Чем заменить вино в блюдах
Можно ли заменить белое сухое вино в рецепте: лучшие аналоги
Вам не хватает сухого белого вина для кулинарного рецепта? В этой статье я поделюсь отличными заменителями этого ингредиента.
Секрет — в кислотности белого вина, позволяющей высвобождать молекулы вкуса и аромата других ингредиентов, а также растворять жиры.
Достичь столь потрясающего эффекта можно и с помощью некоторых аналогов белого сухого вина:
Сухой вермут
Если ищите безалкогольный заменитель белого вина, пропустите этот пункт. Если содержание спиртов — не проблема, используйте сухой вермут (сладкие сорта могут изменить вкусовой профиль блюда не в лучшую сторону).
Применяйте этот аналог для равноценной (1:1) замены в рецептах, требующих не более ¼ стакана сухого вина. Большее количество алкоголя способно испортить пищу, подавив ароматы других ингредиентов.
Белый винный уксус
Белый винный уксус получают из белого вина, поэтому он обеспечивает достойную замену оригиналу. У него острый и терпкий вкус и почти такой же аромат. Подойдет для любого блюда, включая рецепты ризотто и различных соусов.
Так как вкусовой профиль этого заменителя более сильный, лучше использовать вполовину меньше. Например, 1 ст. л. винного уксуса вместо 2 ст. л. белого сухого вина.
Дополнительно можно добавить небольшое количество бульона или лимонного сока.
Яблочный уксус
Яблочный уксус ничуть не хуже белого винного, и тоже подходит для замены вина в большинстве рецептов. Он может похвастать кислотностью, тонкой сладостью и выдержанным сложным вкусом.
Пропорции заменителя по отношению к оригиналу — 1:1.
Виноградный сок
Многие считают белый (осветленный) виноградный сок лучшей альтернативой белому вину. Но только не в чистом виде, а в смеси с уксусом. Это позволит сбалансировать вкус, не переборщив при этом с кислотой.
Просто смешайте сок винограда с уксусом (лучше белым винным) в соотношении 1:3 или наполовину разбавьте его водой.
Яблочный сок
Один из лучших заменителей белого сухого вина при готовке — яблочный сок.
У него яркий и радостный сладкий вкус, уместный для большинства мясных блюд, в том числе ароматных свиных отбивных.
Чтобы сбалансировать сладость такого напитка, стоит добавить немного уксуса или лимонного сока.
Лимонный сок
Еще один заменитель белого вина — лимонный сок. Вот что действительно легко найти (по крайней мере, на моей кухне всегда есть лимоны). У напитка кислый, острый вкус и яркий цитрусовый аромат.
Чтобы избежать подавления других ингредиентов в блюде, желательно разбавить свежевыжатый сок лимона пополам с водой.
Куриный бульон
Чем еще можно заменить белое вино в кулинарии? Неожиданная для многих альтернатива — приправленный специями куриный бульон. Очевидно, что вкус будет совершенно другой: не кислый, пряный и мягкий. Но глубину вашему блюду обеспечит.
Особенно хороша такая замена для рецептов ризотто и тушеного мяса.
Говяжий или овощной бульон (вариант для веганов) тоже подойдет.
Имбирный эль
Имбирный эль — подходящая альтернатива. В нем есть нужная алкогольная сухая нотка и теплый оттенок специй.
В чистом виде он идеален для блюд, требующих сладкого вина.
Что касается соленых рецептов, выигрывающих от добавления сухого белого, при замене имбирный эль придется наполовину разбавить водой или куриным бульоном, а также добавить 1 ст. л. лимонного сока либо уксуса.
Пиво — удачная альтернатива. Его вкус ярче, чем у белого сухого вина, но при приготовлении сливочного ризотто или соуса для стеков это не проблема.
Кулинарный итог будет зависеть от выбранного сорта пива и его количества в блюде. Не бойтесь экспериментировать!
Помимо перечисленных аналогов вина, за неимением лучшего, можно использовать обычную воду в аналогичном объеме. Она не придаст дополнительного вкуса блюду, но обеспечит нужную консистенцию.
Шеф-повара избегают использовать что-либо другое вместо белого вина для приготовления аппетитного ризотто. Это важный ингредиент, придающий пикантность и дополняющий сливочность блюда.
В данном случае единственной удачной заменой будет куриный бульон, смешанный с несколькими каплями сока лайма или лимона. Не используйте уксус! Он испортит вкус ризотто.
Среди других распространенных заменителей можно назвать: острые сыры (Белый Чеддер, Фета и пр.), сок моллюсков, грибной бульон или жидкость из консервированных грибов.
Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии и кухням мира. Пишу статьи на эти темы с 2008 года.
Чем заменить алкоголь в рецептах
Гранатовый
Оптимальная замена вин в приготовлении соусов, овощных заправок и салатов. В гранатовом соке есть все, что нужно: кислотность, аромат и терпкость. Для большей кислинки стоит разбавить сок уксусом.
Клюквенный
Виноградный
Заменяя белое вино виноградным соком, также разбавляйте сок уксусом, это сделает вкус блюда (обычно речь идет о мариновании мяса) более нежным.
Яблочный
Соки бывают разными по содержанию сахара, особенно если они натуральные. Чтобы усилить кислотность сока, смешайте его с уксусом, если же кислинку нужно убрать, то добавьте сахар.
Лимонный
Смешав лимонный сок и воду в равных пропорциях, вы получите смесь, которая даст эффект, равный использованию белого вина.
Бульон
Грибной маринад
Этот маринад можно применять в качестве альтернативы красному вину, но только в несладких блюдах. Смешайте маринад с клюквенным соком в равных пропорциях, и вы получите хорошую замену вину.
Что к чему
Амаретто. Вместо него можно использовать миндальный экстракт. Пропорции: половина чайной ложки экстракта заменит две столовые ложки ликера.
Пиво. Светлое пиво можно заменить бульоном (куриным) или яблочным соком. Альтернатива темному пиву также бульон, не только куриный, но и говяжий.
Бренди. Данный напиток с легкостью можно заменить соком белого винограда или яблока.
Шампанское. Вместо шампанского можно использовать яблочный сок, смешанный с газированной минеральной водой.
Кофейный ликер. Данный напиток можно заменить крепко заваренным натуральным или растворимым кофе (2 ст. л. воды на 1 ч. л. гранул равноценны двум столовым ложкам ликера).
Коньяк. Славной альтернативой коньяку послужат соки персика, абрикоса или груши.
Крепкий сидр. Чтобы сохранить яблочные нотки и кислинку в блюде, можно заменить сидр яблочным соком.
Портвейн. Вместо портвейна в блюдо можно добавить натуральный сок винограда.
Красное вино. В блюде вино заменят сок красного винограда, мясной (говяжий) бульон и клюквенный сок.
Ром. Великолепный напиток, навевающий мысли о Карибских островах, заменить сложнее всего, но и это возможно: смешайте сок белого винограда, ананаса или яблока с небольшим количеством миндального экстракта.
Текила. Экзотический напиток получают за счет дистилляции сока голубой агавы, а потому полноценно заменить его может только агавовый сок.
Вермут. Вместо вермута можно использовать сок белого винограда или винный уксус. Сладкий вермут заменяют соком винограда или яблока, в который добавляют бальзамический уксус. Это придает блюду многогранность вкуса и виноградные нотки, которые придутся по вкусу любому гурману.
Белое вино можно заменить яблочным соком, соком белого винограда, куриным бульоном, сидром, либо небольшим количеством воды.
Ноль градусов: 11 продуктов для готовки на замену вину
Когда вы занимаетесь кулинарией, белого или красного вина часто не находится под рукой
Вино — популярный алкогольный напиток из сброженного виноградного сока. Красное и белое вино также являются популярными ингредиентами для приготовления пищи. Они включены во многие рецепты для улучшения вкуса и цвета. Кроме того, вино часто используют в кулинарии для увлажнения, смягчения мяса. Если у вас нет под рукой вина или вы решите не употреблять алкоголь, вы можете использовать множество безалкогольных заменителей, которые сделают вашу еду такой же вкусной. В этой статье рассматриваются 11 безалкогольных заменителей вина в кулинарии:
Красный и белый винный уксус
Уксус — это кислая кислая жидкость, которая обычно используется в кулинарии. В основном он состоит из уксусной кислоты и воды, а также из соединений, содержащихся в вине, которое часто используется для изготовления уксуса. Уксус также можно производить из яблочного сидра, кокосовой воды, солода или риса. Красный и белый винный уксус — прекрасные заменители вина в кулинарии. По вкусу они похожи на вино, а уксус существенно не повлияет на вкус блюда. Как правило, винный уксус полезен для приготовления жидких блюд, таких как заправки для салатов и маринады. Красный винный уксус лучше всего использовать с говядиной, свининой и овощами, а белый винный уксус лучше всего подходит для менее сытных блюд, например, с курицей и рыбой. Винный уксус более кислый, чем обычное вино, поэтому рекомендуется разбавить его перед добавлением в рецепты, например, смешав воду и винный уксус в соотношении 1:1. Важно отметить, что уксус может содержать следы алкоголя, хотя в основном он исчезает в процессе ферментации. Содержание алкоголя также снижается при варке. Однако, если в вашем рационе запрещено употребление алкоголя, вы можете отказаться от винного уксуса.
Гранатовый сок — напиток с богатым фруктовым вкусом. Кроме того, гранатовый сок довольно кислый и усиливает вкус практически любой еды. Его вкус, аромат и кислотность сравнимы с красным вином, поэтому его можно использовать для замены красного вина в кулинарии. Поскольку гранатовый сок менее кислый, чем красное вино, вы можете смешать его со столовой ложкой уксуса, чтобы усилить вкус. Гранатовый сок прекрасно сочетается с разными блюдами. Он хорошо работает при добавлении в заправки для салатов и соусов, а также при добавлении в глазурь для овощей. Гранатовый сок не только придает вкус рецептам, но и полезен для здоровья. Он богат антиоксидантами и был изучен на предмет его способности снижать кровяное давление, которое является распространенным фактором риска сердечных заболеваний.
Клюквенный сок — это терпкий напиток, который является отличным заменителем красного вина благодаря схожему цвету, богатому вкусу и кислотности. Он усиливает вкус практически любого рецепта. Подобно гранатовому соку, вы можете заменить красное вино клюквенным соком в рецептах в соотношении 1:1. Поскольку клюквенный сок сам по себе сладкий, рекомендуется готовить его в версии без добавления сахара. В противном случае блюдо может оказаться более сладким, чем вы планировали. Кроме того, вы можете уменьшить сладость клюквенного сока, смешав его с одной-двумя столовыми ложками уксуса перед добавлением в рецепты. Клюквенный сок также полезен для здоровья. Он был изучен на предмет его способности уменьшать возникновение инфекций мочевыводящих путей, а также богат антиоксидантами, которые борются с болезнетворным воспалением.
Имбирный эль — это газированный безалкогольный напиток, приправленный имбирем. Обычно он содержит несколько других ингредиентов, включая лимон, лайм и тростниковый сахар. Благодаря внешнему виду имбирный эль может заменить белое вино в кулинарии. Вы можете в равных количествах заменить имбирный эль на белое вино. Кислотность имбирного эля делает его отличным смягчителем мяса, что означает, что он расщепляет белки в мясе, делая его более мягким и легким для пережевывания. Помните о различиях во вкусе имбирного эля и белого вина. Хотя у них похожий сухой и сладкий вкус, имбирный эль следует использовать только в рецептах, которые хорошо сочетаются с легким имбирным привкусом.
Сок красного или белого винограда
Виноградный сок — еще один напиток с богатым вкусом, который является отличной безалкогольной заменой вина. Поскольку вино и виноградный сок имеют почти одинаковый вкус и цвет, вы можете заменить вино виноградным соком в рецептах в соотношении 1:1. Естественно, вместо белого вина следует использовать сок белого винограда, а вместо красного вина — сок красного винограда. Для меньшей сладости можно добавить в виноградный сок немного уксуса, это повысит кислотность и повысит терпкость. Виноградный сок в сочетании с уксусом также является отличным маринадом для мяса или овощей. Виноградный сок не только полезен в кулинарии, но и богат полифенольными антиоксидантами. Они были изучены на предмет их способности укреплять иммунное здоровье и снижать некоторые факторы риска сердечных заболеваний, такие как высокое кровяное давление.
Куриный, говяжий или овощной бульон
Куриные, говяжьи и овощные бульоны или бульоны — это жидкости, которые используются в качестве основы для многих видов блюд, включая супы и соусы. Для приготовления бульона в воде кипятят кости животных, мясо, морепродукты или овощи. Овощные обрезки, специи и травы часто добавляют для усиления вкуса бульона и обычно используют для тушения и размягчения мяса. Из-за того, что бульон выполняет аналогичную функцию при приготовлении пищи, он является отличным безалкогольным заменителем вина. Поскольку говяжий бульон имеет более насыщенный цвет и вкус, он лучше всего подходит для замены красного вина. С другой стороны, куриный и овощной бульоны лучше заменяют белое вино. В зависимости от желаемого вкуса и использования в рецепте вы можете заменить вино бульоном в равных пропорциях. Однако важно отметить, что бульон острый, гораздо менее кислый и имеет мягкий вкус по сравнению с вином. Если вы стремитесь к дополнительному аромату или вам нужно смягчить мясо в рецепте, полезно добавить одну столовую ложку уксуса на чашку бульона в блюде.
Яблочный сок — это сладкий напиток, который отлично дополняет множество рецептов. Сладость и светлый цвет яблочного сока делают его отличным безалкогольным заменителем белого вина в кулинарии. В рецептах белое вино можно заменить яблочным соком в соотношении 1:1. Стоит отметить, что яблочный сок лучше всего подходит для замены вина, когда рецепт требует лишь небольшого количества вина. В противном случае вы не сможете добиться того вкуса, к которому стремились. Как и в случае с другими видами сока, вы можете добавить немного уксуса в яблочный сок, чтобы добавить рецепту дополнительную кислотность и аромат. Яблочный сок — отличное дополнение к соусам, используемым для маринования легких блюд.
Лимонный сок имеет кислый вкус и является ключевым ингредиентом во многих рецептах. Добавление лимонного сока в блюда — отличный способ усилить вкус, особенно если вы стремитесь к пикантному вкусу. Лимонный сок является кислым, поэтому его можно добавлять в маринады, чтобы мясо стало мягче. Из-за их схожих функций вы можете использовать лимонный сок вместо белого вина в кулинарии. Тем не менее, лимонный сок довольно терпкий и не должен заменять белое вино в равной степени, чтобы он не подавлял вкус вашей еды. Перед добавлением в рецепты лимонный сок следует разбавить водой в равных частях. Например, если в рецепте требуется одна чашка белого вина, вы должны заменить ее половиной стакана лимонного сока, смешанного с половиной стакана воды. Лимонный сок также богат питательными веществами. Всего полстакана обеспечивает 94% вашей суточной потребности в витамине С, а также в некотором количестве калия, витаминов группы В, витамина Е и магния.
Жидкость из консервированных грибов
Томатный сок имеет кислый и немного горький вкус. Его добавляют в несколько типов рецептов для улучшения вкусовых характеристик. Вы можете использовать томатный сок в качестве заменителя красного вина в кулинарии из-за его сходной кислотности и цвета. В зависимости от желаемого вкуса томатный сок можно использовать вместо красного вина в соотношении 1:1. Поскольку томатный сок сам по себе горький, может быть полезно смешать его с фруктовым соком, если вы хотите подсластить рецепт. Хорошо подходит для рецептов, требующих маринования. По вкусу томатный сок сильно отличается от вина, поэтому при приготовлении с ним может быть полезно попробовать попробовать его, чтобы убедиться, что вы добились желаемого вкуса. Томатный сок — не только отличный кулинарный ингредиент, но и полезный для здоровья. Одна чашка (237 мл) обеспечивает более 20 различных питательных веществ, включая 74% вашей дневной потребности в витамине С и 22% в витамине А. Кроме того, он богат антиоксидантом ликопином, который был изучен на предмет его способности снижать риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака.
Если у вас под рукой нет ни одного из перечисленных выше ингредиентов, вы можете просто использовать воду, чтобы заменить вино при приготовлении пищи. Хотя вода не придает рецепту ни вкуса, ни цвета, ни кислотности, она обеспечивает влажность, и блюдо не получится более сухим, чем вы предполагали. Если у вас есть обычный уксус или сахар, вы можете смешать его с водой, чтобы усилить вкус. Что касается количества, то можно использовать 1/4 стакана воды, 1/4 стакана уксуса и 1 столовую ложку сахара в качестве заменителя 1:1. Тем не менее вам может потребоваться изменить это в зависимости от того, что вы делаете.
Чем заменить вино в рецепте?
Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при таком подходе самый вероятный исход — испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны.
Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.
Заменяем вино — основные принципы
Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.
Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.
С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.
Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.
Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.
Вопреки распространённой точке зрения, алкоголь в вине при его использовании как кулинарного ингредиента не имеет определяющего значения, поскольку практически полностью испаряется во время приготовления. Исключение составляют рецепты, где вино не подвергается термообработке — например, некоторые виды желе, рецепты маринадов на винной основе и так далее.
То, насколько успешно вы сможете заменить вино в рецепте, зависит от вашего понимания причин, по которым оно вообще в нём оказалось. Проработайте этот вопрос перед тем, как начнёте готовить, чтобы ваша импровизация была продуманной и выверенной.
Чем заменить вино
Переходим непосредственно к практической части нашей статьи. Здесь я привожу примеры ингредиентов, которые способны заменить вино, но подчёркиваю: любая замена будет неравнозначной. Если вы не хотите испортить блюдо, выбор нужно делать не по принципу наличия в доме, а по тому, насколько успешно она способна выполнить функцию вина в этом конкретном рецепте. Если вы не понимаете, как это оценить, перечитайте предыдущую главу.
Используя любую из этих замен, вы можете добавить небольшое количество:
— винного уксуса, если кислотность замены не дотягивает до кислотности вина;
— сахара, чтобы скомпенсировать сладость вина и отчасти его фруктовость;
Яблочный или грушевый сидр — одна из наиболее очевидных замен для вина в любом рецепте. Обладая схожим вкусовым профилем, сидр способен с успехом выполнять большинство функций вина, о чём свидетельствует наличие большого количества рецептов с сидром, аналогичных «винным» рецептам. Пример одного из таких рецептов — мидии, которые можно с равным успехом приготовить как в сидре, так и в белом вине.
Плодово-ягодные вина
Одна из причин, по которым вино из винограда завоевало славу намного большую, чем все прочие плодово-ягодные вина, вместе взятые, заключается в том, что только в нём вкус винограда как такового полностью преображается, превращаясь во вкус вина. Все остальные вина в той или иной степени имеют узнаваемый вкус исходных плодов или ягод. Тем не менее, в некоторых рецептах вы вполне можете заменить виноградные вина плодово-ягодными, причём, в зависимости от использованного сырья, они могут заменить как белое вино, так и красное.
Фруктовые соки
Переходим к безалкогольным заменам. Фруктовые соки — и в первую очередь соки из белого и красного винограда — наиболее очевидная из таких замен. Чтобы сбалансировать их избыточную сладость, вы можете добавить немного винного уксуса или разбавить их водой. Это подходящая замена как для рецептов, где вино используется в небольших количествах, так и, с некоторыми оговорками, для отдельных рецептов, где оно играет одну из основных ролей.
Комбуча
Комбуча, то есть напиток из чайного гриба, может быть отличной заменой вину. Эту неожиданную истину я почерпнул из книги Рене Редзепи, посвящённой ферментации, и имел удовольствие убедиться в его правоте. Лёгкая комбуча, приготовленная на основе зелёного чая, белого чая или некоторых травяных отваров, и выдержанная до оптимального соотношения кислотности и сладости, может быть не менее удачной заменой вину, чем сидр.
Бульон
В случае, если в вине нам важнее всего тело — скажем, в нём варятся или тушатся другие ингредиенты, либо на его основе готовится соус, — вместо него вполне можно использовать бульон. Универсальными разновидностями бульонов являются овощной и куриный — их можно использовать для любых блюд, как овощных, так и мясных или даже рыбных. Кроме того, для мясных блюд вы можете сварить белый или красный говяжий бульон, для рыбных — рыбный, для блюд из морепродуктов — бульон из голов и панцирей креветок. Не забудьте про кислотно-сахарный баланс, добавив нужное количество уксуса и сахара.
Вода — не лучшая замена вину, которая идёт в ход в тех случаях, когда у вас нет возможности использовать бульон. Добавив винный уксус и сахар, вы сможете худо-бедно повторить вкусовой профиль вина, а для более насыщенного вкуса можно быстро проварить воду с травами и специями. Используйте воду в качестве замены вина в тех случаях, когда вино присутствует в рецепте, но не играет в нём определяющей роли.
В заключение добавлю, что этим список возможных замен для вина, разумеется, не исчерпывается. Например, вы можете намеренно использовать жидкости с максимально непохожим на вино вкусом, например, кокосовое молоко, чтобы создавать блюда, отличные от оригинала, но сохраняющие его идею. Другой пример — вода из помидоров: удалив семена и измельчив мякоть нескольких помидоров для соуса, вы можете собрать стакан такой воды, который вполне можно использовать вместо вина при приготовлении соуса.