Чем заменить голландский соус
Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками
Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?
Голландский соус – общие принципы приготовления
• Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.
• Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.
• Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.
• Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.
• Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.
Классический голландский соус с желтками
Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.
Ингредиенты
Приготовление
1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.
2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.
3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.
4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.
5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.
Голландский соус с уксусом и горчицей
Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.
Ингредиенты
Приготовление
1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.
2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.
3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.
4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.
5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.
6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.
Классический голландский соус с вином
Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.
Ингредиенты
• три ложки белого вина;
• ложка лимонного сока;
• 0,5 ч. л. сахарного песка;
• соль, 3 горошины перца.
Приготовление
1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.
2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.
3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.
4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.
5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.
6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.
7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.
Голландский соус с апельсиновым соком
Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.
Ингредиенты
• ложка сока лимонного;
• две ложки сока апельсина;
• 80 г масла сливочного;
Приготовление
1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.
2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.
3. Масло растапливаем и остужаем.
4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.
5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.
6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.
Классический голландский соус «Воздушный» с белком
Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.
Ингредиенты
• ложка лимонного сока;
• ложка уксуса бальзамического;
Приготовление
1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.
2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.
3. Поставить желтковую массу на огонь.
4. Растопить масло сливочное.
5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.
6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.
7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.
8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.
Голландский соус со сливками
Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.
Ингредиенты
Приготовление
1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.
2. Растопить масло в отдельной посуде.
3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.
4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.
5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.
Спаржа с голландским соусом
Самое популярное блюдо с голландским соусом – это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.
Ингредиенты
• 10 мл лимонного сока;
• 1 ч. л. винного уксуса.
Приготовление
1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.
2. Масло растопить в отдельной миске.
3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.
4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.
5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.
6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.
Голландский соус – полезные советы и хитрости
• Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.
• Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.
• Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.
• Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.
Голландский соус – 5 рецептов домашнего приготовления
Изысканный соус голландский готовится из трех основных компонентов: яйца (желтки), сливочное масло и лимонный сок, с дополнением в виде щепотки соли и перца по вкусу. Однако современная кулинария позволяет вносить в классический рецепт оригинальные новшества – добавлять цедру с соком разных цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута), оливки, вливать белое вино, сыпать мускатный орех, различные специи. При этом «классика», само собой, тоже не устаревает.
Что это и с чем едят
Голландский соус (другое название – голландез) относится к категории основных традиционных французских соусов, группе, в которую помимо него входят бешамель, велюте и эспаньоль. Правильно приготовленный голландез – матовая пенная смесь бледно-желтого, с лимонным оттенком, цвета, однородная, отличающаяся легкой маслянистостью и характерным масляным запахом.
По вкусовым характеристикам голландский соус хорошо гармонирует со многими продуктами.
Вот с чем едят его чаще всего:
Вкус голландского соуса тонкий и нежный, с пикантными нотками лимона. Готовить его можно как «по старинке» — на водяной бане с взбиванием венчиком, так и посредством смешивания продуктов блендером.
Голландский соус — классический рецепт
Традиционное исполнение голландеза – на водяной бане из трех основных компонентов (желтков, масла и сока лимона). Если использовать классический рецепт, блюдо получится нежным, в меру густым (чуть жиже, чем при обработке продуктов блендером), очень ароматным, идеально подходящим для овощей, яиц или рыбы на пару.
Ингредиенты:
Вначале нужно «собрать» водяную баню – согреть в кастрюле воду, поддерживая кипение средним огнем, затем опустить в нее емкость, в которой следует взбивать венчиком яичные желтки. Взбивание продолжается до приобретения массой пышности и светлого цвета, после чего в нее тонкой струйкой можно будет вливать растопленное масло.
Когда соус приобретет густую кремообразную консистенцию, в него вливается лимонный сок и высыпаются приправы (соль с перцем). Далее массу останется еще раз хорошо перемешать и проверить на готовность – опустить в нее ложку, которую голландез должен обволакивать, не капая с обратной стороны.
Совет! Соус подается к столу теплым – остывание делает консистенцию слишком густой. Лучше всего оставить его на водяной бане после приготовления или, в крайнем случае, предварительно разогреть перед употреблением.
Эксклюзив с горчицей
Голландский соус с горчицей – пикантное блюдо, которое может быть создано в процессе экспериментов с классической рецептурой. Горчица оттенит сливочный вкус соуса, а также сделает более тонким его запах и более насыщенным – цвет.
Ингредиенты:
Масло нужно растопить, уксус разбавить водой, из яиц добыть желтки. Компоненты кроме масла взбить венчиком, затем всыпать соль и снова взбить. Смесь далее отправляется на водяную баню, где в нее при постоянном подогреве вливается масло.
Приготовление продолжается до густоты соуса, достаточной, чтобы обволакивать опущенную ложку. После снятия с огня можно класть в голландез горчицу и перец, затем в последний раз хорошенько взбить массу венчиком и подавать на стол.
Соус для яиц бенедикт
Соус голландский лучше всего подходит именно для яиц бенедикт, так как придает их достаточно простому и однообразному вкусу нотку пикантности. Подобный легкий и вкусный завтрак готовится всего 10-15 минут, а при выработке навыка взбивания желтков для соуса это время может быть еще сокращено.
Ингредиенты:
Первым готовится соус: желток одного яйца взбить миксером или блендером, постепенно вливая к нему жидкое масло, а также прогретые 5-10 секунд в микроволновке уксус и лимонный сок. После высыпания перца и соли смесь нужно взбивать 2-3 минуты.
Далее можно приготовить яйцо-пашот (именно так называется яйцо, сваренное в горячей воде без скорлупы) — аккуратно разбить и вылить его в кипящую воду, в которой ложкой закручена воронка. Варить пашот нужно 4 минуты на среднем огне. Последний этап – «сборка» блюда, для которого следует сделать тост из кусочка хлеба, сверху на него выложить яйцо пашот, далее поджаренные ломтики бекона, а на них – голландский соус. При желании блюдо можно украсить нарубленной зеленью.
Секрет! Чтобы правильно приготовить яйцо пашот для этого рецепта, нужно влить в воду для варки 2 ч. л. уксуса и 1 ч. л. соли. Разбивать яйцо следует у самой поверхности воды, тогда оно останется целым.
Готовим соус к спарже
Если приготовить голландский соус с несколькими ложками белого вина, он отлично подойдет к спарже. Такое блюдо отлично разнообразит стол, причем под голландезом спаржу будут есть даже те, кто ее «не переваривает», а любители оценят новые грани вкуса этой полезнейшей овощной культуры. Ингредиенты:
Смешать бульон, вино, лимонный сок, сливки, сахар с солью и перцем, влить желтки (комнатной температуры), затем взбить массу венчиком. Заготовку согреть на водяной бане, затем постепенно, с помешиванием, влить растопленное сливочное масло. Масса должна быть взбита до появления крепкой белой пены, после этого она будет постепенно густеть.
Спаржу промыть, обрезать, выложить побеги в сковороду с подсоленной водой, доведенной до кипения. После 3-4 минут обжаривания спаржу можно выкладывать на тарелку и поливать готовым теплым голландским соусом.
Важно! Как нельзя допускать остывания голландеза, так не стоит позволят соусу и перегреваться – если от высокой температуры свернутся желтки в его составе, блюдо будет испорчено.
Голландский соус к рыбе
Голландский соус – один из основных соусов французской кухни, а это кухня, в которой максимально широко используется еще и самые разнообразные дары моря. И эти компоненты замечательно сочетаются – масляно-яично-лимонный соус идеально подходит к рыбе, запеченной в духовке.
Ингредиенты:
Рыбу нужно нарезать, побрызгать соком половины лимона, присыпать перцем и солью, затем отправить на застеленном фольгой противне в духовку на 25-30 минут. В это время для соуса разогреть до жидкого состояния сливочное масло, тонкой струйкой влить в него молоко, затем, поддерживая огонь на среднем уровне, влить отделенные желтки.
Массу нужно быстро взбить венчиком и варить до густоты, после чего добавить в соус сок из второй половины лимона, высыпать сахар с перцем и снова все основательно перемешать. Теплый однородный состав готов к использованию для поливания извлеченной из духовки запеченной трески.
Голландский соус
В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!
Голландский соус
Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.
Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.
Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!
Голландский соус история возникновения
Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.
Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.
Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.
С чем сочетается соус голландез
Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.
Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!
Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.
Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.
А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!
Как приготовить голландский соус
Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.
Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!
Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.
Голландский соус лучшие рецепты
Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!
Классический голландский соус
Для начала, приготовим классический холландез.
К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.
Калорийность – 114 ккал.
Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!
Голландский соус голландез к яйцам бенедикт
Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.
Пошаговый рецепт приготовления:
Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!
Голландский соус к мясу и рыбе
Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.
Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!
Как приготовить голландский соус в домашних условиях
Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.
А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!
Пошаговый рецепт приготовления:
Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!
Заключение
Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!
А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.
Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!