Чем заменить хмель жатецкий

Подбор аналогов хмеля.

Ситуации могут быть самые различные, но выход есть всегда. Подобрать аналоги для хмеля и понять, чем заменить хмель, можно прочитав эту короткую заметку.

Чем можно заменить хмель.

Хмель — это неотъемлемая часть пива, от которой зависит очень многое. Правильный подбор аналогов для того или иного хмеля — это залог успеха пивовара.

Разумеется, просто так заменять один хмель другим я бы не рекомендовал, так, как можете не попасть по горечи и аромату, а вот правильный подбор аналогов — это хороший вариант.

Подбор аналогов хмеля.

Для большего удобства, я рекомендую использовать специальный инструмент — подбор аналогов хмеля.

Так же, в описании каждого сорта, на этом сайте, в конце статьи дан список сортов, которыми можно заменить обсуждаемый хмель.

Еще один вариант — это воспользоваться сводной таблицей сортов хмеля (Часть 1, Часть 2)

Ну а что бы облегчить ваш труд, я приведу несколько самых популярных сортов хмеля и их аналоги.

Аналоги хмеля.

Аналоги Жатецкого хмеля SAAZ

Для данного сорта можно определить такие аналогичные сорта, как:

Аналоги хмеля Perle (Перле)

Аналогами сорта Perle являются:

Хмель Willamette — аналоги

Аналоги хмеля Mandarina

К аналогам хмеля Mandarina bavaria относятся:

Конечно, это далеко не полный список сортов и их аналогов, однако я вынес только 4 самых популярных хмеля. Если вас интересует, какой то другой сорт, воспользуйтесь подбором аналогов хмеля. Это очень удобный инструмент, и он очень прост в использовании. Думаю, он будет полезен вам. К тому же он позволяет подобрать не только аналоги, но и показывает их схожесть.

А это означает, что можно использовать его еще и для подбора не только аналогичных сортов хмеля, но и наиболее удачно совместимых между собой.

Источник

Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Источник

Таблица сортов хмеля и их взаимозаменяемости

Цветочные, тропические фрукты и цитрусовые (апельсин) тона

Cascade, Centennial, Simcoe

Американский Эль, Индийский Пэйл Эль (IPA)

Цитрусовые ноты с акцентом на апельсин, смола, пряности

Американский Эль, Индийский Пэйл Эль (IPA)

Приятный фруктовый и цветочный аромат

Columbus, Magnum, Nugget

Пряный, фруктовый характер, черная смородина

Chinook, Galena, Northern Brewer

Ale, Пилснер, Ламбик

Сильный и пикантный

Chinook, Columbus, Galena, Northern Brewer

Эль, Стаут, Барливайн

Средне интенсивная пряность, цветочность, цитрусовые и грейпфрут

Ahtanum, Amarillo, Centennial

Средне интенсивная цветочность и цитрусовые (лимон)

Cascade, Chinook, Columbus

Мягкий цветочный и цитрусовый характер

Отчетливый, средней-интенсивности пряный, хвойный, с тонкими нотами грейпфрута

Columbus, Northern Brewer, Nugget

Сильные цитрусовые и тропические тона, грейпфрут, дыня, лайм, крыжовник, маракуйи и китайские личи

Fuggle, Willamette, Golding

Американские Эли, Индийский Пэйл Эль (IPA)

Тонкие земляные и мягкие фруктовые тоны

Янтарное, Эль, Пэйл Эль, Портер, Стаут

Острый, черный перец, лакрица

Chinook, Galena, Millennium, Nugget

Мягкий, цветочный и пряный

Hallertau, Liberty, Mt Hood, Hersbruker

Пилснер, Лагер, Кёльш, Экстро Специальный Биттер, Альтбир, Бельгийские Эли

Пряный, черная смородина и цитрусовые (грейпфрут) тона

Brewer’s Gold, Columbus, Nugget

Английский Эль, Американский Эль

Приятный хмелевой аромат

Fuggle, Styrian Savinjski Golding, Willamette

Пэйл Эль, Экстро Специальный Биттер, Английский Пайл Эль, Портер, Стаут

Приятный и пряный, с цветочным характером

Эль, Рождественский Эль, Индийский Пэйл Эль (IPA), Портер, Октоберфест, Лагер

Мягкий и пряный с тонким лимоным и цитрусовым характером

Hallertau, Mt Hood, German Traditon

Лагер, Пшеничное, Эль, Пилснер, Стаут, Кёльш

Сложный комплекс ароматов, тропические фрукты, цитрусовый, ягоды, сушеная трава, земляной и хвойный

Американский Пэйл Эль (APA), Американский ИПЭ,Бледный Эль, Крем Эль

Уникальная маракуйя, хвоя, землистые и цитрусовые характеристики

Эль, Портер, Индийский Пэйл Эль (IPA), Витбир (бельгийское пшеничное), Сезонное, Биттер, Барливайн

Явно выраженый пряный, землистый, лук, чеснок и цитрусовые (розовый грейпфрут, апельсин и мандарин) тоны

Columbus, Millennium, Simcoe, Warrior

Индийский Пэйл Эль (IPA), Пэйл Эль, Стаут, Лагер, Пшеничное

Galena, Nugget, Clter, Chinook

Английский Эль, Американский Эль

Цветочный со специей,

Пилснер, Лагер, Бок, Американское Пшеничное, Альтбир, Мюнхенское, Бельгийский Эль

Сушено травные и цветочные тона

Hallertau, Liberty, Mt Hood, Hersbruker

Эль, Лагер, Пилснер, Стаут

Очень легкие, сушено травные, смолистые и хвойные тона

Columbus, Magnum, Nugget, Summit

Индийский Пэйл Эль (IPA), Эль, Портер, Барливайн

Мягкий и приятный, со слегка пряными и цветочными тонами

Fuggle, Glacier, Tettnang, Styrian Savinjski Golding

Английский Эль, Американский Пэйл Эль (APA), Американский Темный Эль

Яркий пряно-хмельной, слегка травяной аромат

Magnum, Nugget, Horizon

Saaz, Sterling, Sladek

Пилснер, Лагер, Бельгийские Эли, Ламбик, Биттер

Мягкий и приятный хмелевой аромат,

Пилснер, Пшеничное пиво, Бельгийский Эль, Все Лагеры, Светлый (Пэйл) Эль

Очень мягкий, с приятным земляным, травяным и цветочным подтекстом

Sterling, Spalt, Ранний Московский

Пилснер, Лагер, Бельгийские Эли, Ламбик, Биттер

Слегка пряный, но гладкий, мандарин, апельсиновый мармелад, магнолия и цветочный аромат

Crystal, East Kent Golding

Деликатная и приятная мята, цветочные и свеже травные тона

Willamette, Styrian Savinjski Golding

Английский Эль, Экстро Специальный Биттер, Биттер, Лагер, Ламбик, Бельгийский Эль

Мягкие цветочные тона

Fuggle, Styrian Savinjski Golding, East Kent Golding, Willamette

Английский Биттер, Английский Пэйл Эль, Бельгийский Эль, Барливайн

Умеренно сильнопряный, свеже травный, цветочный, мятный, земляной и с медовыми тонами

Fuggle, East Kent Golding

Эль, Биттер, Экстро Специальный Биттер, Портер

Цветочный, свеже травный и сушено травный с мягким мятным вкусом

Пэйл Эль, Английский Эль

Интенсивный английский хмель с ароматом различного характера цветочным, шалфей, цитрусовый и пряный

Мягкий с пряными цветочными и цитрусовыми тонами

Vanguard, German Traditon

Лагер, Бок, Пилснер, Пшеничное

Мягкий травяной, немного пряный аромат с нотками персика и груши

Columbus, Galena, Magnum

Эль, Стаут, Барливайн, Индийский Пэйл Эль (IPA)

Мягкий, сушено травный и цветочный с фруктовым подтекстом

Лагер, Пилснер, Бок, Вайцен Бок, Пшеничное, Бельгийский Эль, Кёльш, Мюнхенский Хеллес

Тонкий аромат со склонностью к цветочным и фруктовым ароматам, Во вкусе превалирует резкий хмелевой

Лагер, Пилснер, Стаут, Эль

Отличный мандариновай и цитрусовый вкус

Эль, Темное пиво, Специальное пиво

Сильный земляной, цветочный и цитрусовый фон

Magnum, German Traditon

Среднеинтенсивные сушено травные и цветочные тона

Chinook, Columbus, Galena, Magnum, Northern Brewer

Tettnang, East Kent Golding, Styrian Savinjski Golding

Немецкое Пшеничное, Эль, Хеллес, Легкий Европейский Лагер, Легкий Эль, Сезонное, Бельгийский Эль

Цветочный и фруктовый характер

Saaz, Hersbruker, Spalt, Tettnang

Мягкий и сушено травный, с пряными цветочными и фруктовыми тонами

Saaz, Tettnang, Spalter Select

Земляной, цитрусовый аромат

Saaz, Tettnanger, Spalt

Сильный благородный характер

Citra, Magnum, German Traditon

Мягкий и приятный с уравновешенным земляным, сушено травным и цветочным фоном аромата

Источник

Таблица сортов хмеля

Давно ничего не писал, к сожалению, не хватало времени, хотя очень многое уже произошло, как на рынке сырья для домашнего пивоварения, так и в моих небольших достижениях и экспериментах. Поэтому решил поделиться с вами полезной информацией, которую найти можно на многих тематических форумах и блогах.

Я уже писал о процессе сухого охмеления, о количестве используемого хмеля, о том какой хмель лучше использовать для охмеления, но совершенно не упоминал ничего о сортах хмеля. Поэтому предоставляю вам информацию, которую я немного систематизировал.

Надеюсь, вам пригодится эта информация, в ближайшее время я поделюсь с вами еще одним экспериментом и его результатами. Если вы увидите, что я упустил некоторые популярные сорта хмеля, буду признателен, если вы мне об этом сообщите в комментариях.

Также я постараюсь собрать данные по аналогам наших отчечественных сортов хмеля.

Источник