Чем заменить камедь в выпечке
9 Заменителей ксантановой камеди в выпечке и других блюдах
Ксантановая камедь, которая добавляется буквально во все, от косметики до мороженого, производится путем ферментации кукурузного сахара с бактерией, и используется в качестве загустителя, вяжущего вещества и эмульгатора (1).
В то время как загуститель способствует увеличению вязкости, вяжущее вещество удерживает ингредиенты вместе, а эмульгатор смешивает те, которые иначе отделились бы, такие как масло и уксус. Это делает ксантановую камедь популярным ингредиентом заправок для салатов (2).
Она также популярна в выпечке – особенно в безглютеновой, которая не содержит клейковины.
Тем не менее многие люди могут не иметь ее под рукой.
Если вы хотите приготовить какую-либо выпечку, рецепт которой предполагает добавление ксантановой камеди, вот 9 заменителей, которые вы можете использовать.
1. Шелуха подорожника
Шелуху подорожника получают из оболочек семян подорожника и продают в качестве добавки для выпечки. Она может помочь снизить уровень сахара в крови, так как действует очень похоже на ксантановую камедь в вашем кишечнике, что делает ее отличной заменой.
Хотя большое количество ксантановой камеди может быть связано с проблемами с пищеварением и дыханием, несколько небольших исследований показывают, что значительные дозы могут помочь снизить уровень сахара в крови (3, 4, 5, 6, 7, 8).
Этот эффект может быть связан с тем фактом, что ксантановая камедь и шелуха подорожника являются растворимыми пищевыми волокнами, которые пищеварительный тракт не может расщепить, хотя необходимы дополнительные исследования. Вместо этого они образуют гелеобразное вещество и способствуют замедлению усвоения пищи (8, 9, 10).
При добавлении в выпечку заменяйте каждую часть ксантановой камеди 2 частями шелухи подорожника.
Как и ксантановая камедь, шелуха подорожника представляет собой растворимую клетчатку – неусваиваемый крахмал, который образует гелеобразное вещество в вашем кишечнике. В рецептах, которые требуют ксантановой камеди, вам нужно использовать вдвое больше шелухи подорожника.
2. Семена чиа и вода
При замачивании семена чиа образуют гель, очень похожий на ксантановую камедь. Более того, эти семена содержат много клетчатки и важных питательных веществ.
В то время как вы можете использовать семена чиа целиком, они добавляют немного хруста и мягкого орехового вкуса к вашему рецепту – так что, если вы предпочитаете более равномерную текстуру вы должны размолоть их.
Семена чиа заменяют ксантановую камедь в соотношении 1:1.
Добавьте 2 части горячей воды на каждую 1 часть семян чиа, затем перемешивайте, пока смесь не станет вязкой.
Возможно, вам придется добавить 10–15 минут к времени выпечки, чтобы приспособиться к использованию геля из чиа.
Семена чиа образуют гель при смешивании с жидкостью и могут помочь сгущать и связывать выпечку. Используйте молотые или цельные семена вместо ксантановой камеди в соотношении 1:1, и обязательно размешивайте в воде.
3. Измельченные семена льна и вода
Как семена чиа, семена льна в сочетании с водой образуют густую пасту. Их также легко найти, и они довольно доступны по цене.
Тем не менее цельные семена не подходят для замены ксантановой камеди, поэтому вы должны либо размолоть семена самостоятельно, либо купить молотые семена льна, которые иногда называют льняной мукой. Их смешивание с водой активирует их вяжущую способность.
Имейте в виду, что молотые семена льна могут придать вашему рецепту более ореховые, слегка зернистые качества.
Используйте молотые семена льна вместо ксантановой камеди в соотношении 1:1, смешивая с 2 частями горячей воды на каждую 1 часть льна.
Измельченные семена льна заменяют ксантановую камедь в соотношении 1:1, но их необходимо смешать с горячей водой.
4. Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал имеет текстуру, похожую на ксантановую камедь. Он хорошо впитывает влагу, что делает его отличным загустителем в рагу и подливках.
Хотя он естественным образом не содержит глютена, в некоторых случаях он может быть загрязнен этим белком. Если вы избегаете глютена, обязательно проверьте, чтобы продукт был сертифицирован как безглютеновый.
В отличие от некоторых других заменителей, вам не нужно смешивать его с водой перед использованием.
Его соотношение также легко. Просто замените ксантановую камедь тем же количеством кукурузного крахмала.
Кукурузный крахмал является превосходным загустителем и очень популярен, особенно в приготовлении рагу и подливок. Замените ксантановую камедь кукурузным крахмалом в соотношении 1:1.
5. Желатин
Желатин помогает загустить многие блюда, потому что он получен из животного коллагена – желеобразного белка, который обеспечивает структуру соединительной ткани (11).
Вам понадобится 2 части желатина на каждую 1 часть ксантановой камеди.
Он является отличным выбором добавки при приготовлении выпечки, такой как хлеб и кексы.
Однако желатин не веганский и не вегетарианский. Учитывая, что большая часть желатина производится из кожи свиньи, он также не подходит для тех, кто соблюдает кошерную или халяльную диету.
Желатин может помочь загустить практически любое блюдо, но важно отметить, что он не подходит для веганов, вегетарианцев или тех, кто следует кошерным или халяльным правилам.
6. Яичные белки
Яичные белки действуют как разрыхлители и связующие вещества, чтобы помочь блюдам подниматься и сгущаться. Это делает их отличной заменой ксантановой камеди.
Они особенно подходят для приготовления быстрого хлеба, кексов и пирогов. Поскольку они делают текстуру выпечки легкой и пушистой, они не идеальны для приготовления традиционного хлеба.
Поскольку яичные белки являются продуктом животного происхождения, они не подходят для веганов.
Чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди используйте 1 яичный белок.
Яичные белки создают легкую, воздушную текстуру в выпечке и действуют как разрыхлитель и связующий агент. Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.
7. Агар-агар
Агар-агар получен из красных водорослей и действует как желатин, сгущая блюдо и образуя желеобразную текстуру (12).
Поскольку агар-агар растительного происхождения, он является отличной веганской заменой желатина для веганов. Обычно он продается в виде хлопьев, листов или порошка.
Вы можете заменить ксантановую камедь агар-агаром в соотношении 1:1.
Сначала нужно растворить его в воде комнатной температуры. Используйте 4 столовые ложки (60 мл) воды на каждые 1 столовую ложку (5 грамм) хлопьев или 1 чайную ложку (2 грамма) порошка.
Затем нагревайте его на слабом огне в течение 3–5 минут или до полного растворения, после чего дайте ему немного остыть перед использованием. Если он слишком густой, используйте погружной блендер для его разжижения.
Обратите внимание, что агар-агар может давать более жесткую или более плотную текстуру.
Агар-агар – это загуститель на основе водорослей, который действует подобно веганской форме желатина. Он требует немного больше подготовки, чем большинство замен, но вы можете заменить им ксантановую камедь в соотношении 1:1.
8. Гуаровая камедь
Гуаровая камедь, также называемая гуарана, получена из гуаровых бобов. Как и ксантановая камедь, это белый порошок, который действует как связующее вещество и загуститель (13).
Используйте 3 части гуаровой камеди на каждые 2 части ксантановой камеди в вашем рецепте.
Хорошее эмпирическое правило – сначала смешайте гуаровую камедь с маслами в своем блюде, а затем добавьте эту смесь к остальным жидкостям.
Гуаровая камедь является связующим агентом, который заменяет ксантановую камедь в соотношении 3:2.
9. Глюкоманнан
Глюкоманнан изготавливается из корня растения под названием Аморфофаллус коньяк, и широко распространен в азиатской кухне (14).
Его высокий уровень содержания клетчатки помогает загустить блюдо так же, как ксантановая камедь.
Замените ксантановую камедь глюкоманнаном в соотношении 1:1. При приготовлении более жевательных продуктов, таких как лепешки, обычно требуется использовать в 1,5 раза больше глюкоманнана.
Для большинства выпечки вы можете использовать то же количество порошка глюкоманнана, что и ксантановой камеди. Для более жевательных продуктов вы должны использовать примерно в 1,5 раза больше.
Подведем итог
Ксантановая камедь является популярным ингредиентом во всем, от косметики до продуктов питания, так как она является отличным загустителем и эмульгатором.
Однако, если она недоступна или вы предпочитаете не употреблять ее в пищу, вы можете выбрать один из нескольких вариантов замены.
Вы можете рассмотреть несколько факторов, таких как любые диетические ограничения и желаемую текстуру вашей выпечки, прежде чем остановиться на замене ксантановой камеди.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Чем заменить ксантан?
Чем заменить ксантан?
Диета без глютена и без казеина – оптимальное питание для детей, страдающих аутизмом
Однако БГБК питание может избавить вас и от целого ряда других тяжелых заболеваний – аллергии, астмы, различных неврологических отклонений
Однако дети есть дети
Все они любят булочки, пироги, печенье и лепешки
Да и у многих мам выпечка ассоциируется с ощущением уюта и домашнего очага
На различных форумах, посвященных детским болезням и, в частности, проблеме аутизма, можно встретить разговоры о том, как родители особенных детей справляются с данной проблемой – пекут без глютена
Дело в том, что тесто приобретает липкую «резиновую» текстуру именно благодаря наличию в пшеничной, ржаной или овсяной муке глютена
Не зря в английском языке слово «glue» означает «клей»
Именно эта клеевидная субстанция не позволяет рассыпаться крошками печенью, булочкам, пирожкам, даже если вы не кладете в свою выпечку яйца
В пищевой промышленности в безглютеновые продукты часто кладут его аналог – ксантановую камедь
Ее можно распознать на этикетках под кодом Е-415
Что такое ксантановая камедь?
Ксантановая камедь (ксантан) – это природный полисахарид, который образуется как следствие ферментации глюкозы
А она ферментируется с помощью бактерий Xanthomonas campestris
Промышленное производство ксантана выглядит примерно так
Указанный микроорганизмы выращиваются и размножаются в специально созданных для этого условиях – во внушительных емкостях, наполненных особой питательной жидкостью
Работники производства регулируют температуру обитания бактерий
Раствор, в который входят Xanthomonas campestris, перемешивают, активизируя процесс ферментации, которая длится четверо суток
После того как данная процедура достигнет своего пика, в жидкость заливается спирт
В результате происходящих в емкости химических процессов осадком становится ксантановая камедь
Ее сушат и измельчают, а затем используют в промышленном производстве безглютеновых продуктов
Исследователи утверждают, что ксантан, полученный указанным способом, и природный его аналог абсолютно идентичны по химическому составу
Образованное вещество обладает целым рядом ценных для производства свойств
Ксантан
Является натуральным гелеобразователем
Устойчив к воздействию ферментов
Легко растворяется в воде любой температуры
Даже небольшое его количество наделяет тесто вязкостью
Хорошо сочетается с другими компонентами промышленной выпечки – желатином, пектином, крахмалом, декстрином и проч.
Не утрачивает перечисленных качеств даже после заморозки и последующей разморозки
Ксантан: есть ли вред?
В странах Европы и Азии, а также в Америке ксантановая камедь официально признана безопасной для здоровья пищевой добавкой
В странах бывшего СНГ она также без ограничений используется при производстве целого ряда продуктов
В настоящее время не существует каких-либо достоверных сведений о том, что ксантан способен навредить организму человека
Но одно его свойство все же должно насторожить родителей особенных детей
Как уже было отмечено выше, ксантановая камедь не способна расщепляться ферментами, а это значит, что данное вещество просто не переваривается
Хотя, нужно отдать ему должное, при этом не отравляет организм
Считается, что ксантан без проблем выводится организмом. Однако в отдельных случаях его передозировка чревата расстройством пищеварения и метеоризмом
Собственно, такие симптомы обычно появляются в результате чрезмерного употребления углеродных продуктов
Таким образом, можно сделать вполне логичный вывод
Организм маленького аутиста или другого особенного ребенка может отреагировать даже на самый привычный продукт совершенно неожиданным образом
Не стоит экспериментировать с пищевыми добавками, полученными искусственным путем в промышленных масштабах
Ксантан непросто найти в продаже
Данное вещество не является самой дешевой заменой глютена в выпечке
Вряд ли он всем подходит из-за своей устойчивости к ферментативному воздействию
Если вы все же нашли ксантановую камедь, приобрели ее и уже поняли, что вашему ребенку она не вредит, старайтесь соблюдать ее точную концентрацию в безглютеновой выпечке
Данное количество ксантана рассчитано на каждый стакан безглютеновой муки или смеси
Для тех, кто хочет заменить ксантан в выпечке для особенных детей, мы можем посоветовать несколько альтернативных вариантов
На наш взгляд, они более безопасные, но не уступают ксантану в пекарских свойствах
Однако сразу предупреждаем, что первый блин может получиться комом
Выпечка без глютена и без ксантановой камеди – широкое поле для экспериментов
Оптимальный результат достигается лишь путем проб и ошибок
Желаем вам кулинарных успехов!
Семена льна
Перемолотые семена льна – универсальный продукт
Его активно испоьзуют в своем рационе вегетарианцы и особенно веганы – люди, которые не употребляют никакой животной пищи
Ведь льняные семечки известны как ценный источник легко усваиваемых Омега-3 жирных кислот
Все чаще они встречаются в рецептах выпечки без глютена и казеина
1 столовая ложка семян льна – лучше золотистого цвета – перемалывается, а затем заливается двумя стаканами горячей воды
Через некоторое время у вас должна получиться прозрачный гель
Ксантан в выпечке заменяется льном в весовой пропорции 1:1
Льняная масса отлично ведет себя в хлебе, а также в бисквитном тесте
Семена чиа
Популярный в последнее время суперфуд
Не самый дешевый вариант замены ксантан в выпечке, но стоит того, чтобы его попробовать
Гель из этих семян не только связывает между собой компоненты теста, но и значительно улучшает его свойства – удерживает необходимое количество влаги, а также добавляет выпечке клетчатку
Также следует иметь в виду, что чиа могут слегка слабить, что довольно актуально для аутичных детей, страдающих хроническими запорами
При всех своих удивительных пекарских свойствах семена чиа, к тому же, не обладают ярко выраженным вкусом и запахом, а потому не способны влиять на вкус готового блюда
Они, как и семена льна, заменяют ксантановую камедь в пропорции 1 к 1 по весу
Агар-агар
Это гелеобразное вещество получают из водорослей
Абсолютно натуральный растительный продукт, который также используется вегетарианцами как альтернатива желатину для приготовления различных десертов
Он также связывает ингредиенты в составе теста и удерживает в нем влагу
Тесто с агар-агаром становится более эластичным
Однако это вещество нельзя передозировать, иначе выпечка получится липкой и тяжелой
Агар-агар, как и семена чиа, нельзя назвать дешевой заменой ксантана
Да и в обычных магазинах его сложно найти, скорее в виртуальных
Зато в нем много клетчатки и он также обладает слабительными свойствами
Для того чтобы тесто все-таки стало эластичным, но не тяжелым, попробуйте взять 1 чайную ложку агар-агара на 1 стакан жидких компонентов теста
Порошок агара разводится водой, доводится до кипения, а затем проваривается примерно 3-5 минут
Если вы используете хлопья агар-агара, тогда варите их в среднем минут 10
Видео
Посмотрите полезное видео об агар-агаре
Желатин
Дешевое натуральное гелеобразное вещество животного происхождения
Его получают из костной и жилистой ткани животных и рыб
Желатин обладает примерно теми же свойствами, что и перечисленные выше заменители ксантановой камеди
Продается он в любом продуктовом магазине за копейки
Чтобы заменить им ксантан, воспользуйтесь весовой пропорцией 1:1
Пектин
Пектин – вещество растительного происхождения, которое в природе встречается овощах и фруктах
Это полисахарид, который приносит человеческому организму пользу – понижает уровень холестерина, очищает тело от шлаков, а также улучшает обмен веществ
Пектин обладает склеивающими свойствами, а потому нередко используется в промышленном производстве
Он имеет маркировку Е-440 и выпускается либо в виде порошка, либо в жидком виде
Пектин также улучшает свойства теста, придает ему эластичность
Яичные белки
Если у ребенка нет негативной реакции на яйца, то связывающим агентом в тесте без глютена легко могут выступить простые яичные белки
Только их нужно предварительно тщательно взбить с помощью блендера или миксера
Имейте в виду, что в хлебе такая замена ксантана не будет равноценной, так как длительная термическая обработка разрушает структуру белка
Их лучше использовать в экспресс-рецептах – для выпечки блинов, оладьев, лепешек
От автора сайта — белки яиц очень неестественная пища и порекомендовать их не могу даже как замену ксантану
Найдите в статье заменитель яиц более натуральный
Благо их, как видите, немало
Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева
Это натуральные пищевые добавки, которые часто используют в промышленном производстве продуктов питания
Гуаровая камедь маркируется как Е-412, а камедь рожкового дерева – как Е-410
Обе они получаются из растительного сырья – из семян гуара и, соответственно, из семян рожкового дерева
По своим свойствам они очень близки к ксантановой камеди, но, в отличие от нее, имеют природное происхождение
Чтобы эти два вещества максимально раскрыли свои пекарские свойства в тесте, следует добавлять их в него в соотношении 1% камеди к весу его сухих компонентов
Стоит запомнить еще одну особенность выпечки с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева – когда вы смешаете все сухие и жидкие ингредиенты, подождите пару минут, а затем уже начинайте замешивать тесто
Имейте в виду, что оба этих вещества обладают выраженным слабительным эффектом, а потому способны вызывать расстройство пищеварения
Все перечисленные выше заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке, так или иначе, на слуху
Их, при желании, можно достать на постсоветском пространстве
Однако существуют и более экзотические варианты аналогов ксантана
Семена индийского подорожника
Порошок из них также используется в безглютеновой выпечке вместо ксантановой камеди
Он богат клетчаткой, снижает уровень холестерина и способствует улучшению процесса дефекации
Тесту порошок из семян индийского подорожника придает эластичность и объем
Используйте данное вещество в пропорции к мучной смеси 1:19
Порошок глюкоманнан
Это сахар, который получают из корня конжака, который активно используется в азиатской кухне с давних времен
Такое губкоподобное вещество, попадая в организм человека, впитывает в себя все токсины, а затем выводит их, то есть, обладает абсорбирующим свойством
Глюкоманнан также снижает уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует стул, а также считает профилактикой онкологических заболеваний
Этот порошок заменяет ксантановую камедь в пропорции веса 1:1
Он является качественным источником клетчатки, отлично удерживает влагу и придает тесту эластичность
Арроурут
Так называет крахмалистое вещество, получаемое из корней маранта
Этот экзотический порошок также успешно используется в качестве связующего агента в выпечке без глютена
Кладите его немного больше, чем ксантана
Сколько именно?
Со временем вы сами определите это на практике
Это наиболее эффективные заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке
Однако некоторые люди, всерьез занимающиеся данной проблемой, всерьез полагают, что можно и не использовать все перечисленные выше гелеобразные вещества
Эластичности теста вполне реально добиться, сочетая высокобелковую муку с высококрахмалистой
Пробуйте, экспериментируйте и, конечно же, делитесь своими открытиями с другими родителями особенных детей!
Лечение аутизма у детей. Аутизм. Метод восстановления
План семинаров ЗДЕСЬ
Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами.
Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма
Отказ от ответственности
Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником
Чем заменить гуаровую камедь на кето-диете?
Если вам нужно заменить гуаровую камедь в кето-рецепте, есть несколько вариантов на выбор:
Ксантановая камедь
В большинстве никоуглеводных рецептов гуаровую камедь можно успешно заменить ксантановой камедью. Ксантан обладает практически всеми свойствами гуара, но при этом лучше подходит для кислых и горячих блюд.
Порошок псиллиума
Псиллиум — это разновидность клетчатки, которая извлекается из шелухи подорожника.
Это сильнодействующее слабительное средство, поэтому оно способствует здоровому пищеварению, но вы должны быть осторожны с количеством, которое вы используете.
Исследования показывают, что помимо того, что псиллиум является отличным источником растворимой клетчатки, он обладает способностью снижать уровень холестерина и повышает уровень сахара в крови. А поскольку такой порошок в основном состоит из клетчатки, он не повлияет на количество чистых углеводов.
Льняное семя (измельченное)
Семена льна являются отличным источником жирных кислот омега-3 и клетчатки. Кроме того, исследования показывают, что льняное семя может помочь предотвратить ожирение, высокий уровень холестерина и даже рак.
Вы можете использовать как просто семена льна (измельченные), так и муку.
Семена чиа
Похожи на псиллиум, потому что при смешивании с водой они быстро становятся липкими и сгущают блюдо.
Семя чиа содержит большое количество растворимой клетчатки, поэтому вы можете использовать их для улучшения пищеварения и снижения уровня сахара в крови. Все потому, что клетчатка замедляет скорость, с которой глюкоза попадает в вашу кровь.
Основные продукты для кето-диеты можно купить в магазине Кетоша.рф. Там вы сможете найти лапшу Ширатаки, низкоуглеводные джемы, кокосовое и МСТ масло, кокосовую и миндальную муку, кокосовое молоко и сливки, псиллиум, стевию, эритрит и многое другое.