Чем заменить пектин в рецепте

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Натуральный загуститель — пектин

Пектин — любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. Является влагоудерживающим компонентом, а также используется для капсулирования лекарственных препаратов.

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, содержащийся во всех фруктах и ягодах. В природе это соединение способствует повышению засухоустойчивости растений и улучшает лежкость плодов во время хранения.

Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые содержатся в соке растения. Нерастворимые — в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.

В чем содержится?

Пектиновые вещества есть в каждом растении. Особенно богаты этим полисахаридом фрукты (яблоки, груши, сливы, цитрусовые). По содержанию пектина в ягодах лидируют смородина, крыжовник и клубника. Большое количество этого вещества содержится в корнеплодах (столовой свекле, моркови), несколько меньше ─ в овощах (болгарском перце, помидорах, баклажанах).

Как производится?

Желирующий пектин получают из жома сахарной свеклы, цитрусовых фруктов, яблочных жмыхов, а также корзинок подсолнечника. Полисахарид выделяют из исходного сырья, очищают, осаждают, высушивают и измельчают. Полученное вещество модифицируют, придавая нужные свойства, исходя из рецептурных или технологических требований.

Виды пектина

Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.

Что такое яблочный пектин?

Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.

Полезные свойства и противопоказания

Пектин ─ клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу для организма приносят свежие овощи и фрукты, а вот использование сладостей в этом качестве вообще не стоит рассматривать, поскольку, чтобы получить достаточное количество данного полисахарида, придется их очень много съесть.

Польза пектина

Вред пектина

Избыток клетчатки способен вызвать метеоризм, а стимулирование перистальтики — боли в животе. Ее чрезмерное количество может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.

Цитрусовый пектин нередко становится причиной аллергии, особенно у детей.

Как выбрать и хранить пектин?

В продажу пектин поступает в двух видах: в порошке и жидкий. При выборе следует учитывать следующие нюансы:

Порошковый пектин хранят год в плотно закрытой таре, в сухом темном месте, а жидкий, в том числе и приготовленный дома, следует держать в холодильнике не более 6 месяцев.

Как сделать пектин в домашних условиях?

Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:

Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.

Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.

Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:

Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.

Применение пектина

Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.

В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.

В косметологии

В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.

Для похудения

Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Этот препарат способен связывать «плохой» холестерин и токсины, а также мягко очищать кишечник от шлаков. Таким образом, происходит общее оздоровление организма.

Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 25 грамм яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.

В народной медицине

В народной медицине пектин используют не только для очищения организма и коррекции веса при борьбе с ожирением. Его свойства помогают справиться с патологиями суставов, в частности, восстановить хрящевую ткань. Однако он является лишь вспомогательным средством, которым можно пользоваться в рамках основной схемы лечения.

Пектин в кулинарии

Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.

Куда добавляют?

Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.

Как правильно использовать?

Пектин можно добавлять тремя способами:

Популярные рецепты

В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.

Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:

Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.

Варенье

Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:

Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.

Конфитюр

Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:

Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.

Советы от шеф-повара

Чем заменить пектин?

У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:

Отличие пектина от желатина

Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Чем отличается пектин от агар-агара?

Оба компонента растительного происхождения. Калорийность пектина — 336 ккал, агар-агара — всего 12 ккал. Первый ингредиент придает продуктам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает блюдам очень высокую плотность.

Интересные факты

Пектин — ингредиент, который должен быть у каждой хозяйки. И не только в период летних заготовок. Этот универсальный загуститель упростит процесс приготовления многих блюд и прекрасно разнообразит семейное меню.

Источник

Как использовать пектин в домашних условиях: 4 полезных десерта

Время на чтение 6 минут

Пектиновые вещества – это полисахариды растительного происхождения, образованные, главным образом, остатками галактуроновой кислоты. Пектины широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, а в домашних условиях – в качестве загустителя при приготовлении различных лакомств.

Как использовать пектин в домашних условиях

Большое количество пектина содержится в ягодах и фруктах. Чтобы его правильно использовать в домашней кулинарии, важно соблюдать несколько основных рекомендаций:

Зефир на пектине

Приготовленное таким образом лакомство отличается высокой плотностью. Рецепт содержит следующие ингредиенты:

При выборе яблок лучше всего отдавать предпочтение зеленым сортам с характерной кислинкой.

Для доведения продукта до полной готовности его половинки соединяют и посыпают сахарной пудрой. Лакомство можно использовать сразу же или оставить еще на 8 часов с целью полной стабилизации.

Кисель с пектином

Ни для кого не секрет, что густоту киселя обеспечивает картофельный крахмал, вызывающий чувство голода при попадании в организм. Однако не каждому известно, что при приготовлении киселя крахмал эффективно заменяет пектин. Одна из таких рецептур включает несколько компонентов:

Все составляющие выкладывают в кастрюлю, перемешивают и доводят до кипения. Напитку дают немного остыть и подают к столу.

Мармелад на пектине

Приготовление мармелада на пектине в домашних условиях не потребует усилий. Этот простой рецепт содержит следующие ингредиенты:

Последовательность кулинарного процесса:

Как использовать пектин для варенья

Почти в каждом классическом рецепте варенья соотношение сахара к фруктам или ягодам составляет 1 : 1. Это обусловлено тем, что сахар одновременно выполняет несколько функций – подсластителя и загустителя. Использование пектина позволяет снизить его количество, что благоприятно отражается на качестве варенья: натуральный вкус становится более выраженным, сохраняются витамины, полезные микроэлементы и товарный вид ягод. Кроме того, минимизирование сахара положительно сказывается на здоровье человека, поскольку лакомство с большим содержанием этого компонента провоцирует развитие кариеса, ожирения и сахарного диабета.

Из многочисленных вариантов приготовления варенья с пектином стоит выделить рецепт, в котором время варки составляет не более 20 минут. Готовый продукт имеет необыкновенный аромат, насыщенный вкус и яркий привлекательный вид.

При использовании кислых яблок рекомендуется увеличить дозировку сахара до 1,3 кг.

Чем заменить пектин

В природе существует вещества, обладающие с пектином одинаковыми свойствами, а именно:

Можно ли пектин заменить желатином

Желатин – это частично гидролизованный белок коллаген, который может быть абсолютно бесцветным или иметь желтый оттенок. Вещество представляет собой вязкую массу и получается в результате переработки соединительной ткани животных. Это отличает его от пектина, имеющего растительное происхождение.

Область применения двух веществ разнится. Как правило, пектин добавляют только при приготовлении сладких десертов, в то время как желатин отличается более широким спектром использования. Пектин застывает исключительно при высоких температурах, желатин – при средних и низких ее показателях. В отличие от пектина, желатин дает желаемый результат без контакта с другими веществами-активаторами.

Свойства желатина позволяют ему быть альтернативой пектину, единственный минус этого вещества – снижение активности в кислой среде.

Можно ли заменить пектин агар-агаром

Агар-агар – вещество растительного происхождения, характеризующееся полным отсутствием цвета, запаха и вкуса. Антибактериальные свойства агар-агара продляют срок хранения блюд, приготовленных с его добавлением. Обычно это вещество используют при изготовлении различных десертов, варенья, джемов, кремов и соусов. В качестве загустителя им заменяют пектин чаще, чем желатином. Главное преимущество агар-агара – термообратимость, позволяющая без потери свойств нагревать и замораживать продукты, в состав которых он входит.

При приготовлении настоящего зефира и «птичьего молока» кондитеры используют именно агар-агар.

Пектин – востребованный полисахарид, имеющий в сравнении с желатином и агар-агаром главные преимущества: существенное сокращение времени нагрева, а значит, и приготовления. Благодаря этому качеству в продукте сохраняется гораздо больше полезных веществ. Помимо этого, добавление пектина дает возможность снизить количество сахара без ущерба для вкусовых качеств приготавливаемого продукта.

Источник

Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Желатин

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

Ага-агар

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Правила использования:

Пектин

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Источник