Чем заменить листья карри
Всё, что нужно знать о свежих листьях карри: что это такое и как использовать в кулинарии
Листья карри славятся своим фирменным ароматом. Это незаменимый ингредиент в кулинарии Юго-Восточной Азии. Благодаря полезным для здоровья свойствам, листья карри используют в Аюрведе – традиционной индийской медицине. Интересная информация о свойствах, применении и многом другом далее на Приправкино.ру.
Что такое листья карри
Листья карри – это глянцевые листья с цитрусового дерева Мурреи Кенига (Murraya koenigii). Они ярко-зеленого цвета, каплевидной формы, около 4-5 см в длину.
В Индии их называют кари-патта, кари-пхулиа, митха-ним (или просто ним). Это незаменимая специя в южно-индийских, шри-ланкийских и малазийских блюдах карри, далах, чатни, супах, хлебе и овощах.
Не путайте с порошком карри, который представляет собой смесь молотых специй и чаще всего не содержит молотые листья. Они немного схожи ароматом, но больше между ними нет ничего общего.
Есть много способов приготовить листья карри, но в основном их применяют в кулинарии так же, как и лавровые листья. Иногда сначала жарят в масле, чтобы высвободить аромат.
Как выглядят листья карри – фото
В чем разница между листьями и приправой карри
Несмотря на схожие названия, это два совершенно разных ингредиента.
Какой вкус и запах у листьев карри
У листьев сильный горько-сладкий аромат лимона и отчетливый, острый вкус, который можно сравнить с анисом и лемонграссом.
Оставляют дымчато-цитрусовое послевкусие. При жарке в горячем масле дают очень вкусный ореховый аромат.
Запах свежих листьев карри часто описывают как пряный, сосново-лимонный и слегка похожий на мандариновую кожуру.
Как выбрать и где купить
Их можно найти только на индийских и азиатских продуктовых рынках или в специализированных магазинах крупных городов. В обычных супермаркетах они практически не встречаются.
Если вам повезло увидеть в продаже свежие листья карри, обратите внимание на их внешний вид. Они должны быть упругими, темно-зеленого цвета, выглядеть блестящими и не поврежденными.
Как и сколько хранить
Свежие листья карри заверните в полиэтиленовый пакет и положите в овощной отсек холодильника. Срок годности при таком способе хранения – до двух недель.
Чтобы его увеличить, листья можно заморозить. Но это на крайний случай. Заморозка хорошо сохраняет аромат и продлевает срок годности до 2-3 месяцев, но цвет меняется на черный. Добавляют листья в блюда без предварительного размораживания.
Высушенные листья карри могут храниться до года в вакуумной упаковке вдали от света и влаги. Однако при сушке потеряется значительная часть вкуса и аромата.
Применение листьев карри в кулинарии
Листья карри используют для ароматизации риса, чатни, супов, тушеного мяса.
Перед добавлением в кастрюлю их слегка раздавливают, а затем готовят в топленом масле.
Хорошо сочетаются с семенами горчицы, куркумой, тмином, кориандром, пажитником, имбирем, чесноком, асафетидой.
Способы применения включают:
В традиционной индийской кухне свежие листья карри сочетают с мякотью
или молоком кокоса.
В Шри-Ланке их обязательно вводят в состав смеси приправ для курицы и
овощей.
В прибрежных районах Индии листом карри приправляют блюда из рыбы и
морепродуктов.
Чем заменить листья карри в рецептах
Листья очень трудно найти в продаже, а это значит, что вам понадобится подыскать им замену. Порошок или соус карри не могут их заменить. Острый вкус и аромат листьев уникальны, однако альтернатива все же есть.
Химический состав
Основные питательные вещества в листьях карри – это углеводы, клетчатка, кальций, фосфор, железо, магний, медь и другие минералы.
В них также содержатся различные витамины – B3 (никотиновая кислота), C, A, B, E, антиоксиданты, растительные стеролы, аминокислоты, гликозиды и флавоноиды.
Количество жира незначительно (0,1 г на 100 г).
Другие химические компоненты, присутствующие в листьях карри, – алкалоиды карбазола. Они обладают антиоксидантными свойствами.
Польза для здоровья
Листья карри обладают удивительно полезными для здоровья свойствами:
Противопоказания (вред)
Как и любой другой натуральный ингредиент, листья карри тоже проявляют определенные побочные эффекты. Они способны вызывать серьезные аллергические реакции, поэтому их не стоит употреблять людям с астмой или аллергией на пыльцу.
Чем заменить экзотические специи, если вы готовите индийские блюда
Конечно, в этом случае блюда индийской кухни будут чуточку отличаться по вкусу от тех, что вам подали бы на их родине. И это нормально! «Я вообще не верю в возможность приготовить в России стопроцентный аналог блюда другой страны, — утверждает Хуан Карлос Гамбоа, шеф-повар, кулинарный блогер. — Ведь на вкус еды влияет много факторов, в том числе качество воды, зона произрастания продуктов… И все же экспериментировать на кухне можно и нужно!»
Тем более, если речь идет об индийской кухне. Ее блюда заслуживают того, чтобы постараться их приготовить. Ведь они не только оригинальны и вкусны, но и полезны. В них много специй, которые повышают иммунитет (на заметку тем, кто часто болеет осенью) и улучшают пищеварение. К тому же она подходит для тех, кто старается снизить потребление мяса — ведь индусы в большинстве своем вегетарианцы.
Экзотические ингредиенты индийской кухни: чем их заменить?
Кокосовое масло
Что это. Твердое масло с легким привкусом кокоса. Точка кипения у него гораздо выше, чем у любого другого, поэтому его используют в основном для жарки. Немного расплавленного кокосового масла добавляют в супы или блюда из бобовых. Пожалуй, этот традиционный продукт индийской кухни европейцу не следует употреблять слишком часто: тугоплавкие жиры, которые содержаться в кокосовом масле, перевариваются с большим трудом.
Чем заменить. Обычным растительным маслом (лучше оливковым) с добавлением сухой кокосовой стружки (не сладкой!). Прежде чем использовать такое масло в готовке, ему нужно дать настояться 12 часов в теплом месте, например, около батареи. Получить кокосовый привкус можно и более легким способом — просто добавив небольшое количество сухой или свежей кокосовой стружки непосредственно в блюдо. Если только, конечно, это не испортит его текстуру.
Масло гхи
Что это. Перетопленное сливочное масло золотистого цвета с легким карамельным привкусом. Масло гхи можно нагревать до очень высокой температуры, около 190°С, поэтому в Индии оно используется для жарки и тушения. Без него трудно приготовить настоящий индийский карри или плов.
Чем заменить. Топленым сливочным маслом. По вкусу оно очень похоже на масло гхи, хотя, пожалуй, менее полезно. Ведь гхи после нагревания очищают от белковых частиц и молочных сахаров. «Такое масло несложно приготовить и самостоятельно, — рассказывает Анна Борисова, кулинарный блогер (zveruska). — Несоленое сливочное масло нужно медленно перетопить, снимая пену, до полного выпаривания влаги и оседания твердых белковых частиц и молочных сахаров (они должны потемнеть и опуститься на дно). Главное — выдерживать не слишком высокую температуру (как только на поверхности растопленного масла появилась пена, убавить огонь до минимума), чтобы они не начали подгорать. Дайте маслу немного остыть и процедите через несколько слоев марли. Хранить его можно в темном прохладном месте».
Кэроб
Что это. Порошок из бобов рожкового дерева. В кулинарных целях используют два вида кэроба — обжаренный (коричневого цвета) и необжаренный (светлый). По вкусу первый из них напоминает какао с сахаром. Второй — ячменный или цикорный кофейный напиток с ореховым привкусом. Кэроб добавляют в выпечку как заменитель какао, используют для изготовления конфет, орехово-шоколадной пасты и напитков с молоком.
Чем заменить. Какао–порошком без сахара. По вкусу он может считаться полноценной заменой кэробу, хотя эти продукты отличаются друг от друга. В кэробе меньше жиров, но больше углеводов, и в 3 раза больше кальция, чем в какао-порошке.
Бобы дал (Dhal)
Что это. Дал (Dhal) — это общее название нескольких сортов бобовых. Самые распространенные — нут, чечевица, горох, мунг-дал (бобы мунг или маш), урад-дал, чанна-дал (мелкий нут), тур-дал (голубиный горох). Густой суп, приготовленный из этих бобовых, тоже называется дал. Его могут подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к основному (например, как подливу к рису).
Чем заменить. Увидев в рецепте индийской кухни «дал», смело берите лущеную чечевицу, горох или нут. «Если вы готовите классический индийский дал, важно правильно подготовить специи, — дополняет Анна Борисова. — Для этого в масле гхи обжаривают смесь гарам-масала. Заменить ее можно миксом куркумы, кориандра, перца, имбиря и чеснока (на ваш вкус)».
Шафран
Что это. Высушенные рыльца цветков крокуса (Crocussativus), обладающие ярким, слегка напоминающим йод, ароматом и вкусом. В индийской кухне шафран используют и для того, чтобы придать блюдам золотистый цвет.
Чем заменить. Куркумой. «От этой замены вы только выиграете, — утверждает Хуан Карлос Гамбоа. — У куркумы еще более интересный вкус. Вдобавок ее производят из растений того же семейства, что и имбирь, поэтому и полезных свойств у нее больше. В частности, добавляя куркуму в различные блюда, чай или молоко, вы забудете о простудах». Еще один вариант замены классического шафрана — имеретинский шафран — сушеные лепестки желто-золотистых бархатцев (tagetes). Используя этот заменитель, имейте в виду, что цветки лимонного или красно-коричневого цвета в пищу не годятся.
Листья карри
Что это. Свежие листья растения карри (Murrayakoenigri), обладающие согревающим пряным цитрусово-травянистым ароматом с оттенком аниса. В кулинарии используют только свежесорванные листья, обжаривая их в масле гхи. Сушеные листья в значительной степени свой аромат теряют.
Чем заменить. Тот случай, когда замена традиционного ингредиента существенно отразится на вкусе и аромате блюда. Примерно так же, как если бы вы поменяли в кулинарном рецепте кориандр на петрушку. Условной альтернативой листьям карри может считаться лаврушка. При этом помните, у нее более интенсивный вкус. Чтобы замена была адекватной, лаврового листа берите для блюда в пять раз меньше.
Пажитник (фенугрек, шамбала)
Что это. Высушенные бобы растения пажитник, имеющие яркий и теплый пряно-ореховый вкус, являются обязательным ингредиентом многих блюд индийской кухни и пряных смесей, масалы, карри, рас-эль-ханута и других.
Чем заменить. Смесью хмели-сунели. Имейте в виду, что в ее составе содержатся размолотые зерна кориандра, которые могут забивать вкус блюда. Пажитник также можно купить на рынках в отделе грузинских пряностей, попросив уцхо-сунели.
Сыр панир
Что это. Домашний творожистый сыр из коровьего молока. Имеет нежный, практически нейтральный вкус с легкой кислинкой. Этот сыр прекрасно сочетается с любыми специями, а поскольку при термической обработке его кусочки не теряют форму, его добавляют в салаты, супы, карри и плов. Более того, панир не плавится при обжаривании, поэтому одно из самых популярных и вкусных блюд индийской кухни — панир в специях, обжаренный на масле гхи.
Чем заменить. Адыгейским сыром. А если не полениться, можно приготовить сыр панир дома из молока и лимонного сока (или лимонной кислоты).
Блюда индийской кухни от Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-повара, кулинарного блогера
Пюре из чечевицы
Ингредиенты. 1/2 стакана чечевицы, 1 ст. л. топленого масла, 1/2 ч. л. целого или молотого кумина, 1/2 ч. л. молотых семян кориандра, щепотка молотого черного, белого или красного перца, 2–4 стакана воды, соль.
Инструкция. Промойте чечевицу и дайте стечь. Залейте водой и доведите до кипения. Прикройте крышкой и доведите до готовности на медленном огне (примерно 40 минут). В конце приготовления посолите, добавьте пряности, заправьте маслом и слегка разомните ложкой. Можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с блюдами из риса.
Чур-мур
Ингредиенты. 300 г воздушного риса, 2 ст. л. растительного масла, 2 средних помидора, 1 средняя морковь, 1 маленькая луковица, 2 веточки свежего кориандра, 2 ст. л. сока лайма, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. арахиса, 1/2 стручка перца чили, 1 ч. л. кокосовой стружки.
Инструкция. Порежьте помидоры маленькими кубиками. Мелко нашинкуйте лук. Натрите на мелкой терке морковь. Мелко нарубите кориандр. Обжарьте на сковороде арахис (на масле). Соедините все овощи, добавьте соль, перец, сок лайма и хорошо перемешайте. Отдельно смешайте обжаренные орешки, воздушный рис, кокосовую стружку и кориандр. Соедините сухую смесь с овощами. Сразу подавайте к столу.
Кадай панир
Ингредиенты. 100 г адыгейского сыра, 1/2 стручка зеленого сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 1 стручок перца чили, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого имбиря, 1 помидор, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. молотого красного перца чили, 1 щепотка куркумы, 1/2 ч. л. тмина, 5 зерен кориандра, 1 щепотка молотого кориандра, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Инструкция. В раскаленное масло бросьте несколько горошин кориандра. Добавьте раздавленный чеснок, щепотку куркумы, затем молотый кориандр, соль по вкусу, перец чили, тертый имбирь, молотый перец чили, тмин. Добавьте сладкий зеленый перец, нарезанный крупной соломкой, полукольца лука, измельченную мякоть помидора, адыгейский сыр, нарезанный крупной соломкой, томатную пасту. Потушите на сильном огне.
«Не забывайте, что в Индии большое значение придают гармонии, — добавляет Хуан Карлос Гамбоа. — Поэтому что бы вы ни готовили, блюдо должно получиться не только ароматным и вкусным, но и идеальным по текстуре». Позаботьтесь об этом. И не переживайте, если не найдете в продаже характерных для Индии специй, масел и других продуктов. Теперь вы знаете, чем самые популярные из них заменить.
Лучшие заменители семян и листьев пажитника в кулинарии
Пажитник как приправа нашел широкое применение в кулинарии, но достать его в российских магазинах не всегда возможно. Вот и приходится хозяйкам подбирать альтернативу из того, что легче найти в продаже или в собственных кухонных запасах.
Но прежде чем подыскивать замену этой специи, следует разобраться, какой у нее вкусовой профиль.
Семена пажитника имеют сладкий ореховый вкус, с нотами сельдерея, кленового сиропа (запомните эту мысль) и жженого тростникового сахара. В сыром виде в них чувствуется сильная горечь, которая при термической обработке смягчается, а карамельные нотки становятся отчетливее.
Свежие листья пажитника обладают яркие, мускусные и ароматные.
Аналоги семян пажитника
Неоспоримое преимущество специи — скромное, но четкое звучание без подавляющих другие продукты нот, чем грешат, например, кориандр и паприка.
Вот лучшие заменители семян пажитника в кулинарии:
Семена горчицы
Эти маленькие семена можно использовать как замену пажитника, предварительно измельчив, либо добавив цельными в кипящее масло при жарке, чтобы раскрыть аромат. У горчичных семян похожий вкус: мягкий, горьковатый, с землистым оттенком.
Разрешено использовать любую разновидность семян: от имеющих темно-желтую семенную оболочку до коричневых и черных сортов. Это идеальный компаньон для супов и пикантных соусов.
Важно не переварить эту специю, иначе горечь станет слишком заметной, что испортит блюдо.
Жидкая горчица
Близкий к пажитнику вкус могут обеспечить не только горчичные семена, но и горчичный соус. В нем есть как горечь, так и необходимый землистый фон.
Пропорции для замены — 1:1.
Карри масала
Смесь карри масала — идеальная альтернатива молотому пажитнику, поскольку часто содержит его помимо других пряностей. У приправы прекрасный аппетитный аромат и многогранный вкус с теплыми землистыми нотами.
Но будьте осторожны: вкусовой профиль намного ярче и острее из-за содержания гвоздики, корицы и кардамона.
Поэтому при замене молотых семян пажитника следует использовать меньшее количество смеси. Сначала прогрейте немного этой пряности в горячем растительном масле, и только потом добавляйте другие ингредиенты. И не забудьте присыпать карри масала щепоткой тростникового сахара.
Порошок карри
Эта приправа — классический ингредиент, который у многих ассоциируется с индийской кухней, но был изобретен англичанами. Его легко найти в ближайшем магазине или у торговца специями.
У порошка карри уникальный, узнаваемый вкус с пикантными и сладкими нотами. Но подойдет такой аналог пажитника не для всех блюд.
В его состав входят: куркума, имбирь, корица, чеснок, гвоздика, семена горчицы и фенхеля, черный молотый перец.
Перед добавлением в блюдо прогрейте немного смеси карри в раскаленном масле, чтобы смягчить ее характер.
Семена фенхеля
Семена фенхеля — часть средиземноморской кухни, но сегодня растения культивируют во многих частях света. Из-за внешнего сходства с тмином эту приправу часто называют «сладким тмином».
Вкус у семян фенхеля более яркий и сладкий, с анисовым тоном, хотя и копирует ореховые ноты пажитника.
Используйте такой заменитель в молотом виде при приготовлении мясных блюд и соусов, и обязательно в небольших количествах.
Добавьте щепотку порошка из слегка поджаренных, измельченных семян горчицы, чтобы сбалансировать сладость фенхеля.
Зелень сельдерея
Листья сельдерея дают чуть горьковатый и ореховый вкус, напоминающий семена пажитника. Причем эту зелень легко найти — она есть почти в каждом продуктовом магазинчике.
Этому аналогу с мягкой фоновой горечью не хватает сладости, чтобы стать полноценным заменителем. Это легко исправить, добавив щепотку сахара к мелкорубленым листьям сельдерея.
Лучшие альтернативы листьев пажитника
Листья пажитника (свежие либо сушеные), также известные как «мети», имеют травянистый ореховый вкус, нашедший применение в национальных кухнях Причерноморья, Индии, Ближнего Востока.
Эта пряная трава добавит чудесный аромат к пасте, картофельному салату, овощным супам и блюдам из курицы.
Лучшие аналоги листьев пажитника в рецептах:
Листья карри — секретный ингредиент индийских блюд
Состав и калорийность листьев карри
Пряность не относится к продуктам с низкой калорийностью, однако поскольку добавляется она в блюда в небольшом количестве, то ее вполне можно применять для внесения разнообразия в обычно скудный диетический рацион.
Калорийность листьев карри составляет 203 ккал на 100 грамм, из них:
Однако целительная сила продукта кроется не столько в указанных выше элементах, сколько в полезных фитохимических соединениях, которыми богат продукт, среди них эфирные масла, терпены, кетоны, алкалоиды, полифенолы, хлорофилл и т.д.
Полезные свойства листьев карри
Какой же благоприятный эффект оказывают все вышеперечисленные целебные компоненты на наш организм и в чем кроются лечебные свойства листьев карри?
Давайте рассмотрим их подробно:
Противопоказания и вред листьев карри
Однако, прежде чем бросаться выполнять рекомендации целителей Востока, нужно на секунду остановиться и вспомнить о том, что у каждого продукта имеются как показания к применению, так и противопоказания. Особенно актуально это для экзотических продуктов, коими листья карри и являются для нашего организма.
Во-первых, стоит сказать, что пряность нужно употреблять в умеренных количествах, в таком случае, если вы не имеете никаких проблем со здоровьем, она принесет вам только пользу. А вот при «передозировке» может наблюдаться та или иная неприятная симптоматика, проявляемая обычно в расстройстве желудка.
Вред листья карри могут нанести аллергикам, в виду того, что, повторимся, это все-таки экзотичный для нас продукт. Также стоит сказать, что осторожность должны проявлять беременные, кормящие женщины и дети младшего возраста. В разделе о пользе мы говорили о том, что в Индии будущим мамам советуют есть пряные листья для профилактики токсикоза, однако нужно понимать, что для восточных женщин этот продукт привычен. Российским же будущим мамам лучше найти более привычные для нашего региона средства от токсикоза.
Больше ничего о противопоказаниях рассматриваемой восточной пряности неизвестно, однако если вы имеете проблемы со здоровьем того или иного характера, обязательно перед использованием в рецептах листьев карри проконсультируйтесь с лечащим врачом!
Как едят листья карри
Пряность можно использовать в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Конечно, в свежем продукте сохраняется больше пользы, но в нашей стране есть шанс найти листья разве что в засушенном виде, поэтому нам остается довольствоваться именно такой разновидностью специи.
Однако на Востоке ее предпочитают, конечно, в свежем виде, при этом любопытно, что продукт применяется не только как приправа. В Индии и других восточных странах листья карри едят как самостоятельное блюдо, в небольших количествах в сыром и в весьма внушительных в термически обработанном виде.
Данный факт заставляет еще раз удивиться отношению этих народностей к специям. Ведь по своей сути — внешнему виду, запаху, вкусу — листья дерева Муррайя очень схожи с лавровым листом, и, согласитесь, никому из нас даже и в голову не придет, скажем, потушить лаврушку и кушать этот «гарнир» с мясом, но в Индии и других странах Востока это делают.
Рецепты блюд с листьями карри
Коль скоро мы заявили о том, что восточная пряность во многом схожа с хорошо знакомым нам лавровым листом, можно сделать вывод, что применение листьев карри в приготовлении несладких блюд не ограничивается никакими рамками. Пряность прекрасно разнообразит любые супы и горячие блюда, так что поле для экспериментов тут огромное.
Однако если вы желаете приготовить какое-нибудь фирменное блюдо, воспользуйтесь одним из приведенных нами рецептов:
Интересные факты о листьях карри
На дереве Муррайя зреют черные ягоды, которые тоже можно кушать, однако семена из них обязательно требуется удалить, так как они ядовиты.
В состав листьев карри в большом количестве входят эфирные масла, однако их процентное содержание может отличаться в зависимости от региона произрастания в значительных пределах, составляя от 0,5 до 2,5%.
Пряные листья очень уважают аюрведы, их используют для лечения ангины и других заболеваний дыхательных путей. В качестве наружного лекарства продукт применяют для терапии кожных болезней, в том числе экземы.
Пряность особенно рекомендуют добавлять в блюда из злаков и бобов, поскольку она способствует их более легкому усвоению.
В Индии листья карри называют митха-ним, пата или ним.
Чтобы приготовить листья как самостоятельный гарнир, их тушат в кокосовом или обжаривают на растительном масле до хрустящего состояния.
Из продукта готовят ароматное растительное масло, его наливают в сковороду в большом количестве, когда оно разогреется, добавляются листья карри. Через несколько минут их извлекают и выбрасывают, а масло приобретает пряный аромат и привкус.
Покупая пряность в засушенном виде, нужно выбирать более яркие листья, они свежее. Хранить их можно не более двух лет.
Смотрите видео про листья карри: