вооружение инновационные технологии.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Если речь идет о замене пищевых добавок класса стабилизаторов, таких как каррагинан, камеди, целлюлоза и другие гидроколлоиды, решение данной задачи не представляет проблем. Для этих целей могут быть использованы пищевые ингредиенты, богатые высокомолекулярными соединениями — белками и полисахаридами, клетчаткой.

В этой связи широкое распространение получили продукты переработки соевых бобов — изолированные и концентрированные соевые белки, соевая мука. Однако, несмотря на высокую биологическую ценность и функциональные характеристики соевых белков, генетическая модификация семян соевых бобов привела к негативному отношению потребителей к изделиям, содержащим продукты переработки сои. Именно поэтому практический интерес представляет использование культур, не подверженных генетической модификации, — гороха и пшеницы.

При этом отмечается рост информированности общественности о преимуществах пищевых волокон в продуктах питания. По мнению диетологов, пищевые волокна обладают способностью к связыванию желчных кислот в тонком кишечнике и их выведению из организма. При этом исследователи рекомендуют совместное использование растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Применение пищевых волокон в составе мясных продуктов приводит не только к снижению их калорийности, но и к уменьшению массовой доли холестерина. Эти факты могут быть использованы маркетологами при продвижении новых видов мясной продукции функционального питания.

ФОСФАТЫ

Неотъемлемые рецептурные компоненты широкого ассортимента мясных продуктов — пищевые фосфаты, в отношении которых также не утихают разговоры о негативном воздействии этих соединений в избыточном количестве на здоровье потребителей. Применение пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов усугубляется тем, что мясное сырье содержит достаточное количество естественного фосфата (до 0,5 % в пересчете на Р2О5 (оксид фосфата)). Дополнительное внесение фосфатов приводит к значительному перевесу соотношения кальция и фосфора в сторону последнего. В свою очередь, избыточное количество фосфора чревато вымыванием кальция из организма, что способствует развитию остеопороза. Кроме того, фосфаты в больших количествах вызывают нарушения в сердечно-сосудистой системе.

В этой связи стоит отметить, что технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» предусматривает снижение максимально разрешенного уровня в мясных продуктах до 3 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья по сравнению с СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который предусматривал использование не более 5 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья.

Ряд исследователей считает, что фосфаты можно заменить цитратами, особенно при использовании замороженного мяса. В связи с тем, что в результате процессов замораживания/размораживания актомиозиновый комплекс в мышечной ткани распадается на актин и миозин, роль фосфатов сводится только к повышению рН. Цитраты в отличие от фосфатов не оказывают негативного влияния на баланс кальция в организме, кроме того, они могут быть источником калия или кальция в продукте (в случае применения цитрата калия и цитрата кальция).

Стоит отметить, что увеличение масштабов применения пищевых фосфатов связано с использованием мяса с отклонениями качества — РSE. Однако в России до сих пор многие предприятия даже не ведут статистику, сколько у них мяса производится с отклонениями в качестве (PSE и DFD). В то время как за рубежом показатель рН давно уже указывается в спецификациях по требованию заказчика, где поставщики мяса готовы предоставить свинину с тем рН, какое нужно заказчику. А это уже веское конкурентное преимущество и дополнительная прибыль переработчику поставляемого мяса. В настоящее время, по оценкам российских специалистов, на переработку 1 т свинины PSE дополнительно затрачивается от 3 до 5 тыс. рублей, которые в основном идут на закупку пищевых добавок и ингредиентов, в первую очередь фосфатов и структурообразующих добавок.

НИТРИТ НАТРИЯ

Еще одна пищевая добавка, вызвавшая немалый «переполох» в средствах массовой информации, — фиксатор окраски нитрита натрия Е250. Более двух тысяч лет человечество применяло для производства мясной продукции селитру — нитрат натрия. Нитрат превращался в нитрит при посоле мяса под воздействием микроорганизмов. В результате взаимодействия нитрита с гемовой частью белка образовывался красный цвет. С нитратом процесс происходил долго и не давал надежного результата. Промышленное использование нитрита натрия началось в начале ХХ века, когда были обнаружены его функциональные свойства в качестве фиксатора окраски при изготовлении мясной продукции, и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. В Советском Союзе в 1960-х годах, как и во многих странах Европы, допускалось остаточное содержание нитрита натрия 0,015–0,020 % в готовом продукте, в США — более высокое содержание нитрита — 0,030 %. При этом регламентируемая норма остаточного нитрита натрия согласно техническому регламенту ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в несколько раз меньше по сравнению с этой дозировкой в странах Европы и США и составляет 0,005 %, или 50 мг/кг.

Еще одним шагом к обеспечению безопасности мясных продуктов в части содержания в них нитритов стало изменение в законодательстве, которое касается запрета использования нитрита натрия в сухом виде и в виде растворов. Согласно ТР ТС 029/2012, нитрит натрия может применяться на мясоперерабатывающем предприятии только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитрита не более 0,9 %.

Допустимая суточная дозировка нитрита согласно данным ФАО/ВОЗ составляет 0,0002 г/кг массы тела человека. Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х годов прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).

И все-таки, несмотря на все эти аргументы, нитрит натрия на маркировке продукции негативно воспринимается потребителем, что способствовало разработке заменителей нитрита натрия, позиционируемых как «натуральные ингредиенты», «вещества природного происхождения». Правда, под такими «натуральными» веществами зачастую подразумевают использование овощных порошков, содержащих нитрат, который под действием денитрифицирующих бактерий преобразуется в нитрит, участвующий в процессе цветообразования. Поэтому мясные продукты, изготовленные с нитратсодержащими овощными порошками, не совсем правильно называть «безнитритными».

Кроме того, рассуждая о вреде нитрита, критики пищевых добавок почему-то забывают о самом главном — о многофункциональности этого соединения, заключающейся не только в цветообразовании, но и в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, создании важнейшего барьера к развитию микробиологических и окислительных изменений, что особенно актуально при производстве сырокопченых продуктов. Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения, что подтверждают мировые исследования более 700 различных веществ. И с этих позиций замены нитрита натрия в виде «натурального» вещества пока нет.

При этом существует ряд безнит-ритных технологий, в которых при производстве продукции отсутствие нитрита натрия не сказывается на ее безопасности и качестве. Например, жареные и ливерные колбасы или паштеты, консервы без нитрита, огромный ассортимент кулинарных изделий. Правда, у этих изделий повышенные требования к безопасности, и они меньше хранятся.

Актуальной задачей является поиск дополнительных возможностей снижения остаточного содержания нит-рита натрия в готовых мясных продуктах — за счет создания условия для максимального расхода вносимого нит-рита. С этих позиций перспективным представляется исследование мицеллированной аскорбиновой кислоты как более эффективного восстановителя в сравнении с ее традиционными формами. Преимуществами использования аскорбиновой кислоты подобного типа являются ее применение в меньших количествах в сравнении с традиционными формами, высокая способность создавать оптимальные условия цветообразования для нитрита натрия, что может позволить сократить дозы его внесения за счет более полного распада, обеспечение стабильной и равномерной окраски продукта, антиокислительной и бактериостатической активности, жирорастворимой формы.

Следующая «страшная» добавка, о которую ломают копья почти все СМИ, — усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621. Следует напомнить, что глутаминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах. Содержание естественного глутамата в мясе — более 20 г/ кг, что значительно выше, чем технологически целесообразная дозировка внесенного глутамата в виде пищевой добавки, которая составляет 1 г/1 кг продукта. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» норма добавленных глутаминовой кислоты и глутаматов составляет 10 г/1 кг.

В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования количество глутаминовой кислоты и глутаматов уменьшается. Поэтому целесообразность применения глутамата Е621 в мясных продуктах оправдана только в случае использования замороженного мяса для их изготовления, так как охлажденное мясное сырье содержит естественный глутамат и не требует дополнительного его внесения в виде пищевой добавки.

Однако, принимая во внимание нежелание потребителей видеть в составе продуктов усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621, некоторые производители вместо него используют дрожжевые экстракты и белковые гид-ролизаты различного происхождения. Содержание в гидролизатах белка значительного количества летучих компонентов, низкомолекулярных пептидов, обладающих вкусовыми характеристиками, нуклеозидов (инозин), аминокислот (глутаминовая кислота и др.) и их производных обуславливает их влияние на формирование запаха и вкуса готового продукта. Присутствие в составе изофлавоноидов, замедляющих окисление жира, является немаловажным преимуществом белковых гидролизатов растительного происхождения. Кроме того, их использование в качестве замены глутамата натрия или совместно с ним может быть технологически целесообразно и обосновано. Другое дело, что не справедливо позиционировать глутаматсодержащие ингредиенты как заменители глутамата. Это вводит в заблуждение потребителя.

КРАСИТЕЛИ

Немало споров до сих пор вызывает и использование красителей в мясных продуктах, особенно если речь идет об искусственных красителях. Согласно результатам исследований британских ученых, некоторые синтетические красители вызывают гиперактивность у детей, которые первыми попадают в группу риска, поскольку предпочитают всегда ярко окрашенные продукты.

К слову, доказать безвредность или подтвердить, скажем, канцерогенность того или иного красителя не так просто, как хотелось бы. Процедура исследования красителя на безопасность может затянуться не на один десяток лет, как, например, с ферментированным рисом.

Ферментированный рис — красный краситель микробиологического происхождения, самый распространенный в нашей стране благодаря низкой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Однако ферментированный рис не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса «Е» из-за возможного содержания микотоксина — цитринина, образование которого зависит от условий ферментации. Данный краситель не разрешен к применению в Европе и США.

Результаты проведенных исследований специалистами ВНИИМП и МГУПБ на подтверждение его токсикологической безопасности характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. В ходе исследований один из трех образцов ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал гибель подопытных объектов. Однако на сегодняшний день в России ферментированный рис является разрешенным красителем.

Из разрешенных пищевых красителей аллергические реакции могут вызывать кармин, паприка, а для людей, страдающих астматическими заболеваниями, нежелательно употреблять в пищу продукты, содержащие кармуазин и понсо 4R. Поэтому производители красителей обязаны указывать в спецификации полный и точный состав препаратов, а изготовители мясопродуктов, технологический процесс производства которых предусматривает применение красителей, — отображать необходимую информацию по компонентному составу на этикетке, даже в случае незначительного их содержания от общей массы продукта.

Источник

Фосфаты в домашней колбасе

Популярное сообщение

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.
Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.
2. для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе. J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения. Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно… Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов.

Источник