Чем заменить ржаной солод при выпечке хлеба в хлебопечке
Чем заменить солод
Заменить солод при выпечке ржаного хлеба можно на:
| Чем можно заменить солод | Описание |
| Цикорий | Корень цикория отличается сладковато-горьким вкусом. В жидком виде он легко заменяет кофе. Жидкий цикорий может заменить ржаной солод при выпечке хлеба. |
| Пиво | Идеальной заменой окажется темное пиво. Оно является более плотным, насыщенным со сладковатым привкусом жженого ячменя. |
Пиво широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Его можно использовать с овощами, мясом, в хлебе, соусах.
Молотый тмин – это распространенная в кулинарии специя. Ее можно часто встретить в блюдах из риса. Сочетание ржаной муки и тмина может стать неплохим аналогом солоду.
Закваску нужно один раз в день подкармливать и ждать пока она будет готова. Это, наверное, лучший заменитель солода.
Солод – распространенный в кулинарии, пивоварении продукт. Его получают при помощи ферментации и проращивания различных зерновых культур. Если при выпечке хлеба у вас не оказалось солода, не нужно паниковать, ведь существуют и другие варианты, которые будут не менее эффективными.
К тому же, такие аналоги могут благоприятно отразиться на вкусовых и ароматических качествах блюда.
Цикорий
Цикорий повсеместно используют для приготовления напитка, заменяющего кофе, но не способного оказывать такое же возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую систему. Также его могут применять для получения фруктозы для теста.
Цикорий применяют для приготовления салатов, тушеных и запеченных блюд. Он может выступать в качестве основы для соусов, будет отличным дополнением к цитрусам, ягодам и фруктам. Если нужно найти, чем можно заменить солод, воспользуйтесь жидким цикорием.
Это не просто алкогольный напиток. Его можно использовать в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Темные сорта могут оказаться хорошей альтернативой солоду при выпечке хлеба.
Каждый сорт пива отличается своими уникальными вкусовыми качествами, ароматом и способен добавить блюду особенную изюминку.
Крепкая чайная заварка с яблочным уксусом
Яблочный уксус может входить в состав слоеного теста. Он улучшает вкус десертов, гасит чрезмерную сладость. Чай может выступать не только в роли популярного напитка.
Его часто включают в состав различных блюд. Если смешать его с яблочным уксусом, получиться хороший заменитель солода для хлеба.
Для замены солода подходит сухой концентрат. Он имеет рассыпчатую консистенцию, коричневый цвет, аромат похожий на солод.
Сухой квас бывает двух видов:
Любой из вариантов может оказаться хорошей альтернативой обычному солоду.
Смесь из ржаной муки и молотого тмина
Тмин зачастую используют для приготовления мяса, а также в косметологии. Данная специя улучшает вкусовые качества блюда. Смешав специю с ржаной мукой, получится состав, который легко заменит солод при выпечке хлеба.
Ржаная закваска
Для получения закваски потребуется 0,4 л воды и 0,4 кг ржаной муки. Ингредиенты нужно перемешать и убрать на 5 дней настаиваться. Затем готовую закваску можно использовать для выпечки.
Представленные варианты подходят для замены солода при выпечке хлеба. Они обладают схожими с ним характеристиками. Такие аналоги не навредят вкусу и аромату готового блюда.
6 способов заменить солод при выпечке 🍞 хлеба | Заменители солода
🍞 Ржаной хлеб ароматный и полезный. Многие выбирают именно его. Есть хозяйки, которые предпочитают печь хлеб самостоятельно. Ведь состав заводского продукта сегодня оставляет желать лучшего. Да и не всегда получается купить свежий хлеб в магазине. Готовят выпечку с использованием хлебопечки. Одним из ингредиентов ржаного хлеба является солод. Но бывает, что его нет под рукой. Тогда надо знать, чем его можно заменить.
Что Такое Солод и Зачем он Нужен?
Солод – это распространенный продукт. Его активно применяют в пивоварении. Используют для выпечки пшенично-ржаного, ржаного хлеба. Получают солод путем проращивания, высушивания, ферментации разных зерновых культур. Чаще всего применяют ячмень. Реже делают солод из ржи, кукурузы, пшеницы. Зерна сначала замачивают. Когда они прорастают, их просушивают. Далее продукт подвергают термической обработке. Солод продают в магазинах. Продукт называется солодовым концентратом.
Чем Можно Заменить Солод При Выпечке Хлеба?
Заменяют солод жидким квасным концентратом, квасом, цикорием или тёмным пивом. Последняя замена не очень подходит для выпечки Рижского и Бородинского хлеба, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.
Бывает, что нужно испечь хлеб, а солода нет. Данный продукт сегодня найти не так уж и просто. В этом случае используют другие продукты и составы, которые обладают свойствами, подобными солоду.
Неплохими заменителями являются такие:
Эти продукты не только хорошо заменяют солод, а и положительно отражаются на ароматических и вкусовых качествах ржаного хлеба.
Цикорий
У корня данного растения сладковато-горький привкус. В жидком виде его часто применяют вместо натурального кофе. У цикория много полезных, лечебных свойств. И он может легко заменить солод при выпекании ржаного хлеба.
Это один из лучших вариантов заменителя солода для тех, кто хочет испечь хлеб. Ведь в нем содержится солод. Использовать рекомендуется темное пиво. Оно более плотное и насыщенное. Его вкус сладковатый. Присутствует выраженный привкус и аромат жженного ячменя. На пиве готовят разные блюда. Оно очень популярно в кулинарии. Его часто используют в соусах. Хорошо оно гармонирует с мясом и овощами. Отлично подходит для приготовления ржаного хлеба.
Чай с уксусом
Некоторые хозяйки заменяют солод путем соединения чайной заварки и яблочного уксуса. Смесь хорошо чувствуется в хлебе и придает ему характерный цвет. Но важно, чтобы заварка была очень крепкой.
Квас хорошо гармонирует с корнеплодами, овощами, зеленью, ягодами, фруктами, мясом. Часто используют его и для приготовления ржаного хлеба. Квасом заменяют солод. Такой продукт характеризуется рядом полезных качеств.
Ржаная мука с тмином
Если нет солода, а необходимо испечь хлеб, лучшим решением будет смешать молотый тмин с ржаной мукой. Второй ингредиент считается хорошим аналогом пшеничного продукта при приготовлении ржаного хлеба. Она отлично впитывает влагу. Часто применяется для замеса теста.
Тмин является популярной кулинарной специей. Нередко его добавляют в рисовые блюда. Такой продукт характеризуется рядом полезных свойств. Улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет.
Закваска на ржаной муке
Это отличный вариант, если нет солода для выпекания хлеба. Но готовят ее долго: в течение пяти дней. На базе такой закваски выходит вкусный хлеб. Делать ее несложно. Смешивают в равных частях ржаную муку с водой. Раз в день подкармливают новой порцией. Это лучшая замена солоду.
Таким образом, существует немало неплохих заменителей солода. Какой из них использовать, зависит от наличия необходимых ингредиентов на кухне. Лучше всего делать ржаную закваску. Она отлично заменяет солод. Но для ее получения надо время, терпение. Удобнее использовать квас или пиво для приготовления ржаного хлеба.
Чем заменить солод для выпечки хлеба?
Чем можно заменить ферментированный солод?
Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90. Формула для замена такова: 1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.
Чем заменить солод в квасе?
Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас «Петровский», а также «Имбирный» готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.
Как добавлять сухой солод в тесто?
Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто. При этом процессе происходит осахаривание солода, именно это и придает хлебу из ржаной муки неповторимый вкус и дух.
Чем можно заменить жидкий солод?
Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. муки и взять 33гр. ККС.
Чем можно заменить солод в пиве?
Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно. Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет.
Что такое солод для хлеба?
Ферментированный (красный) ржаной солод изготавливают из пророщенного зерна ржи или ячменя. Солод – продукт натуральный, в нем нет красителей, вкусовых улучшителей и пищевых добавок. … Используют его как натуральный пищевой краситель, а также в производстве пива, кваса и хлеба.
Как обновлять квас?
Если использовать хлебную закваску, квас можно делать каждый день, каждый раз пристраивая остатки закваски. Чтобы обновить квасную гущу, достаточно выбросить половину или даже больше, добавить свежей муки и воды и залить водой.
Как правильно запарить солод для хлеба?
Как приготовить солодовую заварку? — Смешайте в миске солод, муку и кориандр. — Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа, стараясь поддерживать температуру внутри на уровне 60-65*С. Для этого заварку можно поместить в термос, или укутать миску в теплое полотенце.
Какой солод лучше ферментированный или нет?
Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении.
Как правильно использовать солод?
Обычно солод используется в хлебопечении (повышает эластичность теста, усиливает брожение и продляет срок хранения выпечки) и пивоварении (солод определяет вкус, цвет и запах пива). На основе солода можно приготовить квас, также его можно добавлять впервые и вторые блюда, салаты и гарниры, даже десерты.
Как правильно принимать солод?
Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. л. 3-4 раза в день до еды либо вместе с едой в течение 4-6 месяцев.
Как развести солод?
Развести солод в тёплой воде(100мл),хорошо размешать. В миску всыпать все ингредиенты,масло,солод и хорошо вымесить. Накрыть и поставить в тёплое место для подъёма,пока не увеличится в 2-2.5 раза.
Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.
Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).
В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).
ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС):
Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.
Формула для замена такова:
1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.
Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:
— 50г обдирной муки;
— 25г красного ржаного солода;
— 200г воды (кипяток);
— 3-4г – молотого кориандра.
Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:
— 50г +25г = 75г обдирной муки;
— 33г ККС;
— 200г воды (кипяток);
— 3-4г – молотого кориандра.
Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре.
У меня всегда есть красный солод, в Москве это не проблема, но и ККС тоже свободно продается, в Ашане например, на полках рядом с мукой. Для проверки данной рекомендации по замене солода на ККС я решил испечь Бородинский с использованием ККС :
ККС вносится с заваркой, что я и сделал. Заварку приготовил по правилам, которые подробно описал здесь.
Мука+кориандр:
Только вместо солода добавил квасное сусло и, как обычно, отделил часть муки (это ферментосодержащий осахаривающий компонент, который не заваривается кипятком):
Вернул в заварку осахаривающий компонент:
И осахарил 1,5 часа при 63-65С:
Видно, что заварка с ККС получилась значительно жиже солодовой заварки. Это нормально, на это указывает и источник.
Для компенсации, при закладке ингредиентов для опары в чашу хлебопечки, я уменьшил количество воды на 20г, т.е. вместо 100г. по рецептуре, добавил лишь 80 грамм.
Хлебопечка отработала все программы и получился такой хлеб:
Хлеб с ККС получился на пару см выше хлеба с солодом, он получился высотой 10 см, неплохо, правда? Но это, пожалуй предел влажности, при котором крыша хлеба не проваливается. На снимке видно, что цвет хлеба с ККС на немного, на один тон, светлее солодового:
ЗАМЕНА КРАСНОГО СОЛОДА и ПАТОКИ СОЛОДОВЫМИ ЭКСТРАКТАМИ МАЛТАКС (Malt Exstracts):
Допускается замена красного (ферментированного) солода и патоки солодовыми экстрактами.
Исследования проводились с солодовыми экстрактами финской компании Polttimo
Их производят из водной вытяжки зрелого солодованного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы, в виде вязкой густой жидкости по технологии, схожей с производством патоки.
Цифра рядом с названием Малтакс указывает на интенсивность цвета экстракта и охватывает диапазон от 5 до 11000 ЕВС.
Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 – в качестве замены красному солоду.
Формула для замены солода такова:
1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта. Малтакс 1500 вносится в процессе приготовления заварки.
В нашем случае, 25г красного солода в заварке должны быть заменены на 25г обдирной муки и 5 г Малтакса 1500:
— 50г +25г = 75г обдирной муки;
— 5г Малтакс 1500;
— 200г воды (кипяток);
— 3-4г – молотого кориандра.
Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).
Подтвердить возможность такой замены я не смог из-за отсутствия Малтакса, но любой желающий это может сделать, все-таки это подтверждено результатами тестовых выпечек в НИИ.
Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:
Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её «оживления» нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:
И столько же (6 грамм) ржаной муки:
Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:
Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:
В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):
Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.
КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я «вырастил» из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):
К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:
Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:
Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)
Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.
Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:
На этом всё! Исследуя возможности выпечки Бородинского в хлебопечке, мне было очень интересно!
Вы спрашивали: Чем можно заменить солод при выпечке бородинского хлеба?
Чем можно заменить квасное сусло?
Солод заменяется квасным суслом (концентратом кваса) 1 ст. л. на 350-400 грамм муки, можно не растворять в воде.
Чем можно заменить ферментированный солод?
Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90. Формула для замена такова: 1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.
Чем заменить солод в квасе?
Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас «Петровский», а также «Имбирный» готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.
Чем можно заменить солод в пиве?
Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно. Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет.
Как развести солод для выпечки хлеба?
Развести солод в тёплой воде(100мл),хорошо размешать. В миску всыпать все ингредиенты,масло,солод и хорошо вымесить. Накрыть и поставить в тёплое место для подъёма,пока не увеличится в 2-2.5 раза.
Чем можно заменить жидкий солод?
Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. муки и взять 33гр. ККС.
Как обновлять квас?
Если использовать хлебную закваску, квас можно делать каждый день, каждый раз пристраивая остатки закваски. Чтобы обновить квасную гущу, достаточно выбросить половину или даже больше, добавить свежей муки и воды и залить водой.
Где лучше настаивать квас?
Квас обязательно нужно настаивать на солнце не менее дня. Не закрывайте бродящий квас плотной крышкой — взорвется. 11. Закваску, оставшуюся после процеживания готового напитка, ни в коем случае не выбрасывайте: на ее основе можно будет делать новый квас снова и снова.
Что такое жидкий солод?
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды.