Чем заменить стакан сахара в выпечке
Чем заменить сахар в выпечке и десертах
Сахар – одна из самых распространенных добавок, которая используется практически во всех продуктах: бисквиты, глазурь, крем, мороженое, варенье, различные напитки и, конечно же, выпечка. Ни один торт или булочка не обходятся без сахара: ведь он помогает бисквиту принять пышную форму, а зефиру, например, придает текстуру, объем и плотность. Из сахара делается карамель, а печенье благодаря нему приобретает хрустящую текстуру.
Кроме этого, использование сахара в выпечке обеспечивает необходимую влажность и увеличивает срок хранения изделия.
Однако в последние годы появляется все больше исследований о вреде сахарного песка. Согласно последним данным, употребление его в больших количествах ведет к:
Более того, чрезмерная любовь к сахару может спровоцировать сахарный диабет. Правильным решение для каждого человека будет исключение этого компонента из своего рациона.
“Но ведь многие блюда потеряют свой вкус.” – скажите Вы. “И как быть кондитерам, для которых сахар – один из главных ингредиентов?”
Наш ответ – сахарозаменители!
Что же такое сахарозаменители?
Сахарозаменяющие добавки – это вещества, которые придают продуктам и блюдам привычный сладкий вкус без использования сахарозы (обычного сахара). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Но это не всегда так.
Чем же можно заменить сахар в выпечке?
Сахар можно заменить:
Выделяют две основных группы заменителей:
Натуральные природные сахарозаменители:
Искусственные химические сахарозаменители:
Поговорим о некоторых подробнее и выясним их преимущества и недостатки, а также возможно ли использовать сахарозаменители в кондитерском деле без потери вкусовых и эстетических свойств тортов и десертов.
Натуральные сахарозаменители
Стевия
Один из популярных кондитерских сахарозаменителей из группы натуральных. Стевия – это травянистое растение, произрастающее в Южной Америке и Азии, листья которого используют для получения сахзама.
Внешний вид и способ получения стевии
Получают стевию следующим образом: после сбора урожая, листья проходят этап сушки. Затем их замачивают в воде, фильтруют и очищают, снова сушат, а на выходе получается кристаллизованный экстракт, из которого получают порошок, капсулы или жидкий сахарозаменитель.
Отличительные особенности стевии
После переработки стевия имеет белый цвет и характерный лакричный привкус. Суточная норма употребления стевии – 4 мг на 1 кг веса тела. Это вещество также называется “медовой травой”.
Преимущества стевии:
Недостатки стевии:
Использование стевии в выпечке и десертах
Стевия отлично растворяется в воде, не образует осадка при воздействии высоких температур, а также не подвергается процессу брожения. Этот сахарозаменитель не оказывает влияние на внешний вид кондитерских изделий, а только лишь понижает энергетическую ценность и калорийность продукта. Стоит помнить, что стевия слаще обычного сахара в 30 раз, поэтому стоит внимательно относиться к количеству добавляемого вещества. По этой же причине кондитеру важно очень точно отмерять ее количество при разграмовке, т.к. ошибившись буквально на несколько грамм, можно сделать изделие в несколько раз слаще, чем планировалось.
Десерты со стевией имеют характерный специфический привкус. Желательно, чтобы в составе десерта были ингредиенты с ярко выраженным вкусом, для того чтобы спрятать и замаскировать естественный вкус стевии. Ее можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо она показывает себя в шоколаде, ганаше, печенье и пряниках.
Средняя стоимость стевии: 170 р за 100 гр продукта.
Сироп топинамбура
Топинамбур еще называют земляной грушей и китайской картошкой. Это многолетнее растение из семейства Астровых, завезено в Европу из Северной Америки в 17 веке.
Это сироп светло-коричневого цвета. Для изготовления используют только клубни растения. Они тщательно промываются и подвергаются сверхчастотному излучению. Далее клубни попадают под пресс, в результате чего получается сок, который проходит кислотный гидролиз. Сироп изготавливается при 55 градусах по Цельсию, что позволяет ему сохранять свои полезные свойства. По вкусу напоминает очень молодой жиденький цветочный мёд, насыщенного янтарного цвета.
Отличительные особенности сиропа топинамбура
Продукт содержит большое количество углеводов, витаминов группы В, минералов, аминокислот и клетчатки. Сироп топинамбура очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Он также богат пектином, каротиноидами и кислотами органического происхождения.
Характеристики сиропа топинамбура:
Недостатки сиропа топинамбура:
Использование сиропа топинамбура в выпечке и десертах
Выдерживает высокие температуры, а потому может с легкостью заменить обычный сахар в кондитерских изделиях, не нарушив внешний вид и вкусовые свойства. Можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо он показывает себя в бисквитах и выпечке.
Приблизительная стоимость: 300 р за 300 г.
Сироп агавы
Внешний вид и способ получения
Для получения сиропа используют сорт “голубая агава”. Для начала собирают нераскрывшиеся бутоны цветов, из них выжимают сок. Полученную жидкость фильтруют, нагревают и получают густую, вязкую жидкость. Органические сорта сиропа варятся при tᵒC ниже 46 градусов. Существует светлый (не обогащен фруктанами) и темный (проходит длительную термическую обработку) сироп.
Отличительные особенности сиропа
Состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в 1,5 раза.
Характеристики сиропа агавы:
Недостатки сиропа агавы:
Регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья:
Использование сиропа агавы в выпечке и десертах
Достаточно популярен в кулинарии и кондитерке, гарантированно хорошо показывает себя в приготовлении шоколада, бисквитов, кексов и капкейков, пряников, маффинов, зфира, тартов и муссов.
Средняя стоимость: 300 р за 300 гр. сиропа
Финиковый сироп
Менее сладкий, чем агава, мед или кленовый сироп, по консистенции похож на патоку, но чуть более жидкий. Очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Содержит моно- и дисахариды, минеральные соли, витамины, белок.
Имеет темно-коричневый цвет. Получают из плодов финиковой пальмы – фиников. Существует несколько способов его получения:
Характеристики финикового сиропа:
Недостатки финикового сиропа:
При чрезмерном употреблении сироп может нанести тот же вред, что и обычный сахар:
Использование финикового сиропа в выпечке и десертах
Применяется в качестве подсластителя для придания вкуса, цвета и аромата в печенье, молочных продуктах, вафлях, пирожных, блинах, мороженом.
Для выпечки бисквитов в качестве полной замены сахару не подходит. Сиропом можно заменить лишь до 50% обычного сахара. Большее количество придает тесту липкость и вязкость, из-за чего тесто очень плохо поднимается.
Средняя стоимость: 190 р за 200 гр. сиропа.
Инулин
Сладкий порошок белого цвета, обладающий умеренно сладким вкусом. Это растительные пищевые волокна, которые выступают в роли естественного пребиотка. Инулин добывают из цикория, топинамбура и агавы, он также служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы. Инулин содержится в привычных нам бананах, луке, ячмене, пшенице, чесноке, спарже и артишоке.
Характеристики инулина:
Использование инулина в выпечке и десертах
Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Хорошо подходит для имитации вкуса сливок. Его также используют в качестве частичной замены жира, муки и сахара в выпечке. При использовании в муссах, пудингах и мороженом инулин повышает их стабильность без изменения вкуса и цвета конечного продукта.
В выпечке инулин придает готовому изделию красивый румяный цвет и более выраженный аромат. Также он дает более равномерную пористость и, как следствие, улучшение нарезаемости бисквитов (меньше крошек).
Заменять весь сахар на инулин не желательно. Можно заменить часть сахара и тем самым снизить калорийность. Для приготовления ПП-десертов инулин можно смешивать с другими сахарозаменителями.
Искусственные сахарозаменители
Аспартам
Внешний вид и способ получения
Это кристаллы белого цвета, не имеющие запаха. Аспартам – метиловый эфир дипептида, состоит из фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты.
Отличительные особенности
Исследования доказали, что аспартам слаще сахара в 200 раз. Обозначается как добавка Е951.
Преимущества аспартама:
Недостатки аспартама:
При длительном или чрезмерном употреблении:
Использование аспартама в выпечке и десертах
Используется в йогуртах, конфетах. Не применим для выпечки тортов и бисквитов, поскольку распадается при термической обработке.
Средняя стоимость в интернете: зависит от производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 400 р за 250 г.
Цикламат натрия
Внешний вид и способ получения
Мелкокристаллический белый порошок. Цикламат – это цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые, кальциевые соли. Получает методом сульфирования из циклогексиламина (взаимодействует с сульфаминовой кислотой и триоксидом серы). Самым популярным является цикламат натрия, который широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е952. Слаще сахара 30—50 раз. Безопасная доза – 10 мг на 1 кг массы тела.
Преимущества цикламата натрия:
Недостатки цикламата натрия:
Использование цикламата натрия в выпечке и десертах
Добавляется при изготовлении различной выпечки и десертов: тортов, сдобы, йогуртов, шоколада, конфет.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 1000 таблеток – 100 р.
Сахарин
Внешний вид и способ получения
Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сахарин имеет горький или металлический привкус. Получается путем синтеза: последовательные реакции с азотистой кислотой, диоксидом серы, аммиаком, хлором.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е954. Слаще сахара в 200-700 раз. Термоустойчив.
Преимущества сахарина:
Недостатки сахарина:
Использование сахарина в выпечке и десертах
В выпечке закрепляет аромат продуктов, сохраняет их мягкость и форму.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 0,5 кг за 400 р.
Сукралоза
Внешний вид и способ получения
Белый порошок, не имеет запаха. Сукралоза выпускается также в форме таблеток. Получают из обычного сахара искусственным путем: атомы водорода в молекулах сахара замещают на атомы хлора.
Отличительные особенности
Сукралоза слаще сахара в 600 раз. Не разрушается при воздействии высоких температур. Суточная норма – 4 мг на 1 кг веса. Обозначается как добавка Е955.
Преимущества сукралозы:
Недостатки сукралозы:
Полноценных и подтвержденных исследований о вреде сукралозы нет. Вред на какие-либо системы организма не доказан.
Использование в выпечке и десертах
Активно используется в кулинарии и пищевой промышленности при изготовлении: мармелада, напитков, десертов, сиропов. Подходит для домашней выпечки при этом не изменяет вкусовые и внешние свойства при добавлении.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 100 г за 550 р.
Все вышеперечисленные сахарозаменители можно купить, для этого вы можете перейти по этой ссылке: список всех кондитерских магазинов, продающих редкие ингредиенты.
Чем заменить коричневый сахар? 7 лучших заменителей
Мало что может быть хуже, чем начать делать идеальное печенье с шоколадной крошкой и в процессе приготовления понять, что у вас нет коричневого сахара.
Тем не менее есть несколько практических замен, которые вы можете использовать в крайнем случае – многие из которых вы, возможно, уже имеете на своей кухне.
Вот чем можно заменить коричневый сахар.
Чем заменить коричневый сахар – семь лучших заменителей
1. Белый сахар плюс патока
Комбинация белого сахара и патоки – ваш лучший выбор для замены коричневого сахара, поскольку именно из этого сделан коричневый сахар (1).
Чтобы самостоятельно сделать светло-коричневый сахар, смешайте 1 стакан (200 грамм) гранулированного белого сахара с 1 столовой ложкой (15 мл) патоки. Если вам нужен темно-коричневый сахар, увеличьте количество патоки до 2 столовых ложек (30 мл).
Чтобы самостоятельно сделать коричневый сахар, смешайте 1 столовую ложку (15 мл) патоки с 1 стаканом (200 грамм) гранулированного белого сахара.
2. Белый сахар плюс кленовый сироп
Традиционно коричневый сахар изготавливается с использованием смеси гранулированного белого сахара и патоки.
Если у вас нет патоки под рукой, вы можете легко заменить ее на кленовый сироп, что практически не изменит конечный продукт вашего рецепта.
Смешайте 1 стакан (200 грамм) гранулированного белого сахара с 1 столовой ложкой (15 мл) чистого кленового сиропа, чтобы получить заменитель коричневого сахара.
Смешайте 1 стакан (200 грамм) сахарного песка с 1 столовой ложкой (15 мл) кленового сиропа, чтобы получить почти идеальный заменитель коричневого сахара.
3. Кокосовый сахар
Кокосовый сахар производится из сока кокосовых пальм.
Он часто продается в качестве более здоровой альтернативы сахару, поскольку содержит витамины, минералы и клетчатку, которых нет в более рафинированных источниках сахара (2).
Вы можете легко заменить коричневый сахар на кокосовый сахар в соотношении 1:1.
Хотя кокосовый сахар с виду и на вкус очень похож на коричневый сахар, он не удерживает столько влаги. Это может повлиять на текстуру некоторой выпечки, потенциально делая ее немного более сухой или более плотной, чем предполагалось.
Чтобы улучшить содержание влаги, попробуйте добавить немного лишнего жира, такого как сливочное масло или растительное масло, к вашему оригинальному рецепту. Вы также можете попробовать растопить кокосовый сахар на плите, прежде чем добавлять его в свой рецепт.
Кокосовым сахаром можно заменить коричневый сахар в соотношении 1:1, но он может сделать некоторую выпечку более сухой или более плотной, чем предполагалось.
4. Мёд, кленовый сироп или нектар агавы
Внеся несколько простых изменений в свой рецепт, вы можете заменить коричневый сахар на мёд, кленовый сироп или нектар агавы.
Поскольку эти заменители являются жидкими, вы должны принять во внимание, как дополнительная влажность может повлиять на результат вашего рецепта, особенно когда речь идет о выпечке.
Точные измерения при замене могут варьироваться в зависимости от конкретного рецепта, но вы можете использовать эти основные советы, чтобы начать:
Чтобы заменить коричневый сахар вы можете использовать жидкие подсластители, такие как кленовый сироп, мёд и нектар агавы, но вам, вероятно, придется скорректировать свой рецепт.
5. Нерафинированный сахар
Нерафинированный сахар, такой как турбинадо или демерара, является отличным заменителем коричневого сахара, поскольку его естественный светло-янтарный цвет и мягкий карамельный вкус похожи на коричневый сахар.
В большинстве рецептов вы можете заменить коричневый сахар на нерафинированный сахар в равной пропорции, не замечая большой разницы.
Тем не менее нерафинированный сахар значительно суше и грубее, чем коричневый сахар, что может повлиять на конечный результат вашего рецепта.
Крупные необработанные сахарные гранулы не всегда хорошо распределяются по тесту так же равномерно, как коричневый сахар, оставляя зернистую текстуру. Это особенно актуально для выпечки с низким содержанием влаги или изделий, предназначенных для очень деликатной текстуры.
Если у вас есть измельчитель специй или ступка с пестиком, вы можете вручную перемолоть кристаллы сахара, сделав их более мелкими, позволяя им легче интегрироваться в ваш рецепт.
Вы также можете попытаться частично растворить кристаллы сахара в небольшом количестве теплой жидкости – такой как растопленное сливочное масло, растительное масло или вода – перед добавлением их в тесто.
Нерафинированным сахаром, таким как демерара или турбинадо, можно заменить коричневый сахар в равных пропорциях. Тем не менее поскольку кристаллы нерафинированного сахара очень грубые, они не всегда так равномерно распределяются по тесту, как коричневый сахар.
6. Сахар мусковадо
Сахар мусковадо – это минимально рафинированный сахар, который является отличным заменителем коричневого сахара, потому что, как и традиционный коричневый сахар, содержит патоку (3).
Однако количество патоки и влажность в сахаре мусковадо намного выше, чем в обычном коричневом сахаре. Это делает его более липким с большей склонностью к комкованию.
Коричневый сахар можно заменить на сахар мусковадо в равных пропорциях практически в любом рецепте, но, если вы с его добавлением делаете выпечку, возможно, вы захотите просеять его, чтобы удалить комки, прежде чем смешивать его с тестом.
Вы также можете попробовать использовать электрический миксер и добавлять немного мусковадо за раз, чтобы улучшить его интеграцию в ваш рецепт.
Сахар мусковадо – это минимально рафинированный темно-коричневый сахар, который можно использовать как обычный заменитель коричневого сахара. Он более липкий, чем коричневый сахар, поэтому может потребоваться дополнительная работа, чтобы максимально хорошо включить его в ваш рецепт, особенно если вы используете его для выпечки.
7. Простой белый сахар
Если у вас на кухне нет ни одного из вышеперечисленных вариантов замены коричневого сахара, вы можете заменить его обычным гранулированным белым сахаром в равных соотношениях, не опасаясь испортить свой рецепт.
Сахарному песку не хватает того же насыщенного вкуса, который добавляет коричневый сахар, но в зависимости от типа рецепта, вы можете вообще не заметить большого изменения вкуса.
Где вы можете заметить разницу – это в текстуре. Коричневый сахар придает плотную жевательность некоторым видам выпечки, таким как печенье. Когда коричневый сахар заменяется белым сахаром, вы можете получить немного более рассыпчатый результат. Тем не менее это не обязательно плохо.
В крайнем случае заменить коричневый сахар вы можете белым сахаром, вызывая лишь небольшие изменения в текстуре и вкусе.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Чем заменить сахар в выпечке при правильном питании?
Мы знаем, что кето-диета – это крайне низкоуглеводная диета, которая означает, что вся потребляемая пища не должна содержать в себе сахар, однако, его полное исключение из рациона может быть довольно сложным для тех, кто привык добавлять его, чтобы все подслащивать – от кофе до закусок и десертов. К счастью, есть большое разнообразие кето-дружественных, низкоуглеводных подсластителей, которые можно использовать, если не знаете, чем заменить сахар в выпечке при правильном питании.
Выпечка для правильного питания
Торты. Печенье. Пирожные. Это сезон для большого количества сладостей. Но многие лакомства равны большому количеству сахара и калорий, что является рецептом для увеличения веса и воспаления. Так что же делать человеку в праздники? Следует ли отказаться от всего сладкого, рискуя почувствовать себя обделенным? Есть ли альтернатива сахару, которую можно использовать в своих любимых рецептах, что позволит готовить свой торт и съесть его тоже?
В последние десятилетия, наряду с ростом ожирения и диабета, также наблюдаем создание многочисленных искусственных подсластителей. Обычно содержащиеся в диетических газированных напитках, жевательной резинке без сахара и других диетических и диабетически «чистых» продуктах, искусственные сахарозаменители играют роль подсластителя, но без увеличения уровня сахара в крови, который приходит с сахаром. Хотя существует много споров относительно фактической эффективности этих подсластителей и их влияния на здоровье, многие все еще задают вопрос: «Чем заменить сахар в выпечке при правильном питании?»
Искусственные подсластители – ответ одновременно и «да» и «нет». Давайте сначала немного разберемся в роли сахара в выпечке. Выпечка для правильного питания – это целая наука. Как химический эксперимент, все ингредиенты в выпеченном лакомстве работают вместе, чтобы создать химическую реакцию, так что получите желаемый конечный продукт. Сахар играет ряд ролей в выпечке, в том числе:
Зная это, выпечка при правильном питании, рецепты которой претерпят изменения даже в одном этом ингредиенте, в конечном итоге, будет отличаться от первоначальной задумки. В то время как многие люди предпочитают заменять белый рафинированный сахар более натуральными подсластителями, такими как мед, кленовый сироп и кокосовый сахар, все это будет по-прежнему повышать уровень сахара в крови, поскольку они все еще являются формами сахара. Если цель состоит в том, чтобы уменьшить влияние на уровень сахара в крови и производство инсулина, то использование искусственного подсластителя является лучшим вариантом. К сожалению, большинство из них не приспособлены к высоким температурам, так как высокая температура заставит их распасться и стать горькими; другие не подходят, потому что они не будут способствовать желаемому потемнению, влажности или текстуре.
Ниже приведены наиболее распространенные искусственные подсластители и то, как их может использовать выпечка (правильное питание):
Сахарин. Он может заменить часть сахара, но оставит металлический привкус и может привести к комковатой текстуре.
Аспартам. Не для выпечки, так как он теряет сладость на сильном огне. Может хорошо себя показать в заварных кремах и пудингах.
Ацесульфам калия. Выпечка на правильное питание, рецепты которой используют ацесульфам калия вместо сахара, по итогу может иметь небольшой горьковатый привкус.
Неотам. Разработан для использования в выпечке, так как сладость выдерживает высокую температуру без металлического или горького послевкусия.
Стевия. Это натуральный растительный подсластитель, обладающий сладостью в 150 раз большей, чем соответствующее количество сахара. Специалисты на диетических сладостях используют стевию, но только в определенных рецептах и часто в смеси с эритритолом. Стевия имеет уникальное послевкусие, подобное анисовому семени, когда используется самостоятельно в таких вещах, как чай или кофе.
Сукралоза. Хорошо подходит для выпечки, если используете формулу выпечки, которая имеет низкокалорийные наполнители, добавленные для насыпи. Сукралоза является дальним родственником сахара, так как она производится из сахара.
Эритрит: что это такое?
Выпечка при правильном питании, рецепты которой претерпели изменений и используют искусственные подсластители, чтобы уменьшить сахар, углеводы и калории, могут быть оказаться не слишком полезными: мы рекомендуем придерживаться натуральных подсластителей, таких как сырой мед, чистый кленовый сироп и кокосовый сахар, попытаться увеличить количество полезных жиров в своих рецептах и помочь сбалансировать содержание макроэлементов.