Чем заменить ксантановую камедь в выпечке

Ксантановая камедь: заменители для выпечки и десертов

Ксантановая камедь (E415) присутствует во многих промышленных продуктах питания, которые вы регулярно употребляете. Ее часто добавляют в мороженое, хлеб и другую выпечку.

Что такое ксантановая камедь

Ксантановая камедь — это пищевая добавка на основе полисахаридов, получаемая путем ферментации кукурузного сахара особыми бактериями Xanthomonas campestris.

Она предназначена для связывания других ингредиентов, загущения, эмульгирования отдельных компонентов, желирования и стабилизации.

E415 также можно найти в составе фруктовых соков, чизкейков, соусов, сиропов, супов и веганского сыра.

Чем можно заменить ксантановую камедь

Если этот ингредиент понадобился для рецепта, но вы хотите сэкономить деньги и время на поиски, посмотрите, чем можно заменить ксантановую камедь в кулинарии:

Желатин

Желатин — самый доступный и очевидный заменитель ксантановой камеди, пусть подходящий не для всех рецептов. Поскольку он представляет собой коллаген животного происхождения, непригоден для вегетарианцев и веганов.

Данное вещество добавляют в жевательную резинку, мороженое и конфеты. При смешивании с водой желатин образует желеобразную текстуру, придающую тесту эластичность и помогающую удерживать влагу.

Для замены ксантановой камеди следует взять вдвое больше желатина, чем указано в рецепте.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал применяют для загущения соусов, тушеных блюд, супов, а также для приготовления выпечки без глютена. Он проявляет те же свойства, что и гелеобразующий оригинал.

Безусловный плюс этого заменителя — при его использовании в блюдо не нужно добавлять воду.

Достаточно того же количества крахмала, что указано для ксантановой камеди в рецепте (1:1).

Агар-агар

Этот эквивалент получают из красных водорослей. Он не имеет запаха и действует подобно желатину. Но, в отличие от последнего, подходит для веганов.

Агар-агар загущает и стабилизирует блюда точно так же, как ксантановая камедь. В продаже его можно найти в виде брусков, листов, хлопьев и порошка.

Перед использованием данный аналог следует растворить в воде комнатной температуры: 1 ч. л. порошка агар-агара или 1 ст. л. хлопьев на 100 мл воды.

После этого следует прогреть жидкость, дождаться полного растворения и добавить в свой рецепт в том же количестве, что и ксантановую камедь (1:1).

Гуаровая камедь

Гуаровую камедь получают из бобов гуара. Этот белый мелкокристаллический порошок играет роль связующего вещества и загустителя.

Используйте 3 части гуаровой камеди для замены 2 частей ксантановой камеди (3:2). Не забудьте тщательно промешать вместе с другими ингредиентами.

Льняные семена

Семена льна с высоким содержанием клетчатки легче найти в продаже, чем предыдущий заменитель камеди. В безглютеновой выпечке они являются связующим компонентом, имитирующим «эффект клейковины», т. е. добавляя в тесто влагу и мягкость.

Для замены ксантановой и гуаровой камеди потребуются измельченные льняные семечки (льняная мука), замоченные в 1-2 стаканах горячей воды. После набухания эту гелеобразную смесь можно использовать в оригинальном рецепте.

Семена чиа

Семена чиа — популярная пищевая добавка, связующий элемент и хороший источник клетчатки с очень мягким ореховым вкусом. При смешивании с водой они образуют гель, по консистенции похожий на ксантановую камедь.

Но имейте в виду: этот заменитель придает желеобразную текстуру всему, что вы готовите, а также может изменить исходный цвет блюда.

Его часто добавляют в йогурты, хлопья и хлебобулочные изделия. При выпечке он улучшает общую структуру хлеба, пирогов и тортов, поскольку устраняет сухость или рассыпчатость из-за нехватки влаги.

Чтобы заменить ксантановую камедь, используйте аналогичное количество семян чиа, замоченных в удвоенном объеме горячей воды для вязкости.

Шелуха семян подорожника

Порошок, изготовленный из оболочек семян подорожника (лат. Plantago ovata), используется в профессиональной выпечке.

Шелуха подорожника обычно используется в качестве пищевой добавки, богатой пищевыми волокнами. Поэтому ее легко найти в магазинах органических продуктов питания.

При выпечке вы можете заменить ксантановую камедь на порошок из шелухи подорожника, добавив вдвое больше того, что требует рецепт.

Источник

9 Заменителей ксантановой камеди в выпечке и других блюдах

Ксантановая камедь, которая добавляется буквально во все, от косметики до мороженого, производится путем ферментации кукурузного сахара с бактерией, и используется в качестве загустителя, вяжущего вещества и эмульгатора (1).

В то время как загуститель способствует увеличению вязкости, вяжущее вещество удерживает ингредиенты вместе, а эмульгатор смешивает те, которые иначе отделились бы, такие как масло и уксус. Это делает ксантановую камедь популярным ингредиентом заправок для салатов (2).

Она также популярна в выпечке – особенно в безглютеновой, которая не содержит клейковины.

Тем не менее многие люди могут не иметь ее под рукой.

Если вы хотите приготовить какую-либо выпечку, рецепт которой предполагает добавление ксантановой камеди, вот 9 заменителей, которые вы можете использовать.

1. Шелуха подорожника

Шелуху подорожника получают из оболочек семян подорожника и продают в качестве добавки для выпечки. Она может помочь снизить уровень сахара в крови, так как действует очень похоже на ксантановую камедь в вашем кишечнике, что делает ее отличной заменой.

Хотя большое количество ксантановой камеди может быть связано с проблемами с пищеварением и дыханием, несколько небольших исследований показывают, что значительные дозы могут помочь снизить уровень сахара в крови (3, 4, 5, 6, 7, 8).

Этот эффект может быть связан с тем фактом, что ксантановая камедь и шелуха подорожника являются растворимыми пищевыми волокнами, которые пищеварительный тракт не может расщепить, хотя необходимы дополнительные исследования. Вместо этого они образуют гелеобразное вещество и способствуют замедлению усвоения пищи (8, 9, 10).

При добавлении в выпечку заменяйте каждую часть ксантановой камеди 2 частями шелухи подорожника.

Как и ксантановая камедь, шелуха подорожника представляет собой растворимую клетчатку – неусваиваемый крахмал, который образует гелеобразное вещество в вашем кишечнике. В рецептах, которые требуют ксантановой камеди, вам нужно использовать вдвое больше шелухи подорожника.

2. Семена чиа и вода

При замачивании семена чиа образуют гель, очень похожий на ксантановую камедь. Более того, эти семена содержат много клетчатки и важных питательных веществ.

В то время как вы можете использовать семена чиа целиком, они добавляют немного хруста и мягкого орехового вкуса к вашему рецепту – так что, если вы предпочитаете более равномерную текстуру вы должны размолоть их.

Семена чиа заменяют ксантановую камедь в соотношении 1:1.

Добавьте 2 части горячей воды на каждую 1 часть семян чиа, затем перемешивайте, пока смесь не станет вязкой.

Возможно, вам придется добавить 10–15 минут к времени выпечки, чтобы приспособиться к использованию геля из чиа.

Семена чиа образуют гель при смешивании с жидкостью и могут помочь сгущать и связывать выпечку. Используйте молотые или цельные семена вместо ксантановой камеди в соотношении 1:1, и обязательно размешивайте в воде.

3. Измельченные семена льна и вода

Как семена чиа, семена льна в сочетании с водой образуют густую пасту. Их также легко найти, и они довольно доступны по цене.

Тем не менее цельные семена не подходят для замены ксантановой камеди, поэтому вы должны либо размолоть семена самостоятельно, либо купить молотые семена льна, которые иногда называют льняной мукой. Их смешивание с водой активирует их вяжущую способность.

Имейте в виду, что молотые семена льна могут придать вашему рецепту более ореховые, слегка зернистые качества.

Используйте молотые семена льна вместо ксантановой камеди в соотношении 1:1, смешивая с 2 частями горячей воды на каждую 1 часть льна.

Измельченные семена льна заменяют ксантановую камедь в соотношении 1:1, но их необходимо смешать с горячей водой.

4. Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал имеет текстуру, похожую на ксантановую камедь. Он хорошо впитывает влагу, что делает его отличным загустителем в рагу и подливках.

Хотя он естественным образом не содержит глютена, в некоторых случаях он может быть загрязнен этим белком. Если вы избегаете глютена, обязательно проверьте, чтобы продукт был сертифицирован как безглютеновый.

В отличие от некоторых других заменителей, вам не нужно смешивать его с водой перед использованием.

Его соотношение также легко. Просто замените ксантановую камедь тем же количеством кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал является превосходным загустителем и очень популярен, особенно в приготовлении рагу и подливок. Замените ксантановую камедь кукурузным крахмалом в соотношении 1:1.

5. Желатин

Желатин помогает загустить многие блюда, потому что он получен из животного коллагена – желеобразного белка, который обеспечивает структуру соединительной ткани (11).

Вам понадобится 2 части желатина на каждую 1 часть ксантановой камеди.

Он является отличным выбором добавки при приготовлении выпечки, такой как хлеб и кексы.

Однако желатин не веганский и не вегетарианский. Учитывая, что большая часть желатина производится из кожи свиньи, он также не подходит для тех, кто соблюдает кошерную или халяльную диету.

Желатин может помочь загустить практически любое блюдо, но важно отметить, что он не подходит для веганов, вегетарианцев или тех, кто следует кошерным или халяльным правилам.

6. Яичные белки

Яичные белки действуют как разрыхлители и связующие вещества, чтобы помочь блюдам подниматься и сгущаться. Это делает их отличной заменой ксантановой камеди.

Они особенно подходят для приготовления быстрого хлеба, кексов и пирогов. Поскольку они делают текстуру выпечки легкой и пушистой, они не идеальны для приготовления традиционного хлеба.

Поскольку яичные белки являются продуктом животного происхождения, они не подходят для веганов.

Чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди используйте 1 яичный белок.

Яичные белки создают легкую, воздушную текстуру в выпечке и действуют как разрыхлитель и связующий агент. Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.

7. Агар-агар

Агар-агар получен из красных водорослей и действует как желатин, сгущая блюдо и образуя желеобразную текстуру (12).

Поскольку агар-агар растительного происхождения, он является отличной веганской заменой желатина для веганов. Обычно он продается в виде хлопьев, листов или порошка.

Вы можете заменить ксантановую камедь агар-агаром в соотношении 1:1.

Сначала нужно растворить его в воде комнатной температуры. Используйте 4 столовые ложки (60 мл) воды на каждые 1 столовую ложку (5 грамм) хлопьев или 1 чайную ложку (2 грамма) порошка.

Затем нагревайте его на слабом огне в течение 3–5 минут или до полного растворения, после чего дайте ему немного остыть перед использованием. Если он слишком густой, используйте погружной блендер для его разжижения.

Обратите внимание, что агар-агар может давать более жесткую или более плотную текстуру.

Агар-агар – это загуститель на основе водорослей, который действует подобно веганской форме желатина. Он требует немного больше подготовки, чем большинство замен, но вы можете заменить им ксантановую камедь в соотношении 1:1.

8. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь, также называемая гуарана, получена из гуаровых бобов. Как и ксантановая камедь, это белый порошок, который действует как связующее вещество и загуститель (13).

Используйте 3 части гуаровой камеди на каждые 2 части ксантановой камеди в вашем рецепте.

Хорошее эмпирическое правило – сначала смешайте гуаровую камедь с маслами в своем блюде, а затем добавьте эту смесь к остальным жидкостям.

Гуаровая камедь является связующим агентом, который заменяет ксантановую камедь в соотношении 3:2.

9. Глюкоманнан

Глюкоманнан изготавливается из корня растения под названием Аморфофаллус коньяк, и широко распространен в азиатской кухне (14).

Его высокий уровень содержания клетчатки помогает загустить блюдо так же, как ксантановая камедь.

Замените ксантановую камедь глюкоманнаном в соотношении 1:1. При приготовлении более жевательных продуктов, таких как лепешки, обычно требуется использовать в 1,5 раза больше глюкоманнана.

Для большинства выпечки вы можете использовать то же количество порошка глюкоманнана, что и ксантановой камеди. Для более жевательных продуктов вы должны использовать примерно в 1,5 раза больше.

Подведем итог

Ксантановая камедь является популярным ингредиентом во всем, от косметики до продуктов питания, так как она является отличным загустителем и эмульгатором.

Однако, если она недоступна или вы предпочитаете не употреблять ее в пищу, вы можете выбрать один из нескольких вариантов замены.

Вы можете рассмотреть несколько факторов, таких как любые диетические ограничения и желаемую текстуру вашей выпечки, прежде чем остановиться на замене ксантановой камеди.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Безглютеновая Безказеиновая Диета

БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы

Чем заменить ксантан в рецептах безглютеновой выпечки?

В английской версии слово «клей» (glue) звучит как «глю». Отсюда получил свое название и глютен — белковая фракция зерновых культур, отвечающая за текстуру выпекаемых изделий. Для того, чтобы компенсировать отсутствие глютена в продуктах, полученных из безглютеновых (БГ) мучных смесей и максимально приблизить их внешний вид и параметры к традиционным глютенсодержищим, пищевая промышленность активно использует искусственно-созданную добавку-связующее — ксантановую камедь (Е-415).

От вида выпекаемого изделия и типа используемой БГ смеси зависит количество добавляемого в рецептуру ксантана. Для наиболее популярной смеси Бэтти Хагман (№ 1) предлагаются следующие рекомендации:

На каждый стакан БГ мучной смеси нужно взять ксантана для выпечки

Декларированная безопасность и дешевизна технологического процесса получения ксантана (которая, к сожалению, не отражается на конечной стоимости добавки) придают ему статус ключевого, поистине магического ингредиента в успешной БГ выпечке. Однако при всех своих уникальных качествах ксантан не всем в равной мере подходит, не везде легкодоступен, да и цены на него кусаются.

В этой связи напрашивается вопрос об альтернативной замене ксантановой камеди.

Ниже приводится список возможных вариантов, наиболее часто встречающихся в рецептах выпечки из БГ муки без ксантана. Собственных задокументированных подобных наработок у меня пока немного. В основном это «легкоуправляемые» рецептуры кексов-маффинов и тортиков. Поэтому желающим самостоятельно разработать варианты приготовления хлеба без глютена и ксантана предстоит преодолеть некий период экспериментирования. В этом случае стоит помнить поговорку про неудавшийся «первый блин». Успешный опыт многих экспериментаторов по альтернативной замене ксантана в выпечке, тем не менее, на деле подтверждает эту народную мудрость. Понадобится набить руку. Итак, к списку.

Семена чиа (Chia seeds)

Обладая исключительно высокими абсорбционными свойствами, семена чиа могут также выступать в качестве связующего агента в выпечке. Они способны поглощать воды в 12 раз больше своего веса. Образуемая геле подобная субстанция улучшает консистенцию теста и удерживает нужную влагу, что особенно ценно при выпечке хлебобулочных изделий и тортов. Стоит иметь в виду, что семена чиа содержат большое количество клетчатки и обладают легким слабительным действием. Не имеют ярко выраженного вкуса и запаха!

Порошок из оболочки семян индийского подорожника (Psyllium Husk)

Обычно используется в качестве замены ксантана при выпечке БГ хлеба – улучшает его текстуру и объем. Помимо ценной для нас связывающей способности этот продукт обладает высоким содержанием клетчатки, благодаря чему находит широкое применение в качестве добавки, регулирующей стул и понижающей уровень холестерина в крови.

Слева хлеб с psyllium husk, справа — с ксантаном

Молотое семя льна (Flax Seeds)

Наряду с семенами чиа молотое семя льна находит широкое применение в качестве веганского источника Омега-3 жирных кислот, а в последнее время и в приготовлении безглютеновой выпечки. Для этой цели лучше использовать только семя золотистого цвета. Темные сорта богаты хлорофиллом, который может придать зеленоватый оттенок выпечке. Предварительно семена льна нужно обязательно перемолоть и смешать с горячей водой. Полученную геле образную пасту добавляют в тесто согласно рецептуре, но объем требуемых жидких ингредиентов нужно сократить на то количество жидкости, что было использовано для набухания семян. Такой вариант замены ксантана подойдёт для рецептов хлеба и бисквитов.

Глюкоманнан порошок (Glucomannan)

Он же — konjac корень, вот уже более нескольких сотен лет широко применяется в азиатских странах в качестве дополнительного к питанию источника растворимой клетчатки. Обладает гелеобразующими и стабилизирующими свойствами. В медицинских целях применяют для регулирования метаболических параметров (уровня сахара и холестерина в крови), налаживания стула и профилактики онкозаболеваний нижних отделов ЖКТ.

Агар-агар

Агар-агар, продукт переработки водорослей, представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Его связующие свойства и способность удерживать влагу могут также найти применение в приготовлении БГ теста.

Агар-агар придаст тесту больше эластичности. При работе с ним, наверняка потребуется больше осторожности и экспериментирования, поскольку из-за его высокой гигроскопичности хлеб и бисквитные кексы могут получаться тяжелыми, чрезмерно пропитанными. Недешевый и не везде доступный (лучше искать в Интернет-магазинах), агар-агар тем не менее имеет большое достоинство – у него нет ни вкуса ни запаха.

В сравнении с другими богатыми клетчаткой всеми вышеперечисленными вариантами замены ксантана, в агар-агаре содержится её больше всех — до 80%. При употреблении в больших количествах может оказывать слабительное действие.

Арроурут (крахмал из подземных побегов или корневищ маранта)

Арроурут по внешним признакам напоминает крахмал, однако его удается использовать не только в качестве загустителя соусов и кремов, но и как связующее в безглютеновой выпечке. Для выпечки расходуется в количествах больших, чем, ксантан, но точных данных по замене пока найти не удалось.

Гуаровая камедь (Guar Gum)

Камедь рожкового дерева (Locust Bean Gum)

Обе эти добавки в отличие от ксантана имеют натуральное происхождение. Пожалуй, именно они в наибольшей степени имитируют его действие в БГ выпечке. Эти субстанции также обладают слабительным эффектом и при большом употреблении у отдельных лиц способны вызывать расстройства в работе пищеварительной системы.

Желатин

Желатин получают вывариванием костно-жилистых частей животных и рыб. При смешивании с водой желатин образует тугой гель. Его присутствие в тесте помогает удерживать жидкость и придает тесту эластичность.

Белки яиц

Пектин

Высушенный пектин тоже может придавать желаемую текстуру БГ хлебу и кексам. Обладая высокой гигроскопичностью, пектин в выпечке предупреждает её быстрое высыхание, и изделия дольше не черствеют.

Самое передовое

Все больший интерес в разработке рецептур БГ хлеба, кексов и печенья проявляется к идее полного отказа от желирующих, скрепляющих и искусственно-структурирующих агентов. Эксперты-разработчики подобных рецептур обоснованно полагают, что сочетания высоко-белковых с высоко-крахмалистыми видами БГ муки способны успешно имитировать текстуру изделий из пшеничной муки. Эти знания и наработки в совокупности с новейшими методами взвешивания и замеса ингредиентов вскоре должны поменять многие установившиеся (и, очевидно, устаревшие) традиции хлебопечения в мире без глютена.

Рекомендую по теме:

Другой вариант замены ксантана и гуаровой камеди в рецептах БГБК выпечки

Источник

Чем заменить ксантан?

Чем заменить ксантан?

Диета без глютена и без казеина – оптимальное питание для детей, страдающих аутизмом
Однако БГБК питание может избавить вас и от целого ряда других тяжелых заболеваний – аллергии, астмы, различных неврологических отклонений

Однако дети есть дети
Все они любят булочки, пироги, печенье и лепешки
Да и у многих мам выпечка ассоциируется с ощущением уюта и домашнего очага
На различных форумах, посвященных детским болезням и, в частности, проблеме аутизма, можно встретить разговоры о том, как родители особенных детей справляются с данной проблемой – пекут без глютена

Дело в том, что тесто приобретает липкую «резиновую» текстуру именно благодаря наличию в пшеничной, ржаной или овсяной муке глютена
Не зря в английском языке слово «glue» означает «клей»
Именно эта клеевидная субстанция не позволяет рассыпаться крошками печенью, булочкам, пирожкам, даже если вы не кладете в свою выпечку яйца
В пищевой промышленности в безглютеновые продукты часто кладут его аналог – ксантановую камедь
Ее можно распознать на этикетках под кодом Е-415

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь (ксантан) – это природный полисахарид, который образуется как следствие ферментации глюкозы
А она ферментируется с помощью бактерий Xanthomonas campestris

Промышленное производство ксантана выглядит примерно так

Указанный микроорганизмы выращиваются и размножаются в специально созданных для этого условиях – во внушительных емкостях, наполненных особой питательной жидкостью
Работники производства регулируют температуру обитания бактерий
Раствор, в который входят Xanthomonas campestris, перемешивают, активизируя процесс ферментации, которая длится четверо суток
После того как данная процедура достигнет своего пика, в жидкость заливается спирт
В результате происходящих в емкости химических процессов осадком становится ксантановая камедь
Ее сушат и измельчают, а затем используют в промышленном производстве безглютеновых продуктов

Исследователи утверждают, что ксантан, полученный указанным способом, и природный его аналог абсолютно идентичны по химическому составу

Образованное вещество обладает целым рядом ценных для производства свойств
Ксантан

Является натуральным гелеобразователем
Устойчив к воздействию ферментов
Легко растворяется в воде любой температуры
Даже небольшое его количество наделяет тесто вязкостью
Хорошо сочетается с другими компонентами промышленной выпечки – желатином, пектином, крахмалом, декстрином и проч.
Не утрачивает перечисленных качеств даже после заморозки и последующей разморозки

Ксантан: есть ли вред?

В странах Европы и Азии, а также в Америке ксантановая камедь официально признана безопасной для здоровья пищевой добавкой
В странах бывшего СНГ она также без ограничений используется при производстве целого ряда продуктов
В настоящее время не существует каких-либо достоверных сведений о том, что ксантан способен навредить организму человека
Но одно его свойство все же должно насторожить родителей особенных детей
Как уже было отмечено выше, ксантановая камедь не способна расщепляться ферментами, а это значит, что данное вещество просто не переваривается
Хотя, нужно отдать ему должное, при этом не отравляет организм

Считается, что ксантан без проблем выводится организмом. Однако в отдельных случаях его передозировка чревата расстройством пищеварения и метеоризмом

Собственно, такие симптомы обычно появляются в результате чрезмерного употребления углеродных продуктов

Таким образом, можно сделать вполне логичный вывод

Организм маленького аутиста или другого особенного ребенка может отреагировать даже на самый привычный продукт совершенно неожиданным образом

Не стоит экспериментировать с пищевыми добавками, полученными искусственным путем в промышленных масштабах

Ксантан непросто найти в продаже
Данное вещество не является самой дешевой заменой глютена в выпечке
Вряд ли он всем подходит из-за своей устойчивости к ферментативному воздействию

Если вы все же нашли ксантановую камедь, приобрели ее и уже поняли, что вашему ребенку она не вредит, старайтесь соблюдать ее точную концентрацию в безглютеновой выпечке

Данное количество ксантана рассчитано на каждый стакан безглютеновой муки или смеси
Для тех, кто хочет заменить ксантан в выпечке для особенных детей, мы можем посоветовать несколько альтернативных вариантов
На наш взгляд, они более безопасные, но не уступают ксантану в пекарских свойствах
Однако сразу предупреждаем, что первый блин может получиться комом
Выпечка без глютена и без ксантановой камеди – широкое поле для экспериментов
Оптимальный результат достигается лишь путем проб и ошибок
Желаем вам кулинарных успехов!

Семена льна

Перемолотые семена льна – универсальный продукт
Его активно испоьзуют в своем рационе вегетарианцы и особенно веганы – люди, которые не употребляют никакой животной пищи
Ведь льняные семечки известны как ценный источник легко усваиваемых Омега-3 жирных кислот
Все чаще они встречаются в рецептах выпечки без глютена и казеина

1 столовая ложка семян льна – лучше золотистого цвета – перемалывается, а затем заливается двумя стаканами горячей воды

Через некоторое время у вас должна получиться прозрачный гель
Ксантан в выпечке заменяется льном в весовой пропорции 1:1
Льняная масса отлично ведет себя в хлебе, а также в бисквитном тесте

Семена чиа

Популярный в последнее время суперфуд
Не самый дешевый вариант замены ксантан в выпечке, но стоит того, чтобы его попробовать

Гель из этих семян не только связывает между собой компоненты теста, но и значительно улучшает его свойства – удерживает необходимое количество влаги, а также добавляет выпечке клетчатку

Также следует иметь в виду, что чиа могут слегка слабить, что довольно актуально для аутичных детей, страдающих хроническими запорами

При всех своих удивительных пекарских свойствах семена чиа, к тому же, не обладают ярко выраженным вкусом и запахом, а потому не способны влиять на вкус готового блюда

Они, как и семена льна, заменяют ксантановую камедь в пропорции 1 к 1 по весу

Агар-агар

Это гелеобразное вещество получают из водорослей
Абсолютно натуральный растительный продукт, который также используется вегетарианцами как альтернатива желатину для приготовления различных десертов

Он также связывает ингредиенты в составе теста и удерживает в нем влагу
Тесто с агар-агаром становится более эластичным

Однако это вещество нельзя передозировать, иначе выпечка получится липкой и тяжелой
Агар-агар, как и семена чиа, нельзя назвать дешевой заменой ксантана
Да и в обычных магазинах его сложно найти, скорее в виртуальных
Зато в нем много клетчатки и он также обладает слабительными свойствами

Для того чтобы тесто все-таки стало эластичным, но не тяжелым, попробуйте взять 1 чайную ложку агар-агара на 1 стакан жидких компонентов теста

Порошок агара разводится водой, доводится до кипения, а затем проваривается примерно 3-5 минут
Если вы используете хлопья агар-агара, тогда варите их в среднем минут 10

Видео

Посмотрите полезное видео об агар-агаре

Желатин

Дешевое натуральное гелеобразное вещество животного происхождения
Его получают из костной и жилистой ткани животных и рыб
Желатин обладает примерно теми же свойствами, что и перечисленные выше заменители ксантановой камеди
Продается он в любом продуктовом магазине за копейки
Чтобы заменить им ксантан, воспользуйтесь весовой пропорцией 1:1

Пектин

Пектин – вещество растительного происхождения, которое в природе встречается овощах и фруктах

Это полисахарид, который приносит человеческому организму пользу – понижает уровень холестерина, очищает тело от шлаков, а также улучшает обмен веществ

Пектин обладает склеивающими свойствами, а потому нередко используется в промышленном производстве
Он имеет маркировку Е-440 и выпускается либо в виде порошка, либо в жидком виде
Пектин также улучшает свойства теста, придает ему эластичность

Яичные белки

Если у ребенка нет негативной реакции на яйца, то связывающим агентом в тесте без глютена легко могут выступить простые яичные белки

Только их нужно предварительно тщательно взбить с помощью блендера или миксера
Имейте в виду, что в хлебе такая замена ксантана не будет равноценной, так как длительная термическая обработка разрушает структуру белка
Их лучше использовать в экспресс-рецептах – для выпечки блинов, оладьев, лепешек

От автора сайта — белки яиц очень неестественная пища и порекомендовать их не могу даже как замену ксантану
Найдите в статье заменитель яиц более натуральный
Благо их, как видите, немало

Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева

Это натуральные пищевые добавки, которые часто используют в промышленном производстве продуктов питания
Гуаровая камедь маркируется как Е-412, а камедь рожкового дерева – как Е-410
Обе они получаются из растительного сырья – из семян гуара и, соответственно, из семян рожкового дерева
По своим свойствам они очень близки к ксантановой камеди, но, в отличие от нее, имеют природное происхождение

Чтобы эти два вещества максимально раскрыли свои пекарские свойства в тесте, следует добавлять их в него в соотношении 1% камеди к весу его сухих компонентов

Стоит запомнить еще одну особенность выпечки с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева – когда вы смешаете все сухие и жидкие ингредиенты, подождите пару минут, а затем уже начинайте замешивать тесто

Имейте в виду, что оба этих вещества обладают выраженным слабительным эффектом, а потому способны вызывать расстройство пищеварения
Все перечисленные выше заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке, так или иначе, на слуху
Их, при желании, можно достать на постсоветском пространстве
Однако существуют и более экзотические варианты аналогов ксантана

Семена индийского подорожника

Порошок из них также используется в безглютеновой выпечке вместо ксантановой камеди
Он богат клетчаткой, снижает уровень холестерина и способствует улучшению процесса дефекации
Тесту порошок из семян индийского подорожника придает эластичность и объем
Используйте данное вещество в пропорции к мучной смеси 1:19

Порошок глюкоманнан

Это сахар, который получают из корня конжака, который активно используется в азиатской кухне с давних времен

Такое губкоподобное вещество, попадая в организм человека, впитывает в себя все токсины, а затем выводит их, то есть, обладает абсорбирующим свойством

Глюкоманнан также снижает уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует стул, а также считает профилактикой онкологических заболеваний

Этот порошок заменяет ксантановую камедь в пропорции веса 1:1
Он является качественным источником клетчатки, отлично удерживает влагу и придает тесту эластичность

Арроурут

Так называет крахмалистое вещество, получаемое из корней маранта
Этот экзотический порошок также успешно используется в качестве связующего агента в выпечке без глютена
Кладите его немного больше, чем ксантана
Сколько именно?
Со временем вы сами определите это на практике
Это наиболее эффективные заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке

Однако некоторые люди, всерьез занимающиеся данной проблемой, всерьез полагают, что можно и не использовать все перечисленные выше гелеобразные вещества

Эластичности теста вполне реально добиться, сочетая высокобелковую муку с высококрахмалистой
Пробуйте, экспериментируйте и, конечно же, делитесь своими открытиями с другими родителями особенных детей!

Лечение аутизма у детей. Аутизм. Метод восстановления

План семинаров ЗДЕСЬ

Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами.
Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма

Отказ от ответственности
Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником

Источник