Чем заменить стартовые культуры для сыровяленых
Сыровяленые изделия с стартовыми культурами
Обобщу информацию о стартовых культурах, чтобы новые посетители не искали стандартные ответы на стандартные вопросы в рецептах. Все наши рецепты могут быть использованы и без стартовых культур, по сути эти культуры всего лишь создают «коридор безопасности» при изготовлении сыровяленых изделий дома, но иногда за подобную «страховку» стоит и переплатить.
Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню, практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют «закал», «колбаса села на корку») или появление плесеней.
Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и «загрубить» высокие требования к условиям сыровяления.
2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.
Немного о стартовых культурах
Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.
Но говорил о стартовых культурах в колбасе, как будто это что-то плохое. Хотя это совсем не так.
Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получается получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.
По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу.
Когда-то, пытаясь сэкономить время и силы человек заменил палку-копалку на мотыгу. Потом привязал к лошади плуг. Потом построил трактор. Получилось быстрее и качественнее. Кто-то хочет вернуться к традиционной технологии?
Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575). Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаска при этом получается кисловата на вкус.
(это глюконовая кислота)
Сегодня чаще вместо ГДЛ добавляют нужных бактерий. Специально отбирают штаммы, подбирают концентрацию.
Ферментация действительно идет быстрее, чем по традиционной технологии (бактерий-то больше, и состав их не случайный, а целенаправленно подобранный). Но продукт при этом получается безопаснее, так как стартовые культуры подавляют развитие посторонней микрофлоры. Чтобы бактерии быстрее начинали развиваться и работать, вместе со стартовой культурой вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых.
Даже меня, производителя химической пищи, такая замена радует. Это одновременно и возврат к традиционной технологии, и повышение качества и безопасности.
По поводу ГОСТа. В существующем ГОСТе, действительно, использование стартовых культур не прописано. Впрочем есть инсайдерская информация о том, что новый ГОСТ уже скоро выйдет, и в нем это недоразумение будет исправлено.
Стартовая культура Пекельстарт
В этом случае не будет полностью использован потенциал этого препарата. Сложные сахара должны постепенно инвертироваться до моносахаров, обеспечивая питание микроорганизмам. А они, в свою очередь, будут постепенно превращать нитрат в нитрит, поддерживая его уровень на протяжении длительного вяления. Этот нитрит обеспечит защиту продукта, сохранит его цвет. А вкусовые и ароматические вещества будут постепенно накапливаться.
Если съесть такую ветчину через месяц после старта, разницы во вкусе мало кто заметит. Вялить её надо 3-6 месяцев минимум. Не допуская пересыхания, естественно. Иначе старты остановят свою работу раньше времени.
Можно, если использовать эту культуру для поверхностной защиты. Действовать она будет не долго, но некоторое действие успеет оказать. Дозировка практически та же.
Вялить её надо 3-6 месяцев минимум.
Павел Агапкин (Колбаскин), вот и я о длинных сроках не помышляю по той же причине. В общем, заменять можно! Спасибо!
Не совсем поняла, что значит «для поверхностной защиты»?
Если наносить старты на поверхность и не дать им долго работать, то защищать они будут только поверхность. Конечно, можно внести их шприцеванием, это несколько улучшит защиту. Но. и только.
как я понимаю можно, но заселять бактерии мясо будут дольше.
ЛарисаФ, ничего страшного не произойдёт, просто старты быстрее съедят Кристаллют и немного раньше прекратят работу.
Если сомневаетесь, можно добавить немного глюкозы или мёда.
Естественно, на производстве никто не будет ждать так долго. Там создают условия, чтобы вяление можно было закончить примерно через месяц.
Я использовала Пресостарт, и подскажите если добавить мед, то сколько примерно на 1 кг мяса его ложить?
Чуть больше того, сколько Вам не хватило.
Правильное название Престостарт, это быстрые культуры.
т.е сколько грамм Кристалюта на 1 кг не хватило, столько грамм меда?
Да, чуть больше потому, что мёд содержит около 18-20% воды.
BORISFEN, не проще купить в аптеке глюкозу в таблетках или порошком?
Глюкозу можно перемешать с солью и стартами и натереть этим всем шею.
А с медом возни побольше будет возможно.
BORISFEN, не смог сразу ответить, был в командировке.
Если я кристалют заменю на мёд, его лучше нанести на мясо поверхностно, или неглубокими инъекциями?
Я уж заволновался куда ты пропал, но смотрю ты снова в строю.
Прошу совета у Павла.
Пекельстарт просрочен, Дата выработки 01.2015. Некоторое время назад попробовал засолить мясо по рецепту «Ветчина застольная цельномышечная». Не знал, что после длительного хранения нужно увеличить дозу. Держал засоленное мясо три дня в тепле, потом в холодильнике. Мясо испортилось. Рискнул сейчас засолить по рецепту «Белорусский кумпячок». Дозу Пекельстарта увеличил в три раза. Кристаллют оставил по рецепту. Сутки держу в тепле, переложу сейчас в холодильник. Вопросы:
1. Увеличить ли пропорционально дозу Кристаллюта
2. Достаточно ли суток в тепле для срабатывания Пекльстарта
Старты развиваются (размножаются) делением в геометрической прогрессии. Поэтому начальное их количество, в принципе, не так уж важно. Что бы они успели размножится в достаточном количестве за рекомендованное время, им необходимы комфортные условия и питание. Если питание будет в избытке, молочной кислоты будет продуцировано ими больше необходимого. А если их самих будет мало на начальном этапе, их трудно будет равномерно внести в субстрат.
— если есть сомнения в сохранности стартов, то перед внесением следует сначала гидратировать их с добавкой Кристаллюта и вносить в виде небольшого количества суспензии, а не в сухом виде.
Я не стал рисковать, держать трое суток в тепле, убрал через сутки в холодильник, насколько по сравнению с рецептом Белорусского кумпячка увеличить время посола? Там рекомендуется 7-10 дней, из них трое суток в тепле.
Я считаю, что в данном случае, лучше развести. А гарантировать что-либо можно только при инструментальном контроле. Время посола зависит от размера куска. Я не знаю, какой у Вас.
P.S. Кусок солится на 1 кг.
А что касается снижения активности, сделаю прямо сейчас эксперимент и выложу результаты.
Вот это уже интересно. Я бы и сам поэкспериментировал, только не соображу как без порчи мяса. Этот кусок тоже пробный. Пока только эксперименты с ветчиной чутка на что-то похоже получалось.
Через сутки посмотрим, что получится.
Спасибо за участие, бум ждать. Думаю результаты многим пригодятся. Если что, могу часть экспериментов взять на себя, только подскажите, что.
В идеале было бы сделать посев на мел и микроскопию предельных разведений, но.
Можно сделать качественный анализ глюкозы на серебряное зеркало или гидроксид меди, реактивы у меня должны быть, но пока попробую органолептический метод.
Оба на! Прошу прощения, не думал, что на таком уровне пробы, здесь я не силен.
Популярное сообщение
Итак, сутки назад был начат эксперимент по определению активности стартов.
Для сравнения были взяты культуры Пекельстарт и Бессастарт (на фото).
В двух рюмках был составлен раствор из 0,5г сухого препарата стартовой культуры, 2г Кристаллюта и 20 мл тёплой воды. Готовый раствор получился немного мутным (думаю, из-за мальтодекстрина).
Слева раствор Пекельстарта.
Рюмки были закрыты стрейч-плёнкой и помещены при температуре 35-37°С в темноту. Контроль температуры вёлся двумя термометрами (один из них ртутный лабораторный).
— Спустя сутки был произведён визуальный осмотр растворов (я использовал оба глаза).
Растворы так и остались мутными, без признаков пены (что косвенно указывает на отсутствие дрожжей).
— Затем был произведён обонятельный анализ (не смотря на курение, я ещё не совсем утратил эту возможность). Запах в обоих пробах свежего кефира, приятный, слабый, без посторонних тонов.
— Следующий анализ был вкусовой. От каждой пробы была взята 2см. куб. порция и опробована перрорально. Оба раствора имели слабый кисловато-сладкий вкус. Приятный, без посторонних привкусов. Баланс вкусов скорее сладкий, чем кислый. Это говорит о том, что образование молочной кислоты началось, но не было завершено.
— Тактильный анализ показал, что консистенция растворов жидкая, без признаков загустения и комкования.
— Аудиометод результатов не дал, раствор звуков не издаёт.
На этом первая серия анализов была закончена. Далее был произведён анализ на сравнение количества продуцированой молочной кислоты.
Для этого от каждой пробы было взято по 2 см.куб. раствора, к котором были добавлены по 10 см.куб. питьевой воды. Разбавленные растворы снова были подвергнуты вкусовому анализу. От полученного разведённого раствора снова была взята порция и так же была разведена водой. Каждое разведение было опробовано на вкус. Разведения производились до тех пор, пока очередная проба не показала отсутствие какого-либо вкуса, что произошло на четвёртом разведении одновременно для обоих проб. Это сравнение показало, что активность обоих препаратов не смотря на их разное состояние (разное время хранения) примерно одинакова и оба препарата её сохранили.
Остатки растворов были сохранены для продолжения эксперимента. Теперь они будут выдержаны трое суток при комнатной (+22°С) температуре для определения конечной кислотности.
Но я вам, ребята, от себя вот что хочу сказать. Не так уж много кислоты образуется из Кристаллюта. Я думаю, даже за трое суток при правильной (рекомендуемой) дозировке стартов и Кристаллюта на 1 кг мяса при комнатной температуре не может образоваться столько кислоты, чтобы потом она ощущалась очень сильно. Скорее это еле уловимая кислинка.
Так что если у кого готовая колбаса или окорок будут кислыми, ищите причину в другом!
Если кому интересно почитать, что же это за органолептический метод и в каких случаях он применяется, даю ссылку: http://tovaroveded.r. kie_metody.html
Приготовление сыровяленой колбасы
Бывает, хочется чего-нибудь этакого… вкусного. Не сладкого, нет, скорее солёного. Не приевшегося мясного деликатеса. И так, чтобы готовить не надо было, нарезал – и наслаждайся! Вам тоже на ум пришла колбаса? Сыровяленая. «Но разве она не вредная?» – спросите вы.
Нужно разобраться. А когда получите ответ, заодно убедитесь, как несложно приготовить этот мясной продукт в домашних условиях.
Сыровяленая колбаса – польза и вред
Само слово «сыровяленая» говорит о том, что продукт готовится без термальной обработки. Это может сулить неприятности, но только в двух случаях:
Исключить первое можно взяв за правило готовить сыровяленый продукт в домашних условиях. А соблюдение элементарных правил приготовления и хранения изделий поможет избежать второго негативного фактора.
Процесс сыровяления позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, содержащихся в мясе. К ним относятся витамины РР, В1, В2, которые нормализуют работу нервной системы; в сыровяленом продукте содержится магний, железо, калий, натрий, йод и другие полезные элементы.
Самый большой недостаток, который остаётся в сыровяленой колбасе, – это соль. Но без неё никак нельзя. Нитритная или поваренная – она нужна как основной антисептик в сыром продукте.
С осторожностью рекомендуется употреблять колбасы такого людям, страдающим от лишнего веса, или тем, кому противопоказана жирная пища. Ведь на 100 граммов колбасы сыровяленой приходится более 63 граммов жиров, а калорийность составляет 403 ккал! Но даже при таких показателях сыровяленая колбаса является самой безвредной из колбас.
Если вы нашли для себя аргументы в пользу этого деликатеса, переходите к изучению рецептов.
Что понадобится
Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нам понадобятся следующие ингредиенты:
Хорошим дополнением станут так называемые стартовые культуры. Говоря по-простому, это набор микроорганизмов, поражающих патогенные и гнилостные бактерии и поддерживающих процесс ферментации, созревания и сушки сыровяленых изделий. Предложенные в этой статье рецепты можно использовать без стартовых культур. В этом случае особое внимание уделите свежести мяса и правильной засолке.
Процесс приготовления сыровяленой колбасы
Как уже отмечалось, для приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях подойдёт любое мясо. Для начала рассмотрите самое распространённое – говядину.
Сыровяленая колбаса из говядины
На 1,5-2 кг говядины или телятины потребуется 400-800 граммов сала, 50-100 граммов соли поваренной, 40-50 граммов сахарного песка, 5 граммов перца чёрного горошком, 4-5 зубчиков чеснока или 5-8 граммов чесночного порошка. Нитритной соли понадобится 2,5 процента от общей массы применяемого для колбасы мяса. Специи добавляем по вкусу, рекомендуем использовать тмин, кориандр, молотые ягоды можжевельника, кардамон молотый.
Вымытое и просушенное мясо необходимо нарезать мелкими кусочками или перекрутить на мясорубке, обязательно с использованием крупной решётки. Сало желательно измельчить вручную – прокрученное на мясорубке может сделать колбасу слишком жирной. Для того чтобы облегчить процесс измельчения мясных ингредиентов, предварительно подморозьте их в морозильной камере холодильника.
В мясной фарш и сало добавьте соль, нитритную и поваренную, сахар, специи. Перемешивайте до тех пор, пока не появятся белые (белковые) нити – признак готовности. Обычно на это уходит до 15 минут. Когда фарш станет вязким и липким, накройте его пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.
Подготовьте натуральные или искусственные коллагеновые оболочки: они должны быть от 30 до 45 миллиметров в диаметре и нарезаны на отрезки от 30 до 50 см в длину. Непосредственно перед применением замочите их в тёплой воде, чтобы они стали эластичными.
Достаньте засолившийся фарш и плотно набейте им кишки или коллагеновые оболочки. Если не представилось возможности их приобрести, заверните фарш в пищевую плёнку или фольгу, придерживаясь заданных размеров. Также можно использовать чистую марлю. Главное правило – максимально уплотнить смесь. Концы перевяжите шпагатом. Батоны в оболочке проткните иголкой в местах скопления воздуха.
Как вялить колбасу
Полученным батонам необходимо обеспечить условия для созревания. Подойдут прохладные, хорошо проветриваемые помещения или холодильник.
Но будьте внимательны, если вы использовали стартовые культуры, то колбаски предварительно необходимо выдержать в тепле. Продержите приблизительно 36 часов при температуре от 20 до 30 градусов. Это запустит процесс размножения стартовых культур. Затем вывесите батоны в прохладном месте.
«Зреть» такая колбаса будет от 10 до 40 дней. Почему такой широкий диапазон? Всё зависит от размеров ваших батонов, выбранной оболочки, температуры в помещении, а также от ожидаемого вами результата.
Есть универсальный алгоритм определения созревания: масса должна уменьшиться на 30-40 процентов от изначальной. Как это определить? Можно взвешивать каждый готовый батон и прикреплять бирку с указанием начального веса, либо запомнить изначальную массу мясных ингредиентов, а после сравнить с весом высушенной колбасы.
Если вам по вкусу более жирный продукт, замените мясо говядины на свинину. Вместо нитритной соли и стартовых культур используйте коньяк и обычную поваренную соль. Они также могут выступать в качестве антимикробных добавок.
Рецепт сыровяленой колбасы из свинины
Можно добавить 400 граммов межрёберного сала – это добавит вкуса готовому продукту. Ещё понадобятся свиные черева.
Промытое и подсушенное мясо нарубите кубиками или пропустите через мясорубку с крупной насадкой. При использовании сала проделать с ним то же самое. Перемешайте с другими ингредиентами и специями, чеснок заранее измельчите. Полученное мариновать до двух суток, время от времени помешивая фарш.
Чтобы сделать сами колбаски, промойте свиные кишки и замочите на 10 минут. Для того чтобы наполнить их фаршем, используйте специальную насадку мясорубки или вручную плотно набейте черева. Концы перевяжите шпагатом. Взвесьте каждую колбаску, чтобы отследить потерю в массе.
О том, в каких условиях должна вялиться колбаса, мнения разделяются, отметим самые необходимые:
Можно приготовить сыровяленые колбаски, используя мясо говядины и свинины один к одному или в иной пропорции, это вопрос вкуса.
Не станем обходить стороной сыровяленую колбасу из мяса курицы. Ведь она получается не менее вкусной при меньших затратах. Кроме того, этот вариант хорошо подходит для поклонников маложирной пищи.
Пошаговый рецепт приготовления сыровяленой колбасы из курицы
Куриное мясо очистите от костей, промойте и порубите на достаточно мелкие кусочки (приблизительно 1х1 см). Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и оставьте заготовку на пару часов при комнатной температуре.
Промойте и высушите кишки. С помощью насадки для колбасы плотно заполните их фаршем, перевяжите концы. Можно заполнить вручную, отслеживая, чтобы не оставалось воздушных прослоек.
Затем можно приступить непосредственно к сушке-вялению. Для этого колбасы в коллагеновой оболочке подвесьте в вертикальном положении. Если они завёрнуты в пергаментную бумагу или марлю, положите горизонтально на плоскую поверхность, лучше — на решётку. Некоторые используют гнёт, чтобы колбасные кольца стали плоскими.
Чтобы избежать такого негативного эффекта, как закал (когда колбаса сухая снаружи и сырая внутри), важно ещё в первые дни сушки внимательно следить за климатическими условиями. Они должны отвечать следующим параметрам:
Идеально, если сможете обеспечить слабое движение воздуха со скоростью 0,2-0,5 м/с.
Обеспечьте перечисленные условия для изделий хотя бы на 2-3 дня. Для последующей сушки достаточно выдерживать колбасу в прохладном, проветриваемом помещении. Не забывайте следить за влажностью, вам поможет гигрометр. Процесс сушки занимает от 15 до 25 суток. Батоны заметно уменьшатся в размере, потеря в весе составит от 30 процентов.
Напоследок предложим вам рецепт сыровяленой колбасы из конины, или суджук.
Суджук из конины
На 700-800 граммов конины потребуются:
Процесс приготовления очень напоминает предыдущие. Мясо, сало или жир нарезать на мелкие кусочки, смешать фарш со специями, добавить вино. Перемешать и отправить в холодильник на 12-24 часа.
Начинить свиные кишки фаршем, отрезки по 30-50 см перевязать шпагатом и свернуть в колечки либо оставить прямыми.
Далее следует подвесить колбаски в прохладном и проветриваемом помещении с хорошей влажностью. По истечении 4-5 дней прокатывать колбаски скалкой и снова вывесить на сушку.
Суджук будет полностью готов к употреблению не ранее, чем через 3 недели. Иногда на сушку уходит до месяца. Вам понадобится терпение, чтобы насладиться ароматным суджуком из конины!
Как хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях
Срок годности сыровяленой колбасы зависит от условий хранения. Как правило, доступны такие помещения, как подвал или чердак, – в них обычно прохладно, они легко проветриваемые, прямые солнечные лучи отсутствуют. Оптимальным же считается хранение готового сыровяленого продукта в холодильнике.
Предварительно можно обернуть колбасу в пергаментную бумагу или фольгу. В таком виде и при условии, что целостность оболочки не повреждена, ваша колбаса может храниться до 60 и более дней. Также такой способ хранения обеспечит свежесть продукта, его вкусовые качества не пострадают.
Из какого бы мяса ни была ваша сыровяленая колбаса, при соблюдении правил вяления и последующего хранения, вкусная закуска к столу гарантирована!
Какой рецепт сыровяленой колбасы вы готовы приготовить в домашних условиях прямо сейчас?