Чем заменить пасту чили
Как приготовить пасту кочхуджан в домашних условиях?
Попробуйте корейскую пряную пасту – кочхуджан. Без сомнения она всегда останется желанной к традиционным мясным блюдам на вашем столе.
Кочхуджан – паста здоровья
Любителям острой пищи соус будет на первом месте. А заменив перец на неострые сорта или уменьшив его количество, можно получить нежный и ароматный продукт.
Центром производства пасты является корейская деревня Сунчан. Она, еще в 18–м веке дала начало знаменитому продукту. Неизменно пасту готовят в глиняной посуде.
Засыпанный рис посредством ферментации разлагается на простые углеводы. К ним присоединяют ферментированные соевые бобы и смешивают до однородности. На этом этапе добавляется острый красный перец и крупная соль.
До готовности кочхуджан должен пройти брожение от 6 месяцев до 3–х лет. Время определяет качество. Соль, насыпанная на поверхность, не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам. В то же время она не тормозит ферментацию.
Медленное дозревание на палящем солнце доводит продукт до нужного состояния.
О кочхуджан ходят легенды как о продукте целителе. Он:
Благодаря этим свойствам кочхуджан называют пастой здоровья.
Классический рецепт
С течением времени меняются технологии. Уже нет потребности в долгом выдерживании продукта при определенных температурных показателях. Чтобы почувствовать наиболее приближенный к оригиналу вкус, можно использовать следующий рецепт. Нам понадобятся ингредиенты:
Технология приготовления следующая:
Воспользовавшись рецептом заправки кочхуджан, мы получаем густую, однородную, вязкую массу. Молотый острый перец в немалых количествах определяет цвет готовой пряной добавки – он красный. Паста готова к употреблению.
Однако для прохождения процессов ферментации нужно время. Наилучше ее уложить в глиняную посуду и поставить на выстаивание при комнатной температуре.
Хранить кочхуджаан можно при любой температуре. Такой пряной добавке не страшна жара и мороз. А вот повышенной влажности лучше избежать.
Соус на основе пасты
Если взять кочхуджан, с плотной, густой консистенцией, то разбавив ее жидкостью можно приготовить соус. При разбавлении основы, уменьшается не только густота, но и острота блюда.
Добавляя жидкие ингредиенты достаточно легко превратить очень острую пасту в соус с умеренной пряностью. В качестве разбавителей можно использовать:
Варьируя жидкими добавками, и дегустируя соус, можно подобрать вкусовые нотки так, что острота будет умеренной.
Корейская кухня постоянно усовершенствуется. К традиционным вкусам добавляются специи и пряности. Меняется и кочхуджан. Производственники довели ассортимент вкусовой приправы до неисчислимости. В соус вводят:
Каждый вновь появившийся рецепт находит своих потребителей. Европейские гурманы также облюбовали пасту кочхуджан, но с более умеренным содержанием острого перца.
В корейской кухне пряный соус подают ко всем блюдам кроме десерта. Он годится к бобовым, овощам, мясным и рыбным яствам. На его основе готовится множество других соусов.
Более сдержанная европейская кухня применяет кочхуджан к мясным блюдам и кулинарным изделиям из рыбы.
Кочхуджан в домашних условиях
Купить пряную добавку уже не составляет труда. Однако, приготовив кочхуджан самостоятельно, можно быть уверенным в натуральности продукта.
У себя на кухне достаточно иметь глиняную посуду и небольшой набор ингредиентов для приготовления корейской пасты. Нам понадобятся:
Готовим кочхуджан следующим образом:
Гурманы утверждают, что особенно хорошо кочхуджан сочетается с птицей, дичью и свежей рыбой. Его добавляют в маринады для мяса, приготовленного на гриле. Уместна будет паста к запеченным овощам и макаронным изделиям.
Популярное блюдо кимчи также не может обойтись без пасты. Достаточно малой его части, чтобы превратить любимое блюдо в потрясающе вкусную добавку к основе.
Приготовьте классический кочхуджан. Продегустируйте и добавьте в пасту то, что посчитаете нужным. Корейские кулинары всегда в поиске. Они экспериментируют, превращая традиционные блюда в шедевры мировой кулинарии.
Чем заменить пасту чили
Чем заменить продукты в рецептах
Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.
Итак, чем заменить следующие продукты.
Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.
Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.
Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.
Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.
Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.
Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).
Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.
Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.
Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).
Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.
Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.
Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.
Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым
Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.
Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.
Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.
Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.
Зиру – тмином.
Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.
Йогурт натуральный – некислой сметаной.
Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.
Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.
Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.
Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.
Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.
Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.
Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.
Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.
Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.
Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.
Лайм – лимоном.
Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.
Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.
Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.
Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.
Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).
Майоран – тем же количеством орегано (душицы).
Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.
Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.
Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.
Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.
Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.
Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).
Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.
Нерафинированный сахар – сахарным песком.
Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.
Орегано (душица) – равным количеством майорана.
Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.
Папайю – спелой дыней.
Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.
Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.
Перец чили – самым жгучим из красных перцев.
Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.
Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).
Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.
Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.
Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.
Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.
Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.
Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.
Рикотту – качественным обезжиренным творогом.
Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.
Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).
Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.
Семолину (Semolina) в итальянских (и не только) рецептах можно заменить манной крупой, но только той, что произведена из твердых сортов пшеницы, имеет на упаковке маркировку буквой «Т».
Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.
Сметану – несладким натуральным йогуртом.
Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.
Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус.
Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.
Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).
Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.
Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.
Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.
Херес – сухим белым вермутом.
Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.
Шнитт-лук – обычным зеленым луком.
Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.
Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.
Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.
Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.
Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.
Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов – напишите нам или добавьте комментарий.
Соус шрирача: ТОП-8 заменителей в кулинарии
Шрирача (сирача) — один из самых популярных и универсальных острых соусов, используемых в кухнях разных стран.
Благодаря сочетанию уксусного, чесночного и пряного вкуса, подходит для многих рецептов: рагу, супов, запеканок, блюд из морепродуктов и риса, азиатской лапши, пиццы и гамбургеров, тайских спринг-роллов и рыбных пирогов, а также мясных маринадов.
Что это такое
Соус шрирача считается среди плеяды острых соусов довольно мягким. Его делают из чили-пасты с добавлением чеснока, сахара, соли и уксуса. Придает блюду дополнительный аромат и действует как усилитель вкуса.
Происхождение этой заправки вызывает споры. У многих шрирача ассоциируется с Таиландом. Одни считают, что авторство данного соуса принадлежит тайке по имени Таном Чаккапак. Другие уверены, что шрирачу изобрели бирманские рабочие.
В Таиланде её называют сот сирача или нам фрик.
Соусы шрирача бывает двух видов (по цвету): красный и зеленый.
У красного варианта более прямолинейный и жгучий вкус.
Зеленый соус слаще и деликатнее, так как в нем используется зеленый перец вместо красного.
Заменители шрирачи
Ищете замену шрирачи? Вот 7 подходящих альтернативных заправок:
Табаско
Табаско (англ. Tabasco) — это острый соус, сделанный из уксуса, соли и перца халапеньо. Содержит 2500-5000 единиц шкалы Сковилла (ЕШС).
Используйте его для замены шрирачи только в роли заправки мяса и супов, таких как фо бо. Достаточно несколько капель.
Табаско легко найти в российских магазинах, но производится он в Луизиане (США). Среди 7 соусов этой торговой марки есть и шрирача, по вкусу и запаху очень похожая на оригинальную тайскую сирачу.
Самбал оелек
Самбал оелек (англ. Sambal oelek) — один из лучших заменителей шрирачи. В основе — острая индонезийская паста, приготовленная из нескольких видов перца чили. Имеет более густую консистенцию и часто острее.
В этой заправке меньше сахара, поэтому при замене сирачи в любом блюде, добавьте десертную ложечку сахара. Кстати, самбал оелек прекрасно сочетается с соком лайма.
Тапатио
Тапатио (англ. Tapatio) — жгучий соус американского происхождения из умеренно острого красного перца чили. Популярен в Северной и Латинской Америке.
Содержит 3000 ЕШС, что близко к уровню остроты шрирачи, поэтому подходит для равноценной замены 1:1.
Тапатио обычно добавляют для придания остроты мексиканским блюдам. Некоторые рестораны используют его как глазурь для острых куриных крылышек, в качестве пряного маринада для ребрышек или обычного дипа.
Соус пери-пери
Португальский соус пери-пери, или пири-пири (Piri-piri), что в переводе с суахили означает «перец-перец», тоже может служить дублером шрирачи. Хотя имеет более острый и более сладкий вкус.
В составе пири-пири присутствует жареный перец чили, оливковое масло, лимонный или яблочный уксус и копченая паприка.
Чтобы соус больше напоминал шрирачу, можно добавить в него немного измельченного чеснока.
Эль Юкатеко
Эль Юкатеко (исп. El Yucateco) — острый соус, родом с полуострова Юкатан в Мексике. Его производят из чили-перцев сорта Хабаньеро.
Это достойная замены шрирачи в супах, тушеных блюдах, карри, рагу и омлетах.
Эль Юкатеко очень жгучий, поэтому используйте только несколько капель.
Луизианский острый соус
Штат Луизиана в США — маленькая родина острых соусов и жгучего перца. Эта очень острая заправка по-каджунски (англ. Louisiana Hot Sauce Original) содержит табаско и кайенский перец.
Жгучесть — 3500-10000 единиц по шкале Сковилла.
В Америке его традиционно используют для приготовления классических горячих куриных крылышек буффало.
Луизианский соус подойдет только самым смелым, кому шрирача уже кажется недостаточно острой.
Гочуцзян
Гочуцзян, или кочудян — традиционная корейская перечная паста с пряным сладким вкусом. На родине ее используют как универсальную приправу и заправку для риса.
Производится из отварного клейкого риса, порошка чили и соли с последующей ферментацией ингредиентов.
Корейский гочуцзян — более пряный и сладкий заменитель шрирачи. В отличие от предыдущих альтернатив, не содержит уксус. В этом соусе нет даже намека на кислоту.
К тому же, он менее острый, чем оригинал — всего 1000 ЕШС.
Скотч Боннет
Ямайский соус Скотч Боннет (англ. Scotch Bonnet), также известный как «Карибские красные перцы» входит в ТОП-10 самых жгущих соусов мира.
Даже просто попробовать капельку соуса Скотч Боннет — вызов, который примет не каждый.
Как приготовить домашний соус шрирача
Если ни один из заменителей шрирачи вам не подошел, всегда можно сделать домашний аналог этого соуса. Это несложно.
Такая домашняя заправка может храниться в холодильнике до 1 месяца.
Чем заменить соус чили в острых рецептах
Для многих любителей острой пищи соус чили — №1. Эта заправка придаст пикантность любому блюду, будь то мясо, рыба или овощи.
Ищете, чем заменить соусу чили? Вот подходящие эквиваленты, обладающие схожим вкусом и/или текстурой:
Соус шрирача
Он возник в Таиланде в 1930-х гг. благодаря Таному Чаккапаку. Когда в Европе и США начался бум тайской кухни, шрирача обрела международную популярность.
Заправка имеет острый и сладкий вкус, так как состоит из острых перцев халапеньо, чеснока, сахара и уксуса.
Используйте шрирачу с осторожностью, ведь уровень ее жгучести выше многих других аналогов.
Порошок или хлопья чили
Сублимированные чили перцы, переработанные в порошок или хлопья, — достойная замена соусу с одноименным названием.
Чили хлопья
Такую приправу можно встретить почти в любом продуктовом магазине. Ее вкус и степень остроты будет зависеть от сорта перцев, входящих в состав.
Вы также можете приготовить собственные хлопья чили, высушив и перемолов острые перцы с помощью кухонного комбайна.
В герметичной банке или ZIP-пакете эта домашняя приправа может храниться целый год.
Острый кетчуп
Вы можете выбрать острый кетчуп, купленный в магазине или сделать его в домашних условиях. Это прекрасный заменитель соуса чили, предлагающий гармоничное сочетание сладкого и многогранного пряного вкуса.
Если дома есть только обычный кетчуп, просто добавьте в него немного измельченного свежего или сушеного (в виде порошка или хлопьев) перца чили, после чего тщательно перемешайте. Для придания соусу остроты обычно достаточно 1 ч. л. такой приправы.
Острый кетчуп идеален для супов, хот-догов, стейков и других мясных блюд.
Острый томатный соус
Как и в случае с кетчупом, в томатный соус можно тоже добавить свежий острый перец (измельченный) или порошок чили, и немного прогрейте.
В результате получится отличный заменитель оригинала, который особенно подойдет для итальянской пасты, острой пиццы, супов и тушеных блюд.
Преимущество данного аналога — в возможности самостоятельно регулировать степень остроты и вкусовой профиль соуса.
По желанию добавьте чеснок, он смягчит вкус помидоров.
Обычный острый соус
Обычный острый соус — готовая простая замена соусу чили в любом рецепте. Существует много разновидностей, различающихся степенью остроты: от легкой до экстремальной.
Перед покупкой обязательно прочитайте этикетку, чтобы оценить состав и жгучесть заправки.
Американские шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах мягкий соус Тако Белл (Taco Bell) и невыносимо острый техасский соус барбекю (BBQ) из огненных перцев сорта Призрак.
Домашняя паста из чили и чеснока
Если в вашем холодильнике есть несколько острых перцев чили и головка чеснока — вы спасены от длительных поисков.
У многих острый перчик растет прямо на подоконнике. Его зрелые плоды тоже можно использовать для приготовления домашней пасты чили.
Храните домашнюю чили-пасту в чистой герметичной ёмкости в холодильнике в течение недели.
Такой домашний аналог оригинального соуса идеально подойдет для острых азиатских блюд из риса, а также для глазирования острых куриных крылышек.
Соус Харисса
Этот заменитель классического соуса чили пришел к нам из Туниса (Северная Африка). У соуса Харисcа восхитительный вкус и аппетитный запах благодаря удачной комбинации нескольких специй, а также содержанию перцев чили, чеснока и уксуса.
Используйте эту заправку в качестве финишного соуса или маринада, добавляйте в супы и тушеные блюда.
Вы можете приготовить соус Хариса самостоятельно или поискать его в интернет-магазинах.
Соус из черной фасоли
Этот китайский кулинарный дублер перца чили делают из соевого масла, перцев чили, соли и воды. У него глубокий вкус умами, характерный для ферментированных продуктов, с землистыми нотками.
Соус из черной фасоли — ключевой ингредиент сычуаньской кухни (одна из 8 видов кулинарного мастерства, характерных для Китая) с её острыми жирными блюдами и стремлением сохранить первоначальный вкус продуктов.
Используйте эту острую заправку как альтернативу соусу чили, особенно в азиатских рецептах.
Кочхуджан
Кочудян прекрасно сочетается с имбирем, чесноком, вином и саке. Она хороша в качестве маринада для мяса говядины, свинины и курицы, приготовления острых стейков.
Смело заменяйте соус чили в перечисленных блюдах этой корейской перечной пастой.
При выборе кулинарной альтернативы всегда опирайтесь на предпочтительный уровень остроты и особенности рецепта.