Чем заменить расстоечную корзину для хлеба
Лучший ответ: Как сделать расстойку теста в домашних условиях?
Чем заменить корзину для расстойки теста?
Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.
Как ускорить расстойку теста?
Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.
Как сделать тепло для теста?
Если нужно растопить масло, мед и подобное, то разогреваю в СВЧ несколько секунд. По-моему у меня самый простой и самый доступный способ расстойки. Тесто выкладываю в любую форму и помещаю в микроволновку, в которую ставлю ещё 1 или 2 кружки с горячей, только что вскипевшей водой. Микроволновку закрываю.
Сколько время надо для расстойки теста?
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.
Зачем нужна корзина для расстойки хлеба?
При выпечке подового хлеба для расстойки используют корзинки, которые позволяют сохранять нужную форму тестовой заготовки. Сформированная тестовая заготовка кладется в корзинку швом вверх, чтобы при переворачивании ее после расстойки на лопату, шов оказался внизу.
Что такое Расстойка в тесте?
Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью.
Как подойти тесту в духовке?
Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.
Какая влажность в Расстоечном шкафу?
Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.
Как в духовке сделать теплое место для теста?
Первое, что нужно сделать прежде, чем приступить к замесу теста – поместить в духовку датчик термометра: Затем, не включая духовки, выставите регулятор температуры на ноль. После этого включите духовку и осторожно, медленно вращайте регулятор температуры до тех пор, пока не загорится индикатор нагрева.
Чем больше изделие тем температура выпечки?
Что делать если тесто не поднимается?
Дрожжевое тесто не поднимается что делать?
Сколько должен подниматься хлеб на закваске?
Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.
Сколько времени Расстаивать хлеб?
Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается хлеб. Время расстойки для пшеничного хлеба весом 0,8 кг (французская булка) от 20 до 30 мин. Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче.
Домашний хлеб. Расстойка. Как организовать расстойку
Для разного вида домашнего хлеба приняты различные способы организации расстойки.
Для разного вида домашнего хлеба приняты различные способы организации расстойки. Заготовки для формового хлеба расстаивают непосредственно в формах, подготовленных в соответствии с рецептом.
Большие (весом более 400 г) круглые или овальные заготовки из влажного теста удобно использовать специальные корзинки. Это он них на хлебе остаются красивые «мучные» кольца, потому что перед тем, как положить в корзинку сформованное тесто, ее обильно натирают мукой. Хлебную заготовку в корзинку всегда кладут швом вверх, а перед посадкой в духовку переворачивают на лопату или доску и надрезают.
Расстоечные корзинки разного объема делают из лозы или ротанга.
Перед использованием новую корзинку для расстойки дезинфицируют, потому что в натуральном материале, из которого она изготовлена, могут жить жучки. Разогрейте духовку до 200 С, выключите и положите в нее корзинку на 30 секунд. Теперь корзинку можно использовать. После каждого использования тщательно стряхните муку сухой щеткой на ручке и оставьте корзинку на кухонном столе примерно на час, подсохнуть, а затем убрать на хранение в шкаф.
Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.
Некоторые виды хлеба, например, багет или чабатту, расстаивают на ткани. Часто в рецептах это называют «расстойка на диване». Большой кусок полотна натирают мукой грубого помола или смесью муки и отрубей, стараясь забить поры между нитями. Хлебные заготовки укладывают на ткань в ряд, а ряды разделяют двойной складкой. Таким образом, заготовки как бы подпирают друг друга, но при этом не соприкасаются, т.к. между ними есть тканевая «стенка». Стенку нужно также создать для тех заготовок, которые оказались с краю. Во время расстойки заготовки растут вверх, а не расползаются под собственным весом. Для расстойки на ткани заготовки можно укладывать швом вверх или вниз. В рецептах обычно указано, как именно. Не забудьте прикрыть заготовки краем ткани или пленкой, чтобы не заветрились.
Чтобы переложить заготовку на противень, понадобится фанерка. Подложите ее под заготовку, затем аккуратно переверните или стряхните заготовку на фанерку, помогая себе тканью. 
Нет необходимости стирать такую ткань после каждого использования, достаточно тщательно вытрясти муку и положить сложенную ткань в бумажный пакет, например, из-под муки.
Изделия из крепкого теста, например, нарезной батон и хала, хорошо держат форму. Их расстаивают на застеленной бумагой для выпечки доске или противне. Так же расстаивают булочки, бублики, рогалики и другие мелких хлебобулочные изделия. 
Чем заменить расстоечную корзину для хлеба
Привет, друзья! Сегодня хочу поговорить о корзинках для расстойки теста, какими они бывают и вообще есть ли в них необходимость. У меня дома есть несколько видов корзинок из разного материала, разного объема и формы, всеми ими пользуюсь регулярно, когда пеку подовый хлеб. Такое богатство у меня собралось далеко не сразу, сначала были стеклянные, пластиковые и металлические салатники.
Для чего нужны корзинки и какая у них функция
Как вы знаете, корзинки используют для финальной расстойки теста перед выпечкой. Подошедшее тесто делят, формуют и укладывают в корзинку швом вверх и держат их там до тех пор, пока заготовка не увеличится в объеме и не станет пышной. Затем корзинку с тестом переворачивают таким образом, чтобы шов заготовки, который был сверху, оказался внизу, надрезают при необходимости, и выпекают, без корзинки, разумеется. Для тех, кто печет какое-то время и пользуется корзинами для расстойки, это, конечно, очевидные вещи. Тем не менее, практически на каждом мастер-классе у нас возникают обсуждения их необходимости: салатники противопоставляются корзинкам, как практичный экономный вариант. Салатниками пользовались практически все, кто в последствие перешел на корзинки, и сразу же отмечали разницу: эти вещи работают по-разному и общего у них только то, что и те, и другие помогают тесту сохранять форму. Но функция корзин для расстойки заключается не только в этом: практически все они выполнены из натуральных материалов и поэтому пропускают воздух, для хлебной заготовки это важно: во время расстойки нижняя часть теста (которая будет верхней, когда перевернете корзинку), слегка подсыхает и уплотняется. Это, во-первых, помогает хлебу лучше сохранять форму в печи, во-вторых, слегка подсохшая поверхность теста лучше раскрывается по надрезам, а в-третьих, тесто в них не отсыревает и поэтому не прилипает ни к ткани, ни к стенкам корзинки. Салатники дают обратный эффект из-за того, что имеют плотные стенки, не пропускающие воздух, поэтому тесто в них отсыревает и начинает прилипать к ткани. Это особенно актуально для теста с повышенным содержанием воды влажностью выше 70%.
Какие бывают корзинки
Я расскажу про свои корзинки, у меня их много, но в основном пользуюсь ротанговыми и придерживаюсь мнения, что они оптимальны для любого хлеба. Обычно они имеют плотное спиральное плетение, гладкие и светлые, скрепленные металлическими скобами. Благодаря идеальной гладкости и плотности плетения, тесто к ротанговым корзинкам практически не прилипает и в большинстве случаев ими можно пользоваться без чехлов и или ткани.
Спиральное плетение, присыпанное мукой, красиво отпечатывается на поверхности хлеба характерными полосками, вы все видели такой рисунок, он делает хлеб очень красивым.
Изготавливают такие корзинки из высушенных и очищенных стеблей ротанговой пальмы (Calamus rotang), которая произрастает в тропической Азии, там можно встретить более 300 видов этого растения, однако для плетения используются не все. Стебли ротанговой пальмы бывают разного диаметра и могут достигать длины от 80 до 300 м., из них плетут мебель, посуду, коврики и циновки и, конечно, корзинки для растойки теста. Ротанговую лозу очищают и обдают крутым паром, чтобы она стала гнущейся и эластичной. Высохнув, лоза становится очень твердой и прочной, поэтому крупные стебли могут использоваться даже для создания несущих частей мебельных конструкций.
В основном нам доступны корзинки из Китая и Германии и, несмотря на то, что и те, и другие выполнены из ротанговой лозы, они отличаются. Не знаю, чем именно это продиктовано, но китайские корзинки, что овальные, что круглые, имеют довольно резкие переходы от дна к стенкам, донышко при этом ровное, а сами корзинки выглядят высокими и узкими. Немецкие корзинки более плавные и широкие и имеют, на мой взгляд, более оптимальную форму для расстойки теста. Кроме того, китайские чем-то обрабатываются, потому что имею специфический запах, который со временем выветривается.
слева немецкая корзинка Hawos, справа Китай
Иногда ротанговый корзинки путают с корзинками из лозы из-за того, что они имеют похожее плетение, но на деле между ними много отличий. Корзинки из лозы обычно имеют более грубую фактуру: прутья неровные, с мелкими сучками и заусенцами, плетение менее плотное, оттого расстояние между прутьями может быть разным, сколочены гвоздями.
Функционально они не настолько удобны, потому что предполагают использование дополнительного тканевого чехла, отчего красивый рисунок на хлебной корке не всегда получается. В целом же они вполне пригодны для расстойки любого подового хлеба.
Также у меня есть несколько корзинок из орешника, плетет их украинский мастер и использует для этого экологически чистый материал, работает вручную, корзинки аккуратной и красивой формы.
Как и в случае с лозой, орешник тоже нужно застилать чехлом или тканью из-за особенностей плетения, вместе с тем эти корзинки хорошо выполняют свои функции.
Такие корзинки широко используются европейскими и американскими пекарнями на ровне с ротанговыми, к примеру, такие есть в легендарной пекарне Tartine Робертсона.
Размер имеет значение
Я не особенно задумывалась о размере корзинок до недавнего времени: помещается в них заготовка и ладно. А пользуюсь я в основном небольшими корзинками, рассчитанными на 500 гр. теста, растаивая там заготовки весом как полкило, так и 800-850 гр. (например, пшеничный цельнозерновой). А недавно нужно было испечь много хлеба, моих небольших ротанговых корзинок не хватило и пришлось взять побольше, примерно на 700-900 гр. теста. Уже на этапе расстойки я заметила, что заготовки в больших корзинах выглядели больше и пышнее (вес одинаковый, как и температура брожения, время расстойки и, конечно, состав теста). Это было видно и по готовому хлебу: тот, что расстаивался в больших корзинках, имел больший объем, лучшую разрыхленность, лучше пропекся и был легче, чем хлеб из того же теста, но который расстаивался в более тесных корзинках.
Анализируя этот опыт, пришла к выводу, что лучше использовать более просторные корзинки, чтобы хлебу было куда расти. Расстойка теста перед выпечкой, на самом деле, ничем не отличается от обычного брожения, которое также называют ферментацией, то есть, тесто во время расстойки продолжает бродить и разрыхляться, наполняться пузырьками газа и ему необходимо место, чтобы увеличиваться в объеме. Сейчас для овальных заготовок весом около 500 гр. я выбираю корзинки длиной не 19 см., а 25-27 см. и вообще смотрю, чтоб обязательно оставался запас – на вырост.
Как правильно пользоваться?
Эффективность корзинки намного больше зависит от правильности работы с тестом. От корзинки, вообще, что нужно? Чтобы она помогала тесту держать форму, чтобы тесто не отсыревало в процессе расстойки и не прилипало к стенкам. Если первые два пункта реализуются по умолчанию, с последним у многих возникают проблемы: тесто, даже не очень влажное, прилипает и остается кусками на стенках корзинки, поэтому в следующий раз ее засыпают мукой еще сильнее и гуще, чтоб не больше ничего не прилипло. Но, как ни парадоксально, тесто (будем говорить о тесте невысокой влажности до 75%) прилипает к корзинкам не из-за того, что мы ее плохо посыпали мукой, а из-за того, что плохо сформовали, не туго.
Если вы научитесь этому фокусу с формовкой, засыпать корзинку мукой не будет никакой необходимости, достаточно будет присыпать немного дно и стенки, растереть, слегка присыпать туго сформованную заготовку и уложить расстаиваться вверх швом.
Расстойка хлеба и булочек дома
Что такое расстойка.
Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.
Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.
Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.
Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.
К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.
Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.
Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.
Итак, немного теории.
Расстойка бывает предварительной и окончательной.
Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.
Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.
Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.
В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.
Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.
Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.
К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.
Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.
Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.
Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.
Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.
Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.
На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.
Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.
Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.
Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.
Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.
Влажность
От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.
Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.
Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.
С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.
При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.
Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.
Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.
Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!
Тепло
На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.
Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.
Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.
Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.
У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.
Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.
И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.
Время расстойки
Определяется по состоянию теста.
Обычно у меня такое время:
Для хлеба 1‑1,5 часа.
Для булочек зависит от типа изделия.
Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.
Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.
Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.
Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.
Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.
Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.
Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.
Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.
Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.
И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.
Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.
Расстойка в картинках
Заготовки шарики выложить на противень.
Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.
Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.
Крупным планом конец расстойки.
Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.
Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.
В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.
Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.
И всё обязательно получится.
© Таисия Февронина, 2015.
Исчерпывающее описание, исключительно полезная информация. Спасибо большое!
Спасибо за добрые слова, приятно быть полезной.:)
Удачи!
Здравствуйте! Огромное спасибо. за подробный совет! Сегодня пекла куличи! Очень пригодилось! В еще, если можно, посоветуйте режимы духовки для разной выпечки. Спасибо и всего доброго!
Светлана, спасибо за добрые слова, приятно, что пригодилось.:)
А насчет температуры и времени при выпечке, это как раз самое узкое место для домашнего пекаря. К сожалению, все только опытным путем. Изначально для справки – инструкция к плите, но, как правило, это довольно ориентировочно.
Советовать трудно, т.к. процесс зависит от типа (газ или электро-), размера духовки и расположения нагревательных элементов.
В газовых духовках очень часто температура не соответствует реальной. Особенно с плитами без градусника тяжело. Надо иметь градусник, самый дешевый сгодится.
У меня когда-то до приобретения градусника была история, когда я пекла куличи и все как обычно, старый рецепт, и времени в полтора раза больше прошло, сверху подрумялись, а бока такие светлые и ни о какой корочке и речи не идет. Намучилась, укладывала бочком на сухую сковородку и обжаривала. А потом купили на следующий же день градусник, и оказалось, что температура в этом положении всего 100 градусов. При такой температуре только варить можно.
Слишком высокую температуру легко определить, если она выше 200-220 градусов подгорают концы пекарского пергамента. Я это постоянно наблюдаю, когда пеку коржи для наполеона. Ну здесь обычно достаточно проветрить духовку. Просто открыть дверцу на 10 секунд. Если снова горит, немного убавить огонь. Убавлять осторожно, для слоеного рубленого теста температура ниже 180 градусов совсем не подходит, последствие низкой температуры – вытекание масла из теста. Оно плавится и получаются такие мокрые жирные пятна на готовых коржах. Это совсем не то, что должно получиться.
К сожалению, все с опытом. Учимся всю жизнь. Вот, например, пеку булочки, две порции. Два абсолютно одинаковых противня белых. Только один старый и обгоревший. А второй новый и блестит, как зеркало. Старый все идеально печет, а новый на самом нижнем уровне близко над тэном и времени даю больше, а низ булок всё равно совсем белый. Ну, совсем некондиция. Наверное, месяц поджаривала низ булочек на сухой сковородке. А потом все наладилось. А потому что новый противень белый блестящий как зеркало отражает жар. Обгорел немного и все наладилось, все румянит так как надо.
Получается, что, например, для творожной выпечки, коя вечно горит, такой противень очень даже подходит. В принципе, можно и темный поднос ставить на решетку, а под него подстелить алюминиевую фольгу. Будет аналогичный эффект.
Чтобы верх не подгорал раньше времени, обычно накрывают фольгой выпечку, когда она уже слишком зарумянилась раньше времени. Я делаю иначе, если знаю, что эта выпечка подгорает сверху, я накрываю фольгой через время, когда уже верх схватился, и убираю фольгу ближе к концу выпечки, можно прибавить температуру на последние 3 минуты, если совсем бледно.
Я как-то перешла с газовой на электропечку, она маленькая, 2 полочки. Приспосабливалась долго. Электропечи очень сушат выпечку, не всегда есть возможность поставить емкость с водичкой. Потому я использую метод выпечки под крышкой, снимаю ее где-то на средине выпечки. Ну не раньше 15 минут от начала, это для хлеба.
А булочки, печенье, маленькие кексы в отдельных формочках пеку в противне с высокими бортиками 7 см. ставлю его на решетку. А противень накрываю алюминиевой фольгой уже на расстойке, края фольги прижимаю как получается. Пеку при 175-180 градусов. Для булочек через 7 минут, для печенья через 5 минут быстро и осторожно снимаю фольгу и пеку до готовности.
Если пеку кексы в сплошной форме с ячейками, накрываю фольгой в конце, если слишком быстро зарумянилось.
На время для подрумянивания влияет сладость теста. Чем больше сахара, тем быстрее румянится мелкая выпечка. Да и крупная тоже, но не так выражен эффект.
А на какой полочке печь. Это обычно совпадает с инструкцией. Мелкая выпечка в центре по высоте, крупная подальше от нагревательных элементов – для газовой плиты на один уровень выше среднего. Обычно так хорошо.
На самом деле все это методом проб. Я когда-то лет 10 назад много читала про выпечку в интернете. Там умелые мастера в один голос говорили, что идеально испечь получается только с третьей попытки. Оно и с первой будет съедобно и не пропадет труд. Но чтобы полное удовлетворение от результата с первого раза – это большая редкость.
Удачи Вам и с наступающим Светлым праздником Пасхи!
Большое спасибо за прекрасный мастеркласс. Понял, что делать, чтобы через полчаса верх пирога не становился темнокоричневым, когда низ еще практически белый. Но остался вопрос по расстойке. После расстойки у пирога верх становится пористый и толстый, а низ практически не поднимается. В результате верхний слой теста в готовом изделии толще, чем нижний вместе с начинкой. Начинка — капуста, расстойка — около часа. Как добиться того, чтобы верхний и нижний слои теста были примерно одинаковыми? Увлекся выпечкой в 60 лет, появилось время на пенсии, а навыков пока не хватает.
Спасибо за добрые слова, приятно читать.:) А опыт дело наживное.
Не поняла, какая капуста, наверное, тушеная.
Нижний слой теста (при одинаковой толщине сверху и снизу) часто получается тоньше, потому что:
– капустная начинка мокрая и жирная. Тесто пропитывается влагой и жиром и его рецептура изменяется. Более жирное тесто хуже поднимается. Рекомендуется капустную начинку отжать или дать ей хорошо стечь через сито или дуршлаг;
– нижний слой хуже поднимается под тяжестью начинки. Чем толще слой, тем тесту труднее подняться;
– начинка не должна быть холодной, если на дрожжевое тесто выложить начинку из холодильника, деятельность дрожжей замедлится и более всего это повлияет на нижний слой. Он впитает больше холодного жира и влаги из начинки. Начинка должна быть комнатной температуры.
Я это регулярно наблюдаю, когда спешу и пеку с холодной начинкой дрожжевые пирожки на сковородке. С одной стороны тесто обязательно будет с тонким слоем. А вторая сторона пирожка будет с пышным тестом, потому что пирожок успеет прогреться, пока печется с первой стороны. Совсем чуть чуть подогреваю начинку, и все получается нормально.
Можно посмотреть в инете в картинках, как выглядят пироги с капустой у других, только именно дрожжевые смотреть. Я часто так делаю, когда мне что-то не нравится, и часто оказывается, что у большинства так же.
А если иначе, зайти на сайт, откуда картинка. Вот смотришь вроде низ даже толще чем верх. Заходишь на сайт, там пошагово и видно, что низ и бортики сделаны из пласта теста толщиной 1-2 см, а верх пирога накрыт совсем тоненько раскатанным тестом. А получается, и верх и низ почти одинаковой толщины. Можно так и делать.
Хотя картинки к рецептам, особенно если она одна, могут быть совсем от другого рецепта. Особенно если хозяева сайта покупают их на фотобанках, а не сами пекут. Кроме того, любой автор хочет показать на фото результат более красивым, поворачивает пирог лучшей стороной или с помощью фотошопа делает его более румяным.
Но реальных фото много и можно увидеть всё же, как оно у других выглядит.
По-моему, для капустного пирога с приличным слоем начинки нижний слой теста тоньше это норма.
Удачи Вам!
Спасибо большое за развернутый ответ. Похоже главная причина была в холодной начинке, которую я готовил накануне и убрал в холодильник