Чем заменить хмель при варке пива

Можно ли сварить пиво без хмеля?

Конечно можно

Исторически пиво — в первую очередь сброженные злаки. Именно такой напиток варили приблизительно 5 000 лет назад на территории нынешнего Ирана в Загросских горах: принято считать, что это самое древнее пиво в мире. Чуть позже жители Междуречья готовили пиво из полбяной пшеницы, которую перемалывали вместе с ячменем, заливали водой и оставляли бродить на открытом воздухе (так в напиток попадали дикие дрожжи). Первое письменное упоминание хмеля как ингредиента пива датируют лишь XII веком: в немецких монастырях его использовали в качестве природного консерванта.

Но по российским правилам — нельзя

Согласно ГОСТу пиво — это «пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов». Если производитель выпустил напиток без хмеля, он обязан написать на этикетке не «пиво», а «пивной напиток».

Впрочем, не везде использование хмеля регламентировано так строго. Бельгийские пивовары до сих пор варят грюйт, где вместо хмеля используют луговые травы. А в некоторых стилях пива хмель играет не основную роль, и его кладут по минимуму, как, например, в баварских вайценах — пшеничном пиве: основные ноты пряно-фруктовые, их не нужно сильно оттенять хмелем.

Хмель используют прежде всего для вкуса и аромата

Независимо от законов разных стран, за тысячу лет хмель стал почти незаменимым ингредиентом пива. В качестве природного консерванта он уже не нужен: теперь напитки хранятся долго благодаря идеальной чистоте на производстве и пастеризации. Зато хмель придает пиву вкус и аромат: у каждого сорта он свой. Так, американские Citra и Cascade мы используем в «Халзане Безалкогольном»: именно благодаря этим хмелям пиво получилось очень ароматным и с ярким вкусом. А немецкий хмель Hallertau Tradition мы добавляем в Altstein — в меру горькое пиво по традиционному бременскому рецепту. Всего в мире более 1000 разновидностей хмеля, и каждый отличается профилем, горечью и ароматикой. Для пивоваров это необъятное поле для творчества и экспериментов.

Источник

Грюйт: как сделать пиво без хмеля

Пивовар Энди Спэрхоук на сайте Craft Beer об истории и перспективах травяного пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Трудно представить себе время, когда хмель (Humulus lupulus) не был основным компонентом пива. Начиная от контраста для солода и до привнесения удивительных вкусов, заканчивая его вкладом в увеличение срока годности — кажется, хмель был создан специально для пива.

Пивовары обнаружили хмель в средние века и быстро осознали его потенциал как лучшей добавкой в пиво. Но на протяжении веков хмель не был главным его компонентом, а в некоторых случаях никаких добавок к солоду вообще не предусматривалось. До того, как Райнхайтсгебот определил, что для приготовления пива необходимо использовать только хмель, воду, ячмень и дрожжи, в Средние века в пиво добавлялись травы. Хотя эти стили пива вышли из моды, крафтовые пивовары по всему миру исследуют их снова.

Я впервые попробовал грюйт-эль в начале моего знакомства с крафтовым пивом. Я помню, как официант указал на пробные бокалы и сказал: «Вот хефевайцен, вот янтарный эль, а вот наш грюйт-эль — он похож на воду из бульбулятора».

Это было не самое лучшее представление этого старинного стиля, что не помешало мне его попробовать. Несмотря на описание, я был заинтригован. Он имел лекарственный запах, был очень горьким, и, возможно, не столь привлекательным, но, безусловно, произвёл на меня впечатление.

Фото: Crafty Beer Girls

Грюйт-эль — это, пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Название «грюйт», скорее, относится к конкретной смеси трав, а не к определённому стилю пива. Согласно книге Стивена Харрода Бунера «Священное и травяное целебное пиво», в традиционном грюйте использовались три вида трав: восковница обыкновенная (также известная как болотный мирт), тысячелистник (Achillea millefolium) и дикий розмарин, хотя многие считают, что восковница и розмарин взаимозаменяемы. Пивовары, вероятно, добавляли и другие травы по своему вкусу. Рэнди Мошер описал эти травы в своей книге «Радикальное пивоварение» как лекарственные, дубильные и не употребляемые в пищу.

Я никогда не пробовал болотный мирт или дикий розмарин, но тысячелистник можно найти по всему Северному полушарию, он растёт даже у меня во дворе. У него крошечные цветы, которые, если их намочить, пахнут как ромашка, и папоротниковидные листья, имеющие характерный для мелиссы аромат. Я приготовил слабоалкогольное пиво в бельгийском стиле с тысячелистником на свою свадьбу (эль из тысячелистника был традиционным свадебным пивом в ряде культур). Пиво было ярким и ароматным. Не все гости были в восторге, но не всем нравится и охмелённое пиво.

Фото: Sarah Freeman

Война против наркотиков

Несмотря на то, что грюйт был алкогольным, вполне вероятно, что воздействие смеси трав также способствовало её расслабляющему эффекту, что и привело к популярности этого напитка. Каждая из его основных трав считается гораздо более сильной, чем хмель, и даже психотропной.

Далее Бунер объясняет: «К протестантским проповедникам присоединились торговцы и конкурирующие королевские семьи, которые стремились сломить финансовую монополию церкви. Результатом стало окончание многотысячелетней традиции приготовления травяного пива в Европе и переход к производству хмелевого эля, который мы сегодня называем просто пивом».

Фото: Marilyn Halstead / The Southern

Сегодня пиво, в котором вместо хмеля используются травы, заняло своё место в сердцах многих пивоваров. Организуются даже специальные мероприятия, например, Beers Made by Walking и Международный день грюйта (1 февраля), которые объединяют поклонников грюйта, травяного пива и других безхмелевых сортов из разных стран.

«Грюйты — часть нашего прошлого, и мне нравится, что они связывают нас с историей. Это как выпить с вашим далёким предком, — пишет Стив Бушен из Beau’s Brewing, один из основателей Дня грюйта. — Одна из задач крафтового движения состояла в том, чтобы возродить и переосмыслить забытые или утерянные стили, такие как гозе или гродзиске, но есть десятки, если не сотни древних сортов пива, где использовались травы и которые ждут, чтобы их заново открыли».

Дэйв Уоллнер из Willimantic Brewing Company в Коннектикуте готовит ко Дню грюйта пиво с названием Gruit Part Deux. «Мы варим это неохмелённое пиво с американски двухрядным, английским бледным, немецким ржаным и бельгийским аббатским сортами солода, которые предназначены для придания вкуса, напоминающего печенье, — рассказывает Уоллнер. — Мы также помещаем в варочный чан мешок с апельсиновой цедрой, иссопом, тысячелистником и шиповником, чтобы придать пиву их цвет и ароматы. Также мы добавляем дикий цветочный мёд, чтобы усилить вкус и сладость. В этом году мы не использовали полынь или лимонную кожуру, поскольку они придавали сильную горечь, которая была не такой приятной, как я думал».

Уоллнер считает, что грюйт позволяет его пивоварне удивлять клиентов новыми сортами и исследовать необычные ингредиенты. «Наша задача — готовить разные стили в течение всего года, а единственный наш постоянный сорт — Certified Gold Ale», — объясняет пивовар.

Ещё одна известная пивоварня, участвовавшая в Международном дне грюйта в этом году — Cambridge Brewing из Массачусетса. Их пивовар Уилл Майерс предлагает версию Heather Ale 2016 года, в которой использовался свежий вереск. Alma Brewing из Мичигана также представила различные сорта на основе грюйта, в том числе Love Potion («Любовное зелье»). По словам пивоваров, это пиво «наделяет энергией и счастьем, благодаря сочетанию девяти трав, ягод, корней и специй, которые также имеют свойства афродизиака».

Хотя многие любители пива могут быть против пива без хмеля, тем не менее, грюйт и подобные ему стили открывают нам окно в прошлое. При огромном разнообразии сортов мы часто думаем о пиве только как о напитке, содержащем хмель. Но мы можем расширить наше представление о том, каким может быть пиво и каким оно бывает на вкус. Ещё больше новых вкусов можно добиться благодаря производству дикого грюйта спонтанного брожения.

Источник

Подбор аналогов хмеля.

Ситуации могут быть самые различные, но выход есть всегда. Подобрать аналоги для хмеля и понять, чем заменить хмель, можно прочитав эту короткую заметку.

Чем можно заменить хмель.

Хмель — это неотъемлемая часть пива, от которой зависит очень многое. Правильный подбор аналогов для того или иного хмеля — это залог успеха пивовара.

Разумеется, просто так заменять один хмель другим я бы не рекомендовал, так, как можете не попасть по горечи и аромату, а вот правильный подбор аналогов — это хороший вариант.

Подбор аналогов хмеля.

Для большего удобства, я рекомендую использовать специальный инструмент — подбор аналогов хмеля.

Так же, в описании каждого сорта, на этом сайте, в конце статьи дан список сортов, которыми можно заменить обсуждаемый хмель.

Еще один вариант — это воспользоваться сводной таблицей сортов хмеля (Часть 1, Часть 2)

Ну а что бы облегчить ваш труд, я приведу несколько самых популярных сортов хмеля и их аналоги.

Аналоги хмеля.

Аналоги Жатецкого хмеля SAAZ

Для данного сорта можно определить такие аналогичные сорта, как:

Аналоги хмеля Perle (Перле)

Аналогами сорта Perle являются:

Хмель Willamette — аналоги

Аналоги хмеля Mandarina

К аналогам хмеля Mandarina bavaria относятся:

Конечно, это далеко не полный список сортов и их аналогов, однако я вынес только 4 самых популярных хмеля. Если вас интересует, какой то другой сорт, воспользуйтесь подбором аналогов хмеля. Это очень удобный инструмент, и он очень прост в использовании. Думаю, он будет полезен вам. К тому же он позволяет подобрать не только аналоги, но и показывает их схожесть.

А это означает, что можно использовать его еще и для подбора не только аналогичных сортов хмеля, но и наиболее удачно совместимых между собой.

Источник

Домашнее пиво без хмеля готовим по проверенным рецептам

11 декабря 2016 года.

Домашнее пиво без хмеля готовим по проверенным рецептам

Сварить домашнее пиво без хмеля не составляет большого труда. Существуют различные приготовления напитка. При желании, из рецепта варки пива можно исключить и солод. Современная промышленность выпускает специальные концентраты, которые используются для варки пива в домашних условиях и исключают из его состава два основных пивных ингредиента. Широко известны рецепты того, как приготовить пиво в домашних условиях на травах и ягодах.

Варим пиво дома без хмеля

Вкус приготовленного пива без хмеля будет отличаться от традиционного. Но это не значит, что такой продукт непригоден к употреблению. Крепость напитка может доходить до 6-7%.

Рецепт №1

Основной ингредиент приготовления напитка — ягоды можжевельника. Для варки продукта берется:

— 2 л бутилированной воды;

Такое домашнее пиво без хмеля делать лучше на свежих ягодах.

Можжевельник вариться 30 минут, после чего процеживается и охлаждается. В остывший продукт добавляется мёд и дрожжи. Все размешивается и отправляется на брожение. По его окончанию напиток разливается по бутылям, закупоривается и отправляется созревать на 5 дней в темное помещение комнатной температуры.

О том, как варить пиво в домашних условиях таким способом знали наши предки еще много веков назад.

Приготовленное таким образом домашнее пиво без хмеля обладает крепостью до 4% и прекрасными тонизирующими свойствами.

Готовят продукт в обычной кастрюле, соблюдая при его варки абсолютную чистоту.

Рецепт пива №2

Готовящийся по этому способу хмельной продукт известен, как пиво «Батуринское». Варится он из 2,5 кг ягод можжевельника и 8 кг солода ржаного. Специфический вкус продукту придает порошок сухих яблок или груш. Взять его нужно в количестве 80 гр.

Особого секрета, как сварить напиток таким образом нет. Солод заливается частью воды и кипятится в течение 5 минут, после чего огонь выключается, а в напиток добавляются ягоды и фруктовый порошок. Все перемешивается и переливается в специальный бочонок для брожения так, чтобы он был наполнен на половину.

Емкость плотно закупоривается и отправляется настаиваться и бродить в теплое место на сутки. После этого в бочонок частями добавляется остаток воды до полного заполнения. Когда напиток перестанет шуметь его можно употреблять. Вкус такого хмельного напитка напоминает сидр.

Gruut

Самый известный сорт напитка, приготовленного без хмеля. О том, как сварить его хорошо знают в небольшой пивоварне, которая находится в бельгийском городе Генте. Местные мастера придумали рецепт необычного напитка для того, чтобы удивить бельгийских пивных гурманов, которые знают толк в том, что пьют.

Для приготовления своего фирменного продукта они решили использовать вместо хмеля смесь трав, которую применяли их предки в средние века. Такая травяная смесь получила тогда название грюйт. О приготовленном таким способе напитке существуют местные легенды. Например о том, что Генте, расположенный на двух берегах одной реки находился в то время под влиянием двух властей.

Горожане, живущие на правом берегу подчинялись Римской Империи и варили пиво на хмеле, чтобы монахам не думалось о греховном. Жителями левого берега управляла Франция. На этом берегу хмель был запрещен, поэтому в приготовлении напитка использовались луговые травы.

Никто не знает точного рецепта лугового разнотравья. Известно только то, что в состав смеси обязательно входят: розмарин, мирт, шалфей, полынь и можжевельник. Пиво относится к такому виду продуктов, при приготовлении которых в домашних условиях приветствуется импровизация. Каждый пивовар может придумать свой состав разнотравья и попытаться создать свой новый сорт напитка.

Начать свои поиски нового вкуса можно с самого простого классического рецепта, заменив в нем хмель на травы. Не стоит добавлять в смесь много полыни. Её горечь значительно превышает хмельную.

Источник

Способы охмеления в пивоварении

Наш пивоваренный конструктор рецептов рассчитывает конечную горечь IBUs в вашем рецепте, основываясь на количестве хмеля и составе альфа-кислот в нем, а так же на стадиях, когда этот хмель вносится в вашу партию. Для понимания этих различных техник охмеления и что они привносят в вашу партию сусла и предназначена эта статья, которая поможет определится с выбором оптимальной стадии для внесения хмеля и понять, на что каждая из них может оказывать влияние.

Охмеление затора

Охмеление первого сусла

Первое охмеление — старинная традиция, которая повсеместно используется среди пивоваров-любителей. Она заключается в добавлении большой партии конечного (ароматического) хмеля в чане для варки сразу после фильтрации сусла. Пока сусло фильтруется в чан для варки (что может занять до 30 минут), хмель замачивается в теплом сусле и отдает ему летучие масла и альфа-кислотные компоненты. Ароматические масла не растворяются в воде и быстро испаряются во время кипячения. Но когда вы замачиваете хмель в теплом, но не кипящем сусле, вы даете ему больше времени окислиться в более тяжелые соединения, так что испарятся масла уже не полностью. Дегустации профессиональных немецких пивоваров показали, что такой способ позволяет получить более тонкий аромат хмеля в пиве, а горечь четко выраженной, но не резкой.

В целом такой способ позволяет сделать вкус пива более сбалансированным. Но важно помнить, что в качестве первого хмеля подойдет только хмель с низким содержанием альфа-кислот, и его количество не должно превосходить треть от общего количества ароматического хмеля (хмеля, предназначенного для ароматизации, не для горечи). Несмотря на то что хмель дольше находится в сусле, пиво не станет сильно горьким, если использовать сорта с низким содержанием альфа-кислот. Пивовары-любители пришли к выводу о том, что охмеление сусла перед кипячением соответствует 20-минутному кипячению.

Охмеление во время кипячения

Горечь

Придание горечи — основная функция хмеля. Чтобы альфа-кислоты изомеризировались и дали суслу горький вкус, их нужно кипятить 45-90 минут, а в среднем 1 час. При кипячении больше 45 минут, но меньше полутора часов успешная реакция составляет 5%, а после — только 1%. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле, и запаха со временем остается все меньше. Поэтому для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут. Если вам интересно количественное соотношение разных сортов хмеля, то я бы рекомендовал использовать 15 г хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем 30-60 г хмеля с их низким содержанием, так получается выгоднее. Более дорогие и редкие летучие хмели приберегите для добавления в самом конце.

Если добавлять хмель в середине кипячения, то изомеризация в нем пройдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате горечь будет несильная, а запах приятный. Этот хмель для запаха добавляется за 20-40 минут до конца варки, а в среднем за 30 минут. На этой стадии можно использовать любой сорт хмеля. Обычно выбирают сорта с низким содержанием альфа-кислот, но некоторые сорта с высоким содержанием также дают приятный запах и вкус, например Нортен Брюерс и Челленджер. Хватает и совсем небольших порций 7-15 г нескольких сортов, смешанных и добавленных одновременно.

Конечный хмель (Ароматический)

На последних минутах кипячения к суслу также добавляют хмель, чтобы испарилось как можно меньше из его ароматических масел, что придает пиву особый аромат. Здесь можно использовать как один, так и несколько сортов хмеля, в количестве от 7 до 120 г, в зависимости от предпочтений. В среднем добавляют 30-60 г. Конечные хмели вбрасываются в сусло за 15 минут до конца кипячения или даже после того, как чан сняли с огня. Ему дают настояться 10 минут, а потом остужают. Иногда устраивают «просеивание через хмель» — пока сусло переливают в чан для охлаждения, его пропускают через емкость, заполненную свежим хмелем. При этих действиях после кипячения надо быть внимательным, так как пиво может приобрести травяной привкус, соприкасаясь со свежими растениями, в которых содержатся танин и другие вещества, разрушаемые при кипячении. Если вы не хотите рисковать, используйте метод первого хмеля и добавьте сухой хмель, который уже прошел температурную обработку. Но всегда старайтесь использовать высококачественный благородный хмель.

Охмеление в вирпуле

Сухое охмеление

Добавление хмеля может происходить и на этапе брожения. В таком случае у пива будет ярко выраженный хмельной запах. Обычно для этого используется сухой хмель, который добавляют в сусло на последних стадиях брожения, перед розливом. Если добавить хмель слишком рано, когда сусло еще пузырится, то с углекислым газом выйдут и ароматические масла. Лучше добавлять сухой хмель после того, как газообразование почти прекратилось — на конечной стадии, перед розливом. Количество хмеля при таком способе — 15 г на 19л. Это удобно, потому что дрожжи еще не умерли и привнесенный с хмелем в сусло кислород они переработают. С другой стороны, некоторые масла хмеля будут абсорбированы дрожжами и не попадут в пиво, а останутся в дрожжевом осадке. Поэтому лучше всего добавлять хмель во второй чан для брожения или бочонок, в котором пиво пробудет еще несколько недель до розлива, за это время все масла впитаются в него. Переливать сусло нужно только через сифон. Опасность здесь также есть — поскольку хмель будет находиться в пиве достаточно долго, большое количество его танинов и полифенолов впитается в сусло, что может придать пиву сухое послевкусие, как у спитого чая. Чтобы этого избежать, хмель кладут в специальный нейлоновый сетчатый мешочек — так их к тому же проще доставать.

Более подробно о сухом способе охмеления описано в статье: Методы сухого охмеления

Источник