Чем заменить желатин в торте

Чем заменить желатин

Желатин в кулинарии можно заменить на:

Желатин применяется в различных сферах жизни. Его используют в кулинарии, медицине, косметологии. Желатин можно встретить в заливном, торте в маске для волос или лица.

Иногда по каким-либо причинам необходимо найти варианты, чем заменить желатин. Существует множество аналогов, имеющих схожие желирующие свойства.

Агар-агар

Заменять желатин агар агаром вполне оправдано. Он представляет собой вещество природного происхождения. Даже при длительном нахождении при комнатной температуре, блюдо из агар агара будет дольше держать форму, чем при использовании желатина.

Однако нужно учитывать – среда с повышенной жирностью негативно сказывается на характеристиках агар агара. Поэтому применять его нужно для десертов с минимальным процентом жирности, например пастилы, зефира или мармелада. Также нужно учитывать, что агар агара требуется меньше, нежели желе.

Ксантан

Химическое вещество природного происхождения. Представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации глюкозы. Относится к сильным загустителям.

В маске для лица будет достаточно пары грамм вещества для получения густой, плотной массы. Ксантан не нуждается в заморозке, что является его главным преимуществом при приготовлении различных блюд.

Гуаровая камедь

Получают из гуаровых бобов, которые произрастают в Индии, Северной Америке, Австралии, Африке и Азии. Второй название гуаровой камеди – древесный клей.

Зачастую используют такое вещество для изготовления мороженного, а также на мясоперерабатывающем производстве. Чтобы получить густое желе необходимо всего 8 г гуараны смешать в одном литре воды.

Пектин

Заменять желатин пектином очень актуально. Это распространенный полисахарид, который содержат в себе все овощи, фрукты, ягоды.

Несмотря на свое природное растительное происхождение, его применение вместо желатина не всегда оправдано, поскольку пектин уступает желирующими свойствами агар агару.

С помощью пектина можно получить не просто желе, а гелеобразную жидкость. Если есть возможность можно использовать пектин как самостоятельный загуститель или приобрести смесь «Желфикс», которая производится на его основе.

Рожковая камедь

Страны Средиземноморья – это основной поставщик этого вещества. Оно может выступать как заменитель желатина. Получают вещество из высушенных и перетертых в порошок плодов рожкового дерева.

При их использовании важно учитывать, что вещество отличается кофейным вкусом. Его использование допустимо не во всех случаях, если, конечно же, вы не хотите в холодце чувствовать вкус кофе.

Карраген

Вещество, которое получают из красных морских водорослей. Желирующие свойства каррагена уступают даже пектину. Для получения плотного желе потребуется около 200 г каррагена. Поэтому это не самый лучший заменитель желатина.

Крахмал

Все вариации крахмала могут использоваться в качестве замены желатина. Однако использовать крахмал нужно исключительно в крайних случаях, когда нет возможности воспользоваться другими аналогом. Крахмал не позволяет получить желеобразную массу.

Арроурут и Кудзу

Не самые бюджетные и доступные аналоги желатина. Они популярны на территории Японии. Также важно учитывать, что эти вещества отличаются низкой эффективностью, по сравнению с другими аналогами. Поэтому если есть возможность использовать в домашних условиях другие варианты, лучше отказаться от японских аналогов.

Если необходимо найти замену желатину для той или иной цели, воспользуйтесь представленными вариантами. Каждый аналог имеет свои особенности. Их не всегда оправдано использовать вместо желатина из-за слабых желирующих свойств или высокой стоимости, доступности.

Источник

Чем заменить желатин?

Купить желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Желатин — самый известный загуститель, который используется в приготовлении блюд, лекарств, косметических средств и даже в производстве денег. В домашних условиях он чаще применяется в кулинарии. С его добавлением делают желе, заливные, йогурты, начинки для тортов, конфеты, мармелад, зефир и многое другое.

Желатин полезен для здоровья, ведь в нем содержатся коллаген и аминокислоты, в том числе глицин. Несмотря на это, не все готовые его есть. Почему?

Отсюда возникает резонный вопрос: чем заменить желатин? Ищите ответ в нашей статье.

На какой аналог можно заменить желатин

Все претензии к желатину связаны с его животным происхождением и с тем, что он долго застывает и быстро расплывается в тепле. К счастью, существует множество растительных аналогов, которые также, а иногда и более успешно могут применяться для приготовления еды. Звание лучший заменитель желатина могут получить:

Агар-агар

Первое, чем можно заменить желатин, — агар-агар. Это продукт растительного происхождения. Он делается из красных и бурых морских водорослей. Богат йодом и полезными микроэлементами.

С агар-агаром получаются вкусные сладости, которые не тают в тепле. Для получения желе требуется в 3–5 раз этого порошка меньше, чем желатина. Также продукт можно доводить до кипения.

Застывает желе с агар-агаром практически мгновенно, а изделия не меняют форму при комнатной температуре. Продукт хорош для худеющих, поскольку в нем минимум калорий. К тому же он плохо сочетается с жирами, а значит готовить из него лучше сладости с небольшим процентом жирности — зефир, пастилу, мармелад.

Гуаровая камедь (Е412)

Еще один удачный аналог желатина — гуаровая камедь. Ее делают из гуаровых бобов в Индии, США, Пакистане, Австралии, Африке и в Канаде. Такая замена интересна тем, что готовое изделие можно подвергнуть температурной обработке.

Чтобы получит плотное желе нужно всего 8 г порошка Е412 на литр воды.

Ксантановая камедь или ксантан (Е415)

Природным аналогом желатина является химическое соединение ксантан. Желе, приготовленное с его помощью, не нужно замораживать для получения плотной формы. На литр воды необходимо всего 25 г ксантановой камеди.

Плоды рожкового дерева или рожковая камедь (Е410)

Рожковая камедь получается из плодов рожкового дерева. Растение произрастает в Средиземноморье. На вкус порошок немного напоминает какао и кофе, поэтому при приготовлении блюд следует брать во внимание эту особенность.

Для плотного желе на литр воды нужно всего 15 г порошка.

Пектин (Е440)

Еще один желирующий загуститель — пектин. Он есть в яблоках, свекле, сливах, смородине, персиках, абрикосах, грушах, вишне, малине, апельсинах. Продукт отлично подходит для фруктовых начинок и тортов. Для плотного желе не подходит, зато для гелеобразных консистенций — идеален.

Карраген (Е407)

Карраген как и агар-агар делается из водорослей, однако по желирующим свойствам уступает даже пектину. Он подходит для напитков, начинок, конфитюров.

Плотное желе при желании получить можно, однако на литр воды понадобится 150 г порошка.

Кудзу (Пуэрария дольчатая)

Заменой желатину может стать кудзу или, иначе говоря, пуэрария дольчатая. Продукт готовится из растения семейства бобовых. Именно порошком кудзу заменяют желатин в Японии. Пуэрарию можно купить в виде десертной смеси или как лекарство.

Расход для желе велик, для плотной массы нужно целых 10 столовых ложек порошка на литр воды.

Крахмал

Самый, пожалуй, неудачный заменитель для желатина — крахмал. Он получается из многих растений и представляет собой углевод, дающий человеческому организму энергию. Много крахмала в мучных изделиях.

Получить желе с помощью крахмала сложно, зато он подойдет для пудингов и киселей.

Арроурут

Арроурут — разновидность крахмала. Его получают из корней тропических растений. Он используется в Японии для приготовления желеобразных десертов. Не сочетается с молоком. Для плотного желе нужно 200 г порошка арроурута на литр воды.

ГДЕ КУПИТЬ ЖЕЛАТИН

Купить желатин отличного качества вы можете в нашем магазине. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Источник

Чем можно заменить желатин, чтобы вкус блюда не изменился

Содержание статьи

Желатин на кухне: особенности применения

В быту для желирования чаще используется желатин в порошке, гранулах или пластинах. Продукт разводят в небольшом количестве теплой воды и подогревают смесь на огне, пока масса не станет абсолютно однородной. Важное условие – желатин нужно постоянно помешивать, чтобы он не сбился в ком. После того крупинки полностью растворятся, жидкий желатин можно соединить с бульоном, соком или другой жидкостью. Затем смесь разливают в формы и убирают для полного застывания. Быстрее всего блюдо приобретет нужную консистенцию при низкой температуре, однако в морозильную камеру полуфабрикат ставить нельзя.

К плюсам желатина можно отнести хорошую сочетаемость с разными продуктами, ингредиент подходит для приготовления сладких и сытных блюд. Степень плотности готового блюда можно корректировать самостоятельно, меняя пропорции компонентов. Желатин недорог, доступен, долго хранится при комнатной температуре, не теряя своих свойств. У продукта невысокая калорийность, он подходит для приготовления диетических блюд. Есть мнение, что натуральный желатин положительно влияет на состояние кожи, улучшает подвижность суставов, предупреждает арторозы и артриты.

Однако у желатина есть и минусы. Он изготавливается из хрящевой ткани крупного рогатого скота, поэтому не подходит вегетарианцам, веганам, людям, плохо переносящим животный белок. Профессиональные кондитеры уверяют, что десерты с добавлением желатина приобретают еле уловимый привкус, портящий вкус блюда. Именно поэтому привычный желатин часто заменяют другими компонентами с желирующими свойствами. Выбор велик – существуют варианты для десертов и закусок, придающие готовым блюдам плотную или нежную и тающую консистенцию.

Чем заменить желатин: советы профессионалов

Все продукты с желирующими свойствами можно разделить на 2 группы. В первую входят заменители, несложные в применении и доступные обычным домохозяйкам. Во вторую включают компоненты, применяемые на профессиональных кухнях. Они требуют дополнительной подготовки и мастерства поваров.

К группе доступных продуктов можно отнести:

В категорию профессиональных заменителей желатина включаются:

Агар-агар: лучший выбор для домашнего применения

Вегетарианцам и людям, соблюдающим посты, желатин лучше заменить агар-агаром. Это полностью растительный продукт, не имеющий посторонних запахов и привкусов, изготавливается из красных или бурых морских водорослей. Компонент вполне доступен, порошок, хлопья или пластинки продают в кондитерских отделах и специальных магазинах для рестораторов. Питательная ценность продукта высока, агар-агар богат белками, ценными полисахаридами, калием, магнием, фосфором, йодом, витаминами К и Е.

На основе агар-агара можно приготовить любые десерты: желе, суфле, муссы, мороженое, джемы, конфитюры, мармелад, начинку для пирожных. Подходит он и для заливок поверхности фруктовых тортов. Такое покрытие сохраняет цвет и аромат плодов, не дает им высыхать и заветриваться. Готовые торты великолепно смотрятся на фотографиях и видео.

Количество желирующего порошка зависит от того, какая плотность конечного продукта необходима. Чтобы сделать крепкое желе, нужно 14-15 г агар-агара на стакан жидкости (фруктового отвара, сока или воды). Для желирующих заливок количество порошка уменьшают вдвое.

Чтобы блюдо приобрело нужную консистенцию, важно действовать пошагово и не торопиться. Сначала порошок или хлопья разводят в воде комнатной температуры. Жидкость помещают на плиту и, помешивая, доводят до кипения. Когда все частицы полностью растворятся, добавляют остальные ингредиенты и заливают смесь в формы. Остывая, продукт приобретает гелеобразную консистенцию, помещать формы в холодильник не обязательно.

Источник

Это безопасно? E-добавки, которые заменяют желатин

Пугаетесь, увидев в составе продукта пищевые добавки, зашифрованные непонятным Е-индексом? Вы удивитесь, узнав, какими веществами заменяют обычный желатин

Желирование — сложный химический процесс, в котором в качестве загустителей используются углеводы, например, фруктовый пектин или карагинан. Так как химические названия разных веществ могут различаться, в 1953 году была придумана единая система классификации, в которой каждая изученная пищевая добавка получила индекс Е (от слова Europe) и трехзначный цифровой код. Желирующие и гелеобразующие вещества, приведенные ниже, являются альтернативой желатина растительного происхождения.

Е 440. Пектин

Самый популярный заменитель желатина растительного происхождения, получаемый из фруктов, овощей и корнеплодов. Впервые был получен в XVIII веке французским химиком из фруктового сока, а в промышленных масштабах стал производиться в первой половине ХХ века. Пектин вырабатывают из растительного вторсырья: яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы, корзинок подсолнечника. Используется для приготовления мармелада, пастилы, фруктовых соков, кетчупа, майонеза, фруктовых начинок, кондитерских и молочных изделий. Безопасен и даже полезен. Используется в быту.

Е 407. Каррагинан

Это семейство полисахаридов получают при переработке красных морских водорослей Chondrus crispus (в переводе «ирландский мох»), которые употребляются в пищу уже несколько сотен лет. Собственно, в Ирландии его и начали использовать изначально. Сегодня водоросли выращивают в промышленных масштабах — крупнейшим производителем являются Филиппины. Караггинан используется для удержания влаги в мясных продуктах, кондитерских изделиях, мороженом и даже в молочных смесях для грудничков. Абсолютно безопасен.

Е 406. Агар-агар

Еще одно семейство полисахаридов, получаемое из красных и бурых морских водорослей, с помощью которого готовят мармелад, мороженое, зефир, пастилу, суфле, джемы, конфитюры и т.д. Его желирующие свойства были обнаружены давным-давно в азиатских странах, где водоросли Euchema использовали в кулинарии и медицине. Полностью безопасен. Используется в быту.

Е 410. Камедь рожкового дерева

Данную пищевую добавку получают из бобов средиземноморской акации (Ceratonia siliqua) — дерева, которое также называют рожковым из-за схожести его стручков с маленькими рожками. Кстати, эти же плоды, только высушенные на солнце, известны сейчас как модный суперфуд кэроб. Камедь рожкового дерева получают из эндосперма (мягкой серединки) бобов, она напоминает древесную смолу, но под воздействием воздуха твердеет и становится более насыщенного света. Используется при приготовлении мороженого, йогуртов и мыла. Безопасно.

Е 415. Ксантан

Ксантан (ксантановая камедь) был изобретен в середине XX века. Ученые научились получать полисахарид, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris («черная гниль»). Для производства в промышленных масштабах бактерии заселяют в специальный питательный раствор, происходит процесс ферментации (брожения), в результате которого выпадает камедь. В пищевой промышленности ксантановая камедь используется как регулятор вязкости и стабилизатор. Уровень опасности добавки нулевой. Используется в быту.

Е425. Коньячная камедь

Не обольщайтесь, название этого вещества к коньяку не имеет никакого отношения. Его получают из клубней растения коньЯку (Amorphophallus konjac), распространенного в Японии. Его еще называют «японским картофелем» и «дьявольским языком». Коньячную или конжаковую камедь используют как эмульгатор, стабилизатор, а также заменитель жиров в обезжиренных продуктах. Добавку можно обнаружить в мясных и рыбных консервах, сырах, сливках и других продуктах. Она безопасна, но использование ее в России ограничено.

Источник

Пектин, желатин или агар-агар — в чем отличие?

Один из секретов — правильное использование загустителей, таких как желатин, агар-агар и пектин.

Желатин

Желатин — загуститель животного происхождения. Его делают из костей, кожи, рогов и других частей скота. Так что если вы вегетарианец — желатин не для вас. Впрочем, существует желатин на рыбной основе.

По шкале Блума индекс желатина варьируется от 80 до 300. Чем больше индекс, тем крепче вещество схватывает раствор. У магазинного желатина обычно индекс 200, что вполне достаточно для загустения.

Желатин продается в виде листов и в виде порошка.

Листы желатина перед употреблением нужно замочить в холодной воде на 10–15 минут. Непосредственно перед тем, как добавлять их в раствор, необходимо их хорошенько отжать. Если желатин в виде порошка, то его нужно замочить в определенном количестве воды: один грамм желатина на 2 грамма воды. Желатин сформирует массу, которую затем можно использовать для загустения. Профессиональные кондитеры предпочитают желатин в виде порошка, так как он более равномерно растворяется в воде.

Французские кондитеры используют желатин для приготовления муссов и гляссажей.

Дозировка примерно следующая: 16 г желатина (до замачивания) на литр смеси. Конечно, зависит от характера смеси, например, для фруктовых смесей, как правило, нужно немного больше желатина.

Можно ли заменить желатин агар-агаром

Теперь, когда мы разобрались с применением и свойствами желатина и агар-агара, осталось ответить на главный вопрос — «Можно ли заменять их друг на друга?».

Я не могу вам дать однозначный ответ на этот вопрос. Думаю, исходя из свойств этих веществ становится понятно, что заменить их без потери нужной текстуры десерта не так-то просто.

Например, если вы решите приготовить зефир с добавлением желатина вместо агар-агара, то на выходе получите маршмеллоу. Да, и зефир, и маршмеллоу – это вкусно, но согласитесь, что это всё же два разных десерта. Или допустим возьмём мармелад. Его можно приготовить и с желатином, и с агар-агаром. Но мармелад на желатине сможет храниться только в холодильнике, а при жаре растает.

Но в некоторых случаях (желе, мусс, джем) замена всё же возможна, только учитывайте некоторые особенности, если всё-таки решитесь заменить агар-агар желатином:

Агар-агар

Агар-агар — загуститель растительного происхождения. Его делают из красных водорослей. Загустительная сила агар-агара очень велика.

Агар-агар не выносит заморозки! При разморозке он выделяет огромное количество воды, так что если по рецепту торт нужно подержать в морозилке, агар-агар категорически не подойдет.

Чтобы выделилась загустительная сила агар-агара, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд.

Дозировка агар-агара следующая: примерно 4 г агар-агара на литр смеси.

Можно ли заменить желатин на агар-агар и наоборот? Ответ: можно, но не всегда. Агар-агар сильнее желатина в 8 раз, то есть на 1 г агар-агара нужно 8 г желатина. Но помните: агар-агар нельзя замораживать!

Французские кондитеры используют агар-агар для приготовления муссов (при условии, что готовое изделие не нужно замораживать, что необходимо, например, для гляссажа), варенья и желе.

Чем отличается агар-агар от желатина

Агар-агар и желатин – это желирующие вещества. Они имеют разный внешний вид и происхождение, обладают разными свойствами и степенью желирования.

1) Начну с желатина, так как этот загуститель можно чаще всего встретить на прилавках любого супермаркета.

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу.

Давайте рассмотрим его основные свойства:

— листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы подогреваются в микроволновке либо сразу опускаются в тёплую массу, которую необходимо загустить

2) Теперь давайте рассмотрим свойства агар-агара. Его можно найти не в каждом супермаркете, но даже если он там есть, то зачастую его качество весьма сомнительно. Поэтому я настоятельно вам рекомендую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах и внимательно изучать состав. В составе не должно быть ничего, кроме агара.

Агар-агар — порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Вот его отличительные свойства:

Желатин и пектины, в чем разница?

Желатин и пектин – это не одно и то же. В отличие от пектиновых соединений, желатин имеет животное происхождение. Его производят из коллагена. Изначально этот продукт использовался в различных благотворительных центрах в качестве дешевого питательного продукта.

Он характеризуется прозрачным или желтоватым оттенком. Сырьем для получения коллагена выступают хрящи, кости и сухожилия животных. Желатин широко используется в кулинарном деле и относится к белковым веществам.

Пектин

Вещество содержится во многих плодовых культурах – апельсинах, грушах, абрикосах и сливах. Считается отличным заменителем желатина благодаря своим свойствам. Однако они немного уступают агар–агару. Невзирая на высокую доступность пектина, его рекомендуется использовать лишь для приготовления желе небольшой плотности. Для приготовления достаточно плотного жене нужно вносить 100 г пектина на литр воды. Подробные рекомендации указаны на поверхности упаковки. Пектин изготавливается из разного сырья, поэтому рецепты отличаются между собой.

Соотношение и пропорции использования агар-агара вместо желатина

Если вы всё-таки решились заменить один загуститель на другой, то очень важно следовать пропорциям. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1:4, то есть на 1 грамм агар-агара приходится 4 грамма желатина. Такое соотношение будет правильным, если вы используете агар-агар силой 600.

Но поскольку чаще всего можно встретить агар-агар силой 900 или 1000, то соблюдайте следующие пропорции:

Надеюсь, у меня получилось ответить на все ваши вопросы☺ Заменять агар-агар на желатин, и наоборот, — это выбор каждого. Соблюдайте правильные пропорции, различайте свойства этих веществ, и тогда у вас получится любой десерт. Удачи!

Арроурут и Кудзу

Не самые бюджетные и доступные аналоги желатина. Они популярны на территории Японии. Также важно учитывать, что эти вещества отличаются низкой эффективностью, по сравнению с другими аналогами. Поэтому если есть возможность использовать в домашних условиях другие варианты, лучше отказаться от японских аналогов.

Если необходимо найти замену желатину для той или иной цели, воспользуйтесь представленными вариантами. Каждый аналог имеет свои особенности. Их не всегда оправдано использовать вместо желатина из-за слабых желирующих свойств или высокой стоимости, доступности.

Источник