Чем занимается жиловщик мяса

Где учиться на обвальщика

Как говорят сами специалисты, для наработки опыта требуется не один год. Однако, чтобы узнать всё, что нужно для работы, и освоить все необходимые навыки, достаточно трёх месяцев под руководством опытного наставника.

Квалификацию специалиста обозначают с помощью разрядов, которых всего шесть. Чем опытнее специалист, тем выше номер разряда, на который он может рассчитывать.

Рабочие шестого разряда – это специалисты высокой квалификации, которые могут выполнять любые виды работ.

Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Должностная инструкция обвальщика тушек птицы

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции обвальщика тушек птицы, образец 2020 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция обвальщика тушек птицы выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать обвальщик тушек птицы. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

Общие положения

1. Обвальщик тушек птицы относится к категории рабочих.

2. На должность обвальщика тушек птицы принимается лицо, имеющее __________ образование и стаж работы __________ лет.

3. Обвальщик тушек птицы принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Обвальщик тушек птицы должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы;

— приемы обвалки тушек птицы;

— нормы выхода мяса при обвалке;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

5. В своей деятельности обвальщик тушек птицы руководствуется:

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Обвальщик тушек птицы подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия обвальщика тушек птицы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности обвальщика тушек птицы

Должностными обязанностями обвальщика тушек птицы являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Ведение процесса обвалки тушек птицы.

— Снятие кожи с тушек птицы.

— Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы.

— Зачистка костей от остатков мяса.

— Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру.

— Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и вывоз их из цеха по мере накопления.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

Права обвальщика тушек птицы

Обвальщик тушек птицы имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

Ответственность обвальщика тушек птицы

Обвальщик тушек птицы несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция обвальщика тушек птицы — образец 2020 года. Должностные обязанности обвальщика тушек птицы, права обвальщика тушек птицы, ответственность обвальщика тушек птицы.

Требования к профессии обвальщик мяса

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.

У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Место работы и условия деятельности

Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.

При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.

Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.

Где выучиться профессии обвальщик мяса?

Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.

Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.

Какими качествами должен обладать обвальщик?

Человек, претендующий на эту должность, прежде всего, должен быть очень выносливым и сильным. Ведь на протяжении всей смены придется стоять на ногах и при этом орудовать ножом, который имеет приличный вес. Если обвальщик занимается разделыванием целой туши, а не ее отдельных частей, то следует приготовиться к тому, что необходимо будет перетаскивать тяжелые куски мяса.

Но более важно то, что такой специалист должен спокойно переносить вид крови и запах мертвой плоти. Если на первых порах это кажется не слишком сложной задачей, то спустя несколько недель многие не выдерживают.

Ну и немаловажным качеством является желание развиваться, ведь на этой должности есть возможность вырасти в профессиональном плане. Если быть более точным, то обвальщики делятся на шесть разрядов, каждый из которых обозначает уровень мастерства. К примеру, шестой является самым высоким и дает доступ к работе на любом

Разряды профессии обвальщик мяса

Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.

Обвальщик мяса 3 разряда

Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.

Обвальщик мяса 4 разряда

Может работать только с одним видом скота.

Обвальщик мяса 5 разряда

Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.

Обвальщик мяса 6 разряда

Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.

Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12°С, влажность воздуха не более 80%.

Источник

• ← Чем занимается жилищный надзор
• Чем занимается жириновский в госдуме →