Чем заменить гитарный лист для шоколада

Чек лист начинающего шоколатье.

Чек лист начинающего шоколатье. Или с чего начинается шоколад.

Рецепт шоколада или откуда берутся плитки прост, давайте рассмотрим, что необходимо начинающему шоколатье. Какие инструменты надо брать не задумываясь, а какие купите потом, а может и никогда.

Итак, в шоколаде есть два основных направления:

К фигурам можно отнести все что не относится к конфете. От набора танков до произведения искусства. Декор шоколадный тоже относится к фигурам.

Ганаш и пр. наполнители это отнесем к конфете.

В этой статье разберем простые фигуры и декор. Если останутся вопросы, пишите. Про конфету расскажу попозже, ели будет интерес.

Для начала работы с простыми фигурами рекомендую купить пластиковые формы.

Пластик хорош тем, что он очень дешевый по отношению к поликарбонатным формам для шоколада. Пластик имеет разнообразие форм, опять же, все связано с ценой. Пластик, так же, придаст блеск фигуре как и поликарбонат. Но пластик менее долговечен по отношению к формам из поликарбоната.

Срок службы пластиковой формы, как заявляет производитель, 200 заливок. Поверьте, вам хватит на долго. Но даже если боитесь, просто посчитайте. Форма поликарбонатная на 3 плитки шоколада по 100 гр стоит 1790 руб. за одну форму. Не Китай. Одна пластиковая формочка стоит 150 руб. тоже не Китай. Вы можете купить 3 разных по форме пластиковые плитки и потратить всего 450 руб против 1790 руб за один набор. Выгода очевидна.

Как придать блеск шоколаду.

Шоколад принимает блеск того материала, на который он отлит. Вот поэтому, не рекомендуют отливать шоколад в силикон. Не будет блестеть, силикон пористый материал. А не по тем причинам что вам перечислили.

Для придания блеска плитке шоколада, обезжирьте поверхность спиртом и хорошо натрите микрофиброй, хорошо подходят тряпочки для мытья посуды, натирают и не оставляют ворсинок. Трите усердно до блеска.

Вот и весь секрет))). Не верите? Проведите свой эксперимент. Возьмите лист пергамента, силиконовый коврик, лист гладкого пластика, желательно гитарную пленку, последнюю хорошо натрите. На все перечисленное отлейте оттемперированный шоколад. Видите, разницу?

Ок, что нужно приобрести начинающему шоколатье.

Темперировать рекомендую методом посева с какао маслом микрио.

1 кг. Шоколада, рекомендую темный, на ем видны ошибки, но здесь ориентируйтесь на ваши предпочтения

100 гр Микрио (этого количества хватит на 10 кг шоколада)

Чашки, миски, микроволновка и Кенвуд это если вы уже совсем захотите упростить себе жизнь. Но начните с ручного метода.

Да, вот так немного нужно для старта.

В чем плюс шоколада он обратим. Залили, не получилось опять оттемперировали и пустили шоколад в работу.

Источник

Гитарный лист для шоколада 40х60 см 30 мкм

Характеристики:

Подробное описание товара «Гитарный лист для шоколада 40х60 см 30 мкм»

Способы оплаты

1. Для Юридических лиц и ИП:

Товар оплачивается по безналичному расчету, после того как Вам будет выписан счет. Счет действителен в течении 3-х банковских дней.

2. Для физических лиц:

После оформления заказ будет проверен оператором на наличие всех товаров в заказе, уточнена сумма доставки. Затем после согласования с вами на электронную почту будет выслан счет и ссылка на оплату. После совершения оплаты заказ будет подготовлен к отправке.

Способы доставки

САМОВЫВОЗ

Вы можете получить свой заказ в магазине по адресу Москва, ул. Красного маяка, 15, ежедневно с 10 до 21 часа. Звонка менеджера ждать не нужно, просто приезжайте.

Новый магазин при производстве на ул. Нововладыкинский проезд, 6 стр. 2! Только для оплаченных заказов, можно забрать с пн-пт с 8 до 17 ч. Дождитесь звонка менеджера о поступлении заказа.

ДОСТАВКА ЗАКАЗОВ С САЙТА

ОТПРАВКА ПОСЫЛОК ПО РОССИИ И ЗА РУБЕЖ

Отправляем каждый день. А также БЕСПЛАТНАЯ доставка СДЭК в пункты выдачи заказов для городов из списка (для заказов от 5000 рублей) (только для физических лиц).

Доставка по Москве и Московской области

ВНИМАНИЕ. Оформление заказа на самовывоз через сайт не обязательно и не гарантирует 100% наличия товара на складе.

Обратите внимание при заказе курьерской доставки по Москве или Московской области! Все наши курьеры имеют при себе терминалы для оплаты банковскими картами. Вы можете оплатить свой заказ картой на сайте заранее или внести оплату по карте или наличными в момент доставки курьеру.

Доставка по регионам России и Зарубежью

Стоимость

доставки

БЕСПЛАТНО для городов из списка

* Отправка осуществляется в будние дни (ПН-ПТ), на следующий день после поступления оплаты.

Стоимость доставки складывается из:
— Упаковка товара;
— Доставка посылки до почтового отделения;
— Стоимость услуг по пересылке Почтой России в зависимости от веса отправления.

Ограничения:
— вес посылки не должен превышать 30 кг.
— габариты одного места не более 100 см.

** Cтоимость доставки заказа от склада магазина до терминала ТК в Москве – 550 руб., включается в счет по оплате товара. Работаем с компаниями «Деловые Линии», ПЭК, ТК КИТ, СДЭК, Boxberry, СТЭЙЛ и РАТЭК. Укажите желаемую транспортную компанию в комментарии к заказу.

Стоимость доставки от г. Москва до пункта назначения клиент оплачивает отдельно при получении товара, по тарифам ТК при получении груза.

Отправка груза осуществляется до терминала ТК в вашем городе или до ближайшего города с терминалом ТК. Адресная доставка осуществляется только по запросу клиента.

*** Отправка в будние дни (ПН-ПТ) на следующий день после поступления оплаты.

В любую страну мира, где есть почтовое отделение.

Сумма доставки рассчитывается индивидуально и включает упаковку товара, а также транспортные расходы до места вручения.

Доставка заказов на пищевую печать на кондитерских изделиях не осуществляется, независимо от суммы заказа!

ВНИМАНИЕ. МЫ НЕ ОТПРАВЛЯЕМ ПОСЫЛКИ (ЗАКАЗЫ) НАЛОЖЕННЫМ ПЛАТЕЖОМ! ТОЛЬКО 100% ПРЕДОПЛАТА.

Источник

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Разглядывая рецепты антреме профессиональных кондитеров, мы часто видим умопомрачительный декор из шоколада! Цветы, сетки, объемные структуры, имитация дерева и многое другое. Кажется, что в домашних условиях это невозможно. Однако, если постараться, то можно все это сделать и дома при наличии некоторого оборудования.

В первую очередь нужно знать, что блестящим шоколад делает темперирование. Это довольно тонкий процесс, причем после темперирования работать с шоколадом нужно довольно быстро. Если вам не нужен или не столь важен блеск, работать можно и с обычным шоколадом.

Также следует учесть, что шоколад принимает структуру поверхности, на которую его выливают. Если вы делаете шоколадные фигуры на поверхности матовой бумаги для выпекания, то шоколад будет матовым даже после темперирования. Чтобы шоколад оставался блестящим, следует пользоваться гитарными листами. Это очень тонкие листы пищевого пластика, но они толще пищевой пленки, поэтому не нуждаются в разглаживании. Стоят такие листы недорого, их можно заказать по интернету.

Темперирование шоколада

Прежде всего нужно отметить, что шоколад не переносит воду! Если на шоколад во время темперирования попала вода, то он станет матовым, не таким пластичным и может даже поменять цвет. Тем не менее такой шоколад можно прекрасно использовать для других целей: например, сделать брауни или шоколадный бисквит.

Темперирование шоколада требует точности, так что забудьте про микроволновку и вооружитесь термометром, так как необходимо строго следовать температурному режиму, который зависит от типа шоколада.

Для черного шоколада

Для молочного шоколада

Для белого шоколада

Темперирование на водяной бане

Один из самых простых способов темперирования — водяная баня.

Поставьте шоколад на водяную баню, растопите его и следите за температурой. Как только температура достигнет высшей точки (50–55°C для черного шоколада и 45–50°C для молочного и белого), снимите шоколад с водяной бани и поместите емкость с шоколадом в холодную воду. Помешивайте шоколад, чтобы он остывал равномерно до температуры в 35°C (для любого вида шоколада). Выньте емкость из холодной воды и остудите шоколад до нужной температуры (у каждого шоколада своя).

Снова поставьте шоколад на водяную баню и нагрейте до рабочей температуры (31–32°C, 29–30°C или 28–29°C). Теперь шоколад стал темперированным.

Не стоит держать шоколад на водяной бане во время работы, так как тот продолжит нагреваться, и темперирование не сработает.

Реализация декора из шоколада

При реализации декора из шоколада стоит помнить, что шоколад не выносит влагу! Так что стоит подготовить и как следует высушить все заранее. Если вы используете формочки для шоколада, лучше надеть перчатки, чтобы избежать контакта с кожей рук.

Чтобы шоколад блестел, необходимо протереть гитарные листы (или другой материал из пластика) ватным диском.

Шоколаду нужно время, чтобы кристаллизоваться. Поэтому лучше оставить ваш декор из шоколада в прохладном месте на пару часов.

Черепица и монетки из шоколада

Оборудование: гитарный лист и вогнутая поверхность. Вполне может подойти половина пластиковой бутылки.

Поместите небольшие капельки шоколада на гитарный лист, накройте сверху вторым листом и расплющите. Монетки готовы. Поместите листы на вогнутую поверхность — так получаем изогнутую черепицу.

Эффект мятого шоколада (матовый декор)

Оборудование: бумага для запекания.

Сомните лист бумаги и нанесите на него тонкий слой шоколада. Оставьте кристаллизироваться.

Эффект дерева (матовый декор)

Оборудование: бумага для запекания и металлическая щетка.

Вылейте часть шоколада на бумагу и придайте нужную форму. Слой не должен быть очень тонким, иначе он может потом сломаться. Когда шоколад кристаллизуется, придайте ему текстуру дерева, «присчесав» щеткой.

Листья из шоколада (матовый декор)

Оборудование: листья растений (естественно, не вредящих пищеварению).

Заранее вымойте и хорошенько высушите все листья. Нанесите шоколад на обратную сторону листа, тогда его рисунок отпечатается на шоколаде. Оставьте кристаллизироваться.

Перья и лепестки из шоколада:

Обмакните кончик ножа в шоколад и отпечатайте его на гитарном листе, затем слегка потяните на себя, чтобы сделать ножку, поднимите лист вертикально и дайте стечь, чтобы придать вытянутую форму. Положите гитарный лист на вогнутую поверхность и оставьте кристаллизироваться.

Лента из шоколада

Оборудование: гитарный лист и круг для запекания.

Отрежьте две полоски гитарного листа по размеру вашего круга для запекания. Нанесите тонкий слой шоколада на одну полоску, оставьте на пару минут, накройте сверху другой и оберните их вокруг круга для запекания.

Склейка деталей

Для склейки нужно растопить немного шоколада, обмакнуть кончики деталей в шоколад и поддерживать структуру до тех пор, пока она не кристаллизируется.

Работа с шоколадом требует точности и терпения. Зато результат восхитит ваших близких!

Источник

Гитарная пленка – уникальный элемент кондитерского производства

В современной кондитерской промышленности большой популярностью пользуется использование гитарной пленки. В связи с ростом производства кондитерских изделий данное приспособление позволяет упростить процесс приготовления, улучшить качество готовой продукции, а также увеличить масштабы производства.

Что такое гитарная пленка?

Гитарная пленка, также называемая ацетатной, является полезным инструментом для начинающего и профессионального кондитера.

Данное кондитерское оборудование характеризуется высокой прочностью, гибкостью, разнообразием размеров и материалов, используемых при производстве гитарной пленки.

Наиболее популярной является гитарная пленка, изготовленная из ПВХ, в связи с хорошими техническими характеристиками, термостойкостью, эластичностью, а также высокой плотностью.

Области применения данного приспособления

Данный инвентарь широко применяется как при изготовлении и оформлении тортов, так и при работе с шоколадом. Гитарная пленка позволяет создавать необычные шоколадные узоры, декорировать боковую поверхность торта, а также прекрасно подходит для приготовления кондитерских изделий в специальных формах для выпекания.

Особенности применения гитарной пленки при работе с шоколадом

Использование пленки при производстве шоколадных украшений позволяет с легкостью снимать застывший шоколад, создавать интересную форму и рисунок. Кроме того, готовый шоколадный декор имеет гладкую блестящую поверхность.

Основные места приобретения данного товара

Специализированные компании и магазины кулинарного и кондитерского инвентаря предлагают большой ассортимент качественной гитарной пленки. На нашем сайте кондитерского магазина Вы можете купить или заказать гитарную пленку, с необходимой плотностью, размером, а также с хорошими техническими характеристиками и высоким качеством. Оформить заказ можно связавшись с нашими менеджерами, которые помогут Вам познакомиться с ассортиментом и выбрать необходимую гитарную пленку.

Источник

Шоколадное дело

Многие из нас очень любят шоколад, а некоторые и вовсе не представляют свою жизнь без него. Десерты, украшенные шоколадной крошкой, узорами или фигурками притягивают взгляды всех шокоголиков.

Шоколад – капризный ингредиент, но научиться изготавливать из него украшения дело не хитрое, но требующее определенных навыков. Сегодня обсудим все самые распространенные ошибки и найдем их решение.

Определяющими факторами кувертюра является степень измельчения какао-бобов и содержание какао-масло.

Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть гибким и пластичным, не трескающимся. Кто хоть раз ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском — то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада «поведенческой гибкости» без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях? Да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его необходимо темперировать.

Темперирование шоколада( или кристализация) – это процесс нагревания шоколада до 40-45 С, последующее охлаждение шоколадной массы до температуры 25-27 С и завершающего нагревания до 29-32 С.

Первый способ классический, но старомодный: темперирование на мраморное поверхности.

2/3 растопленного шоколада вылить на мраморную поверхность. Равномерно распределить и перемешать лопаткой до тех пор, когда шоколад начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов. В течении 1-2 минут необходимо добавить эту часть к остальной массе теплого шоколада.

Температура массы повысится, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.

Рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C.

Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C.

Рабочая температура для белого – 28–30°C, в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.

Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

Второй способ темперирования: с помощью морозильной камеры. Он занимает больше времени.

Шоколад необходимо растопить, например, на водяной бане и поместить в морозильник.

Когда масса начнет твердеть, шоколад вновь нагреть до рабочей температуры, интенсивно помешивая.

В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

Третий способ – темперирование при помощи специализированной ванны.

1 Разогреть шоколад до 42-45°С или температуры, рекомендованной производителем шоколада;

2 На контроллере изменить значение температуры на температуру, соответствующую рабочей температуре шоколада (33°С), или выставить значение температуры, рекомендованное производителем шоколада;

3 К разогретой шоколадной массе добавить 20-30% шоколадных кусочков;

Важно! Если кусочки растворились при температуре 34°С и выше, то высока вероятность отсутствия в шоколаде необходимого количества стабильных кристаллов. Если заданная температура достигнута, а кусочки не расплавились, то необходимо повторить перемешивание через 10-15 минут до полного растворения кусочков.

Чтобы проверить кристаллизацию шоколада, нужно нанести немного шоколада на пергаментную бумагу. Если шоколад застыл в течении 3-ех минут и приобрел блеск, масса готова к дальнейшей работе.

Идеальная температура для остывания шоколада в форме 10-12 С. Шоколадное покрытие остывает при 15 С.

Шоколад при извлечении из холодильника может покрыться конденсатом. Это случается из-за резко перепада температур, и влажность конденсируется на поверхности шоколадного изделия, тем самым растворяя сахар.

Шоколатье называют это явление сахарным поседением.

Шоколад приобретает неприятный вид, так как на его поверхности появляются кристаллы сахара.

Предотвратить сахарное поседение можно, если шоколад в холодильнике хранить в упакове. При переносе из холодильника в комнату, шоколадным изделия необходимо оставаться в упаковке хотя бы 10-15 минут.

Итак, наш шоколад темперирован и готов к работе. Дело за малым: изготовить самостоятельно украшения на его основе. Используйте для этого пластиковые, поликарбонатные или силиконовые формы. В подготовленную форму необходимо залить шоколад, излишки шоколадной массы снять специальным скребком или лопаткой. Охладить в холодильнике. Осторожно извлечь готовые фигурки или узоры и украсить ваш десерт.

Еще одним необычным и ярким способ украсить свои торты или пирожные с помощью шоколада – использовать переводные или шокотрансферные листы.

Они выпускаются с нанесенным узором на основе какао-масла и найти их вы можете у нас в магазине в разделе «Переводные листы для шоколада».

Работать с ними очень просто:

На подготовленный лист тонким слоем нанести заранее темперированный шоколад. Дать шоколадной массе слегка застыть. Аккуратно порезать контуры узора, при необходимости придать нужную форму. Убрать в холодильник на 15-20 минут до полного остывания и аккуратно снять переводной лист.

Кстати, очень просто изготовить затейливый узор с помощью кондитерского мешка и ацетатной пленки.

Заранее темперированный шоколад поместить в одноразовый кондитерский мешок и отрезать носик 2-3 мм.

На ленту нанести узор. Поместить в холодильник или морозильную камеру до полного остывания, затем аккуратно отсоединить лист.

Источник