Чем заменить яйцо в выпечке кекса
Чем заменить яйцо в выпечке и в других ваших любимых блюдах?
Если же у Вас есть любимые рецепты с использованием яиц, которых Вам не хватает, можете воспользоваться нашим списком. Самое главное — определиться, какую роль играют яйца в выбранном рецепте и в соответствии с этим выбрать подходящую альтернативу.
Выбор альтернативных ингредиентов для замены яиц в блюдах в идеале должен базироваться не только на повторении текстуры и вкуса, но и на достаточном количестве питательных веществ. В нашем списке самые действенные и полезные варианты замены.
Чем заменить яйцо в выпечке и в других ваших любимых блюдах?
Варианты для выпечки
Банан
⇒ Возьмите ½ банана и разомните вилкой в пюре, чтобы заменить 1 яйцо.
Придает приятный банановый привкус выпечке и слегка усиливает сладость.
Подходит для: бананового хлеба, обезжиренного печенья, хлеба, маффинов, панкейков.
Нутовая (гороховая) мука
⇒ Возьмите 3 столовых ложки нутовой муки и 3 столовых ложки воды для замены 1 яйца.
Нутовая мука богата полезными веществами и является одним из лучших заменителей яиц.
Подходит для: запеканок, омлетов, имитации «яичницы-болтуньи» (с добавлением тофу), маффинов (в т.ч. заливных), печенья, тортов, блинов.
Мягкий тофу
(его еще называют шелковым — нежный тофу, по консистенции похожий на сыр филадельфия)
Используйте ¼ чашки для замены 1 яйца. Предварительно пюрируйте его в блендере, чтобы не было комочков.
Придает блюдам влажность и плотность.
Подходит для: тортов, печенья, хлеба, влажных брауни, чизкейков.
Семена льна (льняное яйцо)
Для замены 1 яйца используйте столовую ложку измельченных семян льна и 3 столовых ложки горячей воды (настоять несколько минут, пока смесь не загустеет).
Придает блюдам ореховый привкус и зернистую текстуру.
Подходит для: блинов, хлеба, овсяного печенья, маффинов, вафель, отрубных хлебцев, тортов и кексов.
Йогурт (веганский или обычный)
Для замены 1 яйца используйте ¼ чашки йогурта.
Подходит для: печенья, брауни, кексов.
Яблочное пюре
Для замены 1 яйца используйте ¼ чашки яблочного пюре.
Придает блюдам приятную кислинку и яблочный привкус.
Подходит для: хлеба, маффинов, тортов, капкейков.
Арахисовое масло
Для замены 1 яйца используйте 3 столовые ложки орехового масла. Важно, чтобы масло было влажным.
Отлично работает для связки ингредиентов, придает блюдам приятный ореховый привкус.
Подходит для: печенья, блинов, брауни, кексов.
Семена чиа
Для замены 1 яйца используйте 1 столовую ложку семян чиа и 1/3 чашки воды. Настоять 15 минут, пока смесь не станет желееобразной.
Действует приблизительно также, как семена льна.
Подходит для: блинов, хлеба, маффинов, вафель, отрубных хлебцев, тортов и кексов.
Агар-агар
Для замены 1 яйца используйте 0,5 чайной ложки агар-агара+1 столовую ложку воды.
Подходит для: выпекания чизкейков.
Универсальный заменитель яиц Egg Replacer
Очень хороший вариант для замены яиц в любой выпечке, подходит даже для тонких ажурных блинчиков (рецепт здесь), что о других заменителях, к сожалению, нельзя сказать (блинчики по стандартному рецепту они не удерживают и приходится добавлять чуть больше муки).
Купить в России его непросто, но можно приобрести в магазине iHerb.
Аквафаба для замены яичного белка
Аквафаба — отвар бобовых (нута, гороха, фасоли). Его можно взбивать как и яичный белок, готовить из него белковый крем, безе, зефир и муссы.
Аквафабу можно приготовить самостоятельно, отварив нут, затем остудив его в отваре и процедив получившуюся жидкость. Еще проще использовать готовую аквафабу из баночки с консервированным горошком.
Чтобы аквафаба хорошо взбивалась, важно, чтобы вся посуда была обезжирена (например, при помощи уксуса). Правда, у нее есть и минусы — аквафаба не переносит очень высоких температур и не держит форму при нагревании, как яичный белок.
Итак, теперь вы знаете, чем заменить яйцо в выпечке и других ваших любимых блюдах. Экспериментируйте и делитесь своими результатами. Приятного аппетита!
ТОП-10 продуктов для замены ЯИЦ в 🥧 выпечке | Лучшие альтернативы
🥧 Бывают разные ситуации, когда приходится замешивать тесто без яиц. Чтобы выпечка получилась пышной и красивой, нужно использовать заменители яиц для выпечки.
Зачем нужны яйца в выпечке?
Яйца используют в большинстве видов теста. Они выполняют ряд важных функций. Среди них стоит выделить такие:
При этом нельзя сказать, что яйца незаменимы. Есть и другие альтернативные продукты, которые также делают выпечку аппетитной на вид и вкусной.
Когда приходится отказываться от яиц?
Сегодня стало модно быть вегетарианцем. Такие люди отказываются от мяса и яиц. Если среди членов семьи есть вегетарианцы, тогда у хозяйки возникает вопрос, какие альтернативные продукты можно использовать в выпечке пирога вместо яиц. Актуален он и в том случае, когда нужно срочно испечь вкусный десерт, а яиц в холодильнике нет. Некоторые отказываются от таких продуктов просто с целью сэкономить. Есть люди, у которых наблюдается аллергия на яйца. Для них десерты нужно готовить без этого ингредиента. Причины, по которым приходится думать над тем, что лучше использовать вместо яиц в выпечке, у каждого свои.
Чем можно заменить ЯЙЦА в выпечке? | ТОП-10 продуктов
Существует много разных продуктов и их сочетаний, которые можно использовать вместо яиц. Заменитель должен обладать клейкими свойствами, увлажнять и способствовать поднятию теста, приданию ему красивого цвета. Всем этим требованиям отвечают такие продукты:
Какой из заменителей яиц для выпечки выбрать?
Чем заменить яйца в тесте, зависит от того, какое планируется готовить блюдо. Это могут быть блины, печенье, оладьи, коржи для торта, пироги, пышки и т.п. Учитывать стоит и то, какая выпечка делается, соленая или сладкая. Хорошую замену яйцам можно подобрать для любого рецепта.
Если выпечка сладкая, тогда можно добавить в тесто вместо яиц такие продукты:
Для приготовления несладкой выпечки в качестве альтернативы яйцам стоит использовать такие продукты:
Выбор конкретного продукта нужно делать с учетом типа блюда. Для овощного пирога больше подойдет кабачковое пюре или сыр тофу. Для приготовления пирожных и пышных кексов стоит добавлять в тесто вместо яиц агар-агар или фруктовое пюре. Для блинов хорошо подойдет разведенный водой крахмал. Экспериментируя с заменителями, можно получать блюда с разными привкусами.
Надо заметить, что при приготовлении теста можно отказаться от яиц и их заменителей. От этого выпечка будет не такой красивой, но все равно должна получиться. Особенно, если речь идет о тесте для блинов, слоеном или дрожжевом тесте.
Таким образом, существует немало продуктов, которые могут стать прекрасным заменителем яиц при приготовлении выпечки. Важно лишь подобрать наиболее подходящий вариант. Тогда блюда всегда будут получаться вкусными и ароматными. А можно экспериментировать каждый раз с продуктами, чтобы удивлять своих членов семьи и гостей.
Чем можно заменить яйца в выпечке и при её смазывании для вегетарианцев и в пост
Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.
Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки. 
Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.
Для чего кладут яйца в тесто
Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.
В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.
Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?
В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.
Чем заменить яйца в постной и другой выпечке
Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?
Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают. 
Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:
Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.
Чем заменить яйцо при смазывании выпечки
Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки. 
Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.
Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).
Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.
Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.
Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.
Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.
Нежный творожный пирог с яблоками — вкусная выпечка к чаю
Слойки с абрикосовым джемом из готового слоеного теста
Открытый пирог с творогом и бананом
Ароматный цитрусовый пирог с лимонной начинкой
Чем можно заменить яйца в выпечке и лучшие альтернативы для разных блюд
Домашняя выпечка и по вкусу, и по запаху значительно превосходит магазинные изделия. А главное, в ее составе вы полностью уверены, и точно знаете, что никаких консервантов или синтетических красителей там быть не может. Одним из главных ингредиентов для теста выступают яйца. Это не всегда оказывается целесообразным ввиду тех или иных причин. При таких обстоятельствах вам обязательно следует знать, чем можно заменить яйцо в выпечке.
Основные заменители яиц в выпечке
Причины, по которым приходится искать альтернативу куриному яйцу при изготовлении выпечки, могут быть разными. Так, это нужно в случае аллергии у вас или у кого-то из членов вашей семьи на данный продукт. Также не практикуется употребление яиц в пищу и среди вегетарианцев. Наконец, у вас просто может не оказаться нужного ингредиента в холодильнике, а начинать готовить нужно немедленно.
Во всех вышеперечисленных случаях приходится искать заменитель куриного яйца. Ведь главная его задача – это связывание между собой других ингредиентов теста. Для любых разновидностей выпечки подойдут следующие яичные заменители:
На заметку! В составе майонеза, кроме постных его разновидностей, присутствуют яйца. Учитывайте это, прежде чем добавлять продукт в тесто для выпечки.
Чем лучше заменить яйца
Выбирать альтернативы куриным яйцам необходимо с учетом того, что именно вы собираетесь готовить. Ведь для каждого вида теста будет подходить свой, особый заменитель яичного белка или желтка.
В блинчиках и оладьях
Проще всего подобрать замену яйцам, если вы собираетесь печь тонкие блины на молоке или воздушные, пышные оладьи на кефире. Смело используйте следующие ингредиенты:
Как видите, заменить яйца в блинах вполне реально. Кстати, вместо них при приготовлении оладий хорошо подойдут сухие дрожжи. Достаточно всыпать ½ чайной ложки ингредиента.
В сырниках
Если вы сами сделали сыр, или купленный творог не слишком сухой, то вы можете обойтись вовсе без добавления желтка яиц. Но если продукт «рассыпчатый», в нем много твердых комочков, тогда вам понадобятся вспомогательные компоненты:
Также вы можете добавить в творожную массу немного кефира или ряженки. А за их неимением подойдет обыкновенная вода. Но не переусердствуйте!
Для смазывания теста
Со смазыванием теста проблем не возникнет. Куриные яйца можно заменить:
Для котлет и других блюд из мясного фарша
При приготовлении фарша для котлет, пельменей, «конвертиков» или других блюд яйца нужны также для связки ингредиентов. Но и тут вместо них можно использовать другие продукты:
В бисквите
Яичный белок – основа бисквитного теста. Но даже ему можно найти альтернативу. Заменит этот ингредиент аквафаба – жидкость, которая остается после варки бобовых культур.
Известно, что такие растения содержат высокие концентрации протеинов. К тому же аквафаба не обладает особым ароматом или привкусом, поэтому не испортит органолептических свойств бисквитного торта или пирожных. Такую жидкость взбейте миксером до образования густой пены. После этого добавляйте остальные ингредиенты для теста.
В кексах
Для приготовления теста для кексов яйца заменить лучше всего йогуртом. Но он не должен содержать дополнительных включений, которые придают ему другой вкус и аромат. Четверть чашки продукта заменит 1 куриное яйцо. Также допускается применение пахты в аналогичном количестве.
Еще один вариант – аррорут. Это порошок, который отличается высоким содержанием крахмала. Соедините 2 ложки сухого порошка и 3 ложки воды. Когда масса приобретет однородность, добавьте ее к остальным компонентам.
В запеканке
Для запеканок лучше выбирать разные виды крахмала. Они добавляются в ранее указанных количествах. Можно применять их с водой или без нее.
При приготовлении сладких запеканок подойдет четверть чашки бананового или яблочного пюре. Также разрешается добавлять манную крупу или желатин, предварительно растворенный в воде. Пропорции компонентов – 1:1.
В пироге
Альтернативу яйцам при приготовлении пирога нужно искать с учетом вида кондитерского изделия. Ведь если для сладкой выпечки подойдет пюре банана или яблока, то для соленого кулинарного шедевра такие добавки окажутся лишними.
Вне зависимости от вкуса теста, может применяться соевый лецитин. Это натуральное вещество, образующееся при производстве масла из зерен сои. 1 столовая ложка порошка равна 1 неиспользованному яйцу.
Тонкости при замене яиц другими ингредиентами
Чтобы получить блюдо, которое сохранит свои отменные органолептические (вкусовые, ароматные) характеристики, учитывайте следующие нюансы:
Подведем итог
Приготовление кондитерских или хлебобулочных изделий – настоящее искусство. Но, несмотря на большое разнообразие рецептов, многие из них подразумевают использование яиц. Как вы теперь знаете, прибегнув к маленьким хитростям, даже этот продукт животного происхождения можно заменить. Нужно только подобрать заменитель, который не исказит, а, напротив, подчеркнет вкус выпечки.
Чем заменить яйца в выпечке?
Аллергия или отказ от яиц по различным причинам – не повод для отказа в блюдах, их содержащих. Оладьи, блины, печенья, пирожки, кексы и торты без яиц вполне возможны.
С вопросом чем заменить яйца в выпечке, я впервые столкнулась, когда пришлось готовить веганскую выпечку. Мне захотелось адаптировать несколько привычных рецептов под веганские. По моему опыту, такие продукты как сахар или яйца в некоторых рецептах заменять можно. Главное, чтобы по своим свойствам замена выполняла химические функции оригинала и не портила вкус и текстуру продукта.
Для чего яйца в выпечке
Яйца в выпечке несут две главные функции. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. Причем желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта, а белки (взбитые) – эффект разрыхления. Помимо этого, в желтках содержатся жиры. Жиры придают изделиям мягкость и повышают калорийность. Также, яйца придают выпеченным изделиям аппетитный золотистый цвет.
Обычно яйца заменяют тем, что есть под рукой. В этом случае главное – разобраться в функциях и химических свойствах этих продуктов. Давайте разбираться.
Чем заменить яйца в тесте?
В зависимости от того, в каком рецепте нужно заменить яйца в выпечке, важно использовать продукт, подходящий этому рецепту по своим функциям и химическому составу. При этом надо еще учитывать объём заменяемой в тесте жидкости, иначе тесто может получиться более густым или более жидким.
В бисквитном тесте для тортов и капкейков яйца обычно заменяют фруктовыми и овощными пюре, размоченными в воде семенами льна или чиа, безмолочными йогуртами и сырами наподобие тофу, смесью соды с разрыхлителем или с уксусом. Также можно добавить арахисовое масло, соевую муку/соевый протеин/соевый лецитин, нутовую муку или кукурузный/картофельный крахмал, разведенные водой.
Псиллиум часто используется, чтобы заменить яйца при выпечке хлебобулочных изделий.
Все эти продукты придают тесту дополнительную вязкость, добавляют клейковину. В отдельных случаях, в бисквиты, блины, оладьи и панкейки добавляют газированную минеральную воду. В сочетании с разрыхлителями, в т.ч. с содой и винным камнем, она придает тесту пышность.
Для пышности теста вместо яиц добавляют:
Для того, чтобы связать тесто, понадобится:
заменить яйца фруктовым или овощным пюре
Помимо связывания ингредиентов, фруктовые и овощные пюре добавляют в тесто влажность. Фруктовые пюре передают тесту свои вкусовые оттенки, нежный аромат и дополнительную сладость. Из фруктовых, самый нейтральный вкус – у яблочного пюре. Овощные пюре более нейтральные, хотя, такие сладкие овощи, как морковь или кабачки также могут придать тесту дополнительную сладость. Запеченная свекла, например, отлично подходит для шоколадных бисквитов, а морковь — для простых. Все эти нюансы нужно учитывать при выпечке. Пюре необходимо использовать в сочетании с содой или разрыхлителем: тогда выпечка получится пышной.
Например, в этом рецепте шоколадных маффинов мы заменили яйцо на яблочное пюре и результат был превосходным!
заменить яйца с помощью семян, муки или крахмала
При соединении с кипятком и замачивании, а иногда и просто при соединении с водой, мука, крахмал и семена отдельных видов образуют вязкую субстанцию, по консистенции напоминающую яйцо. Этот вид заменителя используется во всех видах теста, начиная с бисквитов, заканчивая хлебом и сырниками. Также эти продукты используются в качестве загустителей в различных десертах и джемах.
Семена перед замачиванием обычно измельчают в кофемолке. Иногда замоченные семена пропускают через блендер – зависит от личных предпочтений и исходного продукта. Выпечка с перечисленными ниже семенами (особенно со льном) имеет ореховый вкус и тонкий ореховый аромат.
Примеры смесей для замены яиц во всех видах теста
заменить яйца ореховой пастой и соевыми продуктами
Нутовая и соевая мука придают тесту дополнительную пышность. Тофу, помимо несладкой выпечки, например, теста для пиццы, очень хорошо подходит в качестве замены яиц в выпечке с заварным кремом.
Чем заменить яйца в оладьях, блинах и панкейках?
Яйца в оладьях и панкейках нужны в основном для придания им пышности. Для этих целей как нельзя лучше подойдут:
В панкейках яйца или продукты их заменяющие просто необходимы: иначе не получится пышных и рыхлых блинчиков. А вот оладьи и блины вполне можно печь без заменителя яиц. Достаточно муки, воды и компонентов, придающих тесту рыхлость и ноздрястость. К ним относят: растительное масло, пекарский порошок, соду, минеральную воду с газом. Вкусными получаются блины и оладьи без яиц на кефире или кислом молоке, а также оладьи без яиц, с добавлением яблок или кабачков.
Чем заменить яйца в бисквите?
Надо понимать, что если в рецепте указано что-то вроде “8 яиц разделить на белки и желтки и каждую часть взбить отдельно”, то заменить яйца в подобной выпечке не получится. Вариантов в таком случае два:
— найти рецепт с другими продуктами и пропорциями или найти рецепт вообще без яиц.
— выпекать поэтапно, маленькими коржами. Но тогда вы рискуете не получить желаемой пышности)
К слову, рецептов таких бисквитов, особенно морковных, свекольных или на основе кабачков — очень много. Например, на фото слева — шоколадный торт со свекольным бисквитом. Свекла тут используется запеченная и в бисквите почти не ощущается. Зато бисквит получается влажным, нежным и пушистым.
Разрыхлитель в смеси с растительным маслом дает хорошие результаты.
Растительное масло вообще прекрасно себя ведет в выпечке. Если вам надо заменить 1-2 яйца – то 50 мл растительного масла заменят одно яйцо. Количество можно увеличить вдвое.
Также для бисквитов очень хорошо подходит нутовая мука в пропорциях, указанных выше – она нейтральна по вкусу и содержит нужное количество жиров.
Отлично получаются бисквиты без яиц на кефире.
Чем смазать выпечку вместо яиц?
Как я уже писала, помимо пышности, яйца дают выпечке цвет. Когда надо получить румяные пирожки – обычно их смазывают яйцом, или смесью желтка с водой и т.д. Но и без яйца можно получить румяную красивую выпечку. Чтобы заменить яйца в такой выпечке, для этого используют:
Готовые заменители яиц
Если надо заменить яйца в выпечке, а морочиться не охота — есть специальные смеси, заменяющие яйца. Например, с этой специальной смесью (“Bob’s Red Mill”) с i-herb получается замечательная выпечка. С ней очень удобно: просто отмеряем нужное количество порошка по инструкции и всё. При этом на упаковке написано, какое количество яиц заменяет одна упаковка. Никаких замачиваний и переживаний. Всегда идеальная выпечка. Еще есть “Ener G Egg Replacer”- порошок с теми же функциями. Раньше его тоже можно было заказать в i-herb.
Оба порошка пригодны только для выпечки. Если вы захотите сделать безе, зефир или “птичье молоко”, то ничего не получится. Все это лучше всего делать из аквафабы.
Резюме
Если к примеру, надо испечь блины, оладьи или панкейки, то основная функция яиц тут — разрыхление, придание пышности. Для этого обычно достаточно одного-двух компонентов.
Если нужно сделать пирожки, пироги или булочки, то помимо пышности, нужно будет еще и связать тесто, а иногда и добавить жиров. Поэтому здесь потребуется не меньше двух компонентов. Один будет разрыхлять тесто и придавать ему пышность, второй — связывать, третий — добавлять необходимые жиры. Благодаря этой комбинации тесто будет не только пышным, но и мягким, влажным, ноздрястым.
Бисквитам, маффинам, капкейкам обычно жиры не нужны (если, конечно, это не масляный бисквит, в рецепте которого уже есть растительное или сливочное масло). Им нужно разрыхление, влажность и пышность. Для этого, на мой взгляд, лучше всего подходят овощные и фруктовые пюре в сочетании с содой и разрыхлителем.
Если вы не разбираетесь в химии процессов и вам просто понравился рецепт, в котором вы хотите заменить яйца — не делайте этого, если нужно заменить больше двух яиц. Сейчас очень много веганских и вегетарианских рецептов без яиц. Лучше, подберите похожий рецепт, в котором уже рассчитаны все пропорции замен. Так вы сэкономите не только продукты, но и время и нервы.