Чем заменить солод в пиве

Ищем чем заменить солод при изготовлении пива

В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал. Точно ничем заменить ячмень не могут пивовары Германии, которые должны подчиняться основанному на Райнхайтсгебот строгому закону о чистоте пива. Другие страны более благосклонны к производителям пивного напитка и позволяют использовать заменители.

Чем заменить базовый солод

При производстве классического немецкого пива разрешено использовать только соложенное ячменное зерно. Его свойства осахаривать крахмал и провоцировать брожения могут имитировать другие продукты. Они усиливают определенные этапы процесса пивоварения, делая готовый напиток уникальным по вкусу и другим характеристикам.

Солод можно заменить на:

Клейстеризованные кукурузные хлопья придают светлому пиву сладковатый привкус и положительно влияют на его мутность. В засыпи их должно быть не более 25%.

Клейстеризованные хлопья из ячменя увеличивают стабильность пены. Для светлого пива доля хлопьев в засыпи не должна превышать 6%, 20% допускается для темного.

Клейстеризованные хлопья из овса придают пиву ореховый аромат. Приготовленный на их основе напиток дает объемную пену. Рекомендованное содержание в засыпи 20% максимум.

Клейстеризованные рисовые хлопья позволяют получить сухой напиток с высоким давлением газа. 25% их максимальная рекомендованная доля в засыпи.

Чем заменить специальные сорта солода

Добавление в засыпь солода Vienna Malt позволяет приготовить пиво красивого цвета (от янтарного до медного), с теплым солодовым ароматом, послевкусием ириса и карамели. По технологии сушат венский солод при высоких температурах, сохраняя при этом высокую активность ферментов. В засыпь добавляют от 60 до 100% Vienna Malt. Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно.

Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет. Его добавление в засыпь также улучшает вкус напитка и стойкость пены. Зерно сушат при разных температурах, получая светлый и темный карамельный солод. Для приготовления светлого пива берут до 15% светлого Carapils, а для темного до 10% темно-карамельного. Заменить карамельный солод в засыпи может сахароза, глюкоза, хлопья, несоложеное зерно.

Меланоидиновый солод Melanoidin Malt похож на мюнхенский, но более ароматный и темный. Он придает пивному напитку красный цвет, поэтому подходит для производства красных элей. В Melanoidin Malt много меланоидинов, поэтому пиво получается с плотным телом, насыщенным вкусом. Доля в засыпи обычно не превышает 20%. Заменить меланоидиновый солод можно на сахар, глюкозу, несоложеное зерно, хлопья (любые кроме кукурузных).

Солод Caraaroma обжаривают в барабанах. Он используется для приготовления темных пивных напитков, которым придает насыщенный цвет (от янтарного до темно-красного), привкус жареных орехов, карамели и сухофруктов. Его доля в засыпи до 15%. Пивовары заменяют его на глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, клейстеризованные хлопья (овсяные, рисовые).

Экспериментируя с заменителями не стоит забывать о балансе между ними и ячменным солодом. Удешевление пива не должно сильно отражаться на его вкусе.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по «неправильной» технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.

Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.

Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

Источник

Чем заменить солод при варке пива

Для того, чтобы удешевить готовую продукцию и снизить ценовую планку многие пивовары задумываются над вопросом, чем заменить солод в пиве. Вместо него можно использовать злаки и прочие ингредиенты, содержащие крахмал. Райнхайтсгебот запрещает применение заменителей, однако в других странах это практикуется.

Чем заменить сусло и солод

Некоторые заменители подчеркивают определенные особенности и свойства пивного напитка. Поэтому ими можно заменить солод, учитывая особенности технологии:

— Сахар (сахароза). Натуральный заменитель, который способен полностью заменить солод. Вместо сахарозы можно использовать глюкозу.

— Несоложеное зерно (неклейстеризованное или клейстеризованное). В качестве заменителя можно использовать кукурузу, овес, ячмень, рис в естественном состоянии.

— Клейстеризованные кукурузные хлопья. Используются для светлого пива, при этом доля в засыпи — не больше 25%. Их добавление положительно влияет на мутность пива и придает ему сладковатый привкус.

— Клейстеризованные овсяные хлопья. Они дают объемную пену кремовой консистенции, ореховый аромат и приятный вкус. Доля в засыпи — до 20%.

— Клейстеризованные рисовые хлопья. Они обеспечивают пивной напиток сухого характера с высоким давлением газа. Доля в засыпи — до 25%.

Венский солод

Выразительный солод Vienna Malt, придающий пивному напитку солодовый и теплый аромат, вкус ириса и карамели, привлекательный цвет от светло-янтарного до медного. Венский солод сушат при высокой температуре, при этом сохраняется высокая ферментативная активность ингредиента — доля засыпи 60%-100%. Опытные пивовары знают чем заменить венский солод при изготовлении пива. Для этого подойдет сахар (лучше использовать коричневый тростниковый), глюкозу, несоложеное зерно, клейстеризованные ячменные, рисовые и овсяные хлопья.

Солод карапилс

Карамельный светлый солод Carapils используют для формирования цвета напитку, придания большей полноты и ярко выраженного «солодового» характера. Также он используется для улучшения вкуса и стойкости пены. При приготовлении светлого пенного напитка добавляют до 5 % карамельного солода (светлого), для темного используют до 10% солода (светлого/темного). Не все начинающие пивовары знают что такое солод карапилс, чем заменить его при необходимости. Это можно сделать, используя сахарозу, глюкозу, кукурузные хлопья, несоложеное зерно, рисовые, ячменные или овсяные хлопья.

Меланоидиновый солод

Карамельный Melanoidin Malt напоминает мюнхенский солод, но по сравнению с ним он темнее и более ароматный. Меланоидиновый солод содержит много меланоидинов, доля в засыпи — не больше 20%. Он усиливает вкус пива, а также создает более полное тело. Так как солод этого вида придает пенному напитку насыщенный темно-красный цвет, он является ингредиентом красных элей. Пивовары, которые заменяют меланоидиновый солод используют сахар, глюкозу, овсяные хлопья, несоложеное зерно, рисовые и ячменные хлопья.

Солод караарома

Карамельный солод Caraaroma барабанной обжарки из двухрядного немецкого ячменя. Он улучшает тело в пиве, придает ему особый вкус и аромат с нотами карамели, жареных орехов и сухофруктов. Придает хмельному напитку глубокий янтарный и темно-красный оттенок, усиливает аромат. Доля в засыпи — до 15 %. Многие пивовары знают что собой представляет караарома солод, чем заменить его при приготовлении пива. Для этого можно использовать: глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, овсяные и рисовые клейстеризованные хлопья.

Источник

Чем заменить солод при варке пива

Для того, чтобы удешевить готовую продукцию и снизить ценовую планку многие пивовары задумываются над вопросом, чем заменить солод в пиве. Вместо него можно использовать злаки и прочие ингредиенты, содержащие крахмал. Райнхайтсгебот запрещает применение заменителей, однако в других странах это практикуется.

Чем заменить сусло и солод

Некоторые заменители подчеркивают определенные особенности и свойства пивного напитка. Поэтому ими можно заменить солод, учитывая особенности технологии:

— Сахар (сахароза). Натуральный заменитель, который способен полностью заменить солод. Вместо сахарозы можно использовать глюкозу.

— Несоложеное зерно (неклейстеризованное или клейстеризованное). В качестве заменителя можно использовать кукурузу, овес, ячмень, рис в естественном состоянии.

— Клейстеризованные кукурузные хлопья. Используются для светлого пива, при этом доля в засыпи — не больше 25%. Их добавление положительно влияет на мутность пива и придает ему сладковатый привкус.

— Клейстеризованные овсяные хлопья. Они дают объемную пену кремовой консистенции, ореховый аромат и приятный вкус. Доля в засыпи — до 20%.

— Клейстеризованные рисовые хлопья. Они обеспечивают пивной напиток сухого характера с высоким давлением газа. Доля в засыпи — до 25%.

Венский солод

Выразительный солод Vienna Malt, придающий пивному напитку солодовый и теплый аромат, вкус ириса и карамели, привлекательный цвет от светло-янтарного до медного. Венский солод сушат при высокой температуре, при этом сохраняется высокая ферментативная активность ингредиента — доля засыпи 60%-100%. Опытные пивовары знают чем заменить венский солод при изготовлении пива. Для этого подойдет сахар (лучше использовать коричневый тростниковый), глюкозу, несоложеное зерно, клейстеризованные ячменные, рисовые и овсяные хлопья.

Солод карапилс

Карамельный светлый солод Carapils используют для формирования цвета напитку, придания большей полноты и ярко выраженного «солодового» характера. Также он используется для улучшения вкуса и стойкости пены. При приготовлении светлого пенного напитка добавляют до 5 % карамельного солода (светлого), для темного используют до 10% солода (светлого/темного). Не все начинающие пивовары знают что такое солод карапилс, чем заменить его при необходимости. Это можно сделать, используя сахарозу, глюкозу, кукурузные хлопья, несоложеное зерно, рисовые, ячменные или овсяные хлопья.

Меланоидиновый солод

Карамельный Melanoidin Malt напоминает мюнхенский солод, но по сравнению с ним он темнее и более ароматный. Меланоидиновый солод содержит много меланоидинов, доля в засыпи — не больше 20%. Он усиливает вкус пива, а также создает более полное тело. Так как солод этого вида придает пенному напитку насыщенный темно-красный цвет, он является ингредиентом красных элей. Пивовары, которые заменяют меланоидиновый солод используют сахар, глюкозу, овсяные хлопья, несоложеное зерно, рисовые и ячменные хлопья.

Солод караарома

Карамельный солод Caraaroma барабанной обжарки из двухрядного немецкого ячменя. Он улучшает тело в пиве, придает ему особый вкус и аромат с нотами карамели, жареных орехов и сухофруктов. Придает хмельному напитку глубокий янтарный и темно-красный оттенок, усиливает аромат. Доля в засыпи — до 15 %. Многие пивовары знают что собой представляет караарома солод, чем заменить его при приготовлении пива. Для этого можно использовать: глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, овсяные и рисовые клейстеризованные хлопья.

Источник

Заменители солода для пивоварения

Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запреще­но, в других — доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива бы­ли использованы заменители. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных замени­телей солода (зернопродукты, сахар).

Во время войны использовали заменители при недостатке солода; большие доли, а часто и плохое качества использованных заменителей, были причиной значительного ухудшения качества пива. В последние годы точка зрения отно­сительно влияния заменителей на качество пива несколько изме­нилась, и все чаще, особенно за границей, используют рис или сахар для изменения состава и цвета сусла. Соображения хозяй­ственного порядка также играют роль в применении замените­лей. Экстракт из несоложеных зерновых культур дешевле, чем солодовый экстракт, и там, где рис или кукуруза особенно де­шевы, например в США, Южной Америке, Японии, перерабаты­вают заменители в широком масштабе.

Подходящими заменителями солода являются зерновые культуры, содержащие достаточно крахмала. Зерновые культу­ры или другие крахмалистые заменители можно перерабаты­вать только при одновременном использовании солода; сами они не осахариваются.

Переработка крахмалистых заменителей связана с определен­ными трудностями и может удлинить технологический процесс. Сахар можно добавлять без затруднений в конечной стадии ва­рочного процесса или при поступлении горячего сусла в холо­дильные аппараты. Обычно отмечается, что добавка заменителей до 10% существенно не отражается на качестве пива. Однако это правило не распространяется на все заменители солода. При ис­пытаниях в экспериментально-опытном центре в Бранике (далее только ПВС) даже при указанных дозах было установлено от­рицательное влияние некоторых заменителей солода на ход тех­нологического процесса и на некоторые свойства готового пива.

Несоложеные зерновые культуры

Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в ко­личестве 6—10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повы­сить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обуслов­лено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя име­ет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частич­но устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зер­на, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попада­ют в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Раздробленный ячмень нельзя долго хранить, так как он имеет более высокую влажность и быстро загнивает. Экстракт из ячменя более дешевый, чем солодовый экстракт, поскольку нет необходимости в расходах, связанных с соложением и поте­рями при нем. Однако выход экстракта ячменя ниже, ячменная крупа и остатки эндосперма в шелухе с трудом разжижаются и разница в выходе экстракта, полученного в лаборатории (74—79% в пересчете на сухое вещество) и в варочном отделении, больше, чем у солода.

Пшеница в несоложеном виде не перерабатывается, толь­ко в Бельгии по методу Де Клерка применяются небольшие ко­личества для производства специальных самопроизвольно бро­дящих сортов пива Ламбик и Петерман. Пшеница имеет такой же состав, как и ячмень, однако является более экстрактивной (70—76% крахмала в сухом веществе). У твердых сортов пше­ницы, как уже говорилось в разделе о пшеничном солоде, более высокая доля клейковины вызывала бы затруднения при филь­трации.

Рожь используется только для производства кваса; в производстве пива не применяется, имеет более низкую экст­рактивность чем ячмень, не имеет мякинной оболочки. Основ­ным белком ее является клейковина и согласно имеющимся ли­тературным данным добавка ржи всегда вызывала трудности при фильтрации и осветлении пива.

Овес добавляли в несоложеном и дробленом виде к ячмен­ному солоду при производстве некоторых специальных видов пива верхового брожения (stoutu) в Англии. По Ллойд-Хинду, овсяная амилаза расщепляет почти весь растворимый крахмал до мальтозы. Овес имеет низкую экстрактивность и содержание белков, однако высокую долю оболочек (около 40%). Поэтому, как упоминает Поупье, его часто добавляли к засыпи и в ЧССР, чтобы увеличить фильтрующий слой и облегчить фильтрацию. Это было связано также с тогдашним несовершенным оснаще­нием фильтрационных чанов.

Рис принадлежит к наиболее полноценному крахмалистому сырью. Очищенный рис—это чистый эндосперм рисового зерна, который при очистке и шлифовке освободился от оболочек и ча­стично от белков, жиров и других балластных веществ. Состав риса, главным образом содержание белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса. Хорошо очищен­ный и отшлифованный рис содержит обычно 11 —12% воды, 7—9% белков, 67—72% крахмала, 0,5—1.0% жира. Выход экстрак­та в сухом веществе достигает 94%. выход экстракта в варочном отделении колеблется от 80 до 83%. Крахмальное зерно риса — наименьшее из зерновых культур. Солодовые амилазы воздей­ствуют на него очень медленно, и поэтому обработка риса требует определенной осторожности и времени. При затирании из белков риса в раствор переходит только небольшое количество, поэтому рис используется для производства пива, стойкого к холодному и коллоидному помутнению. Добавка риса снижает также цвет сусла, что выгодно при производстве экспортных сортов пива, от которого обычно требуется особенно светлый цвет. Однако добавка риса несколько снижает полноту вкуса пива; при переработке больших количеств риса дрожжи теряют агглютинационные свойства.

В пивоварении обычно перерабатывается дешевая рисовая сечка. Это битое зерно или обломки зерна, образовавшиеся в процессе очистки риса. В случае использования рисовой сечки следует заботится о том, чтобы зерна были чистые, блестящие без коричневых пятен, т. е. остатков плодовой и семенной обо­лочки. В рисовой сечке не должно быть песка.

Кукуруза — это тоже хороший заменитель, который од­нако не должен применяться в необработанном виде. Она содер­жит 4—6% жира, который легко прогоркает и вместе с горьки­ми веществами из оболочек оказывает неблагоприятное влия­ние на вкус пива. Поэтому кукуруза очищается, освобождается от оболочек и зародышей, содержащих наибольшее количество жира. На варку кукуруза поступает в виде кукурузной крупки, которая содержит только 1—2% жира. Состав кукурузной круп­ки колеблется в зависимости от сорта и происхождения кукуру­зы. Влажность ее равна 12—14%, содержание белков 9—10%, крахмала 60—66%. Экстрактивность кукурузной крупки почти такая же, как экстрактивность хорошего солода.

Утверждают, что добавка кукурузы повышает полноту вку­са пива. По Люерсу, при затирании в раствор переходит только небольшое количество кукурузного белка, а по Виндишу (цит. Люерс), при варке он коагулируется. Следовательно, на вкус пива влияют другие компоненты.

Много кукурузы перерабатывается прежде всего в США, ис­пользуется она и в других странах, где высокий уровень ее про­изводства. Кукурузу широко применяли после первой мировой войны. Мнения относительно пригодности кукурузы в качестве заменителя солода различны. Хранению кукурузной крупки необходимо уделять повышенное внимание из-за высо­кой влажности и наличия жира.

Крахмалистые продукты

Путем обработки из зерновых культур довольно легко изгото­вить крахмалистые продукты, которые значительно легче перера­батываются в варочном отделении по сравнению с необработан­ными зерновыми культурами. Кроме того, такие продукты могут дольше храниться, не теряя качества. Они изготавливаются на заводах по утилизации зерновых и перерабатываются на пивова­ренных заводах уже в виде хлопьев или рафинированной крупки. Хлопья (flakes) для пищевых целей получают из кукурузы, ри­са, пшеницы и овса. Для пивоваренных заводов обычно достаточ­но самой простой обработки. Обработанная кукурузная крупка (rafined grits), например, получается так: сначала ее замачива­ют и запаривают, чтобы она частично клейстеризовалась, а по­том высушивают до влажности, подходящей для хранения (6—8%). Хлопья (flakes) изготавливаются таким образом: клейстеризованная крупка прессуется на валиках, обогреваемых паром, и одновременно высушивается. Существует однако еще целый ряд способов по производству этих продуктов от частичной обра­ботки до производства чистых крахмалов (Маизена, Зеанин и т. д.). В широком масштабе хлопья применялись в США и час­тично в Англии. Современные пивоваренные заводы имеют совер­шенное оборудование по переработке заменителей и поэтому пе­реходят на прямую переработку кукурузной или рисовой крупки и муки.

Состав хлопьев приблизительно, по Ллойд-Хинду, приводится в таблице 1.

Таблица 1 – Состав хлопьев (по Ллойд-Хинду), %

Маизена — крахмалистый продукт, полученный в резуль­тате мельничной обработки кукурузы, белого цвета с желтоватым оттенком, без вкуса и запаха. Маизена, имеет следующий состав (ЧСН 566122): сухого вещества не менее 88%, золы не более 0,5% в сухом веществе, песка не более 0,06%, жира не более 0,1 % в сухом веществе, азотистых веществ (Nх6,25) не более 0,10% в сухом веществе, двуокиси серы не бо­лее 0,003% в сухом веществе. Маизена очень дорогая и поэтому, как пивоваренный заменитель, не применяется.

В ГДР, учитывая недостаточную мощность солодовен и необ­ходимость в подборе подходящего заменителя солода из отечест­венного сырья, проводили опыты по производству хлопьев из яч­меня. Однако производство их в широком масштабе не нашло применения.

Остальные крахмалистые заменители, применяемые во время войны, имеют второстепенное значение.

Картофельный крахмал (крахмальная мука) поступал в виде муки из картофельного крахмала II сорта. Это был очень хороший заменитель, который часто содержал свыше 90% экстракта. Сухой картофельный крахмал качества В и крах­мал «секунда» содержит 566100 не менее 78% сухого ве­щества, незначительное количество азотистых и других органи­ческих веществ, от 0,5 до 0,7% золы и кислотность его равна (в мл 0,1 н. раствора NаОН на 100г сухого вещества) 20—25 мл. Крахмальная мука хорошо перераба­тывалась, крахмал быстро клейстеризовался и хорошо осахаривался. Пиво было более светлым, с чистым вкусом. При большей добавке крахмала в сусле наблюдался недостаток ассимилиро­ванных белков и при главном брожении дрожжи часто вспучи­вались.

Картофельная мука часто ошибочно принимается за крах­мальную муку. Картофельная мука изготавливается путем из­мельчения сухого картофеля и не является таким чистым про­дуктом как крахмальная мука. Она содержит остатки кожуры и некоторые вещества из картофеля, которые отрицательно влияют на вкус и запах пива. В качестве заменителя солода она не ре­комендуется.

Маниок (используемый в Чехословакии также в послево­енные годы) — это продукт крахмалистых корневищ различных тропических растений, прежде всею растения Manihot utilissima, произрастающего в Южной Америке. Как заменитель солода, маниок используется за границей в небольшом количестве. По Де Клерку, он содержит щелочные вещества, которые вредно влияют уже при затирании и ухудшают общие результаты.

Сахар и сахаристые продукты

Переработка сахаров или сахаристых продуктов не представ­ляет трудностей в технологическом процессе. Они легко раство­ряются и добавляются обычно к суслу при варке с хмелем, иног­да при поступлении сусла в холодильные аппараты или в отстой­ный чан. Чистые сахара сбраживаются дрожжами без остатка, инвертный сахар прямо, сахароза после инверсии дрожжевой инвертазой. Сахар использовали как заменители во время войны и в послевоенные годы, за границей сахаристые замените­ли применяются в большом количестве, главным образом в Анг­лии, Бельгии и других странах. В варочном отделении варят кри­сталлический, крахмальный сахар или используют инвертный сахар, разные виды сиропов для подслащивания темного пива.

Кристаллический, рафинированный белый сахар из свеклы или тростника. Это наиболее чис­тый продукт, который содержит не менее 99,8% сахарозы, не более 0,03% золы и 0,08% воды, остальные примеси незначительны. Этот сахар хорошо хранится и для пивоваренных целей пригоден в виде крупной и средней гранулометрической фракции. Рафинированный сахар бесцветен, так что в качестве добавки снижает цвет сусла. В зависимости от использованного количества влияет на состав сусла: отношение сахаров к несахарам возрастает, а содержание белков ниже, чем в сусле чисто солодовом. Тем самым улучшается физико-химическая стойкость и повышается степень сбраживания. Большая добавка сахара оказывает отрицательное действие на пеностойкость и несколько изменяет нормальное брожение. Раствор чистой сахарозы иногда добавляется в лагерном отделении, чтобы улучшить дображивание. Рафинированный сахар можно использовать также для под­слащивания пива.

Сахар-сырец представляет собой кристаллы сахарозы, покрытые остатками маточного сиропа мелассы. Это сыпучее, не­сколько липкое вещество, от светло-желтого до темно-коричнево­го цвета. Хранится плохо. Влажность колеблется от 2 до 5%, со­держание экстракта от 88 до 95%, золы — от 0,8 до 4%. Теоретический выход готового про­дукта из сахара-сырца не менее 85%. В зависимости от степени загрязненности мелассой он может повысить цвет и изменить вкус сусла, поэтому его используют только при производстве тем­ных сортов пива.

Желтый сахар варили во время войны. Он имел очень неустойчивое качество. В настоящее время его не производят и, как заменитель солода, не применяется.

Инвертный сахар (искусственный мед) изго­тавливается из сахарозы инверсией кислотами. Он содержит при­близительно одинаковую долю глюкозы и фруктозы. Экстракт колеблется от 87 до 85%. Дрожжи сбраживают его почти без ос­татка.

Инвертный сироп содержит 60—66% экстракта. Фрук­тоза инвертного сахара на вкус имеет более высокую сладость, чем сахароза, поэтому инвертный сахар применяется чаще всего для подслащивания темных сортов пива.

Крахмальный сахар (глюкоза) в качестве заме­нителя солода применяют в Англии, Бельгии и других странах. Его изготавливают из разных крахмалов (картофельного, куку­рузного). Крахмальный сахар содержит кроме глюкозы неболь­шие количества других сахаров и значительные доли несбраживаемых декстринов (15—30%). По литературным данным, до­бавка крахмального сахара способствует полноте вкуса пива. Его добавляют в сусловарочном отделении, а реже для подслащива­ния готового пива. На пивоваренный завод крахмальный сахар по­ступает в твердом виде или как крахмальный сироп. Крахмальный сахар имеет следующий состав: сухого вещества не менее 78%, глюкозы в сухом веществе 70—90%, золы в сухом, веществе 0,6%, кислотность (0,1 мл 1 н. раствора NаОН на 100 г сухого вещества) не более 25,0 мл, pH 4,5—5,0.

Крахмальный сироп имеет почти такой же состав, как крахмальный сахар, однако содержит большее количество несбраживаемых декстринов. Содержание глюко­зы в сухом веществе сиропа только 45—55%. Одно вре­мя сироп использовали для подслащивания темных сортов пива. Однако качество его было неустойчиво, он часто содержал еще неосахаренный крахмал и способствовал помутнению пива.

Сахарный сироп изготавливается из свекольного инвер­тированного сахара. Это густая жидкость от светло-желтого до темно-коричневого цвета. При добавке к готовому пиву этот си­роп нужно разбавлять. Он используется только для подслащива­ния темных сортов пива. Сироп содержит не менее 74% сахаров, не более 1,5% золы. Он не должен содержать дег­тевые красители и вещества вредные для здоровья. В пивоваре­нии более пригоден, чем крахмальный сироп.

Источник