Чем заменить пошехонский сыр
Пошехонский сыр
«Нет пророка в своем отечестве» — этот афоризм вполне справедлив в отношении продукции российских сыроделов. Гурманы восхищаются итальянскими сырами пекорино, грана падано и горгонзола, превозносят вкусовые качества и аромат британского чеддера, французского бри, швейцарских эмменталя и грюйера. При этом достижения российской сырной промышленности не так разрекламированы. Это, однако же, не умаляет их достоинств. Доказательством этого является пошехонский сыр.
Общая характеристика
Пошехонский сыр — надежный и проверенный временем продукт. Он принадлежит к твердым сычужным сортам. При его изготовлении используется минимальное количество компонентов, а потому сыр отличается естественным традиционным вкусом — он ярко выраженный, кисловатый, с едва заметной пряной ноткой. Цвет у него светло-желтый, практически белый.
Этот продукт отличается однородностью массы и пластичностью. На срезе хорошо заметны небольшие глазки овальной и круглой формы. Впрочем, их отсутствие также не считается недостатком.
Обязательная характеристика пошехонского сыра — жирность около 45%.
Экскурсия в историю
Родина одного из наиболее известных российских сыров — Пошехонский уезд Ярославской области. Еще в прошлом веке здесь открыли завод, специализацией которого было производство сливочного масла и сыров. Автором точного рецепта пошехонского сыра является один из сотрудников этого предприятия — Павел Антонович Авдиенко. Он задался целью создать собственный сорт сыра, который отличался бы непродолжительным сроком созревания, однако при этом сохранял отличные вкусовые качества. Авдиенко изучал старинные российские и голландские рецепты, а также постоянно консультировался с известным специалистом по голландским сырам — профессором из Москвы Р. Э. Герлахом.
Ввиду дефицита продуктов, который в послевоенные годы переживал СССР, в рецептуре нового сорта сыра решили использовать пастеризованное или нормализованное молоко. Жирность его несколько ниже, вследствие чего расходы на производство сокращаются.
Технология изготовления
Рецепт пошехонского сыра включает минимальное количество ингредиентов:
Все составляющие смешивают в чанах и варят. Потом готовая масса разливается по формам.
Созревает этот сыр 30 суток. У готового продукта ровная корка и необычайно тонкий подкорковый слой. Для того, чтобы он лучше хранился, головки покрывают парафиновым составом или пленкой. Ввиду того, что в состав этого продукта не входят никакие химические добавки, срок годности его составляет не более 90 суток при температуре хранения от 0 до +8°С.
Состав и пищевая ценность пошехонского сыра
В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г белков, 26,5 грамм жиров и 0 грамм углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.
В химическом составе присутствуют незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин), вода и холестерин. Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:
Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.
Применение в кулинарии
Пошехонский сыр нашел широкое применение в кулинарии. Его используют не только как самостоятельную закуску, но и для приготовления салатов и при запекании мяса и рыбы.
Пошехонский сыр в домашних условиях
Ввиду того, что в состав продукта входят только натуральные ингредиенты, при наличии определенного опыта можно приготовить пошехонский сыр в домашних условиях.
На 10 литров молока вам понадобятся 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (сухой) и 1/2 чайной ложки сычужного фермента.
Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 37º С. Всыпьте в кастрюлю закваску. Подождите 2-3 минуты, потом перемешайте и накройте крышкой. Оставьте смесь на 20-30 минут — за это время бактерии закваски активируются. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.
Для того, чтобы молоко свернулось, необходима температура 32-35ºС. В том случае, если в помещении прохладнее, поставьте емкость с молоком в наполненную горячей (45º С) водой раковину. В течение часа пастеризованное молоко свернется. Чтобы определить готовность сгустка, изучите содержимое кастрюли. Между стенкой емкости и желе должна появиться прослойка сыворотки толщиной 1-2 мм. Само молоко должно напоминать упругое желе.
Нарежьте сгусток на кубики, грань должна быть 1,5-2 сантиметра. Надрезы сначала делайте вдоль, а потом поперек. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте ему «отдохнуть» в течение десяти минут. После этого слейте вершок сыворотки.
Поставьте емкость на медленный огонь и начните перемешивать кубики. Сначала делать это следует медленно, постепенно темп ускорить. Начинайте дробить их в сырное зерно диаметром в 7-8 миллиметров. Проведите первое нагревание, доведя массу до температуры в 36-38º С. На это должно уйти около десяти минут. В том случае, если нужная температура достигнута, а время еще не прошло, выключите газ и перемешивайте зерно уже без нагрева.
Слейте около 30% сыворотки по отношению к объему используемого молока. Добавьте кипяченой воды (40º С) из расчета 40% по отношению к получившейся сырной гуще. (Например: если у вас было 10 литров молока, вы слили 3 литра сыворотки, после чего у вас осталось 7 литров массы, то влить нужно 2,8 литра воды).
Проведите второй нагрев при температуре 39-40º С в течение 12-16 минут. Размер зерна в конце обработки должен составлять 4-5 мм. Слейте сыворотку, в зерно добавьте 1\3 чайной ложки мелкой соли и перемешайте.
Выложите сырное зерно в форму, накройте крышкой и полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Спустя 15 минут сыр переверните. Проведите прессование, чтобы удалить свободную влагу. Сначала используйте вес в 1 кг (в течение часа), потом вес 3 кг (в течение двух часов).
Подготовьте рассол, растворив 180-200 г нейодированной соли в 1 литре кипяченой воды. Отцедите раствор, используя несколько слоев ткани. В течение 10-12 часов держите сыр в растворе, периодически переворачивая его.
На заключительном этапе проведите обсушку в холодильнике в течение 48-72 часов, переворачивая сыр трижды в день. После того, как на поверхности выделится жир, сыр следует заложить в пакет для вызревания.
Вызревает сыр домашний пошехонский в холодильнике в течение 18-20 суток при влажности 80-85%.
Польза и вред для организма
Ввиду отсутствия в составе пошехонского сыра консервантов и вредных добавок пользу его для организма человека трудно переоценить.
Прежде всего, он является естественным источником кальция, который оказывает положительное влияние на состояние костной ткани и суставов. Неоспоримым достоинством также является полное отсутствие в нем углеводов. Эта характеристика превратила этот сыр в один из основных продуктов белковых диет, которые включают ограничение углеводов в рационе.
В составе пошехонского сыра присутствует легко усваивающийся белок, который является источником энергии и оказывает благотворное воздействие на работу мышц и внутренних органов человека.
Диетологи также отмечают положительное влияние на метаболизм и гормональный фон человека аминокислот, входящих в химический состав этого продукта. Они способствуют повышению иммунитета и усиливают сопротивляемость организма болезням.
Кроме того, сыр рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим анемией. Это обусловлено наличием в составе данного продукта витамина В12, который способствует улучшению формулы крови.
При этом употребление пошехонского сыра следует максимально сократить людям с лишним весом и гипертонией. Исключить его из рациона следует при непереносимости лактозы, обострении гастрита, а также при повышенной кислотности.
С осторожностью необходимо употреблять пошехонский сыр людям с мочекаменной болезнью и пиелонефритом. Диетологи также рекомендуют не лакомиться этим продуктом вечером ввиду повышения уровня триптофана в организме. Это чревато расстройствами сна и ночными кошмарами.
Пошехонский, костромской, российский. В чем разница российских сыров
Понедельник, 01 марта 2021 06:00
На российском рынке огромное изобилие сыров иностранных марок: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. Но большинство людей отдают предпочтение нашей продукции, среди которых находятся пошехонский, костромской и российский сыры. Давайте разберемся, в чем их отличие и какому отдавать предпочтение.
Сыр – продукт, изготавливаемый из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. В наше время он стал чуть ли не традиционной добавкой, ведь он отлично подходит ко множеству блюд. Россиянам сыр полюбился за счет своей универсальности: макароны, запеканка, горячие бутерброды – нужен один волшебный продукт, чтобы блюдо заиграло новыми красками.
В чем разница между тремя популярными видами сыров, которыми изобилует полки магазинов?
Пошехонский сыр
Название сыр происходит от имени города, где находился завод по его изготовлению – Пошехонье. Твердый сычужный сыр, жирностью 45%. Что значит сычужный и почему его так классифицируют? Для створаживания молока и дальнейшего приготовления сыра используют реннин (сычужный фермент), который выделяется из желудка телят.
Сейчас состав и вкус может отличаться от оригинального сыра, который изготавливался на Пошехонской сыродельне. Но пошехонский сыр имеет выраженный сырный вкус с приятной кислинкой и слегка пряным ароматом.
Если сравнивать пошехонский и костромской сыры, то у первого будет гораздо менее выраженный вкус. Даже если они будут одного возраста, яркость костромского сыра сильно заметна. В обоих сырах обязательно присутствие овальных или круглых глазков, но у пошехонского они могут быть беспорядочны и разноформенны, чего не скажешь о костромском. Наличие правильных округлых глазков здесь – одно из главных правил.
Костромской сыр
Твердый костромской сыр признан одним из самых популярных в России. Как мы уже сказали, от пошехонского он отличается терпкостью вкуса. Такой аромат и консистенция обусловлены длительным сроком созревания (45 суток). Пошехонскому сыру нужно меньше времени.
Правильные глазки образуются в результате деятельности микроорганизмов, которые дышат и выделяют углекислый газ. Тем самым сырная масса раздвигается и появляются округлые дырочки.
Российский сыр
У российского сыра нет правообладателя – интересная особенность происхождения этого бренда. Он в больших количествах изготавливается на российских, украинских, белорусских и латвийских заводах. От предыдущих сыров российский кардинально отличается консистенцией и вкусом. Полутвердый сыр, жирностью 50%, относится к продуктам с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Поэтому во вкусе должна присутствовать добротная кислинка. Российский сыр не подразумевает правильные дырочки: они образуются и расположены в полном хаосе.
— В сырах не допустимо присутствие самокольных трещин, это говорит об излишней работе бактерий. Скорее всего, вкус такого сыра будет излишне кислым
— Возможно, что у пошехонского и костромского может не быть глазков (или их совсем мало). Это не говорит о некачественном продукте; кусок может быть отрезан с края головки, а обилие дырочек, как правило, приходится на середину
— Традиции гласят, что внешний вид российского сыра должен напоминать вологодское кружево, так вы точно поймете, что перед вами близкий к оригиналу продукт
А не вспомнить ли нам пошехонский сыр?
Вы думаете, забыта только старинная русская кухня? Ничего подобного. Кто из сегодняшней молодежи сможет сказать, что такое пошехонский сыр? А ведь, казалось бы, со времен СССР (да, даже с 1990-х), когда он был на каждом прилавке, прошло всего ничего.
Что уж там говорить, само слово Пошехонье ассоциируется у нас, пожалуй, лишь с Салтыковым-Щедриным и его «Пошехонской стариной». Романом об отсталости и дремучести русской провинциальной жизни. Не случайно и имя главному герою писатель дал знаковое – Никанор Затрапезный. В ней, в этой вековой «старине», Михаил Евграфович усматривал корень всех бед отечественной действительности, насквозь пропитанной «пошлым и оголтелым Пошехоньем».
Вот и с пошехонским сыром сегодня как-то очень похоже выходит. Учитывая, что производить его взялся известный борец за отеческие ценности и бюджетные субсидии сыродел Сирота. То есть план по валу он выполняет. А вот с популярностью старого бренда – хоть плачь.
Журналисты Первого канала как раз и провели эксперимент на эту тему. Спросили на улице молодежь, знают ли они пошехонский сыр. «Какой-какой сыр?», — чаще всего переспрашивали их. Мне же пришлось вспомнить его историю.
К сожалению, сыр этот почти забыт. Конечно, назвать его исконным невозможно. Этот сорт официально появился на советских прилавках лишь в 1960-е годы. Хотя, естественно, эксперименты с его созданием начались раньше.
Но вернемся в дореволюционные времена. К началу XX века Пошехонье становится центром молочной и сыродельной промышленности. Не сказать, что главным, но заметным. Там работают несколько сыроваренных заводов. Семь крестьянских артелей поставляют для них молоко. Постепенно улучшается качество скота, жить становится лучше, жить становится веселее.
Революция, естественно, пустила всю эту жизнь под откос. После короткого послабления при нэпе коров сдали в колхозы и о сырах как-то забыли. Возрождение началось в 1930-х годах, когда в Пошехонье открывают новый передовой сыродельный завод. Жить в очередной раз стало лучше и веселее.
Вот тогда-то местные специалисты и задумываются о новых сортах сыра. Одним из них был Павел Авдиенко, который начинал еще при нэпе, работая на оставшихся от промышленников Бландовых предприятиях. Вскоре он становится передовиком, предложив несколько новых технических решений, позволяющих повысить производительность труда.
Жизнь свела его с других старым специалистом – профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 по 42 гг он заведовал кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. Затем, предсказуемо, отъехал в Казахстан (немец все-таки). Но отделался малой кровью и после реабилитации в 1948 году преподавал в Вологодском молочном институте.
К сожалению, Авдиенко так и не удалось довести свои работы по новому сыру до конца. Ее продолжили уже специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Где, собственно, пошехонский сыр и был доведен до товарного вида. Внедрением его в производство на Пошехонском заводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Каменская, за что и была удостоена звания Героя соцтруда.
В 1990-е годы Пошехонский сырзавод был заброшен и разорен. Но сам сыр по инерции еще выпускается на многих предприятиях в России и Белоруссии. Узнаваемость его сегодня, увы, невелика. Хотя, казалось бы, сыр очень подходит под наш российский способ употребления – на бутерброд. Да и жирность его немного меньше обычной – 45%, что делает его привлекательным для любителей ЗОЖ и отечественных производителей, экономящих на ингредиентах.
Пошехонский сыр в домашних условиях
Пошехонский сыр был изобретен в России в Пошехонском уезде Ярославской области. В 1965 году был открыт завод, который специализировался на сырах и сливочном масле. Эксперименты с рецептурой привели к появлению быстро ставшего популярным продукта. Название дано в честь местности.
Пошехонский сыр — это твердый сычужный сорт сыра, изготавливаемый из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Имеет светло-желтый оттенок, иногда настолько светлый, что кажется белым. Масса однородная, пластичная и нежная. В месте разреза хорошо просматривается овальные и круглые глазки небольшого размера, хотя допустимо и их отсутствие.
Традиционный вкус — кисловатый, выражено сырный, немного пряный. Хорошо чувствуется аромат пастеризации. Обязательным параметром является жирность около 45%. Деление на разновидности и подсорта отсутствует.
О том, как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях мы вам и расскажем. Рецепт пошехонского сыра не очень сложный, поэтому вы вполне можете приготовить его самостоятельно.
Как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях:
Для начала нужно провести активацию заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Для этого молоко нагреть на самом медленном огне до 37ºС, высыпать закваску, через 2-3 минуты аккуратно перемешать и накрыть крышкой. Дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
Для свертывания молока фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Постоянно помешивая влить в молоко растворённый фермент и продолжать перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока проходит при температуре 32-35ºС в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Пастеризованное молоко должно свернуться в течение 1 часа.
Готовность сгустка вы можете определить по состоянию, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на упругое и плотное желе.
Теперь нужно нарезать сгусток. Нарезать желе следует на кубики с гранью 1,5-2 см. Сделать сначала продольные разрезы, а потом поперечные. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 200 мл).
Поставить на медленный огонь и сначала медленно и аккуратно, а потом более интенсивно начинать перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка следует начать дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна 7-8 мм.
Провести первое нагревание. В период первого нагревания и дробления довести массу до температуры 36-38ºС. Если температура достигнута, а 10 минут ещё не прошло, выключить газ и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
Теперь нужно слить сыворотку. При этом нужно удалить 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишит молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту.
На данном этапе нужно добавить 40% по отношению к оставшейся сырной гуще кипяченой воды температурой 40º С.
То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды, нагретой до температуры 40ºС.
Второй нагрев сырного зерна проводить при следующих режимах: t 39-40ºС продолжительностью 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
Проводим частичную посолку в зерне. Для этого нужно слить сыворотку, в зерно добавить 1\3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем,чтобы не остывало.
Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
После прессования нужно провести посолку головки сыра. Подготовьте рассол. 180-200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды. Отцедите через несколько слоев ткани. Посолку нужно проволить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически переворачивая.
В течение 2-3 суток провести обсушку в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания.
Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой.
Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой пошехонский сыр будет готов к употреблению. Приятного аппетита!
Состав, калорийность и полезные свойства пошехонского сыра
Его изготавливают на основе пастеризованного коровьего молока, с адаптированной жирностью, молочной сыворотки, сычужного фермента и бактериальных заквасок. Его не варят, а лишь повторно нагревают до определенной температуры. После створаживания молока масса отцеживается и разливается в металлические цилиндры, где и происходит формирование головок сыра под прессом. Далее головки сыра проходят 35-дневный процесс ферментации. Что сыроделы имеют на выходе после всех своих манипуляций:
Рецепт пошехонского сыра не предусматривает применения, каких бы то ни было, консервантов. Потому пошехонский сыр является экологически чистым продуктом, и срок его хранения не превышает 90 дней, включая процесс созревания.
Состав и энергетическая ценность пошехонского сыра
Пошехонский сыр не относится к разряду деликатесных сыров, таких как:
Польза и вред пошехонского сыра
Ознакомившись с составом этого продукта, можно понять, что польза его очевидна. Это высокопитательный продукт с хорошим сбалансированным сочетанием белков и жиров. Для почитателей «кето-диеты» это, можно сказать, продукт номер один. Также впечатляет и набор витаминов и микроэлементов. Отсутствие консервантов в рецепте сыра тоже говорит в его пользу. Есть один маленький нюанс – калорийность его достаточно высокая. Впрочем, кто же ест сразу 100 граммов сыра. Обычная пара ломтиков сыра на тосте не может называться высококалорийной. Потребление этого сыра в разумных количествах принесет организму человека несомненную пользу.
Но есть несколько моментов, которые стоит учесть определенной категории людей:
Приготовление пошехонского сыра в домашних условиях
Домашние сыры ничем не уступают магазинным при условии соблюдения рецепта приготовления и наличия состава всех необходимых ингредиентов. Будет ли такой сыр называться пошехонским для домочадцев, не так уж и важно. Главное, чтобы он был вкусным и полезным. Первое условие при домашнем приготовлении сыра – это приобрести сычужный фермент и бактериальные закваски. Есть специальные интернет-магазины, которые продают различного рода закваски и сычужный фермент. Так что эти составляющие можно приобрести в любом уголке России. Что необходимо для приготовления пошехонского сыра в домашних условиях:
Результат вас очень порадует. Вы получите великолепный пошехонский сливочный сыр домашнего приготовления.