Чем заменить яйца в выпечке без глютена
Безглютеновая Безказеиновая Диета
БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы
Чем заменить яйца в рецептах БГБК выпечки?
Чем заменить яйца в рецептах БГБК выпечки?
» data-medium-file=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2013/03/egg-subs.jpeg?w=251″ data-large-file=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2013/03/egg-subs.jpeg?w=251″ src=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2013/03/egg-subs.jpeg?w=190&h=152″ alt=»Чем заменить яйца в рецептах БГБК выпечки?» width=»190″ height=»152″ srcset=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2013/03/egg-subs.jpeg?w=190&h=152 190w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2013/03/egg-subs.jpeg?w=150&h=120 150w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2013/03/egg-subs.jpeg 251w» sizes=»(max-width: 190px) 100vw, 190px» />
Очень часто переход на БГ(БК) диету влечёт за собой и исключение других продуктов питания, способных в определённых условиях вызывать разного рода аллергические, в некоторых случаях негативные поведенческие реакции, а порой и регресс в развитии.
К одним из таких сильных раздражителей (необязательно аллергенов) относятся яйца. Для вашего удобства ниже приводится список яичных заменителей, при помощи которых вы сможете пользоваться многими из любимых рецептов, заменив в них яйца. Выбор за вами.
1 яйцо большого размера можно заменить:
Белок яйца можно заменить следующим:
Для одного белка в рецепте взять 1 ст.л. порошка агар-агар и растворить в 1 ст.л.воды. Интенсивно взбить, охладить в течение 15 минут в холодильнике и затем взбить вновь. ИЛИ
2 ст.л. аквафабы — жидкость, оставшаяся после сцеживания (или варки) консервированных горошка, нута и др.
Желток яйца можно заменить ореховым кремом:
Приготовить крем из орехов кешью. Для этого нужно замочить сырые орехи кешью на несколько часов, затем в мощном блендере размолоть в однородный крем-эмульсию. Использовать 1,5 ст.л. полученного крема вместо одного желтка в рецепте выпечки. ИЛИ
1 ст.л. аквафабы- жидкость после сцеживания (или варки) консервированных горошка, нута и др.
Примечание: Замена трёх и более яиц сказывается на конечном продукте (прежде всего текстуре). Для рецептов, требующих много яиц (к примеру, чизкейк или запеканка «киш») лучше использовать пюрированное тофу (в случае, если диета допускает соевые продукты). Поскольку заменители яиц привносят в рецептуру дополнительную влагу, то возможно придётся слегка увеличить и время выпечки изделия.
Рекомендую:
Чем заменить молочные продукты в безказеиновой выпечке?
Заменители яиц в безглютеновой и безмолочной выпечке
У меня непереносимость яиц, и в этом «триумвирате» между глютеном, молочными продуктами и яйцами, по моему мнению, последние больше всего влияют на качество выпеченных изделий. Поэтому заменить первые два составляющих данного союза не так сложно, как принять вызов выпечке без яиц. Представляю вашему вниманию информацию, основанную на моем личном опыте, об аналогах яиц и, как их можно использовать при приготовлении различных безглютеновых и безмолочных кексов, печенья, хлеба, блинов и другой продукции.
Льняная мука
1 ст. ложка льняной муки + 3 ст. ложки теплой воды (смешанные в отдельной емкости и оставленные на пару минут) = 1 яйцо
Льняная мука при соединении с теплой водой разбухает и создает гелеобразную консистенцию, сравнимую по вязкости с яйцом. Иногда допускается, льняную муку сразу добавлять вместе с остальными сухими ингредиентами, при этом все составляющие должны быть комнатной температуры. Данный заменитель можно использовать во всех видах выпечки: кексы, печенья, блины, хлеб.
Псиллиум
1 ст. ложка псиллиума + 3 ст. ложки воды (смешанные в отдельной емкости и оставленные на 10 минут) = 1 яйцо
Псиллиум – это шелуха подорожника, при соединении с водой расширяется и становится супер гелеобразной. Так как псиллиум не усваивается кишечником, может иногда вызывать симптомы аллергии и непереносимости. Чаще всего используется в выпечке хлеба.
Белые и черные семена чиа
1 ст. ложка семян чиа, молотых + 3 ст. ложки воды (смешанные в отдельной емкости и оставленные на пару минут) = 1 яйцо
По свойствам разницы между белыми и черными семенами чиа нет, выбор между двумя повлияет лишь на цвет выпеченного изделия. Семена, опущенные в воду, создают гель, похожий по характеристикам на яйца. Можно использовать не только в выпечке, но и в других различных десертах, как джем, например (рецепт здесь). Нужно чиа использовать с осторожностью, так как продукт не локальный (произрастает преимущественно в Мексике и других южных странах Америки), может вызывать также аллергию и непереносимость.
Заменитель яиц «Ener G Egg Replacer»
1 ч. ложка «Ener G» + 2 ст. ложки теплой воды (взбить блендером) = 1 яйцо
«Ener G Egg Replacer» не содержит глютен и молочные продукты. Раньше я покупала аналог фирмы «Organ», но в последнее время он на iherb.com не продается. Заменитель яиц «Ener G» представляет собой главным образом соединение различных крахмалов, карбоната кальция и лимонной кислоты, я его использую в выпечке, в ингредиентах которой они отсутствуют. Рекомендую добавлять непосредственно перед тем, как поставить изделие в духовку. Некоторые рецепты допускают использование «Ener G» вместе с остальными сухими ингредиентами, без предварительного смешивания с водой.
Сода и яблочный уксус
1/2 ч. ложки соды + 1 ст. ложка яблочного уксуса (лимонного сока) = 1 яйцо
Если вы не переносите яблочный уксус, либо нет возможности его приобрести (я покупаю с маркировкой «без глютена» вот этот), то смело используйте свежий сок лимона. Соединение соды и уксуса за последнее время стало моим самым любимым заменителем яиц. Выпеченные изделия отлично поднимаются при данном союзе.
Банан
1/2 банана/ 1/4 чашки бананового пюре = 1 яйцо
Бананы добавляют определенную влажность, что крайне актуально для безглютеновой выпечки. Но лучше их сочетать также и с другими заменителями яиц. Я всегда добавляю банановое пюре в минимальных количествах, чтобы не чувствовать его вкус, так как он мне не нравится.
Яблочное пюре (без сахара)
1/4 чашки яблочного пюре = 1 яйцо
Также как и банан, яблочное пюре добавляет влажность в безглютеновую выпечку. Но для того, чтобы изделия поднялись (бисквиты и пр.) необходимо использовать в сочетании с содой/разрыхлителем. Пюре можно легко найти с маркировкой «без глютена» в любом супермаркете в отделе детского питания.
Пюре тыквы/кабачка/сладкого картофеля и других овощей
1/4 чашки пюре овощей = 1 яйцо
Если у вас непереносимость банана либо яблок, то пюре из тыквы либо кабачка и сладкого картофеля также отлично подойдет, чтобы добавить необходимую влажность в безглютеновую выпечку. Можно также использовать для приготовления пудинга (рецепт скоро будет на сайте).
Безмолочный йогурт либо тофу
1/4 чашки безмолочного густого йогурта / измельченного в блендере тофу = 1 яйцо
За счет жирности оба добавляют безглютеновой выпечке хорошую вязкость. Идеально подходят для приготовления брауни. Рецепт безмолочного питьевого йогурта можно найти здесь, а чтобы сделать его густым, достаточно при приготовлении добавить желатин либо крахмал (например, тапиоки). Также вместо йогурта либо тофу можно использовать безглютеновый веганский майонез (я покупаю вот этот).
Вода после варки нута (для создания меренг и зефира без яиц)
Мне посчастливилось год назад познакомиться с Анной Барейко, которая как раз в это время разработала рецепт меренг без яиц, приготовленных на основе нутовой воды. Теперь я активно использую ее изобретение и развиваю свои кулинарные возможности в данном направлении. Отмечу, что вкус у меренг не отличить от тех, что сделаны из белков яиц. Рецепт и все подробности находятся здесь.
Готовим Без Глютена
Замена Яиц в Еде без Глютена — Практический Обзор
С огромным удовольствием представляю первую публикацию приглашенного гостя, автора очень интересного блога с оригинальными рецептами еды и выпечки без глютена pep’s Free From Kitchen. Мой особый интерес к этому блогу вызван представленными в нем рецептами, часто с указанием множественных вариантов рецепта, используя замену одних ингредиентов (противопоказанных при множественных аллергиях и просто непереносимости) на другие, разрешенные по диете. Кроме всего прочего, с автором блога меня роднит наше общее увлечение использованием муки из зеленой гречки в безглютеновой кухне. Учитывая мой очень ограниченный опыт по замене яиц в приготовлении различных блюд и выпечки, и множественные вариации рецептов с заменой яиц в вышеуказанном блоге, я попросила автора написать специальный практический обзор для моих читателей, посвященный замене яиц на различные ингредиенты в конкретных рецептах, с кратким описанием специфических особенностей тех или иных изменений, вызываемых такой заменой. Этот обзор недавно был опубликован в моем английском блоге, и данная статья является его переводом. Именно русский вариант обзора и был самой для меня главной целью, так как многие русскоязычные читатели блога обращались ко мне с вопросами о замене яиц в конкретных рецептах. Пока мне удалось адаптировать лишь один рецепт апельсиново-миндального кекса с маком. Я искренне надеюсь, что обилие рецептов из простых и легко доступных ингредиентов, и обсуждаемые тонкие детали приготовления теста и выпечки без яиц, познакомят с новыми возможностями в приготовлении вкусной и полезной еды без глютена и без яиц.
Привожу также ссылку на статью, где представлена информация более общего плана о возможных вариантах замены яиц в зависимости от той функции, которую они выполняют в том или ином блюде (читать здесь).
Всегда буду рада ответить на все вопросы по поводу конкретных рецептов, ссылки на которые приведены в обзоре, особенно при возникновении сомнений в связи с переводом. Оригинальный блог, и соответственно рецепты в ссылках, представлены на английском языке.
Ну а теперь представляю Вам возможность ознакомиться с обзором.
Прежде всего я хочу выразить благодарность Др. Ирене Тарвид за представленную мне возможность и ее веру в мои рецепты. Это моя первая гостевая статья, и я надеюсь, что Вы наберетесь терпенья и мы все чему-то научимся в процессе. Сегодня я поделюсь своим небольшим опытом в понимании и советами о замене яиц в диетах с лимитированием различных продуктов. Как и все, кто вынужден жить в мире выпечки без глютена, я до сих пор учусь, экспериментирую и стараюсь найти работающие варианты. В этом обзоре я представлю рецепты, в которых были использованы заменители яиц, или они могут быть приготовлены с заменой яиц. Но вначале я представлю все основные заменители яиц с которыми я имел дело сам. Не скажу, что это особенно большой список, всегда есть возможность узнать больше, экспериментировать и исследовать новые области.
Яйцо из льняного семени — льняное яйцо
Один из самых распространенных заменителей яиц. Я считаю его одим из наиболее разносторонних заменителей, потому что оно может заменить яйцо в любом рецепте без особого изменения в самом рецепте. Эта замена слегка повлияет на вкус и цвет изделия, и придаст ему характерный пестрый вид.
Яйцо из семян чии — яйцо из чии
У меня нет опубликованного рецепта яйца из чии, но соотношения такие же, как при приготовлении льняного яйца. Оно имеет более густую консистенцию и не кажется мне таким же разносторонним, но я нахожу что в нем более проявляются связывающие свойства. Более подробно ниже.
Замените яйцо на один спелый, размятый банан. Я считаю, что это хорошо работает в веганском банановом хлебе, маффинах и печеньях. Если Вы используете банан вместе с яйцом в приготовлении печенья, то это даст консистенцию очень похожую на банановый хлеб, но даже и сам по себе такой заменитель внесет банановый привкус в выпечку. Избыток банана в выпечке приводит к слишком рассыпчатой консистенции. Я бы советовал использовать только один, в крайнем случае не больше двух бананов.
Йогурт
Замените яйцо на 70г йогурта. Я столкнулся с тем, что замена яйца йогуртом хорошо работает в одних рецептах, и не так уж хорошо в других. В печенье это приводит к более плотной и тяжелой консистенции, а раскатываемое тесто, хоть и делается более удобным в работе, приводит к его неравномерной выпечке. Ниже я приведу рецепт, где использование йогурта дает замечательный результаты.
Замените яйцо на 1/4 размятого авокадо. Я не пользовался такой заменой много раз, и пробовал ее только в печенье. Это дает хороший результат, но так же как и в случае с йогуртом, приводит к выпечке более плоского печенья, но зато придает сдобный, почти масляный вкус выпечке. Стоит к такому варианту присмотреться.
Тыква (Butternut Squash)
Замените яйцо на 70г тыквенного пюре. У меня не было большого успеха с такой заменой. Это в принципе работает, но когда я использовал это для приготвления теста, оно получилось слишком липким и мокроватым. Вместе с яйцом это работает замечательно для выпечки хлеба, и я могу представить, что после некоторого тестирования я смогу сделать такие рецепты сам.
Таков мой список заменителей яиц, и конечно же он не полон, и существует много других, но это задача для Вас самих их найти. Может быть позднее я буду иметь возможность поделиться таким опытом с Вами снова. А сейчас я поделюсь моими конкретными рецептами, в которых я использовал вышеназванные заменители яиц. Все эти рецепты без глютена, и без овощей семейства пасленовых, которые я не переношу. Я хочу привести последовательно рецепт за рецептом, если дана ссылка на рецепт, это значит, что я проверял такую замену и остался доволен результатами.
Я никогда не расчитываю на то, что рецепт будет работать, просто потому, что такая же замена сработала в другом рецепте. Из каждого рецепта Вы можете взять какую-то идею и применить в своих экспериментах, или использовать рецепт как он есть. Ну а сейчас к рецептам.
Во всех рецептах используется мука из сырой, зеленой гречки, а не пропаренной, коричневой гречки.
Ньокки из сладкой картошки с гречневой мукой
Buckwheat and Sweet Potato Gnocchi
Ньюкки, с использованием льняного семени вместо яйца, могут быть сделаны из сладкой картошки или тыквы. Это реально показывает как различные заменители яиц могут работать с мукой без глютена, и способны создать удобное в работе, и удивительно плотное, но одновременно легкое гречневое тесто. Я постараюсь быть кратким в этих описаниях, чтобы создать более информативную страницу рецептов.
Хлеб из гречневой муки
Buckwheat Flour Bread
Действительно мой любимый хлеб, очень удобный для разных целей. Льняное яйцо связывает тесто без обычных яиц, хотя я нахожу, что вместе с куриным яицом уходит и часть вкуса.
Гречневые маффины
Buckwheat Flour Muffins
Вы можете найти много таких безяичных рецептов под рубрикой Вариации, так как я стараюсь попробовать много различных вариантов и собрать их в одном месте. Если представлять их по отдельности, они выглядять очень скученно. Простые, но вкусные, с консистенцией бананового хлеба и сильного вкуса гречки, который я всегда приветствую.
Гречневое печенье с арахисовым маслом
Buckwheat Flour Peanut Butter Biscuits
Одна из причин по которым мне нравится использовать льняное семя как заменитель яйца состоит в том, что можно приготовить порцию, которая заменит половину куриного яйца и позволит работать с половинной порцией рецепта, когда можно проверить как работает рецепт в небольшой порции. Это печенье по вкусу одинаково независимо от того что за яйцо Вы используете.
Гречневое песочное тесто
Вuckwheat Flour Shortcrust Pastry
Льняное семя работает отлично в этом рецепте, но чия просто звезда это рецепта. Это дает тесто, по моему мнению, такое же хорошее как и с глютеном на пшеничной муке. Тесто легко раскатывается, совершенно не рвется. Просто замечательное. Все получается и домашние пирожки, и тарталетки, и корочки для пирожков.
Гречневые тортиллы
Buckwheat Flour Tortillas
Семена чии, льна и йогурт работают в этом рецепте. Чия опять выходит победительницей, но и все остальное тоже получается неплохо. Похожий рецепт, более сухое и похожее на крекерс, когда запечен, чем на тортиллу, но давайте представим что это тортилла(?).
Гречневая лапша Соба
Buckwheat Soba Noodles
Лен и йогурт работают в этом рецепте, йогурт работает лучше, но я опять думаю, что рецепт с чией выиграет соревнование. Правда я не пробовал, это не совсем традиционно для собы, но по крайней мере в этом рецепте только гречневая мука, и нет никакой другой муки.
Автор блога создал и попробовал сделать собу с использованием семян чии смотреть здесь
Печенье из конопли и архисового масла
Hemp and Peanut Butter Cookies
В этом рецепте я столкнулся с тем, что льняное яйцо в своей обычной пропорции соответствовало маленькому яйцу. Используйте 2 льняных яйца чтобы получить эффект одного целого яйца.
Пирог из рисовой муки в микроволновой печке
Microwave Rice Flour Cake
Очередной рецепт бананового яйца и бананового хлеба. Я думаю, что оригинальный рецепт так был и задуман. Яйцо делает изделие пышнее, но банан работает хорошо в этом рецепте. Льняное семя помогает держать тесто вместе.
Арахисовое печенье
Peanut Butter Cookies
Рецепт всеобщих заменителей. Все типы яиц, кроме тыквы испробованы и проверены. Замечательно простой и изумительно вкусный рецепт. Отлично когда дети и взрослые могут приготовить это печенье (и съесть!).
Арахисовое печенье из рисовой муки
Rice Flour Peanut Butter Biscuits
Такое же как предыдущий рецепт, только с рисовой мукой. Я слышал, что ореховые масла могут заменять яйца, но не имел случая это проверить. Может Вы это попробуете сами.
Арахисовое печенье из муки кинвы
Quinoa Flour Peanut Butter Biscuits
Опять такой же рецепт как и предыдущий. С мукой из кинвы. Мука с которой стоит поэкспериментировать, но это на будущее.
Чем заменить яйцо в выпечке
В еганская кухня предполагает отказ от всех продуктов животного происхождения! Многих новичков пугает такая необходимость. Людям кажется, что теперь придётся отказаться от множества любимых блюд, где в рецептуре прописано добавление продуктов животной природы. Однако это совсем не так! Опытные вегетарианцы и веганы давно знают, чем заменить яйцо в выпечке и как придать блюду сливочный вкус, не добавляя в него молоко. Благодаря адаптированным веганским рецептам можно заменить яйца в блинах, и вкус готового блюда ничуть от этого не пострадает. Зато польза от такой выдумки очевидна! Вот о том, чем заменить яйца при приготовлении вегетарианских блюд и поговорим в этой статье.
Чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев
Для начала разберёмся, какую роль выполняет яйцо в выпечке. Этот продукт выступает в роли связующего элемента. Благодаря особой консистенции яичная масса как бы обволакивает и склеивает другие компоненты. Ещё яйца вызывают эффект разрыхления, делают тесто воздушным. При этом яйцо вовсе не незаменимо в этих вопросах. Веганы открыли для себя продукты, которые прекрасно справляются с заданной функцией. Блюда, куда добавляются заменители яиц, ничуть не теряют во вкусе, а становятся даже лучше.
Итак, чем веганы заменяют яйца? Во многом выбор продукта зависит от типа выпечки. Это могут быть оладьи, блины, пышки, коржи для торта и пироги. Также важно учитывать, сладкая эта выпечка или не сладкая. Но по сути подобрать достойную замену яйцу можно для любого рецепта.
Для сладкой выпечки сгодятся следующие виды заменителей:
Всё те же самые компоненты подойдут и для несладкой выпечки. Только следует исключить банановое пюре. А пюре из яблок следует делать, предварительно выбрав кислые (несладкие) сорта яблок.
Помимо вышеперечисленных заменителей можно выбрать следующие варианты:
Выбор конкретного заменителя зависит от типа блюда. Здесь нужно судить по вкусовым качествам. Если вы, например, готовите овощной пирог с начинкой из шпината и кабачков, то в тесто вместо яйца можно запросто добавить пюре из тофу, измельчённые семена льна и чиа или кабачковую мякоть. При приготовлении пышных кексов, пирожных и печенья лучше использовать сладкое фруктовое пюре или агар-агар. Есть выпечка, которая вовсе не пострадает от отсутствия такого связующего компонента. Прекрасно можно готовить без яиц и их заменителей некоторые пироги, торты, коврижки. Например, есть рецепт пирога из чайной заварки, муки и ягодного джема. В него не добавляются яйца, и не требуется их заменять. Выпечка получается невероятно вкусной, насыщенной и красивой.
Чем заменить яйца в блинах и оладьях
Оладушки и блинчики — излюбленная еда многих! И почему бы не полакомиться? Ведь приготовить любимую еду можно и без добавления яиц.
Существует огромное количество рецептов приготовления блинов и оладий, в которых не требуется добавление яйца для связки. При необходимости заменить этот продукт можно запросто. Рассмотрим, чем можно заменить яйцо в тесте для блинов.
Веганские блины готовятся на воде или овсяном молоке. С добавлением мучной основы тесто получится тягучим и клейким. Но если этого недостаточно, можно выбрать один из нижеперечисленных заменителей яйца.
Последний вид заменителя придаст блинам своеобразный фруктовый привкус и нежный аромат. Поэтому если желаете приготовить классические блинчики, не стоит экспериментировать с фруктовыми ингредиентами на замену яйцам. Такой вариант продукта подойдёт лишь к той выпечке, где оригинальный вкус фруктов будет к месту и воспримется на «ура».
Чем заменить яйца в оладьях
Оладьи — это совсем другая история! Всем нравятся пышные, мягкие, нежные оладушки. Но получатся ли такие оладьи без яйца? Даже не сомневайтесь! Это легко организовать, если воспользоваться одним из нижеперечисленных приёмов.
Главное при приготовлении пышных и вкусных оладушек вовсе не добавление яйца в тесто, а выбор правильной основы. Если подойти к этому вопросу ответственно, то и оладьи получатся вкусными и пышными, а отсутствие в тесте яиц ни в коем случае не даст негативного эффекта.
Итак, чтобы не добавлять в тесто для оладий яйца, можно выбрать следующую основу:
Тесто на основе таких продуктов получится нежным, мягким, податливым. Оладушки из этой массы жарятся быстро и легко. При необходимости можно добавить в массу столовую ложку манной крупы, ½ столовой ложки кукурузного или картофельного крахмала.
Ещё одна хитрость: чтобы оладьи получились, тесту нужно дать постоять. После того как все ингредиенты смешаны и получена однородная густая масса, нужно оставить тесто в тепле. Достаточно 30–40 минут. За это время мука «свяжется» с прочими продуктами и разбухнет.
Конечно, важно добавить разрыхлитель — соду или пекарский порошок. Эти компоненты помогут тесту подняться во время жарки, и оладьи получатся пышными.
Рецепты оладий и блинчиков без яиц
Для примера расскажем пару кратеньких рецептов приготовления блинов и оладий без добавления яиц.
Блинчики на воде несладкие
Эти блины просто тают во рту!
Для приготовления таких блинов вам понадобится:
Все компоненты смешать в глубокой миске. Важно получить однородную консистенцию теста без комков. Жидкость должна быть тягучая, но не густая. После приготовления пусть тесто немного постоит, минут 20. После следует разогреть сковороду, убавить огонь и начать выпекать тонкие красивые блинчики. Подавать готовые блины можно с любым любимым дополнением (джем, йогурт, ягоды и т. п.).
Оладьи яблочные простые
Эти оладушки порадуют и взрослых, и детей!
Все компоненты смешать и дать массе настояться. Муки может понадобиться меньше или больше. Важно получить густую массу, консистенции жирной сметаны. Как только тесто приготовилось, можно начинать жарить оладьи на разогретой сковороде. Жарить оладушки можно на растительном масле, но можно и на сухой раскалённой поверхности. Во втором варианте важно выбрать сковороду с антипригарным покрытием.