Чем заменить пюре юзу в десерте

9 доступных продуктов, которыми можно заменить в рецептах экзотические ингредиенты

Каперсы, артишоки, кленовый сироп… Подобные ингредиенты в рецептах блюд больше не отпугивают хозяек, которые знают, чем заменить непривычные для русской кухни продукты.

Иногда хочется приготовить необычное блюдо, но список дорогих и редких продуктов отпугивает. Искать более простой рецепт необязательно. Достаточно заменить экзотичные ингредиенты более дешевыми и привычными аналогами. Предлагаем девять альтернатив дорогим продуктам.

1. Мед вместо кленового сиропа

Сладкий сироп с древесным привкусом — национальная гордость Канады. Чаще всего кленовый сироп используется в качестве соуса к блинам, оладьям, вафлям, мороженому. Также добавляется в выпечку и десерты. Американский кукурузный хлеб по традиции печется с кленовым сиропом.

В России сладкая добавка не слишком популярна, найти кленовый сироп в магазине за углом затруднительно. Альтернативой станут мед или жидкое варенье, например, грушевое. Оба варианта имеют схожую с сиропом консистенцию и подходят к выпечке.

2. Корнишоны вместо каперсов

Нераспустившиеся бутоны каперсника несложно найти в продаже. Однако стоимость баночки объемом 100 г — от 70 до 120 рублей. Кроме того, маринованные бутоны имеют специфический вкус, который оценят только гурманы.

Необязательно покупать экзотичные каперсы, чтобы придать блюду пикантность. Добавьте в салат маринованные корнишоны. Остроту обеспечат огурцы с перцем чили или чесноком. Также можно добавить горчицу. Для мясных и рыбных блюд подойдут зеленые оливки.

3. Тыквенные семечки вместо кедровых орехов для песто

Один из ингредиентов ароматного соуса песто — кедровые орехи. Найти их в масс-маркете проблематично. Кроме того, стоят орешки недешево. Решит проблему альтернатива в виде тыквенных семечек. Другой вариант — грецкие орехи. Они придадут блюду терпкий аромат и вкус. Рекомендуется поджарить семечки или орехи на сухой сковороде, измельчить и добавить к остальным компонентам.

Приготовление блюд — творческий процесс, поэтому можно поэкспериментировать с другими орехами. Например, использовать кешью или арахис.

4. Кабачок, зеленый горошек или грецкие орехи вместо артишока

Свежий экзотичный артишок отыскать даже в крупных супермаркетах сложно. Возможно, найдется парочка плодов с признаками увядания, но цена, скорее всего, отпугнет. Чаще всего артишок добавляется в блюда средиземноморской кухни. Готовят его как гарнир к рыбе или как самостоятельное блюдо (обжаривают во фритюре).

Если нужно добавить артишок для аромата и привкуса, можно заменить его свежим горошком, орехами, кабачками или баклажанами.

Вкус у «овоща» специфический. Отдаленно напоминает жареный кабачок, зеленый горошек и грецкий орех. Сказать точно, на что похож артишок, сложно. Кроме того, вкус зависит от способа приготовления и пряностей.

5. Скумбрия вместо красной рыбы

Тонкие полоски семги, лосося, форели используются для закусок, отлично сочетаются с лимоном, зеленью, творожным сыром. Также из красной рыбы получаются вкусные стейки.

Совет заменить благородную рыбу скумбрией звучит как издевательство. Ведь ничто не сравнится по вкусу с деликатесом! Однако если вопрос вкуса не стоит принципиально, скумбрия — отличная замена. По содержанию жира и жирных кислот Омега-3 она не уступает благородным рыбам.

Скумбрию жарят, запекают, сушат, маринуют. Из филе пряного посола готовят закуски, которые получаются не хуже, чем с красной рыбой.

6. Сливки вместо кокосового молока

Непривычное для россиян молоко изготавливается из мякоти кокоса, имеет густую консистенцию. Часто используется в тайской и малазийской кухнях для приготовления супов, соусов, коктейлей, десертов. Кокосовое молоко придает блюду нежный вкус и тонкий кокосовый аромат.

В магазинах легче отыскать сливки и кокосовую стружку, чем экзотичное молоко. Сливки дают блюдам воздушность и нежность, а стружка восполняет кокосовый аромат (если это важно).

7. Творог и сливки вместо маскарпоне

Мягкий сливочный сыр напоминает крем и часто используется для приготовления десертов. Хорошо сочетается с фруктами, ягодами, желе. Делают его из коровьего молока. Технология напоминает приготовление творога. Поэтому маскарпоне легко заменить творогом со сливками. Смесь лучше перемешать миксером, чтобы получилась однородная масса.

Готовя замену маскарпоне, важно использовать продукты высокой жирности. Они менее кислые и лучше держат форму.

8. Херес вместо мирина (рисового вина) и саке

Чаще всего крепкие напитки из риса добавляются в блюда японской кухни. Они используются в качестве маринада и приправы (придают сладковатый привкус). Саке и мирин заменит сухое белое вино или херес. Также для маринада можно использовать винный уксус.

9. Зеленая фасоль вместо спаржи

Упругие зеленые стебли спаржи добавляют в салаты, запекают под соусом, жарят на оливковом масле. Особенно ценится спаржа в Италии и Франции. С овощем готовят ризотто, пасту, супы, сливочные соусы.

Неспроста стручковую зеленую фасоль называют спаржевой. Вкус у овощей схожий. Если нужна отварная спаржа, попробуйте заменить ее отварной брокколи.

Источник

От аррорута до шрирача: чем заменить экзотические ингредиенты в рецепте

Любите готовить новые блюда, но часто встречаете в рецепте редкие и дорогие ингредиенты? Не расстраивайтесь: их можно заменить более доступными и привычными продуктами

Если традиционные блюда уже приелись, самое время приготовить что-то новенькое и необычное. Но что делать, если в рецепте вы встретили необычные и редкие ингредиенты, например, аррорут или вустерширский соус? Не спешите опускать руки — почти всю эту «экзотику» можно заменить привычными и доступными продуктами.

Аррорут

Аррорут — полезный пищевой крахмал, получаемый из корневищ тропических растений. Чаще всего используется в качестве загустителя в выпечке и других блюдах. Легко заменяется кукурузным или картофельным крахмалом или обычной мукой в соотношении 1:1.

Артишоки

Артишок — нераспустившийся бутон растения семейства астровых. Блюда с артишоками невероятно популярны в средиземноморской кухне. У нас этот продукт найти трудно, да и стоят артишоки недешево. В салат или пиццу вместо них можно положить зеленый горошек — у него такая же консистенция и нейтральный вкус, а для характерного орехового привкуса добавьте еще и щепотку мускатного ореха. А вот жареный артишок с успехом заменит корень сельдерея.

Источник

Фруктовые пюре заменить?

Пюре для детского питания попробуйте поискать.
Если не найти то в интернете много сайтов как самому делать. Один из открывшихся:
http://www.7ya.ru/article/prikorm-kak-prigotovit-pyure-iz-ovowej-i-fruktov-10-receptov/
Выдержка:
Яблоко или груша. Их я всегда готовлю на пару: это сохраняет полезные вещества, а пюре получается более густым и насыщенным, чем из фруктов, сваренных в воде. Очистите 2–3 яблока или груши, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками. Положите в сетку пароварки или мелкое сито, стоящее над кастрюлей со слабо кипящей водой. Накройте и готовьте 6–8 минут, до мягкости. Протрите в пюре. Получится 250–350 мл.

Абрикосы. Отварить абрикосы на пару — простой способ справиться с кожицей (так же можно приготовить и персики). Разрежьте пополам 4–5 абрикосов и удалите косточки. Положите срезом вниз в один слой в мелкое сито и поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой. Накройте и варите 5 минут. Снимите сито и протрите через него абрикосы (кожицу выбросьте). Получится около 100 мл пюре.

В нем есть ответы почему.

? А замороженная малина уже наварное не пойдет? Подойдет,/ Клубнику, землянику, голубику, ежевику и малину не бланшируют. / Протираем и по плану: Полученное пюре нагреть до кипения, если жидкое то уварить. Для этого продолжают кипятить, пока оно не станет более густым. Готовое пюре разливают по специально подготовленным банкам, закрыть крышкой, охладить и использовать по шпаргалке или убрать в морозилку и хранить до следующего применения через месяц или в холодильник через день, другой.

Apple
С ГОСТом не поспоришь:
ГОСТ 32742-2014
Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способомю Технические условия
Распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического.

пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности

Термины и определения-ГОСТ Р 52467-2005
Выдержка:
12 фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре: Несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или измельченных свежих или сохраненных свежими или быстрозамороженных фруктов [овощей], подготовленных в соответствии с установленной технологией, включающей измельчение, протирание без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

13 концентрированное фруктовое [овощное] пюре: Фруктовое [овощное] пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не более 20% с добавлением или без добавления органических кислот.
1 В концентрированное фруктовое [овощное] пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре.

2 Концентрированное фруктовое [овощное] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката с добавлением или без добавления консервантов (кроме диоксида серы).

14 концентрированная фруктовая [овощная] паста: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей], подготовленных в соответствии с установленной технологией, уваренных до массовой доли сухих веществ не менее 25%, для овощной пасты.

Про микробиологию там всё тоже написано.

Все процессы одинаковы у всех производителей. Разное исполнение.

Французы делают по-своему. Но чтобы в РФ продавать должно, быть не ниже ГОСТа, а выше, пожалуйста.

перевод с английского на русский язык

Таити Натюрель Франция (Tahiti Naturel France)

Краткое описание технологии производства
органического сока «НОНИ Де Люкс»
от Таити Натюрель

Для получения 1 литра натурального сока необходимо 2-3 кг фруктов в зависимости от их размеров.

Компания Таити Натюрель производит органический сок НОНИ следующим образом:

Плоды НОНИ собирают на втором этапе созревания
«Желтые» плоды раскладывают на деревянных поддонах, где они находятся до полного созревания (2-3 дня)

Процесс обработки плодов: плоды НОНИ тщательно промывают водой, сушат и затем сдавливают механическим способом для получения сока. В этом процессе НЕ ПРОИСХОДИТ ферментации (брожения).
Процесс фильтрации: сок следует прямо из-под пресса в систему фильтрации/пастеризации.
Процесс пастеризации: сок пастеризуется методом “FLASH” (мгновенное нагревание и охлаждение), а затем снова проходит фильтрацию.
Упаковка: после пастеризации сок поступает напрямую в пищевой резервуар БЕЗ взаимодействия с воздухом. Резервуар закупоривают, пломбируют и теперь он готов к отправке.

Микробиологический анализ проводят на Таити при отправке нашего сока НОНИ, а также при получении груза во Франции для контроля и гарантии того, что качество нашего сока НОНИ неизменно.

Пюре абрикосовое (Puree de Fruits Abricot)
Фруктовое замороженое пюре Буарон производится путем измельчения тщательно отобранных фруктов. Благодаря использованию флэш-метода пастеризации, пюре сохраняет вкус, цвет и аромат оригинальных плодов. Пюре не содержит красителей, консервантов, загустителей, и ГМО.

Пройди опрос рейтинга «ШОКОЛАД ГОДА 2021»
и прими участие в розыгрыше 21кг шоколада
Ссылка: ШОКОЛАД ГОДА 2021

Расскажем вам о концентрированных соках (просто к сведению):

Соки концентрированные (или концентраты соков)

Производство концентратов соков

Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C и 550 суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

бочка для перевозки концентратов соков

Классификация концентратов соков

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)

«основы» (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)

и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше

Использование концентратов соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

Внешний вид концентратов соков

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Стоимость концентратов соков

Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов, а также может колебаться в разные года в зависимости от урожая и сезонной конъюнктуры.

Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ. При этом по органолептическим показателям отдельные виды концентрированных соков с содержанием растворимых сухих веществ от 40 до 55° Brix считаются даже лучшими, чем с более высоким уровнем Brix (т.к. для получения большей концентрации требуется более высокая тепловая обработка, что не всегда хорошо сказывается на качественных показателях и цвете сока), что соответственно сказывается на цене товара.

Пюре подвержено сильно брожению, поэтому заморозка или химия. Да замороженное пюре самое лучшее получается.
Спасибо!

Apple, «заморозка» в случае с пюре подразумевает тоже не «домашний метод». Используется быстрая (шоковая) заморозка.

Apple,нет, думаю без обмана. Просто еще раз пастеризовали. Машины у них хорошие и технологии тоже.: http://productxplorer.tetrapak.com/ru/equipment/tetra-pak-a3compactflex

Источник

Гид по начинкам для тортов

Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

Кондитеры используют ганаш как:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Карамель

Конфи

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

Курд и кремю

Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

Источник

Продукты-альтернативы для веганов и их применение в десертах

Фото блюда

Блок автора

Существует стереотип, что веганы ввиду того, что они употребляют в пищу продукты исключительно растительного происхождения, сильно ограничены в выборе блюд и в питании в целом.

Сегодня я постараюсь показать не только замену таким продуктам как мед, молоко, яйца или желатин, но и показать, как с ними можно работать на кухне.

Чем заменить яйца

Яйца выполняют роль связующего. За счет своей консистенции яйца склеивают другие продукты, а так же вызывают эффект разрыхления в выпечках. Так какие альтернативы можно найти для веганов? Как подобрать замену яйцам?

1. Аквафаба

Аквафаба — это название вязкой жидкости, полученной в результате отваривания плодов бобовых культур таких, как нут, фасоль, горох.

Впервые об аквафабе и ее свойствах рассказал Жоэль Рассел, который искал альтернативу яичному белку. Аквафаба прекрасно взбивается в пену и, благодаря ее свойствам, вы сможете приготовить такие десерты как «птичье молоко», торт «Павлова» или, например, «безе».

Помимо этого аквафаба не содержит жира, а полезные микроэлементы бобовых оказывают противовоспалительное, отхаркивающее действие, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, активируют синтез некоторых гормонов.

2. Яблочное или банановое пюре

Чем заменить молоко?

В современном мире все больше и больше людей отказываются от коровьего молока в пользу растительного вне зависимости от того, являются они веганами или нет.

Дело в том, что большинство людей обладают непереносимостью лактозы. В связи с этим растительное молоко можно встретить практически в любом супермаркете. Наиболее распространенные виды растительного молока:

Растительное молоко полюбилось многим не только своей пользой и возможностью купить его за приемлемые деньги, но и своим приятным послевкусием, как у кокосового или миндального.

Кроме того, веганское молоко может сделать дома каждая хозяйка, что поможет убедиться ей в качестве продукта и сэкономить определенную сумму средств. Такое молоко можно использовать как в различных десертах, так и добавлять его в кофе. К примеру, овсяное молоко взбивается в прекрасную пену для латте.

Чем заменить желатин?

Желатин можно производить различными способами. Обычно его изготавливают из костей крупного рогатого скота. После переработки костей получается безвкусное вещество, не имеющее запаха.

В некоторых случаях при добыче сырья могут перерабатываться жилы, копыта, хрящи и даже кровь.

1. Агар-агар

Агар-агар является растительным аналогом желатина и добывается из водорослей, который не обладает запахом и вкусом. Помимо желирующих свойств, агар-агар обладает также и рядом полезных свойств для организма. Агар-агар помогает очищать печень от лишней желчи и вредных соединений, снимает воспаления, способствует профилактике рака молочной железы.

В сладостях агар-агар хорош тем, что он не добавляет калорийности и у него отсутствует нежелательный привкус. Если же переборщить с желатином, то его мясной вкус будет ощущаться довольно сильно. Агар-агар станет незаменимым помощником всех любителей мармелада и желе.

2. Пектин

Пектин в основном добывают из яблочного пюре, о полезных свойствах которого мы уже говорили сегодня. пектин является желирующим веществом, используемым для изготовления зефира и различных видов пастилы.

Исходя из вышесказанного, можно сделать следующий вывод:

Источник