Чем заменить рафинированное масло
Чем заменить дорогое подсолнечное масло: эксперт назвал самые полезные альтернативы. Эксклюзив
В Украине очень часто недобросовестные производители подделывают подсолнечное масло, и к тому же цены на него неоправданно выросли за последние полгода. По прогнозам специалистов стоимость масла может в ближайшее время еще увеличиться с около 70 до 100 грн за литр. И это при том, что уже сейчас, к примеру, в Италии оно стоит почти в три раза меньше, чем в Украине.
В связи с этим диетолог Борис Скачко в комментарии для FoodOboz рассказал, какими полезными, безопасными и бюджетными маслами можно заменить подсолнечное масло и стоит ли это делать.
Действительно ли подсолнечное масло вредно для организма и от него нужно отказываться?
«Само по себе подсолнечное масло абсолютно не вредное, даже наоборот – это полезный продукт, который нужно употреблять. Опасно даже не употреблять растительные масла, к которым как раз относится подсолнечное. Его должно быть в рационе – 30%, иначе может развиваться атеросклероз», – отметил эксперт.
Можно ли заменить подсолнечное масло каким-то другим, более полезным?
«Из всех масел, которые нам представлены, – это пищевые и с лечебным эффектом, можно выделить оливковое. По цене оно практически такое же, как и подсолнечное, но намного полезнее. Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Именно нерафинированное – еxtra virgen используют всегда только в свежем виде. Его добавляют в салаты, в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле. К тому же, в нем много полезных веществ и витаминов А и Е», – отметил диетолог.
На каком оливковом масле можно жарить?
«А вот для жарки лучше подходит именно рафинированное оливковое масло, которое имеет высокую термическую стабильность, поэтому и отлично подойдет для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое не расслаивается при нагревании до 220 C и даже может использоваться повторно, если это правильно сделать«, – отметил диетолог.
Как приготовить еду на оливковом масле, чтобы она была полезной?
«Первое – правильно подготовьте ингредиенты для жарки, а именно – они должны быть сухими. Второе – оливковым маслом лучше всего смазывать мясо при жарке на барбекю, так оно сохранит сочность. И самое главное – при приготовлении блюд следите, чтобы масло не горело, оно должно быть горячим, но не должно дымиться», – добавил Скачко.
Что происходит все же при жарке с маслами?
«При жарке на сковороде, например, при 200 С все масла превращаются в канцерогены. Для подсолнечного масла предел – это 150 С, для оливкового – 170 С, после жарки оно становится крайне опасным для организма и здоровья в целом. Как только нерафинированное масло нагревается до высокой температуры, полезные свойства теряются, получается полностью бесполезный продукт. Чтобы так не происходило, главное условие – не нагревать его до точки дымления. Этот показатель зависит от исходного продукта, например:
арахисовое масло выдерживает температуру до – 190 градусов
оливковое «дымится» при нагреве 170-180 градусов
подсолнечное имеет «точку дымления» около 107 градусов
Что касается нерафинированных масел – их можно использовать при приготовления соусов, тушении овощей.
Как правильно использовать подсолнечное масло, чтобы оно не стало опасным?
«Нужно помнить, что это масло очень быстро портится, его нельзя долго хранить. Также, безусловно, нельзя его использовать ни для жарки, ни для запекания. Все масла не для этого, не только подсолнечное. Их можно смело добавлять в салаты, даже в первые блюда – в самом конце добавляйте вместе с зеленью, но не жарьте», – заявил эксперт.
Можно заменить подсолнечное масло, например, льняным, кунжутным?
«Льняное масло было еще 100 лет назад в Украине, как сейчас подсолнечное. Тогда все выращивали лен и делали полезное масло, но опять-таки нужно знать, как из полезного масла не сделать вредное. Стоит отметить, что у льняного масла есть одна важная особенность – оно очень хорошо предупреждает развитие атеросклероза и выводит холестерин, а также является источником полезных омега-кислот, которые нужны для сосудов.
Диетолог также отметил, что и кунжутное масло не такое безопасное, как кажется.
«Насчет кунжутного масла, я бы его не советовал системно употреблять, особенно людям с проблемами сердечно-сосудистой системы, потому что оно может увеличивать вязкость крови и дает ко всему еще и нагрузку на сердце. Оно опасно, так как достаточно всего неделю его принимать, чтобы сильно ухудшить здоровье», – заявил Борис Скачко.
А можно использовать масло черного тмина?
«Есть масса нюансов, которые нужно знать при использовании этого масла, оно также не такое и простое, как кажется. Беременным вообще нужно избегать использования этого масла, так как можно нарушить внутриутробное развитие плода даже. Также можно нарушить и наоборот урегулировать менструальный цикл, но нужно помнить, что это все очень индивидуально», – добавил специалист.
Какое масло вы бы посоветовали употреблять всем?
«Я могу выделить из всех масел – тыквенное, оно очень полезное, его можно употреблять всем, его очень не любят паразиты в кишечнике. Масло их не убивает, а именно вытесняет», – подытожил эксперт.
Также на OBOZREVATEL вы можете ознакомиться:
Почему нельзя есть растительное масло и чем его можно заменить
Незаменимые жирные кислоты служат щитом для нашей сердечно-сосудистой системы, ограждая ее от развития атеросклероза. Они улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действиями. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускоряя их заживление. Омега- призваны защищать организм от рака.
Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови
Выходит, что употребление растительных масел дает нашему организму сплошную пользу? Я удивлю вас, но нет. Дело в том, что концентрация вышеперечисленного добра в любом растительном масле столь велика, что человеческий организм просто не в состоянии его переварить и усвоить. «Непристроенные» омега- и мононенасыщенные жиры, попав в наш организм, окисляются, приводя к воспалениям и разрушениям клеточных тканей, а следовательно, и к тем самым страшным болезням, которым по сути они должны были противостоять. И это только первая часть, касающаяся мнимой пользы сырого, необработанного масла, которым, как вы понимаете, не каждый может позволить себе заправить салат.
Пару слов о способах обработки
Растительные масла (или растительные жиры) – продукты, извлекаемые из семечек и орехов путем прессования, экстракции и в дальнейшем полной (рафинированные масла***) или частичной (сырые растительные масла* и нерафинированные масла**) очистки. Осветление и фильтрация, гидрация, нейтрализация, рафинация, дезодорация и вымораживание – даже не вдаваясь в технические подробности этих шести «кругов ада», логично заключить, что конечный продукт не несет в себе практически никакой питательной ценности.
Вместе со вкусом и запахом из прозрачного рафинада «испаряется» все биологически активное и полезное. Печально, но факт: именно такое масло «рекомендуют» для жарки, потому что оно не дымит (имеет высокую температуру дымления****), не образует никаких неприятных запахов, зато образует всякую дрянь. Растительный жир при соприкосновении со сковородой моментально разлагается, образуя опасные для здоровья свободные радикалы (бензопирены, пероксиды и афлатоксины – чрезвычайно токсичные «парни», скажу вам), они же канцерогены (от лат. cancer – «рак» – и др.-греч. γεννάω – «рождаю»).
Исходя из одной только этой малюсенькой лингвистической заметки, нетрудно догадаться, сколь вредно для нас употребление в пищу жареного. Канцерогены в силу своих физических, химических или биологических свойств вызывают необратимые изменения в тех частях генетического аппарата, которые осуществляют контроль над всеми клетками человеческого организма. И опять же чем больше питательности было в холодном масле, тем больше вреда оно вам принесет, если вы вздумаете на нем что-нибудь приготовить.
У каждого вида масла своя температура дымления, которая увеличивается в процессе рафинирования и, как правило, не сильно превышает 200°C… Температура же нагрева стандартных электроплит не превышает 300°C, газовые же обеспечивают гораздо большую температуру, раскаляя чугунную посуду аж до 600°C! Понятно, почему превысить норму так просто?!
Маленькое дополнение для наглядности
То, на чем советуют жарить:
То, чем советуют заправлять:
Так есть ли жизнь без масла, спросите вы?! Конечно же, есть! Счастливая и здоровая
Для заправки салатов вместо масла можно и нужно использовать цельный жиросодержащий продукт, а именно:
Что же касается приготовления пищи, тот тут вариантов еще больше.
Первый, которого уже много лет придерживаюсь я сама, максимально полезный просто до безобразия:
Второй вариант менее полезен, но более знаком.
Есть ряд масел, которые считаются годными для жарки на сковороде:
Дело в том, что перечисленные выше масла содержат больше мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, которые при термической обработке образуют чуть меньше ядов… Поэтому, дорогие друзья, если вам ни в какую не хочется исключать жареное из своего рациона, пожалуйста, жарьте без фанатизма. Не доводите масло до температуры дымления (блинчики и плов). Забудьте про длительную термическую обработку продуктов (фритюр). Не используйте одну порцию масла несколько раз. Не зажаривайте продукты до полусмерти – в хрустящих поджарках отсутствует какая-либо питательность. Если используете масло, храните его согласно инструкции, не дожидаясь, пока оно прогоркнет, и будьте здоровы.
* Сырые растительные масла подвержены только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.
** Нерафинированные растительные масла – это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.
*** Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке.
**** Температура дымления – это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ.
10 продуктов, которые могут заменить подсолнечное масло
Многие нутрициологи пришли к выводу, что подсолнечное масло приносит больше вреда, чем пользы. Рассказываем об альтернативных ингредиентах, которые могут его заменить.
Многие по привычке во время готовки, например, прожарки мяса на сковороде, используют подсолнечное масло. Это самый простой способ, но, к сожалению, не совсем полезный: при высоких температурах подсолнечное масло выделяет альдегиды. Они ускоряют воспалительные реакции и способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и желудочно-кишечных заболеваний, могут привести к развитию рака. Помимо этого, подсолнечное масло очень калорийное, поэтому даже при добавлении в салат оно может привести к набору веса. Плюсы у этого продукта, конечно, тоже есть (если мы говорим о нерафинированном масле), но с каждым разом людей, отказавшихся от этой пищевой добавки, становится все больше. Какими продуктами его можно заменить, чтобы сделать свой рацион еще более сбалансированным и полезным?
Кокосовое масло
Заменить подсолнечное масло на кокосовое — отличный вариант, поскольку во втором содержится большое количество полезных свойств. Насыщенные жиры, которые влияют на развитие и функционирование клеток в организме. Лауриновая кислота, укрепляющая иммунитет благодаря антивирусным и антибактериальным свойствам (читайте также: 9 способов укрепить иммунитет в домашних условиях и без таблеток). Кокосовое масло идеально подойдет для тех, кто придерживается диет — оно ускоряет обмен веществ и не откладывается в жировых запасах, а в одной столовой ложке содержится только 117 калорий.
Масло Гхи
Гхи — очищенное топленое сливочное масло из Индии. После медленного нагревания продукта молочный протеин из него сцеживается, а в результате получается крем-жир, который не содержит лактозу. Получить масло Гхи можно и в домашних условиях: растопите сливочное масло, доведите до кипения, держите полчаса на медленном огне, а после процедите через сито. Этот продукт легко усваивается организмом и содержит насыщенные жирные кислоты, витамины А и Е.
Оливковое масло
Оливковое масло, пожалуй, самый распространенный вариант замены, им можно заправить почти любой салат и пожарить мясо. Но есть нюанс — оливковое масло обладает своеобразным запахом, который может проявляться при готовке, что нравится не всем. В нем содержатся необходимые жирные кислоты, витамины К и Е, кальций, фосфор, калий, антиоксиданты. Постоянное употребление оливкового масло способствует выводу токсинов и шлаков, снижению холестерина, расширению сосудов и улучшает процесс пищеварения.
Семечки и орехи
Чтобы заправить салат, можно вовсе отказаться от любого масла и использовать цельные продукты, содержащие жиры. Например, тыквенные, льняные, кунжутные, подсолнечные семечки, грецкие и кедровые орехи, кешью. Семечки и орехи — натуральный источник мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, которые снижают уровень холестерина и риски сердечных заболеваний.
Авокадо
Отличной основой салата может послужить авокадо — универсальный плод, который сочетается и оттеняет вкусы других продуктов, делает блюдо более сытным и содержит огромное количество полезных для здоровья веществ. При выборе рецепта можно остановиться на гуакамоле, холодной закуске, имеющей консистенцию густого соуса (читайте также: Лучшие рецепты блюд из авокадо).
Масляные страсти: можно ли жарить на подсолнечном
На постсоветском пространстве растительное масло является наиболее популярным и востребованным. В основном речь идет о подсолнечном, хотя даже пятьдесят лет назад на прилавках можно было встретить кукурузное, рапсовое, а реже оливковое. Однажды его посчитали более дешевым, доступным для массового производства, после чего даже в наше время многие хозяйки предпочитают готовить именно на нем. Однако, можно ли жарить на подсолнечном масле, безопасно ли это, или лучше выбрать какой-то иной вариант? Именно в этом вопросе мы разберемся в нашей статье.
Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла
Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.
Как рафинируют: в чем отличия
Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.
В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.
В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.
Нерафинированное
Рафинированное
При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.
Выбор и хранение
Как выбрать качественное подсолнечное масло
Разбираясь, какое подсолнечное масло лучше для жарки, нужно научиться выбирать его в магазине. Тут все зависит от целей, как именно вы будете его применять. Понятно, что с жарением вопрос довольно сложный, мы ответим на него чуть ниже. Нерафинированные сорта более полезны, в них больше витаминов и других полезных веществ. Потому в косметических целях, к примеру, для масок, обертываний, лучше брать масло, не прошедшее процесс очищения. Однако есть и другие варианты.
Последнее, но не менее важно, что придется проверить при покупке, это целостность упаковки и крышки емкости. Кроме того, проверяйте информацию о сроках годности, методах производства, соответствие ГОСТу, степени очистки.
Правильное хранение
Пластик – не лучшее решение для изготовления тары для хранения такого продукта. Однако для удешевления товара, производитель чаще всего разливает именно по таким емкостям. Расстраиваться не нужно. Чтобы сохранить его долго, просто перелейте продукт в стеклянную емкость. По возможности, выбирайте тару темного (коричневого или зеленого) цвета. Это убережет его от воздействия прямых солнечных лучей, следовательно, от преждевременного разрушения витаминов.
Обычно производитель пишет на этикетке, что продукт пригоден к употреблению на протяжении полутора-двух лет. Однако использовать масло, которое простояло даже не откупоренное, больше года, не рекомендуется. Если он не принесет вреда, но и пользы от него не будет никакой, так как большинство полезных соединений к тому времени уже будет разрушено.
Ко всему, под действием света жир быстрее прогоркнет. Потому ставить банку или бутылку лучше в шкафчик или кладовую, куда не проникают солнечные лучи. Лучшей температурой для хранения является 4-22°С. Нерафинированное лучше ставить в холодильник, где температурный режим более прохладный. Тоже относится к открытым емкостям.
Распространенные мифы о нерафинированном подсолнечном масле
Согласно статистическим данным, всего только в столице нашей страны в течение года потребляется более двухсотпятидесяти тонн подсолнечного масла в общем. Причем более половины из этого количества приходится на нерафинированное. Несмотря на это многие до сих пор верят в мифы и легенды, которые ходят в народе об этом продукте.
Ужасные токсины
Первый миф – это рекордное содержание токсинов в подсолнечном масле. На самом деле, часть правды в этом есть, но зависит это не от типа очистки, а скорее, от выбранного вами вида, качества и производителя. Кроме того, опасные токсичные вещества содержатся в той или иной степени в любом растительном продукте. Альдегиды и кетоны, которыми пугают издания желтой прессы, на самом деле выделяются при неправильном хранении, когда продукт начинает бесконтрольно окисляться.
Еще одно вещество, которого стоит опасаться, это бензапирен. Он образуется в семечках при неправильной сушке, а потом попадает из них в масло. Однако практически все производства в современных реалиях уже имеют четкие механизмы тестирования сырья. Они не допустят попадания опасного продукта даже в цех по отжиму, не говоря уже о прилавках магазинов. А вот от покупки нерафинированного масла у непонятных продавцов на грязных рыночных лотках с засмальцованной лейкой лучше воздержаться, там могут оказаться не только токсины.
Опасность онкологии
Многие говорят, что при жарке на подсолнечном, начинают образовываться вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Они называются канцерогенами (в частности – пероксид), а выделяются, когда жирные кислоты начинают распадаться под воздействием кислорода, высокой температуры и света.
Однако на самом деле это достаточно спорный вопрос. Ученые выяснили, что окисляется на свету любое масло, но пероксиды в опасном количестве в нем отсутствуют. Более того, проводился эксперимент с многочасовым медленным кипячением, при котором продукт не до точки дымления не доводился. После десяти часов обработки уровень канцерогенов был измерен и он остался в тех же пределах, что и до проведения эксперимента.
Рафинированное против нерафинированного
Распространенный миф гласит, будто в прошедшем обработку масле уже нет совершенно никаких полезных веществ. Потому покупать нужно только необработанное, да еще и с сильным вкусом и запахом. Однако все ценные вещества, которые есть в нерафинированном, станут настоящим ядом при термической обработке. Потому для жарения лучше все же выбирать второе.
Дезодорированные рафинированные масла не для салатов
Многие считают, что светлая красивая жидкость в бутылке предназначена исключительно для жарения, а потреблять его в сыром виде строго не рекомендуется. На самом деле, никакой разницы нет, будете вы лить на свои огурчики с помидорчиками очищенный или неочищенный продукт. Никакого вреда от рафинированного, конечно же, быть не может, хотя и пользы особой оно может и не принести.
Осторожно, холестерин!
Многие люди, которые плохо учились в школе, начинают рассказывать, будто в нерафинированном масле содержится чрезмерное количество холестерина. Якобы потому жарить на нем противопоказано. Более того, некоторые производители даже пишут на этикетке, что их продукт свободен от этого вещества. На самом деле это чистой воды спекуляция.
Дело в том, что растительные продукты вообще не могут содержать холестерин, он по умолчанию животного происхождения. К тому же в подсолнечном содержится другое вещество – фитостерол, а вот он уже умеет регулировать уровень холестерина в крови.
Как использовать подсолнечное масло для жарки с пользой для здоровья
Есть такой термин – точка дымления. Именно с ней напрямую связано то, жарить или нет на подсолнечном масле, вне зависимости от того, рафинированное оно или нет. Он обозначает температуру, при которой продукт прогревается настолько, что начинает сильно дымить. У разных продуктов эти показатели могут сильно разниться.
Эти показатели нужно запомнить, чтобы безопасно жарить, не задумываясь, почему подсолнечное масло пенится при жарке, горит и испускает клубы дыма. Чтобы минимизировать вред, готовить нужно на медленном огне, не прогревая продукт до точки дымления. Нерафинированные сорта лучше брать для салатов, а также медленного тушения овощей. Приготовить соусы при минимальной термообработке тоже с ним можно. А вот на блинчики, мясо или рыбу, лучше взять рафинированный продукт.
Кроме того, наливать много жира – плохая идея, его должно быть минимальное количество, чтобы ваше блюдо не пригорело. Если по рецепту в него нужно большее количество, то можно добавить его прямо в готовый продукт, не разогревая на сковороде или в кастрюле. Не рекомендуется применять одно и то же масло несколько раз. Если использовать его полностью не удалось, то лучше его просто утилизировать.
Объективные причины: почему вредно жарить на нерафинированном подсолнечном масле
Как мы уже выяснили, никакие чудовищные канцерогены не выделяются при жарке, если не начать жечь масло высокотемпературным режимом даже за несколько десятков часов. Холестерин в нем тоже не присутствует, как бы кому-то не хотелось. Но откуда же тогда взялось мнение, что лучше отказаться от жарения на нерафинированном продукте. Существует для этого несколько вполне объективных причин.
Во-первых, это можно объяснить тем, что трудно будет выдержать такую низкую температуру постоянно, потому ваше масло неминуемо стане дымить. Во-вторых, оно быстро утрачивает полезные вещества, витамины, микро- и макроэлементы, под воздействием температуры. Ну и в-третьих, продукты, жареные на нерафинированном масле обязательно примут на себя его вкус и сильный запах. Не к каждому блюду это подойдет, да и людям такой аромат преимущественно не нравиться.
Чем заменить подсолнечное масло при жарке
Для тех, кто предпочитает пищу, приготовленную на сковороде, есть несколько простых рекомендаций, которые минимизуируют возможный вред. Давайте выясним подробности.
Без жиров
Существует много разных вариантов, как приготовить еду, не применяя при этом масло. Мало кто знает, что жарить тоже можно, совершенно его не используя.
Соблюдая эти советы, всегда помните, что нельзя оставлять еду на плите без присмотра, вне зависимости с маслом вы готовите или без него. При довольно долгом воздействии температур продукты все равно подгорят. Тогда в пищу их лучше не употреблять.
Чем заменить подсолнечное
Есть много альтернативных вариантов, чем заменить масло подсолнечника. Но не всякие доступные жиры подходят для этого процесса. Большая статья о том, на каком масле лучше жарить уже имеется на нашем сайте. Всем интересующимся не помешает ее прочитать. Но в двух словах можно напомнить, что же лучше выбрать.
Добавим еще один интересный факт. В самом начале двадцатого века все диетологи в один голос стали говорить о том, что животные жиры губительны для организма и от них лучше напрочь отказаться. Тогда доверчивых граждан пугали холестерином и прочими «прелестями».
Но на самом деле животное сало, курдюк, смалец, гусиный и куриный жир является хорошей альтернативой подсолнечному маслу. Состоят эти продукты в основном из ненасыщенных жиров, которые никакого вреда организму не несут. Обычно из животного смальца уже удалены белки, вода и прочее, что приводит к быстрому окислению, потому жарить на нем можно, главное соблюдать температурный режим 180-182°С.