Чем заменить хлеб при безглютеновой диете рецепты
Диета безглютеновая
Безглютеновая диета исключает из рациона злаки с клейковиной. Это единственный в мире признанный метод лечения целиакии — непереносимости глютена.
Суть безглютеновой диеты
Глютен — белок ряда злаковых — у людей с гиперчувствительностью или аллергией к нему вызывает вздутие живота, газообразование, диарею, усталость, головную боль, кожную сыпь, зуд. При движении по тонкой кишке он повреждает ее ворсинки, продвигающие пищу и участвующие в процессах всасывания. У людей с непереносимостью глютена возникают иммунные реакции, поражение слизистой тонкого кишечника, анемия и истощение. Безглютеновая диета устраняет симптомы заболевания и обеспечивает устойчивую ремиссию. Уменьшение калорий и сахаров в рационе снижает вес.
Принципы безглютеновой диеты:
Целиакия
Целиакия, или глютеновая болезнь, представляет собой генетически обусловленное хроническое заболевание, выражающееся в непереносимости основного белка злаков (глютена). Она становится причиной специфического иммунного ответа с появлением антител, вызывающих аутоиммунное поражение слизистой оболочки тонкого кишечника. При целиакии развивается хроническое воспаление, приводящее к атрофии слизистой тонкой кишки и мальабсорбции с соответствующими расстройствами пищеварения.
Основными проявлениями заболевания являются:
Лицам с целиакией рекомендована безуглеводная диета.
Проведенные исследования позволили обнаружить, что специфический иммунный ответ характерен для пациентов, имеющих определенные варианты генов системы HLA. В большинстве случаев больные целиакией имеют гаплотипы DQ2.5, DQ2.2, а также их сочетания с вариантами DQ7 и DQ8. Предрасположенность к целиакии (глютеновой энтеропатии) помогает обнаружить исследование таких генов, как AIS5, ALPS5, CTLA4, GSES, HLA-DQA1, HLA-DQB1, IDDM12, MYO9, BMYR5.
Медико-генетический центр «Геномед» проводит генетическое тестирование на целиакию.
Безглютеновая диета: разрешенные и запрещенные продукты
При безглютеновой диете исключают:
При безглютеновой диете разрешены:
Перед покупкой этих продуктов убедитесь, что в них нет глютена:
Безглютеновая диета: преимущества, побочные эффекты, противопоказания
Показания для безглютеновой диеты:
Безглютеновая диета устраняет симптомы заболевания, а после 3–5 лет соблюдения снижает связанный с ним риск смерти. Людям без целиакии она помогает снизить вес до 3 кг в неделю. Она сбалансирована, разнообразна и при этом низкокалорийна. При ее соблюдении нет ощущения голода и истощения организма. Дефицит клетчатки, витаминов и микроэлементов — железа, кальция, фолиевой кислоты, В1, В3, В12 — восполняют медикаментозно.
У людей без целиакии безглютеновая диета может вызвать:
Противопоказания к безглютеновой диете:
Прежде чем начать питаться по правилам безглютеновой диеты, проконсультируйтесь с врачом.
Чем заменить хлеб при безглютеновой диете — простые рецепты без клейковины
В хлебопечении преимущественно используется пшеничная мука, поскольку она содержит клейковину, делает тесто эластичным, обеспечивает его подъем. Для Бородинского и похожих изделий применяется ржаная. Но оба эти вида муки под запретом для тех, у кого непереносимость клейковины. Чем заменить хлеб при безглютеновой диете при целиакии и при похудении? Если вы в поисках полезной альтернативы, наши советы и простые рецепты вам помогут.
Опасность глютена
Мы привыкли, что белки являются не просто необходимыми, а жизненно важными соединениями. Но не все они одинаково полезны. Глютен, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, в некоторых случаях опасен:
Если страдает пищеварение, то следом за ним дает сбои иммунная система, все это отображается на коже в виде высыпаний и воспалений. Кстати, от непереносимости клейковины могут страдать и животные.
Чем заменить продукты, содержащие глютен?
Главный источник глютена – это пшеница, точнее мука из этой зерновой культуры и далее все продукты питания, что из нее получены. Взять и вычеркнуть целые категории неправильно да и невозможно, поскольку углеводы составляют основу рациона. Просто нужно переходить на изделия, приготовленные без пшеничной, а также ржаной и ячменной муки. Список продуктов без глютена огромен.
Вот несколько рекомендаций:
На первых порах очень сложно с выпечкой. Тесто для блинов, пирожков, пиццы, бисквита и других коржей без клейковины пшеницы не такое эластичное и пористое. Но поскольку выбор безглютеновой муки огромен, то смешивая ее разные виды можно получить более рассыпчатое или клейкое тесто в зависимости от того, для каких изделий оно требуется. Об особенностях и видах безглютеновой муки читайте по ссылке.
Хлеб без глютена
При диете без клейковины покупать приходится только безглютеновый хлеб. Он дорогой, стоит в 3-4 раза больше обычного. Чтобы сэкономить, можно пойти другим путем и готовить его самостоятельно из муки без глютена или из специальных готовых смесей, например “Гарнец”.
Что касается ржаного хлеба, который считается более полезным, нежели белый пшеничный, то он относится к глютенсодержащим продуктам и запрещается на диете без клейковины. Также обстоит дело с отрубями, они преимущественно пшеничные: этой муки производится больше всего, поэтому и оболочек (“отходов”) образуется много. Отруби разрешены овсяные или из других безглютеновых зерновых культур, семян.
Где покупать
В обычных супермаркетах безглютеновые хлебобулочные изделия отыскать не получится. Многие пекарни предлагают “кукурузный” или “гречневый”, но он изготавливается с добавлением пшеничной муки, чтобы тесто не расплывалось. Поэтому продукцию gluten free нужно искать в специализированных лавках здорового питания.
Пример редко встречаемого в магазинах безглютенового хлеба.
Как выбирать и какой должен быть состав
Главное требование к диетическому хлебу – отсутствие глютеновой пшеничной и ржаной муки. Вместо нее используется большой список ингредиентов, чаще это рисовый порошок или крахмал с добавлением кукурузной, пшенной, гречневой муки или измельченных бобовых (гороха, нута, чечевицы). Чем разнообразнее список, тем лучше. Минимум должно быть 2 вида, только на одном рисе выпечку покупать не стоит, там будут лишь углеводы и слишком пресный вкус.
Отчасти глютен заменяет крахмал, который клейстеризуется, но для лучшего связывания компонентов теста в составе будут загустители (ксантановая и гуаровая камедь). Их боятся не нужно, это натуральные вещества, полисахариды. Также с пониманием нужно относится к разрыхлителям, если выпечка без дрожжей. Иногда бикарбонат натрия добавляют одновременно с закваской, чтобы он помогал поднимать тесто.
Хорошо, когда в хлеб без глютена производители добавляют семечки или муку из них (тыквенную, льняную, из подсолнечника), молотые орехи. Это хоть и повышает калорийность изделий, но увеличивает их биологическую ценность. В таких продуктах будут не только углеводы, но белки, ненасыщенные жиры. А вот ароматизаторов, красителей, маргарина, пальмового масла стоит избегать. Если хлеб может храниться больше недели, это должно насторожить: в нем наверняка есть консерванты.
Можно ли приготовить самостоятельно? Рецепты хлеба без глютена
Приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях совсем не сложно. существует очень много его рецептов. Просто нужно купить разные виды муки, загустители камеди (без них никак), набраться терпения и потренироваться, но прежде почитать подсказки о том, как выпекать безглютеновый хлеб. Если преодолеть страх и начать печь, то все обязательно получится. Также советуем заглянуть в раздел сайта Рецепты без глютена, там есть много вариантов хлеба с подробным описанием, других вкусных и полезных блюд.
Ключевым фактором для выпечки без клейковины является выбор муки, смешивание ее разных видов для получения рассыпчатого или наоборот вязкого теста. Для этого важно соблюдать пропорции воды и сухих ингредиентов, не переборщить с заменителями глютена (гуаровой камедью или ксантаном). Обо всем этом читайте в статье Как правильно приготовить безглютеновую мучную смесь.
А вот самый простой рецепт, с которым справится каждый. Для него потребуется хлебопечка, но можно готовить в духовке, только обязательно в металлической форме, чтобы тесто не расплывалось.
Дальше все просто, нужно лишь в чашу хлебопечки по очереди (соблюдая порядок) положить ингредиенты: воду, соль и сахар, растительное масло, муку, а сверху дрожжи. В некоторых моделях для дрожжей предусмотрен отдельный отсек. Если есть программа “безглютеновый хлеб”, то необходимо выбрать ее, если нет, то обычный с темной корочкой.
По времени весь процесс занимает примерно 2 часа.
Чем можно заменить пшеничный хлеб. Варианты замены с рецептами
Вариантов безглютеновой выпечки очень много, поэтому альтернатива хлебу – это не только “кирпичик” из риса или кукурузы, но и блины, галеты или крекеры, маффины, лепешки, хлебцы, лаваш и даже макароны. Но они должны быть приготовлены без пшеничной муки. Вот несколько простых и вкусных рецептов.
Лепешки из бобовых
Все бобовые культуры богаты белком, не содержащим глютен, углеводами, блюда из них получаются сытные. Такие лепешки ничуть не хуже белого хлеба, они вкуснее всего, когда они горячие. Для приготовления понадобятся:
Приготовить лепешки не сложно:
По желанию кроме укропа для такого хлеба использовать петрушку, добавить к зелени немного пропущенного через пресс чеснока, в тесто положить прованские травы, измельченные сушеные томаты и т.д.
Гречневые блинчики
Эти безглютеновые блинчики получаются чуть плотнее и темнее, нежели из пшеничной муки, но очень ароматные, совершенно не пресные.
Для тех, кто готовит их первый раз, предпочтительнее делать небольшие изделия, иначе их сложно будет переворачивать. Со временем, когда придет опыт, можно готовить их на всю сковороду и даже делать безглютеновые налистники.
Рисовые блины
Для их приготовления этой альтернативы хлебу используется рисовая мука. В ней много крахмала, который склеивает тесто вместо глютена, хотя и не так прочно. Если вдруг муки в супермаркете не нашлось, то нужно взять обычный круглый рис и перемолоть его в кофемолке.
Схема приготовления отличается от обычных блинов только настаиванием теста:
По желанию рисовые блинчики можно сделать сладкими, подать их с медом или полить растопленным черным шоколадом.
Лаваш без муки
Даже такой лаваш существует – совершенно без муки, без глютена и даже без дрожжей. Он получается тонкий, диетический. Ингредиенты не самые обычные, но в интернет-магазинах они доступны:
Такой лаваш хорошо использовать для приготовления рулетов для безглютеновой диеты. Начинки подойдут любые: отварные яйца с зеленью, твердый сыр, соленая рыба, мясо, тушеные овощи.
Хлебцы без глютена
Обычно слово “хлебцы” ассоциируется с чем-то пресным, но это не так. Если их готовить из ароматного кунжута с добавлением разных семечек, то они получаются одновременно диетические безглютеновые и вкусные, сытные. Они станут отличным дополнением к завтраку и пригодятся для перекуса.
Список необходимых продуктов:
В рецепте семечки легко заменяются любыми орехами (грецкими, миндалем), в них точно нет глютена, только их следует немного измельчить. Вместо сахара пригодится мед.
Видео: Кукурузные лепешки за 5 минут (мчади)
Мчади – это традиционные грузинские лепешки, приготовленные из кукурузной муки на кипятке, которые употребляются вместо хлеба. Для начала стоит попробовать классический рецепт, а затем можно экспериментировать и готовить их для безглютеновой диеты с начинкой из твердого сыра, зелени.
Также смотрите еще рецепт банановые оладушки, они готовятся совсем без муки, пригодятся для диеты. Они легко заменят традиционные блинчики и придутся по вкусу всей семье.
Заменять безглютеновый хлеб можно аналогичными изделиями, но приготовленными без пшеничной муки. Чтобы разнообразить меню, стоит готовить вместо него лепешки и блинчики, сделать лаваш. Выбор безглютеновой муки достаточно большой, просто нужно немного потренироваться, ведь выпечка с ней немного другая, но зато полезная и вкусная.
Продукты, которых следует избегать при непереносимости глютена
Глютен (белок злаковых) вреден для людей с целиакией (нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами). Для тех, кто только начинает соблюдать безглютеновую диету, она может показаться очень сложной.
1. Зерновые
Чаще всего исключаются: хлеб, макаронные изделия, крупы, кексы, рогалики, печенье и торты.
Но в этом списке гораздо больше продуктов, которые традиционно содержат злаки (или муку из пшеницы, ржи, ячменя). Это: подливки, гренки, панировочные сухари, печенье, булочки, лаваш, жареные в жидком тесте продукты, лапша, лепешки, рожки для мороженого, отруби, зародыши пшеницы, клецки, смеси для блинов, пироги, мультизерновой и ржаной хлеб, кукурузный хлеб, вермишель, пончики, булочки, крендели, спагетти, вафли и выпечка.
Многие компании начали производить версии этих продуктов без глютена. Другие зерна, такие как: кукуруза, гречка, овес и рис обычно используются в качестве альтернативных безопасных заменителей. Но: всегда читайте состав продукта, даже если на упаковке есть надпись «без глютена».
2. Приправы и соусы
Продукты, которые должны быть исключены из рациона, если на этикетке явно не указано, что они не содержат глютен: соус Вустершир, глутамат натрия, модифицированный пищевой крахмал, солодовые продукты, бульон, ячменный солод и соевый соус. Также имейте в виду, что многие подливки и заправки для салатов загущены глютеновой мукой и зерновыми добавками.
3. Алкогольные напитки
Большинство форм алкоголя получают из зерен. Во главе списка стоят пиво и солодовые напитки.
Рекомендуется проявлять осторожность с любыми напитками на основе зерна, такими как: виски, некоторые виды водки и джин. Многие утверждают, что продукты безопасны, потому что они являются дистиллированными, но клинически пациенты продолжают испытывать реакции на алкогольные напитки на основе злаков. Кроме того, алкоголь замедляет процесс заживления и может способствовать возникновению других проблем со здоровьем.
Если вы отказываетесь от глютена из-за болезни, употребление алкоголя не будет способствовать вашему выздоровлению. При непереносимости глютена лучше вообще отказаться от употребления алкоголя.
4. Обработанное мясо
Обработанные мясные продукты вредны для здоровья. Наиболее распространенные из них содержат высокие уровни консервантов, которые могут спровоцировать развитие опасных заболеваний. Плюс, обработанное мясо, включая мясное ассорти, ливерную колбасу, хот-доги, колбасы, болонью, пепперони, салями и паштет, содержат много глютена, поскольку при их производстве используются различные зерна.
5. Сладости и угощения
Безглютеновая диета включает отказ от сладостей и лакомств, которые можно приготовить из муки и других веществ, содержащих глютен.
Продукты, которых следует избегать: все продукты, приготовленные из солода, весь шоколад и шоколадные конфеты, содержащие солод, мороженое, конфеты, содержащие экстракт злаков, шербеты, коммерческую глазурь для тортов и патоку. Проверяйте этикетки, читайте ингредиенты.
6. Блюда и продукты
Остерегайтесь перекрестного загрязнения глютеном. Во время производства, безглютеновые продукты контактируют с такими продуктами, как зерна, содержащие глютен. Здесь может произойти перекрестное загрязнение. Это обычное дело на заводах, которые перерабатывают как обычные, так и безглютеновые продукты и используют одни и те же машины для обоих процессов. Это может вызвать серьезные проблемы у людей с непереносимостью глютена.
Недавнее исследование показало, что более 40% обработанных пищевых продуктов содержат клейковину и все еще достаточно глютена, чтобы нанести ущерб людям с проблемами непереносимости глютена. Будьте предельно осторожны и имейте запасную разделочную доску, которая используется только для приготовления безглютеновых продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Также будьте предельно осторожны, если едите вне дома. Во многих ресторанах не приняты меры для предотвращения перекрестного загрязнения еды.
Разрешенные продукты:
Продукты, которых следует избегать:
Кроме того, перед покупкой продуктов всегда нужно изучать этикетки, даже если продукты кажутся безглютеновыми.
Безглютеновые продукты: список самых доступных
В наше время очень актуальной темой для обсуждения является правильное питание. И многими диетологами рекомендовано принимать в пищу продукты, которые не содержат в себе глютен. Далее из статьи вы можете узнать, что представляет собой глютен, и какое его влияние на организм человека, а так же представим вам список продуктов, которые содержат данное вещество.
Глютен – что это?
Глютен содержится в пшенице и ячмене.
Глютен является органическим биосоединением (сложный белок, протеид), который находится в таких злаковых растениях, как пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень.
Например, в пшенице концентрация глютена может достигать до 80% от веса зерна. А количество глютена (или же клейковины) в муке говорит о ее качестве.
Если мука обладает достаточным количеством данного вещества, улучшается эластичность и упругость теста, которое делается из такой муки, и когда дрожжи вырабатывают СО2, тесто его задерживает в себе, оно нормально поднимается.
Так как по наличию глютена в муке определяются свойства хлебобулочных изделий, его начали часто использовать как наполнитель для изготовления разных продуктов. С его помощью можно улучшить вкус продукта, его аромат, структуру (она становиться более нежной).
Клейковина и ее биохимическая характеристика
Если рассматривать клейковину как химический элемент – не имеющая вкуса мягкая масса серого цвета. Но за счет такого своего свойства, мука без проблем превращается в тесто и хлебные изделия. В состав глютена входят аминокислоты и простетические (не содержащие белок) группы.
В какой сфере используют злаковую клейковину?
В пшенице 80% массы занимает глютен.
Данное вещество достаточно часто используют для приготовления таких продуктов питания как:
Список напитков, которые содержат в себе глютен
Спиртные напитки содержат в себе глютен.
Кроме пищевых продуктов содержащих глютен, есть так же напитки, содержащие данное вещество, такие как:
Добавки пищевые с глютеном
Существует целый список Е-добавок содержащих глютен: Е150, с, b, d; Е160; Е411; Е636; Е471; Е953; Е637; Е965.
Наперекор тому, что данный белок очень часто используется для изготовления каких-либо продуктов, существуют продукты, которые не содержат в себе глютен. Такие продукты можно определить с помощью обозначения «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал», которые часто указываются на упаковках.
Так же такие продукты можно найти в специальных магазинах здорового питания, и с недавнего времени в супермаркетах. Стоит отметить то, что в ресторанах высокого уровня безглютеновые продукты являются обязательным составляющим меню.
Злаковая клейковина и вред от нее
Есть такие люди, которые не могут усваивать данный белок получаемый из злаковых растений. Такая неспособность усваивания называется «целиакией».
Признаки такого заболевания могут проявляться у любого человека, несмотря на возраст. Когда воспаляется слизистая кишечника, происходит нарушение усвоения молочного сахара (лактозы) и в итоге лактазная активность значительно снижается.
Осложнения данной болезни
Головная боль как симптом целиакии.
Для типа людей, которые не усваивают клейковину, минимальная доза глютена может вызвать запор либо диарею.
Само же заболевание целиакия может вызвать целый список осложнений, таких как:
Ознакомившись с таким перечнем осложнений, которые вызывает заболевание целиакия, не удивляет то количество запросов о том, какие продукты не содержат в себе глютен.
Целиакия у детей
В соответствии с данными статистики, то у 75% детей поставлен диагноз – целиакия, и такие дети страдают ожирением или лишним весом.
Такая патология вызвана нарушением работы пищеварения. Симптомы данного заболевания изменяются в зависимости от возраста. У младенцев появляется метеоризм кишечника, хроническая диарея, сильные боли в животе, быстрая потеря веса.
Для детей более старшего возраста при заболевании целиакией характерны такие симптомы как: запор, диарея, позднее половое созревание, низкий рост, мигрень и отсутствие координации мышц.
Как вылечить целиакию?
Продукты фирмы Glutano не содержат в себе глютен.
Если у вас или у вашего ребенка обнаружили такой недуг, это не повод для паники, ведь данное заболевание можно вылечить, при этом, не употребляя лекарства.
Основное и правильное решение — вычеркнуть все глютеносодержащие продукты из рациона. Для вашего удобства существуют целые компании, которые производят продукты без содержания глютена, например:
Так же не составит проблемы покупать такие продукты и в Москве, ведь в данном плане этот город лидирует по сравнению с другими. Также заказать продукты без глютена в интернете или же в специальных магазинах. Стоит отметить, что цены на такие продукты выше, чем на обычные, но для людей, болеющих на целиакию нет выбора, либо готовить все дома.
Обратите внимание на то, что вся глютен-несодержащая продукция имеет обозначение.
Диета безглютеновая
Часто задают вопросы о том, какие лучше кушать продукты, которые не содержат в себе глютен. Так как список большой, каждый человек может самостоятельно подобрать себе те продукты, которые он больше всего любит употреблять.
Если вы решили сесть на безглютеновую диету, вам необходимо помнить о том, что такое питание должно быть разнообразным, не нужно ставить себе рамки на 2-3 продуктах (допустим рис, картофель и свекла). Продукты, не содержащие глютен, являются основой вашего рациона, поэтому обязательно следите, чтобы вы питались фруктами, рыбой, мясом, яйцами, маслом, овощами.
Безглютеновая диета для детей: рекомендации родителям
Для достижения необходимых положительных результатов нужно придерживаться нескольких правил:
Какие продукты не содержат глютен, узнаете из видеоматериала:
Список продуктов, которые не содержат в себе глютен
Предлагаем вашему вниманию список самых популярных продуктов, не содержащих в себе глютен. Их можно употреблять, не опасаясь тем людям, которые больны на целиакию (или же глютеновую энтропию).
Можно ли определить какие продукты не содержат глютен?
Капсульная эндоскопия поможет диагностировать целиакию.
Определить наличие глютена в продукте можно с помощью одной качественной реакции, которая даст понять, есть глютен в продукте или нет.
С помощью многих проведенных экспериментов доказано, что глютен при взаимодействии с раствором йода меняется в цвете, и становиться черным или фиолетовым. Но есть два продукта, которые отличаются от других — картофель и рис.
В таких растениях данный белок отсутствует, но в связи с тем, что они содержат в себе крахмал, при взаимодействии с йодом также изменяются в цвете.
Диагностика заболевания целиакии
Для подтверждения или установки диагноза «целиакия» человеку придется пройти несколько процедур:
Профилактика глютеновой энтропии
Каких-либо особенных мер для профилактики данного заболевания нет. Предотвращение прогрессирования целиакии и появления осложнения проводится с помощью соблюдения безглютеновой диеты.
Девушки, болеющие глютеновой энтропией, планирующие завести ребенка, должны помнить о высоком риске выкидыша и рождении ребенка с врожденными пороками развития.