Чем заменить темпер для кофе
Как правильно молоть и темперовать кофе
Содержание
Содержание
Искусство приготовления кофе таит в себе множество тонкостей и нюансов, которым новички не придают должного значения, а профессиональные бариста, наоборот, изучают в мельчайших подробностях. Например, как правильно молоть кофейные зерна для приготовления ароматного напитка и какую роль играет темперование в приготовлении эспрессо. Эти тонкости мы рассмотрим далее в материале.
Искусство помола
Любой бодрящий напиток начинается с кофейных зерен. Зерно в первозданном виде не пригодно для варки кофе. Предварительно его нужно обжарить и смолоть.
Обжарка кофе — довольно сложный технологический процесс с множеством нюансов. В домашних условиях соблюсти их очень сложно, поэтому для приготовления кофе дома, оптимальным вариантом считается приобретение уже обжаренных кофейных зерен.
Смолоть готовые зерна у себя на кухне — вполне посильная задача. Казалось бы, самый простой выход — молоть кофе как можно мельче. Но не все так просто. Дело в том, что каждый напиток имеет свою рецептуру, требования к степени помола и времени приготовления, за которое кофейные зерна должны «отдать» воде кофейные масла и ароматы.
К примеру, время приготовления порции (50-70 мл) эспрессо составляет примерно 23-28 секунд. Это то время, в течение которого происходит пролив воды под давлением через спрессованную кофейную таблетку. Если помол окажется грубее необходимого, то вода, не получив должного сопротивления, прольется быстрее, в результате чего напиток получится водянистым, без характерного для него плотного кофейного тела. Если же помол окажется мельче нужного, воде будет сложнее «продавить» кофейную таблетку, напиток приобретет горький и перенасыщенный вкус. К тому же мелкая кофейная фракция способна напрочь забить фильтры кофемашины, не предназначенные для такого помола.
Условно степени помола разделяют на пять видов:
Важно понимать, что запасаться молотым кофе впрок не стоит: от контакта с воздухом он окисляется, пересыхает или, наоборот, переувлажняется, теряя при этом большую часть ароматических составляющих. Молоть кофе нужно в небольших количествах. В идеале — столько, сколько нужно для разового приготовления напитка.
Для измельчения кофейных зерен в домашних условиях, существует огромное количество различных кофемолок: как ручных, так и электрических. При выборе прибора следует учитывать тот факт, что наилучшие результаты по однородности помола и стабильности фракции показывают кофемолки с системой помола на основе жерновов. Устройства ротационного типа не дают однородной фракции при помоле и к тому же перегревают кофейное зерно во время измельчения, что в конечном итоге сказывается на вкусовых качествах напитка. Он становится более горьким, будто приготовлен из пережаренных зерен.
Наличие в кофемолке регулировки степени помола позволит получить фракцию, нужную для приготовления желаемого напитка.
Темперовка кофейной таблетки
Темперовка — трамбовка молотых кофейных зерен в плотную таблетку.
Подготовка кофейной таблетки — неотъемлемая часть процесса приготовления эспрессо и других напитков (доппио, капучино, латте, лунго и т. д.), основой которых он является. Темперование нужно, чтобы создать сопротивление проливу воды, поскольку в молотом кофе, когда он засыпан в холдер, остается слишком много воздуха между крупинками.
Вода, используя эти воздушные карманы, идет по пути наименьшего сопротивления. При этом она вступает в контакт лишь с малой частью заложенной порции кофейного порошка. Ни о какой правильной экстракции (извлечению из молотого кофе веществ, придающих напитку насыщенность, вкус, цвет и аромат) говорить не приходится. Такое явление называется переэкстракцией. Из кофейных зерен в большем, чем это нужно, количестве вымываются не только нужные вещества, но и хлорогеновая кислота, дающая излишнюю горечь напитку.
Для получения эталонного эспрессо, вода во время пролива должна взаимодействовать со всем содержимым портафильтра (холдера).
Для правильной подготовки кофейной таблетки потребуется специальное приспособление — темпер. Этот аксессуар представляет собой металлический круг подходящего диаметра (зависит от размера холдера, используемого в кофемашине) с закрепленной на нем ручкой.
Диаметр рабочей поверхности темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра используемого холдера.
Рабочая поверхность темпера, как правило, имеет плоскую форму. Она хорошо отполирована, что исключает налипание молотого кофе. Плоская поверхность не всегда считалась эталонной. Технология темперования менялась вместе с модой и веяниями в индустрии приготовления эспрессо.
Одно время в руках профессиональных бариста можно было увидеть темперы с выпуклой и даже зазубренной рабочей поверхностью, поскольку считалось, что наличие углубления или мелких бороздок на поверхности таблетки способствует лучшему проливу воды, лучшей экстракции, и, следовательно, улучшению вкуса готового напитка.
Позже в моду вошло заглаживание поверхности кофейной таблетки, чтобы создать дополнительный барьер при проливе воды. В настоящее время профессиональные бариста технику заглаживания не используют, но в большинстве своем продолжают пользоваться темперами с плоским основанием.
Отличительная черта качественного темпера — довольно толстое основание рабочей поверхности.
Нежелательно использовать пластиковые темперы, входящие в комплект поставки кофемашины, поскольку их рабочая область сминается под нагрузкой, от чего аксессуар не обеспечивает должной трамбовки таблетки у стенок портафильтра.
Техника темперовки проста, но требует от исполнителя значительных физических усилий (как правило, сила нажима при прессовании составляет от 12 до 19 кг) и высокой степени повторяемости.
Саму технологию темперования можно разделить на несколько этапов:
Выполнять завершающий этап темперования рекомендуется прямой рукой, без сильных изгибов и нагрузок на плечевой и кистевой суставы. Существует высокая вероятность получения травмы!
Очень сильно давить на темпер не стоит. Кофе не воздух, сжать его сверх меры не получится, а вот получить травму вполне возможно. Важно другое: нужно «запомнить» на мышечном уровне успешную трамбовку кофейной таблетки и повторять ее раз за разом. Тогда и конечный результат порадует завидной стабильностью.
Пуровер, аэропресс и обычная чашка: 7 альтернативных приспособлений для приготовления кофе
Способы приготовления кофе делятся на две группы. Первая — это классика на основе эспрессо: американо, капучино и другие. Эти напитки готовят с помощью кофемашины.
Вторая группа — альтернативные способы заваривания: для них не нужна дорогая и громоздкая техника. Приспособления для альтернативы оставляют больше места для экспериментов с рецептами, их легко мыть и даже брать с собой в путешествия. Я предпочитаю альтернативные способы — о самых популярных из них расскажу в этой статье.
Как готовить вкусный кофе
Какой бы способ вы ни выбрали, я рекомендую придерживаться нескольких базовых принципов:
Расскажу о том, какие недорогие бытовые устройства помогут приготовить отличный кофе.
Френч-пресс
Время приготовления: 7—8 минут
Сколько стоит: от 227 Р
Как готовить. Френч-пресс — популярный и несложный способ заваривания кофе. Дозировка стандартная: 60 г зерна на 1 л воды. На френч-пресс объемом 350 мл понадобится 21 г кофе. На френч объемом 600 мл — 36 г. Помол должен быть крупнее морской соли.
Ополосните колбу горячей водой, засыпьте внутрь весь объем кофе, залейте воду, перемешайте напиток ложкой и накройте френч-пресс крышкой, не опуская поршень. Оставьте на 6—7 минут : чем дольше заваривать, тем крепче получится кофе. Затем плавно опустите поршень и сразу перелейте кофе в чашки. Если оставить его во френч-прессе, напиток перезаварится и будет горчить.
Длительный контакт с водой делает кофе во френч-прессе крепким и насыщенным, а фильтр с довольно крупной металлической сеткой — плотным, так как мелкие частички попадают в напиток.
Где купить самый простой пластиковый темпер для эспрессо?
В комплект с кофеваркой (saeco) входила странная конструкция, совмещающая ложку и темпер. Ручка мешает опустить её на нужную глубину.
Хотелось бы самому купить более-менее пригодный к использованию темпер (диаметр — 53 мм). Однако из нагугленного вижу по большей части только дорогие, из металла и/или дерева. На них денег, естественно, жалко. Но в интернет-магазинах не находится. Нашёл в одном магазине другого диаметра, ещё в одном — вообще без указания диаметра. 53 мм нашёл в одному українському магазині, но про доставку в Россию там ничего сказано не было. Спросил у них, но, чувствую, что не будут, либо дешевле выйдет купить металлический.
Слово незнакомое. Стало интересно что за хрень. Википедия говорит:
«инструмент бариста, использующийся, для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре».
Всё равно нихрена не понял. Вывод: мне это не нужно, тебе это не нужно, это вообще никому не нужно.
Ну пей свой нескафе калссик, только других не заставляй.
Ручка мешает опустить её на нужную глубину.
На какую глубину? Ты что им делать собрался? Обычно темпером кофе утрамбовывают в кофеварке
З.Ы. отдал знакомым рожковую, купил гейзерную. Офигенно простая в обслуживании и удобная вещь, заодно если утром не успеваешь, чистить её сразу не обязательно
Тебе производитель тонко намекает, какой минимальной толщины должен быть слой кофе
Слишком горький получается. Плюс я как раз и засыпаю одну мерную ложку. В инструкции написано, что нужно одну-полторы на чашку.
Темпер для кофе
Темпер для кофе – это ручной пресс, который используется для уплотнения (трамбовки) молотого кофе в фильтре автоматической кофеварки. Как темпер влияет на качество готового напитка и почему профессиональные бариста придают большое значение этому аксессуару?
Что такое темпер для кофе и зачем нужен
Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.
Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».
Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.
Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.
Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.
Темперы для кофе: форма, вид, материал изготовления
Длительное время темперы делались из простого и дешевого пластика, пока американец Рейдж Барбер, недовольный неудобством работы с пластиковыми моделями и качеством трамбовки, не решил взять дело в свои руки. Он стал выпускать увесистые темперы с удобными, эргономичными ручками. Сейчас его компания – лидер отрасли, а брендовые темперы от Барбера часто становятся призами на профессиональных конкурсах.
Нишу быстро освоили другие производители кофейных аксессуаров, продолжив и развив идею удобного и весомого трамбовщика. Сегодня их выпускают из разных материалов, с платформами различного размера и формы.
Форма платформы темпера
Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.
У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.
Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.
Материал изготовления
Размеры
Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм. У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.
Производители и цены
Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.
Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.
Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.
Как выбрать темпер?
Удобными и функциональными признаны модели со стальной платформой и деревянной ручкой. Они надежны и служат долго. Можно купить готовый аксессуар или сделать под заказ по чертежам.
Для того, чтобы выбрать хороший темпер, нужно знать некоторые особенности кофеварки, с которой придется работать.
Где купить темпер для кофе?
Приобрести темпер можно в специализированных магазинах кофейных аксессуаров, в интернет-магазинах или на выставках кофейной техники. Заказать темпер по своим чертежам можно в кустарных мастерских или у знакомых мастеров.
Разравниватель — спасение для вашего эспрессо или бесполезный инструмент?
Он точно пригодится, если в команде есть начинающие бариста
6 мин. на чтение
23233 просмотра
Мы уже рассказывали, почему образуются каналы и насколько негативно они влияют на вкус эспрессо. Разбираемся, поможет ли разравниватель от них избавиться.
Как равномерно распределить кофе в корзине
Если неравномерно распределить кофе в корзине, эспрессо получится невкусным. Это связано с тем, что из-за комочков в кофейной таблетке частицы будет экстрагироваться неравномерно. Чтобы избежать этого, прежде всего, важно работать с кофемолкой, которая не комкует кофе. Вот как её выбрать.
Для распределения кофе в корзине бариста постукивает холдером по стойке. Некоторые используют тонкую иглу или канцелярскую скрепку, и вращательными движениями разбивают комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.
Как правильно сделать WDT
Один из самых популярных методов — сгладить верхнюю часть молотого кофе пальцем. Однако Скотт Рао считает, что это не самый эффективный метод. При его использовании кофе распределяется лишь в верхней части таблетки, а в нижней части все останется так, как было первоначально — с комками и пустотами. В большинстве случаев это все равно приводит к образованию каналов, поэтому лучше использовать разравниватель для кофе.
Инструмент, который помогает равномерно распределить кофе
Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году, выпустил специальный разравниватель OCD, который помогает сделать равномерную таблетку.
Так выглядит рабочая поверхность OCD. Один из минусов разравнивателя — его поверхность должна быть чистой и сухой, чтобы на ней не оставался кофе © thecoffeecompass.com
Шестич рассказал, что его подтолкнуло к созданию разравнивателя:
«Когда я решил разработать OCD, у меня была одна цель — добиться стабильного приготовления шотов эспрессо и улучшить вкус кофе. Я сделал девять разных прототипов. После разработки OCD мы много раз тестировали этот инструмент на разных кофемашинах, кофемолках, корзинах (IMS и VST), разных сортах кофе.
Мы начали тестирование с нескольких разных форм OCD и сосредоточились только на вкусе. Я обнаружил, что во всех тестах, которые мы проводим с OCD, улучшалось послевкусие эспрессо.
Затем я решил проверить, насколько может различаться TDS эспрессо, если использовать разравниватель вместо пальца. Рефрактометр показал, что разравниватель помогает готовить стабильно одинаковый эспрессо — различия в шотах незначительны».
Видеообзор разравнивателя OCD с Сашей Шестичем
OCD прост в использовании: он похож на пуш-темпер, но вместо давления его нужно прокрутить пару раз. За счет этого кофе равномерно распределится внутри корзины, останется только утрамбовать его темпером.
Однако часть кофейного сообщества скептически относятся к разравнивателю OCD. Есть мнение, что если в середине порции кофе окажется комок, то этот инструмент не поможет. Также если внутри будет полость, то эта полость во время последующей темперовки не закроется. А значит, вода все равно пробьет каналы.
Так ли хорошо разравниватель справляется со своей задачей
В кофейной индустрии часть профессионалов считают, что разравниватель не помогает добиться идеально ровной таблетки.
Создатели OCD — компания ONA Coffee — провели свое исследование и протестировали несколько способов разравнивания кофе для опытных и неопытных бариста. Целью этого тестирования было выяснить, какой эспрессо получается вкуснее и стабильнее: с использованием OCD или при постукивании рукой по боковой части холдера.
Постукивание ладонью по боковой части холдера — еще один способ распределить кофе в корзине
Для исследования пригласили опытного и начинающего бариста и попросили их приготовить эспрессо. Для них создали одинаковые условия: использовали один и тот же кофе и одинаковое оборудование, разница была только в их умении распределять кофе перед темперовкой. Для определения результатов записывали вес эспрессо на выходе, время экстракции и уровень TDS. Для оценки случайным образом выбрали пять чашек и попробовали их. Каждый эспрессо пробовали на температуре 38°C. Оценивали баланс вкуса и тактильный баланс по системе подсчета баллов World Barista Championships (WBC).
По результатам исследования выяснили, что опытный бариста лучше справлялся с ручным способом распределения кофе, чем начинающий. У первого испытуемого уровень TDS каждого эспрессо был более стабилен, чем у второго. При использовании OCD эспрессо был более стабилен у обоих.
Что касается вкуса, при использовании OCD каждый эспрессо оценили одинаково. При постукивании рукой было 2 чашки, отличавшиеся от других.
В результате теста выяснили, что разравниватель больше всего будет полезен начинающим бариста, чтобы готовить стабильный эспрессо. Опытный же бариста способен готовить вкусный эспрессо от чашки к чашке и с помощью постукивания рукой, поэтому в его случае использовать специальный разравниватель необязательно.
Разравниватель поможет начинающему бариста готовить стабильный, вкусный эспрессо
Можно ли обойтись без разравнивателя
Вкусный эспрессо невозможно приготовить без равномерной таблетки. Поэтому недостаточно намолоть кофе в холдер, необходимо его равномерно распределить, а затем утрамбовать. С помощью разравнивателя это можно сделать быстро и легко.
Однако отношение к этому инструменту в индустрии неоднозначное: кто-то считает, что разравниватель все равно не делает таблетку максимально равномерной.
Исследование компании ONA Coffee показало, что постукивание рукой — хороший метод распределения, если его применяют опытные бариста. Менее опытный бариста справится с ним хуже — а значит, его эспрессо будет нестабильным. Поэтому в таком случае лучше использовать специальный разравниватель.
Рекомендуем экспериментировать и на собственном опыте выяснять, помогает ли этот инструмент в работе.