Чем заменить инулин в выпечке
Инулин на диете Дюкана. Что это и как использовать в выпечке
—> Наверняка вам в рецептах Дюкана попадался на глаза такой загадочный ингредиент, как инулин. В чем же особенность инулина, и как его можно и нужно использовать в выпечке. Обо всем этом вы узнаете из нашей статьи.
Инулин – это полезное и природное вещество, полисахарид. По химическому составу близок к клетчатке, но в то же время проявляет свойства пребиотика.
Полезные свойства:
В каких продуктах содержится инулин?
Единственный источник инулина – растительные компоненты. Он накапливается в корневой системе и присутствует у некоторых из растений в качестве основного вещества.
Больше всего инулина содержат следующие продукты: топинамбур, корень цикория, лук и чеснок, бананы, ячмень, рожь, изюм, спаржа, артишок. Его иногда добавляют в йогурты, низкокалорийные сорта шоколада и напитки для похудения.
Также инулин можно приобрести как добавку в чистом виде. Например, на сайте органических товаров iHerb.com »»
Как готовить с инулином?
При приготовлении разнообразных блюд инулин можно использовать в виде эмульсии. Разводим нужное количество инулина водой, ставим на водяную баню и нагреваем до 90 С. При непрерывном взбивании, прогревать минут 20. Полученную эмульсию можно использовать для приготовления кремов, муссов, мороженого, соусов и майонезов. Но можно добавлять рассыпной инулин и прямо в продукт.
Выпечка по Дюкану с инулином получается более пористая, меньше крошится, приобретает красивый цвет и более насыщенный аромат.
Стандартно, доля инулина в рецепте может составлять 3-5 %.
Можно добавлять в хлеб и другую выпечку, муссы, крема, кисломолочные продукты, мороженное (получается более нежное) и даже колбасы.
Диетические десерты по Дюкану с инулином по вкусу получаются более насыщенные.
Итак, в рецептах инулин:
Не забывайте про разрешенную норму инулина на диете Дюкана:
15 г в день (не ДОП).
Как приготовить дома печенье: 5 рецептов с расчетом стоимости
Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т—Ж. Сегодня будем готовить печенье.
Печенье — это универсальная выпечка. Как и кексы, печенье спокойно живет при комнатной температуре месяц, а то и больше, если хранить его в герметичной таре в темном месте. Печенье удобно сделать заранее, чтобы было что предложить к чаю неожиданным гостям. Это хороший подарок, сделанный своими руками. А еще к процессу выпечки можно привлекать детей.
Специальный инвентарь для печенья, как правило, не нужен. Конечно, поможет миксер. Иногда понадобятся формы-вырубки, но только чтобы было красивее: на вкус это не влияет. Часто печенья просто формуются руками.
В статье я расскажу, как приготовить дома несколько видов печенья:
Я выбрала эти десерты, потому что сама их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.
Многое в статье будет примерным
Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.
А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.
Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.
Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2021 года.
Овсяное печенье — 143 Р за 12—14 штук
Это популярное не только в России, но и во всем мире печенье появилось в Шотландии. Именно шотландские пекари стали класть в выпечку не пшеницу, а овес. В это печенье добавляют овсяные хлопья разной величины, иногда — орехи и сухофрукты.
Мы будем готовить овсяное печенье от кондитера Антонио Башура. Этот известный американский пекарь-кондитер ливанского происхождения входит в число лучших шеф-кондитеров мира.
В 2022 с новыми знаниями
Ингредиенты для овсяного печенья — на 12—14 штук
| Тростниковый сахар | 105 г |
| Пшеничная мука высшего сорта | 105 г |
| Сливочное масло, размягченное | 75 г |
| Овсяные хлопья | 75 г |
| Изюм | 60 г |
| Яйца | 45 г |
| Сода | 2 г |
| Корица | 2 г |
| Мускатный орех | 1 г |
Все ингредиенты для этого печенья нужно просто смешать, сформовать и выпечь. На все уйдет час, 17 минут из этого времени будет работать духовка.
Последовательность действий следующая:
Сколько стоят ингредиенты для овсяного печенья
| Корица, 100 г | 550 Р |
| Тростниковый сахар, 1 кг | 140 Р |
| Яйца, 10 шт. | 90 Р |
| Мускатный орех, 18 г | 90 Р |
| Сливочное масло, 100 г | 89 Р |
| Овсяные хлопья, 500 г | 72 Р |
| Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг | 57 Р |
| Изюм, 100 г | 36 Р |
| Сода, 500 г | 35 Р |
Шоколадное печенье — 131 Р за 18 штук
Будем готовить шоколадное печенье от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме. Здесь главное — это хороший шоколад. Выбирайте тот, что вам нравится. Я работаю с шоколадом для профессиональных кондитеров.
Этот рецепт очень простой и быстрый: понадобится менее полутора часов, причем половину времени работают морозилка и духовка.
Печенье необычно тем, что в нем нет яиц, зато много шоколада. Именно за счет жиров, которые содержатся в сливочном масле и шоколаде, масса объединяется. Не пытайтесь сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом добавлять шоколад, как попробовала я: так ничего не получится. Масса размягчится и станет похожей на крошливый пластилин, только если все замешать сразу.
Ингредиенты для шоколадного печенья — на 18 штук
| Пшеничная мука высшего сорта | 90 г |
| Темный шоколад | 88 г |
| Сливочное масло, размягченное | 75 г |
| Сахар | 60 г |
| Сахарная пудра | 25 г |
| Какао-порошок | 15 г |
| Сода | 2 г |
| Соль | Щепотка |
Готовить будем так:
Сколько стоят ингредиенты для шоколадного печенья
| Темный шоколад, 500 г | 640 Р |
| Какао-порошок, 100 г | 152 Р |
| Сахарная пудра, 1 кг | 139 Р |
| Сливочное масло, 100 г | 89 Р |
| Сахар, 1 кг | 60 Р |
| Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг | 57 Р |
| Сода, 500 г | 35 Р |
| Соль, 1 кг | 10 Р |
Из специального инвентаря для этого печенья понадобится только ручной миксер.
Имбирное печенье — 164 Р за целую тарелку
Пожалуй, самая яркая ассоциация с Рождеством и новогодней выпечкой — это имбирное печенье. Поддержим традицию — будем печь его. Последуем советам кондитера Полины Филимоновой, основателя кондитерской школы Pauline School. В оригинальном рецепте это пряники, то есть более толстая выпечка. Но если раскатать тесто сильнее, получится более тонкое и изящное печенье.
Ингредиенты для имбирного печенья — на целую тарелку с горкой
| Пшеничная мука высшего сорта | 233 г |
| Сахар | 100 г |
| Мед | 67 г |
| Сливочное масло | 67 г |
| Яйца | 60 г |
| Сода | ⅓ ч. л. |
| Корица | ⅓ ч. л. |
| Мускатный орех | ⅓ ч. л. |
| Имбирь | ⅓ ч. л. |
Это точно не печенье на скорую руку: на его приготовление у меня ушло два с половиной часа. Оно готовится два дня: в первый замешивается тесто, во второй формуется и выпекается печенье. Причем все это время, раскиданное на два дня, придется посвятить ему. На замес уйдет полчаса, на формовку и выпечку — два часа. Отнеситесь к работе с тестом как к медитации, тогда все будет спориться. Привлекайте к процессу детей: им точно понравится.
Сколько стоят ингредиенты для имбирного печенья
| Мед, 1 кг | 900 Р |
| Корица, 100 г | 550 Р |
| Имбирь, 55 г | 299 Р |
| Яйца, 10 шт. | 90 Р |
| Мускатный орех, 18 г | 90 Р |
| Сливочное масло, 100 г | 89 Р |
| Сахар, 1 кг | 60 Р |
| Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг | 57 Р |
| Сода, 500 г | 35 Р |
Из специального инвентаря для этого печенья понадобится только ручной миксер.
Конечно, это печенье можно делать любой формы, но удобнее и приятнее работать с формами-вырубками. Это тот случай, когда я советую покупать инвентарь на «Алиэкспрессе»: обычно я не беру там инструменты для выпечки, потому что не уверена в их качестве, но с формами сложно ошибиться. Тем более что я часто вижу, как в кондитерских магазинах продаются те же самые формы, только с наценкой.
Морковно-овсяное печенье с трегалозой — 476 Р за 12 штук
Тренд современного кондитерского дела, как и кулинарии вообще, — правильное питание, ПП. Все чаще потребители обращают внимание на то, что они едят, и стараются есть меньше сладкого. Под сладким обычно подразумевается продукт с обычным белым рафинированным сахаром. Вместо него используют разные сахарозаменители. Один из них — инулин. Это пребиотик природного происхождения. Его добывают из цикория, топинамбура и агавы.
Именно с инулином кондитер и шоколатье Ольга Пениоза предлагает делать свои морковно-овсяные печенья. Ольга — международный консультант по кондитерскому искусству, сооснователь онлайн-школы «Фоксклаб». Этим печеньем и его рецептом она поделилась на гастрономическом фестивале Megustro в Петербурге в 2021 году. Я была там, пробовала эти шефские печенья и решила повторить. Но из-за отсутствия некоторых ингредиентов я заменила их. Например, у меня не было инулина, зато была трегалоза.
Трегалоза — это другой сахарозаменитель природного происхождения. Также известна как микоза, тремалоза, а в европейских странах ее называют трехалозой. Содержится в водорослях, дрожжах, высших грибах, некоторых растениях, защищая их от излишней потери влаги и замерзания. Эти же ее свойства используются и в пищевой промышленности. Этот продукт в полтора раза менее сладкий, чем обычный белый кристаллический сахар. Поэтому в кондитерских целях трегалоза используется для снижения сладости десерта при условии сохранения его текстуры и прочих качеств. Обладает низким гликемическим индексом.
Это тот редкий случай, когда хочется, чтобы печенье было более сладким. Нужную сладость ему придает шоколад, причем именно молочный. Печенье получается не такое рассыпчатое, как овсяное с изюмом по рецепту выше. В том числе из-за работы других сахаров. Но испечь его стоит хотя бы ради знакомства с этими сахарами и для наглядного понимания того, что обычный сахар — это не только подсластитель. Это еще и важный строительный материал, который дает изделию определенную текстуру.
Ингредиенты для морковно-овсяного печенья с трегалозой — на 12 штук
| Для печенья | Морковь тертая | 133 г |
| Пшеничная мука высшего сорта | 110 г | |
| Сливочное масло, размягченное | 110 г | |
| Овсяные хлопья | 85 г | |
| Яйца | 60 г | |
| Трегалоза | 25 г | |
| Сода | 2 г | |
| Мускатный орех | 1 г | |
| Разрыхлитель | 1 г | |
| Корица | 1 г | |
| Соль | Щепотка | |
| Для глазури | Молочный шоколад | 150 г |
| Масло какао | 40 г | |
| Грецкие орехи | 40 г | |
| Растительное масло | 25 г |
На приготовление этого печенья у меня ушел 1 час 20 минут. Но если вы хотите делать его полную версию — с шоколадной глазурью, заложите еще минут 30. Причем их придется выделить через несколько часов или уже на следующий день. Подробности расскажу ниже, а пока начинаем с самого печенья:
Печенье готово, его можно есть. Но поскольку оно менее сладкое, чем обычное, его хорошо дополнит шоколад, причем именно молочный: там больше сахара, чем в темном. Шеф предлагает покрыть печенье с одной стороны темперированным шоколадом. Напомню, темперирование шоколада — это процесс его последовательного нагревания, охлаждения и повторного нагревания до рабочей температуры. У каждого вида шоколада эта температурная шкала своя. Изделия из темперированного шоколада красиво блестят, не сразу тают в руках и при разломе приятно хрустят.
Но темперирование — это довольно сложный процесс, который требует определенных навыков и оборудования. Поэтому я не буду на нем сейчас останавливаться. Я предложу другой вариант: приготовить шоколадную глазурь. Она уже знакома вам по по рецепту пирожного «Сникерс». Только на этот раз шоколад будет молочным. А для большей текучести мы добавим в него масло какао — это самый ценный ингредиент в какао-бобе. Можно заменить его на растительное масло. Для вкуса также насыпем орехов. Они могут быть любыми, но здесь я беру грецкие, поскольку они хорошо сочетаются с морковью: это подтвердят любители морковника. Такую глазурь с орехами называют «гурме», ею покрывают конфеты Ferrero Rocher.
Чтобы покрывать печенье глазурью, его необходимо хорошо заморозить. В таком случае шоколад условно темперируется благодаря контрасту температур. Полноценное темперирование здесь невозможно, потому что в шоколад уже добавлено растительное масло и орехи. Это значит, что на готовом изделии такая шоколадная глазурь будет матово блестеть и быстрее таять, зато вкус печенья станет богаче.
Так приготовление печенья растянется на два этапа. Можно утром испечь печенье, заморозить его, а вечером облить глазурью. Или испечь его вечером, морозить всю ночь, а облить утром. Итак:
Использование инулина в приготовлении теста
Использование группы функциональных добавок при приготовлении хлебобулочных изделий. Пути улучшения качества хлебобулочных изделий с использование пробиотического волокна инулина. Технологический процесс приготовления пшеничного теста с инулином.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.04.2015 |
| Размер файла | 23,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ
Мониторинговые исследования потребления хлебобулочных изделий и их ассортиментного состава показали, что в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в России составляет менее 1 %, при оптимальной суточной норме пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г.
Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста)и на качество готовых изделий. В реферате рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок [2].
инулин хлебобулочный добавка тесто
Благодаря тому, что инулин не абсорбируется в желудке и тонком кишечнике и ферментируется микрофлорой толстой кишки, регулярное употребление инулина в пищу обеспечивает следующие оздоровительные эффекты на организм:
-снижение фекального рН
-модификация фекальной микрофлоры (бифидогенний эффект)
-изменение метаболизма желчных кислот
-снижение количества токсичных метаболитов
-повышение веса эпителия кишечника
-снижение количества холестерина и триглицеридов крови
-снижение количества печеночных холестерина и триглицеридов
-снижение количества липопротеинов низкой плотности (ЛНП), повышение соотношения ЛВП/ЛНП
-снижение кровяного давления у пожилых людей с гиперлипидемией.
-нормализация количества глюкозы и липидов крови.
-улучшение углеводного и липидного метаболизма у больных сахарным диабетом.
-улучшение минеральной абсорбции
Исследования многочисленных ученых показали, что ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике и снижает количество патогенных бактерий [4].
2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА
Хлеб с добавкой пищевых волокон не нов. Новым достижением в этой области является применение длинноволокнистых пищевых добавок, обеспечивающих изделию хороший вкус и текстуру. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба.
Инулин оказывает благоприятное воздействие на процесс тестоведения. Он повышает стабильность теста, регулирует адсорбцию воды, повышает объем хлеба.
Исследования на фаринографе образцов теста с содержанием инулина от 2 до 8 % подтвердили одинаковую для всех образцов длительность созревания,а также увеличение стабильности и уменьшение мягкости теста. Тесто, содержащее инулин, более толерантно и менее чувствительно к изменениям процессе тестоведения по сравнению с тестом, его не содержащим.
Так как инулин является растворимым пищевым волокном, его способность связывать воду значительно ниже по сравнению с нерастворимыми волокнами. Добавленный в муку инулин не будет повышать степень адсорбции воды тестом. Известно, что высокая концентрация нерастворимых волокон в хлебе делает хлеб слишком влажным и мягким. Добавление инулина этот нежелательный эффект: текстура хлеба улучшается, влажность снижается [3].
При добавлении инулина к тесту наблюдается повышение объема выпекаемого хлеба. Этот эффект проявляется при концентрациях инулина в пределах от 2 до 8 % вес. При превышении данного уровня происходит уменьшение объема буханки по сравнению с контрольным образцом. Если есть необходимость использовать более высокие концентрации инулина, то для сохранения размеров буханки требуется добавить в тесто небольшое количество глютена.
Одним из замечательных свойств хлебопродуктов, содержащих инулин, является образование мелкозернистой одинаковой по размеру крошки при нарезке, что важно для белого хлеба, хлеба для тостов, мелких булочек. Наиболее сильно проявляется этот эффект при высокой концентрации инулинового улучшителя в тесте. Наблюдаемое улучшение потерь в виде крошки при нарезке является следствием укрепления структуры хлеба, обогащенного инулином.
Перспективными являются также сорта хлеба, ориентированные на специфические группы людей, страдающих непереносимостью некоторых видов продукции. Хлебобулочные изделия для таких групп потребителей производятся из хорошо очищенных ингредиентов. Так, например, недавно стал выпускаться хлеб, не содержащий клейковины, но обогащенный добавкой инулина. Такое возможно, поскольку пищевые свойства инулина позволяют производить сбалансированные бесклейковинные продукты.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ
В рацион питания современного человека, проживающего в развитой стране, преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушению в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний у населения: дисбактериоз, сахарного диабета, артериальной гипертонии, ожирения.
Производство хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами имеет ряд особенностей. Добавление инулина в рецептуру хлебобулочных изделий в небольших количествах (до 3%)в качестве пищевой добавке позволяет достичь конкретных технологических целей: улучшить реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий и улучшить структуру пористости их мякиша, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий, продлить сроки хранения свежести хлебобулочных изделий [4].
В то же время производство хлебобулочных изделий с высоким содержание инулина (4% и более) приводит к снижению эластичности теста. увеличению его адгезионного напряжения и вязкости. И в итоге к снижению эффективности протекания операций формования тестовых заготовок. уменьшению удельного объема хлебобулочных изделий и ухудшению показателей их текстуры [4].
С технологической точки зрения большое значение имеют молекулярное строение(длина полимерной цепи) и структура инулина. По структуре он может быть аморфным, кристаллическим или смесью с различной степенью кристалличности. При этом существует большое число изоформ кристаллов.
По литературным данным для производства хлебобулочных изделий лучше всего подходит длинноцепочечный инулин, так как вероятность сбраживания его дрожжами минимальна. Кроме того, общеизвестно, что чем выше средняя степень полимеризации молекул, тем выше биологическая активность инулина. При этом именно длинноцепочечные вида инулина (степень полимеризации более 20) оказывают отрицательное воз действие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Мука, как и хлеб, содержит пищевые волокна и белок. Однако хлеб проходит несколько этапов механической и тепловой обработки: замес, брожение, расстойка, выпечка. В процессе этих этапов происходит взаимодействие между компонентами пищевой системы.
Взаимодействие пищевых волокон в пищевой системе идет только с продуктами гидролиза белка, поскольку в процессе приготовления хлеб проходит несколько этапов (замес, брожение, расстойка, выпечка),способствующих денатурации белка.
Использование пищевых волокон дает возможность производителям пищевых продуктов в нашей стране и мире решать ряд важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промышленности: расширение спектра продуктов функционального, диабетического питания; наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов населения в продуктах питания повседневного спроса, быстрого приготовления, благодаря расширению ассортимента и улучшению качественных характеристик продуктов питания, которые можно модулировать, используя пищевые добавки, придание продуктам(вкус, цвет, аромат, текстура),увеличение сроков годности, оптимизация условий хранения.
Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30% суточной потребности в пищевых веществах, функциональное назначение этого продукта должно занимать достойное место в питании населения. Оздоровлении нации через хлеб следует признать в стране одной из приоритетной и наиболее значимой задачей.
Внесение в хлебобулочные изделия физиологически функциональных ингредиентов позволяет не только расширять ассортимент, но и разрабатывать сорта, направленные на поддержание улучшение состояния здоровья различных групп населения. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, а особенности их природное происхождение, можно предположить, что это позволит сократить дефицит тех или иных компонентов в питании.
Взаимодействие пищевых волокон с белками важная проблема при создании обогащенного продукта,так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком [1].
1 Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях [Текст] /С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 36-37.
2 Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2007. № 10. С. 2-3.
3 Тарасова, В. В. Пищевые волокна-эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.А.Тарасов // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 34-37.
4 Тутельян, В. А. Роль пищевых волокон [Текст] / В. А. Тутельян// Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 46-48.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015
Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.
отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.11.2011
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011